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미산성 차아염소산수와 초음파를 처리한 당근에서 저장 중 Bacillus cereus 균의 생육 예측모델
김선영(Seon-Young Kim),오덕환(Deog-Hwan Oh) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.8
최근 과채류나 즉석섭취식품과 같은 비가열처리식품 중 당근에 존재하는 B. cereus 균은 토양세균의 일종으로 내열성 포자를 생성하여 다른 식중독 균보다 어느 표면이든 잘 들러붙어 세척과 소독이 어려운 것으로 알려지고 있다. 따라서 식품위생 및 품질에 민감히 대처하기 위해 비가열 세척 처리기술과 미생물의 생육을 수학적으로 기술하여 예측함으로써 위해 미생물을 효과적으로 제어하는 예측 미생물학을 개발해야 한다. 이를 위해 비가열 세척 처리 방법 중 초음파와 미산성 차아염소산수를 이용하여 병용 처리한 후 최적조건으로 병용 처리한 당근을 시간과 온도에 따른 생육 변화를 통해 예측모델을 개발하였다. 미산성 차아염소산수와 초음파를 병용 처리하여 B. cereus 균 저감화 효과를 분석한 결과, 초음파 단독 처리 시 400 W/L, 40°C, 3분 조건에서 2.87 log CFU/g의 살균 효과를 나타내 가장 좋은 최적조건을 나타내었다. 이를 바탕으로 B. cereus 균을 접종한 당근에 미산성 차아염소산수와 병용 처리를 하였을 때 3.1 log CFU/g의 저감화를 나타내었다. 최적조건으로 병용 처리한 당근을 각각 다른 온도(5, 10, 15, 20, 25, 30, 34°C)에서 저장 중의 B. cereus 균 생육 변화와 예측모델을 개발한 결과, modified Gompertz model은 B. cereus 균 생육 변화를 예측하는 데 매우 적합(R2은 0.9918~0.9992)한 것으로 나타났으며 온도가 높을수록 SGR값은 증가하였고 LT값은 감소하였다. 이를 바탕으로 2차 모델을 개발하여 적합성을 분석한 결과 예측값과 측정값이 모두 정확하게 일치하게 되면 1에 가까운 값을 나타내는 Bias factor(Bf)와 Accuracy factor(Af)가 SGR은 1.00, 1.03, LT는 1.02, 1.05로 각각 나타나 매우 높은 상관관계를 나타내었다. 본 연구 결과의 의미는 초음파와 미산성 차아염소산수를 이용하여 당근에서 B. cereus의 저감화 기술 및 저장 중 생육 변화를 실시간으로 정량적으로 예측하는 예측모델을 개발하여 식품의 가공 및 저장 중의 품질 변화 원인을 규명하고 품질 저하를 위생적으로 안전한 저장 및 유통 기술을 확립하고자 하였다. This study was conducted to develop predictive models for the growth of Bacillus cereus on carrot treated with slightly acidic electrolyzed water (SAcEW) and ultrasonication (US) at different storage temperatures. In addition, the inactivation of B. cereus by US with SAcEW was investigated. US treatment with a frequency of 40 kHz and an acoustic energy density of 400 W/L at 40°C for 3 min showed the maximum reduction of 2.87 log CFU/g B. cereus on carrot, while combined treatment of US (400 W/L, 40°C, 3 min) with SAcEW reached to 3.1 log CFU/g reduction. Growth data of B. cereus on carrot treated with SAcEW and US at different temperatures (4, 10, 15, 20, 25, 30, and 35°C) were collected and used to develop predictive models. The modified Gompertz model was found to be more suitable to describe the growth data. The specific growth rate (SGR) and lag time (LT) obtained from the modified Gompertz model were employed to establish the secondary models. The newly developed secondary models were validated using the root mean square error, bias factor, and accuracy factor. All results of these factors were in the acceptable range of values. After compared SGR and LT of B. cereus on carrot, the results showed that the growth of B. cereus on carrot treated with SAcEW and US was slower than that of single treatment. This result indicates that shelf life of carrot treated with SAcEW and US could be extended. The developed predictive models might also be used to assess the microbiological risk of B. cereus infection in carrot treated with SAcEW and US.
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최재호(Jae-Ho Choi),오덕환(Deog-Hwan Oh) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.5
각 체질군(태양인 5명, 태음인 10명, 소양인 10명, 소음인 10명)을 대상으로 혈액을 채취하여 면역세포를 분리한 후 각 곡류(백미, 현미, 보리, 찹쌀) 추출물을 투여하여 체질에 따른 면역 활성 효능(proliferation, NO production, TNF-α concentration)을 조사한 결과, 백미, 현미, 찹쌀 추출물은 음인 체질군에서 양인 체질군에 비해 높은 면역활성을 보인 반면, 보리 추출물에서는 음인 체질군에 비해 양인 체질군에서 높은 면역활성을 보였다. 이와 같이 곡류 추출물이 각 체질군에서 면역활성 차이를 보이는 것은 곡류 자체에 기인하는 것도 있겠지만, 곡류가 가지고 있는 고유한 특이 성분 차이에 의한 것으로 사료된다. 따라서 본 연구 결과, 체질에 영향을 미치는 곡류의 각 성분을 조사하여 과학적으로 규명한다면 새로운 체질 적합형 식품 개발이 가능하리라 사료된다. The effects of cereal (rice, brown rice, barley, glutinous rice) ethanol extracts on the proliferation, nitric oxide (NO) production, and level of tumor necrosis factor-α (TNF-α) in B and T lymphocytes, isolated from human blood cells of sasang constitution, were examined in vitro. The rice, brown rice, and glutinous rice ethanol extract, which are known as suitable for eumin (taeumin and soeumin) constitutions, showed the highest activities for proliferation, NO production, and TNF-α concentration, respectively. However, the barley ethanol extract, which is known tobe suitable for yangin (taeyangin and soyangin) constitutions, showed the highest overall activities for proliferation, NO production, and TNF-α concentration. The different immunological activities of the cereal extracts in sasang constitution lymphocytes might be due to their individual components. Thus, determination of components from the cereal extracts suitable for sasang constitution could be useful in new food developments.
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