으름잎 분말을 첨가한 머핀의 품질특성

이준기,이강주,조현주,김경임,윤진아,정강현,송병춘,안정희,Lee, Jun-Ki,Lee, Kang-Ju,Jo, Hyeon-Ju,Kim, Kyung-Im,Yoon, Jin-A,Chung, Kang-Hyun,Song, Byeong Chun,An, Jeung Hee 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.4

이 연구는 으름잎 분말을 첨가한 머핀의 품질특성을 연구하였다. 머핀의 함량은 0%, 2%, 4%, 6% 그리고 8%로 사용하여 제조하였다. 무게, 높이에서는 대조군에 비해 으름잎 첨가 머핀이 낮게 나왔고, 무게에서는 대조군과 으름잎 간의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 색도에서는 대조군에 비해 으름잎 첨가량이 증가할수록 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하였다. 으름잎을 첨가한 머핀의 텍스쳐를 측정한 결과, 경도, 응집성, 검성 그리고 씹힘성은 감소하였다. 하지만 으름잎 분말 첨가량이 증가할수록 탄력성과 부착성도 증가하였다. 머핀의 관능검사 결과, 색, 단맛, 부드러움, 그리고 기호도에서 샘플간의 유의한 차이를 보여주었다. 관능적 특성결과 으름잎 첨가 4%가 가장 좋은 관능검사 결과를 보여주었다. This study investigates the quality characteristics of muffins prepared with various concentrations of akebia leaves powder. Muffins are prepared by additions of 0%, 2%, 4%, 6% and 8% powder to the flour for basic formulation. Heights decrease significantly when the amount of Akebia leaves powder increases. When the weight is being measured, there are no meaningful differences between the samples. As a result from measuring the colors, the lightness, redness and yellowness of muffins decrease as the concentrations of the powder increase. When measuring the texture of akebia leaves muffins, the hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness decrease, but the springiness and adhesiveness increase as the concentrations of Akebia leaves powder increase. When the sensual qualities of the muffins are measured, the color, sweetness, softness and overall quality of all of the samples have shown significant differences, and the muffins containing 4% of Akebia leaves powder reveal the highest sensual quality indexes.

으름 열매를 첨가한 막걸리의 이화학적 특성 및 생리활성

이준기(Jun-Ki Lee),조현주(Hyeon-Ju Jo),김경임(Kyung-Im Kim),윤진아(Jin-A Yoon),정강현(Kang-Hyun Chung),송병춘(Byeong Chun Song),안정희(Jeung Hee An) 한국식품과학회 2013 한국식품과학회지 Vol.45 No.5

으름열매를 각각 0, 1, 3, 5 그리고 7%를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 생리활성에 대하여 조사하였다. 총산도, 아미노산, 알코올, 총당은 으름의 첨가량에 따라 증가하였다. 총균 및 효모수는 모든 실험구가 발효 3일 최대값을 나타내었고 이후 꾸준히 감소하였다. 종합적 관능검사 평가결과는 으름 첨가군 7%에서 종합적 기호도가 가장 높게 나타났다. 항산화활성은 으름 첨가군 7%에서는 항산화 활성이 대조군에 비해서 24% 증가하였고 산화질소 억제활성 역시 으름 첨가군 7%에서 대조군에 비해 56% 증가하였다. 항암활성은 전립선암(DU145), 자궁경부암(HeLa), 유방암(MCF-7), 뇌종양(U87) 세포주에서 으름첨가 시 항암활성이 증가하였고. 항균활성은 S. flexneri 균에서 으름첨가 시 항균력이 유의적으로 증가하였다. 본 연구의 결과는 으름의 생리활성이 막걸리 및 기타식품에서 기능성 소재 이용으로 사용될 것으로 보여준다. We investigated the characteristics and biological activity of makgeolli supplemented with different levels (0%, 1%, 3%, 5%, and 7%) of Akebia quinata fruit during fermentation. Our results showed that supplementation with Akebia quinata fruit led to an increase in the acidity level, amino acid concentration, alcohol content, and total sugar level. Makgeolli supplemented with 7% Akebia quinata fruit showed the highest total sensory score. Supplementation with Akebia quinata fruit resulted in a significant increase in the antioxidant activity and nitric oxide inhibitory activity. Further, makgeolli supplemented with Akebia quinata fruit showed anticancer activity against DU145, HeLa, MCF-7, and U87cells, and significantly enhanced antibacterial activity against Shigella flexneri. Our results indicate that Akebia quinata fruit represents an effective natural additive for enhancing the biological activities of makgeolli.

누룩과 입국을 달리한 막걸리에서 항균활성을 가진 미생물의 분리동정

이준기(Jun-Ki Lee),조현주(Hyeon-Ju Jo),윤진아(Jin-A Yoon),정강현(Kang-Hyun Chung),송병춘(Byeong Chun Song),김경임(Kyoung Im Kim),안정희(Jeung Hee An) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.4

누룩군과 입국군을 달리 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중의 이화학적 특성과 항균활성을 조사하였고 발효 과정 중 항균활성이 있는 미생물을 동정하였다. 발효 3일째 pH 결과는 누룩군이 입국군에 비해서 낮았다. 그러나 산도와 알코올의 함량은 발효 15일째에서 누룩군이 입국군에 비해서 유의적으로 높았다. 총당과 총균수는 입국으로 만든 막걸리가 누룩으로 만든 막걸리보다 더 높게 나타났다. 관능검사 평가 결과, 색, 단맛, 향, 목넘김, 전반적 기호도는 입국군(DKB)이 가장 우수하게 나타났다. 항균활성 결과 누룩 샘플 GND, ANF에서 Salmonella enterica, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Bacillus cereus에서 항균력이 나타난 미생물을 동정하였다. 균주 ST-1은 GND에서 분리하여 16S rRNA 염기서열에 기초하여 동정한 결과 Paenibacillus polymyxa strain RCP6과 99%의 상동성을 보였다. 따라서 P. polymyxa ST-1은 항진균활성과 항세균활성을 가진 bacteriocin-like substances를 생산함을 알 수 있고 이와 같은 새로운 항미생물 물질은 천연식품보존제 및 사료보존제뿐만 아니라 항생제 대체 의약품으로도 활용이 기대되며, 이를 위하여 향후 이 물질들의 보다 정확한 구조 및 특성을 규명하는 연구가 필요하다. In this study, we evaluated fermentation characteristics of microorganism with antimicrobial activity in makgeolli made from various kinds of koji and nuruk during fermentation. The pH of nuruk groups decreased compared to the koji groups after 3 days of fermentation. Acidity and alcohol contents of nuruk groups significantly increased compared to the koji groups. The total sugar contents of the koji groups were significantly higher than those of the nuruk groups after 15 days of fermentation. Sensory scores of koji groups (DKB) were higher than those of other samples. Antimicrobial activities of nuruk group (GND and ANF) against Salmonella enterica, Bacillus subtilis, Escherichia coli, and Bacillus cereus were significantly higher compared to the koji group. ST-1, isolated from (Geumjeonggu nuruk D), showed the highest antimicrobial activity and was identified as Paenibacillus polymyxa strain RCP6 based on 16S rRNA sequencing. Our result suggest that Paenibacillus polymyxa from nuruk group produces a bacteriocin-like substrate with antimicrobial activity.

비파 열매를 첨가한 막걸리의 발효 특성

최규원(Kuy-Won Choi),이준기(Jun-Ki Lee),조현주(Hyeon-Ju Jo),이권재(Kwon-Jai Lee),윤진아(Jin-A Yoon),안정희(Jeung Hee An),정강현(Kang-Hyun Chung) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.6

비파열매를 첨가하여 제조한 막걸리의 최적 첨가량을 확정하기 위하여 비파열매를 각 각 1%, 3%, 5%, 7%를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. pH는 모든 실험군에서 발효 3일에 pH가 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.91~4.05였다. 총산도는 담금 직후 발효 3일까지 급격히 증가하였으며 대조군에 비해서 비파를 첨가함에 따라 총 산도가 증가되었고 발효 15일에는 0.71~0.76%로 나타났다. 아미노산은 비파첨가량이 증가함에 따라 높았으며 발효 15일에는 0.13~0.22%로 나타났다. 총당과 환원당은 발효가 진행됨에 따라 감소되었으나 대조군에 비해서 비파 첨가군이 유의적으로 높았다. 알코올은 발효 15일까지 증가하였으며 비파 첨가군이 대조군에 비해서 알코올 함량이 높았다. 총균 및 효모수는 모든 시험구가 발효 3일째 최대값을 나타내었고 이후 5일째에는 급격히 감소하였다. 관능검사 평가결과는 종합적 기호도가 비파 3% 첨가군에서 가장 우수하게 나타났고, 막걸리의 관능적 품질을 높이기 위하여 식품 첨가제로서 효과적으로 사용할 수 있으며 비파의 이용도를 증진시킬 수 있다. In this study, we evaluated the physicochemical, microbial, and sensory characteristics of Makgeolli made with loquat fruits during fermentation. The pH values of all samples decreased after 3 days of fermentation, with a final pH ranging from 3.91 to 4.05. Total acidity increased (from 0.71 to 0.76%) from the addition of loquat fruits after 15 days of fermentation. Amino acid content increased (from 0.13 to 0.22%) with fermentation time after 15 days of fermentation. Total sugar and reducing sugar content decreased with fermentation, but was significantly higher with the addition of loquat fruit. The alcohol content of the loquat-added groups was also higher compared to the control group after 15 days of fermentation. The microbial and yeast count of all samples increased to its maximum after 3 days and then decreased after 5 days of fermentation. The sensory score of Makgeolli made with 3% loquat fruit showed higher values than other samples. The results of this study suggest that loquat effectively serves as a natural additive for improving the sensory qualities of Makgeolli and potentially other foods.

예비과학교사들의 유사과학에 대한 인식의 탐색: 개인적 경험 사례와 은유적 표상을 중심으로

안문영 ( Moon-young ),이준기 ( An¸ Jun-ki Lee ) 전북대학교 과학교육연구소 2023 과학과 과학교육 논문지 Vol.48 No.1

이 연구는 훗날 과학교사가 되기 위해 노력하고 있는 학생들인 남부권 소재의 사범대학 과학교육학부 물리·화학·생물·지구과학교육전공의 예비 과학교사 119명을 대상으로 이루어졌다. 개방형 설문지를 이용하여 유사과학과 관련된 경험을 제시하도록 하여 경험의 유형과 경험의 맥락을 알아보고, 유사과학에 대한 메타포를 제시하도록 하여 유사과학에 대한 인식을 알아보고자 하였다. 연구목적의 달성을 위하여 연구참여자들의 유사과학에 대한 개인적 경험과 은유적 표상을 알아보기 위한 온라인 설문을 실시하였다. 그 결과는 다음과 같다. 첫째, 유사과학과 관련된 경험의 유형은 성격, 제품, 오컬트, 종교, 건강, 무경험 및 무지함의 6가지 유형으로 분류되었다. 둘째, 유사과학과 관련된 경험의 맥락은 인적 접촉, 불분명 및 망각, 미디어, 무경험 및 무지함의 4가지 유형으로 분류되었다. 셋째, 메타포 분석을 이용하여 알아본 유사과학에 대한 인식은 긍정, 부정, 혼재, 무심의 4가지 관점으로 분류되었다. 넷째, 긍정과 부정이 혼재하는 관점에 따르면 의미나 상황에 따라 유사과학에 대한 개념이 달라지면서 혼란스러워하는 모습이 나타났다. 이와 같은 연구를 바탕으로 다음과 같은 교육적 함의를 가진다. 첫째, 유사과학에 대한 정의를 명확히 하고, 과학과 유사과학을 구분할 수 있는 완전한 과학적 지식과 비판적 사고 능력이 필요하다. 둘째, 시대의 변화에 따라 다양한 유형의 유사과학이 새롭게 등장할 수 있으며, 실제 현장에서 발생할 수 있는 유사과학과 관련된 경험의 맥락을 보다 심층적으로 연구하여 분석할 수 있도록 해야 한다. 셋째, 예비 과학교사를 대상으로 한 적절한 교육과정이나 비교과 프로그램 등의 수업프로그램 개발이 필요하며, 이를 통해 실제 과학에 대한 개인적 소양을 함양할 수 있는 과학교육이 진행되어야 할 것이다. This study was conducted with 119 pre-service science teachers in the Department of Physics, Chemistry, Biology, and Earth Science Education at the Faculty of Science Education at the College of Education located in the southern region, who are students who are striving to become science teachers in the future. By using an open questionnaire, participants were asked to present experiences related to pseudoscience to find out the type and context of their experience, and to find out the perception of pseudoscience by suggesting a metaphor for pseudoscience. In order to achieve the purpose of the study, an online survey was conducted to find out the personal experiences and metaphorical representations of the research participants in pseudoscience. the results are as follow. First, the types of experience related to pseudoscience were classified into six types: personality, product, occult, religion, health, inexperience and ignorance. Second, the context of experience related to pseudoscience was classified into four types: personal contact, obscurity and forgetting, media, and inexperience and ignorance. Third, the perception of pseudoscience found out using metaphor analysis was classified into four perspectives: positive, negative, mixed, and indifferent. Fourth, according to the mixed view of positive and negative, confusion appeared as the concept of pseudoscience changed depending on the meaning or situation. Based on this research, it has the following educational implications. First, it is necessary to clarify the definition of pseudoscience and have complete scientific knowledge and critical thinking skills to distinguish between science and pseudoscience. Second, various types of pseudoscience may newly emerge according to the changes of the times, and the context of experiences related to pseudoscience that may occur in the actual field should be studied and analyzed in more depth. Third, it is necessary to develop a class program such as an appropriate curriculum or extracurricular program for prospective science teachers, and through this, science education that can cultivate personal knowledge about science should be conducted.