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김문용(Mun-Yong Kim) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.9
본 연구는 식이섬유와 미네랄 등의 영양이 풍부한 통밀가루를 0, 25, 50, 75, 100%(w/w) 비율로 대체한 배터 및 아메리칸 와플의 이화학적 특성 및 관능검사를 실시하였다. 배터의 비중은 통밀가루 25% 대체군까지는 유지되다가 통밀가루 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 퍼짐성과 pH는 통밀가루 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 와플의 굽기 손실률은 통밀가루 50% 대체군까지는 유사한 수준으로 높았다가 통밀가루 대체량이 증가할수록 다시 감소하였다. 수분 함량과 수분 활성도는 통밀가루 50% 대체군까지는 유사한 수준으로 낮았다가 통밀가루 대체량이 증가할수록 다시 증가하였다. 와플의 명도와 황색도는 통밀가루 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도는 통밀가루 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 와플의 견고성, 점착성, 씹힘성은 통밀가루 25% 대체군이 가장 높았고 탄력성, 응집성, 복원성은 통밀가루 75% 대체군이 가장 높았다. 와플의 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 색, 향미, 단맛, 질감의 기호도는 통밀가루 50% 대체군까지는 다소 증가하였다. 와플의 특성강도에서 껍질색은 통밀가루 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 밀기울향은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 단맛과 바삭함은 통밀가루 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높았고, 폭신함과 쫄깃함은 대조군보다 통밀가루 대체 군들이 유의적으로 낮았다. 통밀가루 대체량이 증가할수록 밀기울향, 단맛, 고소한맛, 텁텁함 및 후미 등의 빈도수가 증가하였고 계란향, 우유향, 크림향 및 밀가루맛의 빈도수는 감소하였다. 이상의 결과에서 아메리칸 와플의 통밀가루 대체량 25~50%가 적정 배합비로 결정되었다. The purpose of this study was to investigate the quality characteristics and sensory evaluation of American waffles substituted with 0, 25, 50, 75, and 100% whole wheat flour (WWF), which is rich in nutrients such as dietary fiber and minerals. The WWF samples maintained a constant specific gravity in the batter until 25% WWF substitution. However, specific gravity decreased with increasing WWF ratio, and spreadability and pH decreased as the ratio of WWF increased. The WWF samples showed higher baking loss rates until 50% substitution, whereas moisture content and water activity decreased. Lightness and yellowness significantly decreased with increasing WWF ratio. Hardness, chewiness, and gumminess of 25% WWF substitution sample were the highest, whereas springiness, cohesiveness, and resilience reached their highest values upon 75% WWF substitution. Overall acceptability was not significantly different among the samples. The WWF samples showed increasing acceptability for color, flavor, sweetness, and texture up to 50% WWF substitution. The characteristics intensity rating of crust color tended to increase with increasing WWF ratio. Bran flavor was not significantly different among the samples. The WWF samples showed significantly higher values for sweetness and crispiness than the control group, whereas fluffiness and chewiness showed the opposite pattern. Moreover, frequencies of bran flavor, sweet, nutty, unpleasant, and aftertaste increased with increasing WWF ratio, whereas egg, milk and creamy flavor, and flour taste decreased. These results suggest that substitution with 25∼50% WWF could be optimal to improve the quality characteristics of American waffles.
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김문용,김지현,전순실,Kim, Mun-Yong,Kim, Ji-Hyun,Chun, Soon-Sil 한국식품영양학회 2020 韓國食品營養學會誌 Vol.33 No.2
The study was to investigate the quality characteristics of American waffles substituted with 0, 25, 50, 75, and 100% of kamut whole wheat flour (KWF). The KWF samples had maintaining the specific gravity of the batter until the 25% substitution. The spreadability decreased as the ratio of the KWF increased, and the pH of the 100% substitution sample were the lowest. The KWF samples had increasing baking loss rates until the 75% substitution while decreasing the water activity. Lightness and yellowness significantly decreased with increasing the KWF while redness increased. Hardness, chewiness, and gumminess of the 25% substitution sample were the highest, while the springiness and resilience were maximum with the 100% substitution. The KWF samples had increasing overall acceptability, acceptability of color, flavor, and texture until the 50% substitution. The characteristics intensity rating of crust color, bran flavor, and sweetness increased with increasing the KWF. The KWF samples had significantly higher crispiness than the control group. The frequency of the bran flavor, sweetness, nuttiness, and unpleasant increased while the egg and milk flavor, and flour taste decreased. These results suggest that the substitution of the 25~50% KWF could be the optimal to improve the quality characteristics of American waffles.
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