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- 저자 : 유태용(Tae Yong You) (검색결과 5 건)
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국산 조숙 및 다수성 밀 품종으로 제조한 식빵의 품질 특성
유태용(Tae Yong You),조연재(Yeon Jae Jo),신태환(Tae Hwan Shin),곽지은(Ji Eun Kwak),이윤정(Yun Jeong Lee),강태수(Tae Su Kang),이준수(Junsoo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.12
본 연구에서는 국내에서 생산되는 조숙 및 다수성 밀 중에서 단백질 함량이 높은 조경밀, 금강밀, 조품밀, 수안밀 및 한백밀 품종에 대한 제빵적성을 평가하였다. 밀가루의 단백질 함량은 12.58~14.00% 범위였고 회분 함량은 0.42~0.58%로 단백질 함량이 높은 1등급 밀가루였으며, 수분흡수지수는 대조구가 2.24±0.03으로 가장 높았고 용해지수는 한백밀이 9.69%로 가장 높았다. 밀가루의 전분 함량은 조경밀이 75.63%로 가장 높았고 한백밀이 66.60%로 가장 낮았다. 아밀로스 함량은 23.15~27.97% 범위를 나타내었다. 밀가루의 평균 입자 크기는 대조구가 가장 작았으며 조경밀, 수안밀, 한백밀, 조품밀, 금강밀 순이었다. 식빵의 부피는 금강밀이 2,185 mL로 가장 컸고 비체적도 5.26 mL/g으로 가장 컸다. 식빵의 경도는 대조구가 218.53±7.39 g이었고 금강밀이 306.97±21.28 g으로 대조구와 유사하였다. 이상의 결과로부터 금강밀이 대조구인 제빵용 강력분과 유사한 제빵적성을 나타내어 제빵적성이 가장 좋은 품종으로 판단되었다. This study was conducted to evaluate the quality characteristics of bread made from domestic early maturity and high yield wheat cultivars, namely Jokyung, Keumkang, Jopum, Sooan, and Hanbeak. The protein content of the wheat flour ranged from 12.58% in Jokyung to 14.00% in Hanbaek. The ash content varied from 0.42% in Jopum to 0.58% in Jokyung. The highest water absorption index was 2.24±0.03 in control, and the Hanbeak had the highest water solubility index of 9.69%. The starch content of the flour was the highest at 75.63% in Jokyung and the lowest at 66.60% in Hanbaek. The amylose content ranged from 23.15% to 27.97%. The mean particle size of the flour was the smallest in control, followed by the Jokyung, Sooan, Hanbeak, Jopum, Keumkang cultivars. The Keumkang bread had the highest volume at 2,185 mL, and the highest specific volume at 5.26 mL/g. The hardness of the bread was 218.53±7.39 g in control, and 306.97±21.28 g in Keumkang which was like to the control. From the above results, the Keumkang cultivar showed baking characteristics like to the control and was therefore recommended as being the best bread cultivar.
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유태용(Tae Yong You),서정현(Jeong Hyun Seo),홍채영(Chae Young Hong),신태환(Tae Whan Shin),조연재(Yeon Jae Jo),곽지은(Ji Eun Kwak),이준수(Junsoo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.7
본 연구는 백미인 삼광품종과 유색미인 흑진미, 조은흑미 및 흑진주 품종으로 제조된 설기떡의 품질 특성을 비교하였다. 백미 설기떡의 L, a, b값은 각각 83.04, -0.75 및 6.95였으며, 유색미 설기떡은 17.92~20.98, 5.95~6.96 및 3.01~3.62의 범위로 백미와는 차이가 있었고 유색미 간에는 차이가 크지 않았다. 경도는 삼광 품종이 923.83 g으로 가장 높았으며 유색미는 365.30~560.63 g의 범위로 낮았다. 씹힘성은 삼광이 404.37로 가장 높았고 흑진주가 139.12로 가장 낮았다. 저장 시간이 경과됨에 따라 설기떡의 경도, 씹힘성 및 점착성은 증가하였으며, 부착성, 탄력성 및 응집성은 감소하였다. 백미 설기떡이 유색미 설기떡보다 저장 시간별 경도, 씹힘성 등이 높아 유색미 설기떡의 노화가 더 느리게 진행되었다. 설기떡의 안토시아닌 함량은 흑진주에서 86.24 mg/100 g으로 가장 높았다. 이상의 결과로부터 유색미는 영양학적으로 우수하며, 노화가 느리게 진행되어 우수한 품질의 설기떡 제조가 가능할 것으로 판단된다. This study compared the quality characteristics of Sulgidduk made with white rice of Samkwang and pigmented rice of Heugjinmi, Joeungeugmi, and Heugjinju cultivar. The L, a, and b values of white rice Sulgidduk were 83.04, -0.75, and 6.95, respectively, and those of the pigmented rice Sulgidduk ranged from 17.92 to 20.98, 5.95 to 6.96, and 3.01 to 3.62. There was no significant difference among the pigmented rice varieties. Hardness showed the highest value of 923.83 g in white rice Sulgidduk, and that of the pigmented rice Sulgidduk ranged from 365.30 to 560.63 g. The chewiness of Samkwang had the highest value of 404.37, and that of Heugjinju was the lowest at 139.12. As the storage time increased, the hardness, chewiness, and gumminess increased, and the adhesiveness, springiness, and cohesiveness decreased. The anthocyanin content showed the highest value of 86.24 mg/100 g in the Heugjinju cultivar. From the above results, it is observed that the pigmented rice contains anthocyanin and retrogrades more slowly than the white rice, suggesting that it will be possible to manufacture a superior quality Sulgidduk with pigmented rice powder.
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이혜원(Hye Won Lee),홍채영(Chae Young Hong),조연재(Yeon Jae Jo),유태용(Tae Yong You),신태환(Tae Whan Shin),정미남(Mi Nam Chung),이준수(Jun Soo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.11
본 연구는 가공용 고구마(증미와 해외 수집종)의 당 함량 증진을 위한 저장조건의 영향을 살펴보았다. 총당, 환원당, 유리당 함량 모든 처리구에서 9°C 저장 시 높았다. 증미 품종의 저장기간에 따른 총당 함량은 9°C 기준 0일차 13.75~138.42 ㎎/g sample에서 10일차 42.30~376.57 ㎎/g sample로 증가한 다음 감소하였으며, 환원당 및 유리당 함량도 동일한 경향이었다. 큐어링 처리한 고구마의 당 함량이 처리하지 않은 고구마에 비해 높았다. 저장 후 증자한 고구마가 당 함량이 높았으며, 특히 maltose는 무증자 시 검출되지 않다가 증자처리 시 증미와 수입 품종에서 각각 108.76 및 79.36 ㎎/g sample로 증가하였다. 이상의 결과로부터 저장 고구마의 당 함량을 증가시키기 위해서는 저장온도 9 ℃, 저장기간 10일이 가장 적합하며, 수확 후 큐어링 처리를 통해 고구마의 품질을 개선할 수 있을 것으로 판단된다. This study examined the effect of storage conditions on the improvement in the sugar content of processed sweet potatoes (Jeungmi variety and overseas collected species (OCS)). Total sugar, reducing sugar, and free sugar contents were high when the sweet potatoes were stored at 9℃ in all the treatment methodologies used. The total sugar content of the Jeungmi variety stored at 9℃ increased from 13.75∼138.42 ㎎/g sample on day zero to 42.30∼376.57 ㎎/g after 10 days of storage and then decreased thereafter. The reducing sugar and free sugar content also showed the same tendencies as total sugar. The sugar content in sweet potatoes after the curing and steaming treatment was higher than that of untreated sweet potatoes. Specifically, maltose was not detected before the steaming treatment, but steaming increased levels to 108.76 ㎎/g sample in the Jeungmi variety and 79.36 ㎎/g sample in the OCS. From the above results, to increase the sugar content of stored sweet potatoes, a storage temperature of 9℃ and a storage period of 10 days are most appropriate, and the quality of sweet potatoes can be improved through curing after harvest.
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