레토르트 살균처리가 적색육 및 백색육 어류의 성분변화에 미치는 영향 -2. 지질성분의 변화-

오광수,김정균,김인수,이응호,OH Kwang-Soo,KIM Jeong-Gyun,KIM In-Soo,LEE Eung-Ho 한국수산과학회 1991 한국수산과학회지 Vol.24 No.2

전보에 이어 어육을 원료로 하여 보다 품질이 우수한 고온가열처리 식품을 개발하기 위한 기초자료를 얻을 목적으로, 시료 어육을 $121.1^{\circ}C$에서 Fo값을 5, 10, 20으로 달리하여 가열처리 했을 때 지질성분의 변화에 미치는 영향에 대하여 비교, 검토하였다. 시료 가다랑어육 및 명태육의 TBA값과 과산화 물 값은 가열처리에 따라 현저히 감소하였고, 감소폭은 가다랑어육 쪽이 컸다. 카르보닐 값은 가열처리 중 가다랑어육은 감소하는 반면, 명태육은 증가하였다. 색조는 양 시료 모두 가열처리 정도가 커질수록 육색이 진해졌으며, 특히 가다랑어육에서 갈변진행이 현저하였다. 지질성분은 가다랑어육에는 NL의 함량이 많았고, 명태는 PL의 함량이 많았다. $98^{\circ}C$의 열처리에서는 양 시료 모두 NL과 PL의 조성비에 변화가 거의 없었으나, $121.1^{\circ}C$은 열처리에서는 Fo값 증가할수록 NL의 조성비는 높아지고 PL의 조성비는 낮아지는 경향을 나타내었다. TL, NL 및 PL의 지방산조성은 $98^{\circ}C$ 열처리에서는 양 시료 모두 조성비의 변화가 지의 없었으나, $121.1^{\circ}C$른 열처리에서는 Fo값이 증가할수록 폴리엔산의 조성비가 점차 감소했으며, 특히 22:6의 감소폭이 컸다. 반면, 포화산 및 모노엔산의 조성비는 증가하였다. 지방산 조성의 변화폭은 명태육 쪽이 가다랑어육에 비해 다소컸다. Fo 20의 열처리에서 TL의 고도불포화지방산의 잔존율은 생시료에 비해 가다랑어육이 $73\%$, 명태육이 $65\%$였다. In present paper, we investigated the changes in lipid components of skipjack and Alaska pollack meat by thermal processing at high temperature. TBA values and peroxide values of both fish meats decreased markedly by heat treatment; decreasing range of TBA and peroxide values in skipjack meat was larger than those of Alaska pollack meat. Also carbonyl value of skipjack meat was decreased by thermal processing, contrary, that of Alaska pollack meat was increased. Total lipid(TL) of skipjack and Alaska pollack meat consisted of $61.9\%,\;49.6\%$ non-polar lipid(NL), $38.1\%,\;50.4\%$ polar lipid(PL), respectively. When the samples were heated at the Fo values of 5 or higher, contents of NL were increased, while that of PL were decreased. In fatty acid composition of NL and PL in both fishes, NL revealed higher contents in saturates and monoenes such as 16:0, 18:1, while PL showed higher contents in polyenes such as 20:5, 22:6; percentages of polyenes such as 22:6 especially in both fishes decreased with increasing of Fo values. The remaining ratio of PUFA(20:5+22:6/16:0) of Fo 20 samples in skipjack and Alaska pollack meat were $73\%$ and $65\%$, respectively. However, when the samples were heated at $98^{\circ}C$ for 30 minutes, no appreciable changes occured in fatty acid composition of TL, NL and PL in both fish meats examined.

레토르트 살균처리가 적색육 및 백색육 어류의 성분변화에 미치는 영향 -1. 함질소엑스분 및 텍스튜어의 변화-

오광수,성대환,최종덕,이응호,OH Kwang-Soo,SUNG Dae-Whan,CHOI Jong-Duck,LEE Eung-Ho 한국수산과학회 1991 한국수산과학회지 Vol.24 No.2

수산물을 원료로 한 고온가열처리 식품의 성분 및 품질변화에 관한 기초자료를 얻을 목적으로, 가다랑어육과 명태육을 각각 마쇄 균질화하여 각 3B관에 충전, 밀봉한 후 자숙처리($98^{\circ}C$, 30분) 및 $121.1^{\circ}C$에서 Fo 5, Fo 10, Fo 20에 달하는 열처리를 하여 이들 가열처리가 어육의 함질소엑스분 및 텍스튜어의 변화에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 가열처리에 따른 시료 어육의 일반성분 변화에서, 수분함량은 가열처리 전에 비해 가열처리 후에, 또한 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였고, 조단백질 및 조회분 함량은 상대적으로 약간씩 증가하였으며, 조지방 함량은 거의 변화가 없었다. 시료가다랑어육 및 명태육의_pH는 각각 5.46 및 6.63이었고, Fo 20 시료는 5.75 및 6.82로서 가열처리에 따라 점차 증가하였고, 휘발성염기질소량 역시 가열처리에 따라 현저히 증가하였다. 히스타민 함량은 시료 가다랑어육이 6.1mg/100g, 명태육이 0.1mg/100g이었고, 자숙처리에서는 각각 11.6mg/100g 및 0.3mg/100g, Fo 20 시료의 함량은 각각 8.2mg/100g, 0.1mg/100g이었다. 가다랑어육의 총유리아미노산의 함량은 984.8mg/100g으로 histidine, taurine, alanine, leucine 및 lysine 등이 전체의 $87\%$를 차지하고 있었고, 명태육은 총함량이 282.3mg/100g이었고, taurine, alanine, glycine, glutamic acid 및 lysine 등의 함량이 많았다. 가열처리 정도가 커질수록 이들 총함량은 약간씩 감소하였고, 가다랑어육이 명태육에 비해 감소량이 많았다. 가다랑어육에서는 histidine, taurine 및 alanine의 감소가, 명태육에서는 taurine의 감소가 현저하였다. IMP함량은 가다랑어육의 142.2mg/100g, 명태육이 95.5mg/100mg으로 시료 조제 및 가열처리 중 상당량 감소하였으며, TMAO 함량은 가열처리 중 급속히 감소한 반면, TMA는 가열 전에 비해 급증하였다. Total creatinine 함량의 변화도 비교적 현저하여 Fo 20의 열처리에서 약 $10\%$ 내외가 감소하였다. 시료 어육의 경도, 질김성, 응집성 및 탄성의 변화에서 양 시료 모두 $95^{/circ}C$에서 30분간의 열처리보다 Fo 5의 열처리 쪽이 텍스튜어의 저하가 심하였다. The skipjack and Alaska pollack meat were packed in square No. 3B can, and thermally processed at $121.1^{\cir}C$ so far as to reach Fo values of 5, 10 and 20, respectively. Also the another samples which were heated at $98^{\cir}C$ for 30 minutes were prepared. We have examined the changes of nitrogenous extractives and texture by thermal processing at high temperature in both fish meats. Moisture contents of both fish meats decreased slightly with the increasing of Fo values. When the samples were heated at $98^{\cir}C$ and $121.1^{\cir}C$, pH and VBN contents increased markedly in both fish meats; increasing ratio of pH and VBN contents in skipjack meat was larger than those of Alaska pollack meat. Histamine were detected in concentration of 6.1mg/100g, 0.1mg/100g in raw skipjack and Alaska pollack meat, 8.2mg/100g, 0.1mg/100g in Fo 20 samples of these fish meats, respectively. The contents of total free amino acids in skipjack and Alaska polack meat were 984.8mg/100g, 282.3mg/100g, and these total contents decreased slightly with increasing of Fo values. Little changes were observed in free amino acid composition, but only His, Tau, Ala in skipjack meat and Tau in Alaska pollack meat decreased significantly by heat treatment. Also the degredation of IMP were Proceeded during Preparation and heat treatment of samples, and TMAO changed into TMA almost equivalently. In changes of textures, as compared with heating of 98t for 30 minutes; Fo 5 heat treatment became more softened these fish meats.

천연 및 양식산 넙치의 함질소엑스분과 아미노산조성

오광수(Kwang-Soo Oh),이형주(Hyeung-Joo Lee),성대환(Dae-Whan Sung),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품과학회 1988 한국식품과학회지 Vol.20 No.6

천연 및 양식산 넙치의 지방질성분

오광수(Kwang-Soo Oh),노락현(Rack-Hyun Ro),김정균(Jeong-Gyun Kim),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품과학회 1988 한국식품과학회지 Vol.20 No.6

양식 및 천연산 우렁쉥이의 식품성분

오광수(Kwang-Soo Oh),김진수(Jin-Soo Kim),허민수(Min-Soo Heu) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.5

사람태아 기관상피의 Cytokeratin 발현에 관한 면역조직화학적 연구

오광수(Kwang Soo Oh),남광일(Kwang Il Nam),박성식(Sung Sik Park) 대한체질인류학회 1996 해부·생물인류학 (Anat Biol Anthropol) Vol.9 No.1

간추림. 태아 기관상피의 발육에 따른 형태학적 변화와 cytokeratin (CK) 의 발현양상을 구명하기 위하여 태아나이 14, 26, 32 주 태아 기관을 대상으로 PAS- hematoxylin 염색 및 몇가지 CK 항체를 이용 연역조직화학 반응 실험을 행하였다. PAS- hematoxylin 염색에서 태아나이 14 주 태아의 기완상피는 거짓중층성모원주상피였고 기관 점막밑샘은 아직 선포 가 형성되지 않았다. 태아나이 26 주와 32 주에서는 점막영생의 선포가 형성외에 있었다. PAS 반응은 태아나이에 관계없이 일부 표연 상피세포에서 양성이었으며 점막밑샘에서는 도관의 강측연과 선포의 점액세포에서 양성 반응을 보였다. 면역조직화학 반응에서 기관상피는 태아나이에 관계없이 부위 및 세포에 따라 CK 의 발현 정도가 달랐다. 일반적으로 상피세포에서의 CK 발현은 CK7 과 5D3 는 표면세포에서, CK13 (AE8) 은 중간층세포에서, MNF116 과 AE3 는 전층의 세포 에서 되는 경향이였다. 태아나이에 따른 CK 발현 양상은 태아나이 14 주 태아의 기관상피는 CK7, 13, 5D3, MNF116, AE3 에 양성이었고 CK8, 10, 14, 18 에는 음성이었다. 기관 점막밑샘 원기는 5D3, MNF116, AE3 에 양성이었다. 태아 나이 26 주 기관상피는 CK7, 13, 5D3, MNF116, AE3 에 양성으로 14 주에서와 동일하였다. 점막밑샘은 도관세포는 CK7, S, 13, 14, 18, 5D3, MNF116, AE3 에 양성이였으며 선포세포는 CK7, 8, 18, 5D3, MNF116, AE3 에 양성이었다. 태아나이 32 주 기판상피는 CK7, 13, 5D3, MNF1l6, AE3 에 양성이었다. 점막밑샘의 도판세포는 CK7, 14, 5D3, MNF116, AE3 에 양성이었고, 선포세포는CK7, 8, 18, 5D3, MNF116, AE3 에 양성이었다. 이상의 결과는 기판상피에서 CK7 과 5D3 는 생숙 성모세포에, AE8 은 미성숙 섬모세포에서, 기관 점막밑샘에서 CK14 는 도관세포에 특이하게 발현되어 이들 세포의 표지 CK 로 이용될 수 있음을 암시하여 주었다.

창오징어 2단 효소분해엑스분의 정미특성 및 기능성

오광수(Kwang-Soo Oh) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.5

본 연구는 수산가공용 풍미소재 검색 및 인스탄트식품용 조미소재의 개발, 연안에서 생산되는 저활용 수산자원의 유효이용이라는 관점에서 소형 창오징어를 원료로 열수추출 엑스분, 자가소화엑스분 및 2단 효소분해엑스분의 조제하여 이들의 정미특성과 기능성을 분석ㆍ비교하였다. 소형 창오징어 열수추출 및 자가소화엑스분, 2단 효소분해엑스분의 유리아미노산 총량은 각각 2,792.5 mg%, 8,393.8 mg% 및 9,186.1 mg%이었고, 2단 효소분해엑스분에는 Asn, Gln, Val, Ile 및 Lys이 다량 함유되어 있었다. ATP관련물질 중 AMP 함량은 34.6~51.6 mg%, TMAO 및 betaine은 각각 196.4~324.5 mg%, 496.2~593.8 mg% 함유되어 있었고, 추출에 따른 함량 차이는 크지 않았다. 무기이온 성분으로서 Na, Cl 및 PO₄의 함량이 많았고, 열수추출에 비해 효소분해엑스분 쪽의 함량이 훨씬 많았다. ACE 저해능의 경우, 열수추출엑스분이 10.1%, 자가소화엑스분은 80.2%, 1차 효소분해엑스분은 87.5%, 2차 효소분해엑스분은 92.1%로, 효소분해엑스분들이 월등히 높은 ACE 저해능을 나타내었다. The taste characteristics and functionality of low-utilized small longfinned squid as affected by two stage enzyme hydrolysis were examined. In taste active-components, total free amino acid contents in hot-water and autolytic extract, two stage enzyme hydrolysate (TSEH) of longfinned squid were 2,792.5 mg%, 8,393.8 mg% and 9,186.1 mg%, respectively. The major free amino acids were Pro, Leu, Glu, Tau, Lys, Arg, Ala, Phe, Val and Ile. As for quarternary ammonium bases, betaine was the principal component (593.8 mg%) and also contents of TMAO, AMP in longfinned squid TSEH were 234.8 mg% and 51.0 mg%, respectively. The major inorganic ions in TSEH were Na (874.0 mg%), K (398.2 mg%), Cl (1,213.1 mg%) and PO₄ (995.9 mg%). From the results in sensory tests, TSEH was superior to other extracts on the aspects of taste characteristics such as umami intensity, sweetness, taste harmony and transparency of extract. Also TSEH of longfinned squid revealed very higher Angiotensin-I converting enzyme inhibition ratio (92.1%) than those of hot-water and autolytic extract.

울림이 만드는 웅장한 오케스트라

오광수(Oh Kwang-soo) 현대건축사 2009 (월간)Maru Vol.- No.86

붕장어의 크기에 따른 지방질성분 및 아미노산 조성의 비교

오광수(Kwang-Soo Oh),문수경(Soo-Kyung Moon),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품과학회 1989 한국식품과학회지 Vol.21 No.2

발달장애 환아의 진단을 위한 임상적 특징과 뇌영상 촬영의 진단적 의의

오광수(Kwang-So Oh) 대한소아신경학회 2000 대한소아신경학회지 Vol.8 No.2

목적 : 발달장애 환아를 조기에 발견하는 것은 교육이나 재활치료를 빨리 시행함으로써 장애의 정도를 최소화하고 사회에 적응을 빨리 시킬 수 있는 장점이 있다. 그러나 영, 유아 초기에는 발달 장애의 증상 및 징후가 분명치 않고 중추신경계의 전반적인 기능부전의 공통된 증상을 보이므로 진단이 쉽지 않다. 발달장애 환아의 조기 진단을 위해 시행하는 여러 가지 검사나 임상적인 특징이 진단적 의의가 있는지를 연구함으로써 환아의 조기진단과 치료에 도움을 주고자 본 연구를 시행하였다. 방법 : 1992년 5월부터 2000년 5월까지 8년 동안 본원 소아과에 발달장애를 주소로 내원한 환아 96명을 대상으로 시행한 뇌자기공명영상촬영, 신경학적 및 발달선별검사, 뇌간 청각유발전위 및 시각유발전위검사, 뇌파검사, 혈액검사, 염색체 검사, 임상심리검사와 환아의 출생 기왕력, 두위측정 등의 결과를 후향적으로 분석하여 발달장애 환아에서 각 질환별로 임상적인 특징과 검사소견을 비교하고 검사 방법들의 진단적 의의를 분석하였다. 결과 : 전체 환아 96명 중 남녀비는 1.5:1로 남아가 많았고, 진단시 평균연령은 33.9±30.1개월이었다. 진단별 분류는 뇌성마비(41.7%), 미세 뇌기능장애(17.7%), 발달성 언어장애(14.6%), 자폐증(13.5%), 정신지체 및 청력장애(12.5%)의 분포를 보였다. 발달성 언어장애 환아 14례 중 13례에서 정상 만삭 분만하였고 뇌 MRT는 11례 중 1례에서 이상소견을 보였으며 뇌파검사 5례 모두 정상소견을 보였다. 청각유발전위 검사는 9례 중 3례(33.4%)에서 이상 소견을 보였고 이중 2례는 반복성 중이염 환아였다. 미세 뇌기능장애 환아 17례 중 3례에서 출생시 자궁내발육부진, 2례에서 미숙아 출생력을 가지고 있었다. MRI는 15례 중 5례(33.4 %)에서 이상소견을 보였고, 뇌파검사 10례 중 6례(60.0%)에서 이상소견을 보였으며 이중 5례는 간질을 동반하였다. 소두증은 17례 중 7례(41.2%)에서 나타내고, 청각유발전위검사는 2례에서 시행하여 모두 일측성 이상 소견을 보였다. 정신지체환아 및 청력장애 환아 12례 중 5례(41.7%)에서 소두증을 보였으며 청각유발전위검사는 8례에서 시행하여 4례(50%)에서 이상소견을 보였다. 뇌 MRI는 9례에서 시행하여 3례(33.4%)에서 이상 소견을 보였다. 자폐아동 13례의 출생력은 과거력을 알 수 없는 1례를 제외한 12례 모두 정상 분만하였으며 소두증은 4례(30.8%)였다. 뇌 MRI는 12례에서 시행하여 간질을 동반한 1례에서 해마경화증 소견을 보였으며 나머지 11례 모두 정상 소견을 보였다. 청각유발전위검사는 9례에서 시행하여 2례(22.3%)에서 이상 소견을 보였다. 간질은 4례(30.8%)에서 동반되었다. 뇌성마비 환아 40례 중 16례(40%)가 미숙아이었고 주산기 가사증은 10례(25%)이었다. 뇌성마비의 형태별 분류는 강직성 하지마비가 15례(37.5%)로 가장 많았으며 강직성 사지마비 12례, 편측마비 6례, 혼합형 4례, 아테토이드형 3례순 이었다. 뇌 MRl 소견은 40례 중 36례(90%)에서 이상 소견을 보였고 뇌실주위백질연화증 15례(37.5%)로 가장 많았다. 청각유발전위검사는 15례에서 시행하여 6례(40%)에서 이상 소견을 보였다. 소두증은 40명 중 24례(60%)에서 나타났다. 경련성 질환은 14례(35%)에서 동반이 되었고 뇌파검사는 68.9%에서 이상 소견을 보였다. 최종진단에 따른임상적 특징과 검사방법들의 진단적 의의에 대한 결과는 뇌 MRI 소견은 뇌성마비와 다른 발달장애 환아의 감별진단에 의의가 있었으며(P<0.001), 뇌파검사와 두위측정의 소견은 뇌성마비와 발달성언어장애 환아의 진단에 통계적인 의의가 있었다(P<0.05). 재태연령의 소견은 뇌성마비와 자폐증 아동의 진단에 통계적인 의의를 보였다(P<0.01). 청각유발검사와 염색체 검사는 대상환아 수가 적어 통계적인 의미를 가지지 못했다. 결론 : 발달장애 환아의 분류와 빈도는 뇌성마비, 미세 뇌기능장애, 발달성 언어장애, 자폐증, 지능장애의 순이었으며, 진단을 위해 뇌 MRI는 뇌성마비와 다른 발달장애의 비교를 위해, 뇌파검사와 두위측정은 뇌성마비와 발달성 언어장애, 출산력은 뇌성마비와 자폐아동 간에 통계적으로 유의한 차이점을 보여주어 진단에 도움을 주었다. Purpose: In order to identify developmental disability and help the patients earlier, the diagnostic significance of clinical characteristics and neuroimaging findings for diagnosis of children with developmental delay was studied. Methods:The clinical records and diagnostic procedures including head size, gestational age, Denver developmental screening test, brain MRI, EEG, brainstem auditory evoked potential(BAEP), chromosomal karyotyping, and final diagnosis of 96 patients with developmental delay were retrospectively reviewed. Results: The final diagnosis of 96 children with developmental disability were cerebral palsy(41.7%), minimal cerebral dysfunction(17.7%), developmental language disorder(14.6%), autism(13.5%), and mental retardation with or without hearing impairment(12.5%), in order of frequency. Of the 40 cases with cerebral palsy, 36 cases(90%) had abnormal MRI. There was a significant difference between cerebral palsy and the others of developmental disabilities in MRI abnormality. Of the 55 EEGs, abnormal findings was shown in 26 cases(68.9%). All of the 5 patients with developmental language disorders had normal EEG, and 20 cases(68.9%) of the 29 patients with cerebral palsy showed abnormal EEG. There was a significant difference between cerebral palsy and developmental language disorder in EEG. Prematurity was in 22 cases(22.9%) of 96 patients, 16 cases(40%) in cerebral palsy, and none in autism. There was a significant difference between cerebral palsy and autism in gestational age. Microcephaly was present in 42 cases(43.7%) among 96 patients, and 2 cases(14.3%) in developmental language disorder, 24 cases(60%) in cerebral palsy. There was a significant difference between cerebral palsy and developmental language disorder in head circumference. Conclusion: There was a diagnostic significant difference of head circumference and EEG, gestational age, and brain MRI for comparison of patients with cerebral palsy and developmental language disorder, cerebral palsy and autism, and cerebral palsy and the other developmental disabilities, respectively.