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김미리(Mee Ree Kim),박한용(Han Young Park),전병문(Byung Moon Chun) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.1
가을무 품종별 깍두기 무의 절임 특성을 알아보기 위해, 절임 염수의 소금 농도(10, 15 또는 20%)를 달리하여 절임염수를 제조한 후 2×2×2 cm로 절단한 5품종(‘태백’, ‘백자’, ‘관동’, ‘백광’ 및 ‘백봉’)의 가을무를 2배의 절임 염수에 넣어 15℃에서 절이면서 절임 중 깍두기 무의 염도, 중량, 수분함량, 가용성 고형물 함량, pH 및 조직감 특성(TPA)을 알아보았다. 5품종의 깍두기 무 모두 절임 염수의 염도가 높을수록, 절임 시간이 경과될수록 염도, 가용성 고형물 함량은 증가하였으며, 중량 및 수분함량은 감소하는 경향을 나타내었고, Texture Analyser에 의한 TPA값중 경도 및 파쇄성은 감소하는 경향을 나타내었다. 깍두기 무의 소금 농도가 3%에 달할 때까지의 절임 염수의 소금 농도에 따른 최적 절임 시간은 10% 절임 염수에서는 ‘태백’이 5시간, ‘백자’는 4시간, ‘관동’및 ‘백봉’은 3시간, ‘백광’은 2시간이 적당하였으며, 15% 절임염수에서는 ‘태백’이 2시간, ‘백자’, ‘관동’, ‘백봉’ 및 ‘백광’은 1시간이 적당하였다. 절이는 동안 중량 감소율은 ‘백광’ 및 ‘백봉’이 가장 컸고, ‘태백’이 가장 작았다. 절이는 동안 pH감소 정도가 큰 품종은 ‘백광’이었고, pH 변화가 거의 없는 품종은 ‘백자’이었다. ‘태백’과 ‘백자’는 수분함량이 적고 가용성 고형물 함량이 많았으며 경도가 높았으며 ‘백광’은 수분함량이 많고 가용성 고형물 함량이 적었고 경도가 낮았으며, ‘관동’과 ‘백봉’은 ‘백자’과 ‘백광’의 중간 정도의 특성을 나타내었다. Characteristics (salt concentration, weight loss, soluble solid content, moisture content, pH, textural properties) of kakdugi radish cube (kakdugi radish, 2×2×2 cm) were evaluated during salting. Five different radish cultivars harvested in autumn were immersed into 10, 15 or 20% brine solution (radish : brine soluton=1 : 2) at 15℃ for 5 hrs. The time required to reach the optimum salt concentration (3.0%) was different among cultivars; in the 10% brine solution, 5 hr for ‘Taeback’, 4 hr for ‘Bakja’, 3 hr for ‘Kwandong’ and ‘Bakbong’, 2 hr for ‘Bagkwang’. Generally, it was observed that it took shorter salting time at higher concentration of brine solution. While the highest value of weight loss of kakdugi radish cubes was observed with ‘Bagkwang’, the lowest, ‘Taeback’. There was a decrease of pH of kakdugi radish during salting; while ‘Bakja’ shows little change in pH, ‘Bagkwang’ shows large decrease of pH. Hardness and fracturability decreased during salting; the highest value of hardness was observed with ‘Taeback’, the lowest, ‘Bagkwang’. ‘Taeback’ has the lowest moisture content, the highest soluble solid content and hardness, ‘Bagkwang’ has the highest moisture content, the lowest soluble solid content and hardness. There was a similarity of characteristics of kakdugi radish cube between two cultivars, ‘Taeback’ and ‘Bakja’, as well as ‘Bagkwang’, and those of ‘Kwandong’ and ‘Bakbong’ were between two types of cultivars.