전사촉진인자 GCN4 단백질의 대량생산과 HIS5 promoter와 결합기능 해석

하정욱,황용일 慶南大學校 附設 基礎科學硏究所 1997 硏究論文集 Vol.11 No.-

The GCN4 gene is required for the general control dereperssion of amino acid biosynthetic gene group in Saccharomyces cerevisiae. In vitro translated GCN4 protein binds to the consensus sequence(5'-TGACTC-3') region of HIS3. HIS4. ILVI and ILV2 subject to general control. We constructed a expression system of GCN4 protein with λPL promoter in Escherichia coli and produced partially purified 44 kDa GCN4 protein. 5'-untranslated HIS5 region was able to bind with purified GCN4 protein and showed various binding patterns in proportion to concentrations of GCN4 protein. This result means that GCN4 protein directly involved in HIS5 expression and the expression level of HIS5 was influenced by GCN4 protein in yeast cell.

재조합 미생물, Escherichia coli MT201를 이용한 L-Threonine 생산성 향상

하정욱,이만효,김기운,황용일 慶南大學校 附設 基礎科學硏究所 2002 硏究論文集 Vol.16 No.-

의료 및 가축사료용으로 폭 넓은 용도를 지니는 _L-threonine의 대량생산을 위하여 _L-aspartate 생합성계 대사 변이주이며 _L-threonine 생산균주로 개량된 E. coli MT201를 이용하였다. _L-Threonine의 생산성 향상을 위한 일환으로 C. glutamicum으로부터 정제·회수된 pyruvate carboxylase 구조유전자 ORF를 E. coli 발현용 plasmid pTrc99A에 도입하여 plasmid pPC를 제작하였다. 변이주 E. coli MT201 균주에 plasmid pPC를 형질전환법으로 도입하여 과량의 _L-threonine을 생산하는 우수한 재조합 균주인 E. coli MT-pPC을 얻었다. Glucose를 단일 탄소원으로 사용하였을 경우 균체의 생육 및 _L-threonine의 생산량이 감소하는 경향을 보였다. 이를 극복하기 위하여 glucose와 citrate(sodium citrate와 ammonium citrate)를 각각 첨가한 결과 sodium citrate에서 우수한 결과를 flask배양을 통하여 관찰하였다. 적절한 sodium citrate의 첨가 비는 탄소원인 glucose와 sodium citrate의 첨가비가 3.5:1.5일 때 _L-threonine 생산량과 생육이 월등히 향상되었다. 이를 바탕으로 발효조를 이용한 유가배양에서 생산량 75.7g/L를 얻었다. 따라서 본 실험을 통하여 _L-threonine의 생산량이 획기적으로 증가하는 재조합 균주를 개발하였고 생산량도 향상시켰다. _L-Threonine, which is used in the medical field for amino acid infusion and in feedstuff for livestock, is an essential amino acid for man and animals. Microorganisms are genetically bred for industrial production of amino acids including _L-threonine. In this study, Escherichia coli MT201, which was obtained with the view of overproducing for _L-threonine, is the metabolic mutant for a biosynthetic pathway of aspartate family. E. coli MT-pPC was obtained for the improvement of _L-threonine production by introducing plasmid pPC, which is an expression vector for pyruvate carboxylase coding gene(pyc) of Corynebacterium glutamicum ATCC13831 at E. coli MT201 strain. When only glucose was used for carbon source in E. coli MT-pPC, cell growth and _L-threonine production was reduced. For solving this problem, we added glucose and citrates in culture media. From the results, sodium citrate was more effective than ammonium citrate and the optimal ratio, which was the most efficient among those ratio employed here, was the 3.5 : 1.5 of glucose to sodium citrate. In our experiment, _L-threonine production, which was 75.7 g/L for 86 hr by E. coli MT-pPC added with 3.5 : 1.5 ratio of the glucose to sodium citrate in fed-batch culture, and these were higher than 1.2 fold of E. coli MT201 and 3.2 fold of E. coli MT-pPC, respectively, in glucose.

단감의 이용성 증대를 위한 protopectinase처리 가공기술 개발

하정욱,이대희,김기운,황용일 慶南大學校 附設 基礎科學硏究所 2002 硏究論文集 Vol.16 No.-

가공식품의 개발에 있어서 식품의 맛과 더불어 저장성, 열 안정성 및 색조유지는 소비자의 기호도에 중요한 영향을 미친다. B. subtilis EK11 유래의 protopectinase(PPase)는 식물조직 중엽부의 주성분인 불용성 protopectin을 분해하여 단세포화하는 효소이다. PPase를 단감에 작용시켜 단감 고유의 세포 속에 함유되어 있는 세포내 성분들의 파손 없이 단세포를 유리하였다. PPase처리된 단감 단세포화물의 착즙 후 회수율과 잔사율은 각각 95%와 5%로서, 기계적 마쇄물에서의 85%와 15%에 비하여 높은 회수율과 낮은 잔사율을 나타내었다. 총당, 환원당, 자당, 조단백질, 조지방 및 조섬유의 함량변화는 큰 차이가 없었으며, 이는 단세포 처리에 의하여 이들 성분이 안정하게 유지됨을 알 수 있었다. 식품중 열 또는 빛에 가장 불안정한 비타민 C의 경우 단감 단세포화물은 1일 경과 후에도 50% 이상이 보존되는 것으로 보아 단세포에 의한 일반적인 구성성분이 안정하게 유지 보호됨을 알 수 있다. PPase로 처리된 단감 단세포화물을 4℃에서 9일간 저장하며 색조를 관찰한 결과, 단세포화물에서는 뚜렷한 색조의 차이가 없었고 기계적 마쇄물에서는 변색이 일어났다. 또한 단감 단세포화물을 100℃에서 60분간 열처리한 후 관찰한 결과, 기계적 마쇄물의 경우 짧은 처리에도 변화를 보였으나 단세포화물에서는 그다지 큰 변화가 없었으며 이는 효소적 단세포화물의 높은 열 안정성을 의미한다. PPase를 이용한 단감의 단세포화는 음료제조 및 원료보존에 유용하게 응용가능하며, 나아가 단감 단세포화물의 폭넓은 식품소재화 가능성과 고부가가치 기능성 식품제조에 이용될 수 있음을 의미한다. In development of the processed food, it is important not only to make the food delicious but to enhance its storage span and thermal stability without change of the food quality in color, which greatly affects the tastes of customers. Protopectinase (PPase) from Bacillus subtilis EK11 hydrolyses or dissolves protopectin in the middle lamella of plant tissues with the resultant separation of plant cells from each other, called enzymatic maceration. With the PPase, persimmon was enzymatically macerated to separate cells to primary cell wall without damage. Yields of persimmon treated with PPase and mechanical maceration were 95% and 85%, respectively. Total and reducing sugars, crude protein and fat in the enzymatic maceration were well preserved as in the mechanical maceration. Importantly, over 50% of vitamin C, which is the most unstable component in application of the mechanical maceration, remained with intact form for one day after the enzymatic treatment. When the suspensions of persimmon macerated with both treatments had been stored at 4℃ for 9 days, the suspension of mechanically macerated persimmon was decolorized. Whereas decolorization was not found in the enzymatically macerated persimmon. Moreover, the mechanically macerated persimmon was greatly deteriorated after heat treatment at 100℃ for 60 min; the cell suspension of the enzymatically separated persimmon appeared to be stable, indicating the thermal stability. Thus, the PPase treatment of persimmon could be a better choice for preparation of the highly valuable and functional processed food as well as for prolonging the preservation period.

구기자, 오미자 및 결명자의 아질산염 소거작용

하정욱,황용일,윤이란 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1999 硏究論文集 Vol.17 No.-

기호음료의 재료인 구기자, 오미자, 및 결명자 등으로부터 물 추출물과 메탄올 추출물을 조제한 다음, phenol 화합물의 함량, 전자공여작용 및 아질산염 소거작용 등을 관찰하고, 이들 요인 간의 상관관계를 검토하였다. 추출물 중 오미자와 결명자의 메탄올 추출물이 비교적 높은 전자공여작용을 나타내었고, 방향족 화합물의 함량은 결명자>구기자>오미자의 순이었다. 물추출물의 아질산염 소거작용은 pH 1.2에서 구기자가 85.61%로 가장 현저하였고, 소거율은 구기자>오미자>결명자의 순이었으며, pH의존적으로 감소하였다. 메탄올 추출물의 아질산염 소거작용은 pH 1.2에서 구기자 96.03%. 결명자 89.38%. 및 오미자 87.23%로 매우 높은 소거율을 보였으며, pH 증가시 급격하게 감소하는 경향을 나타내었다. 그리고. 아질산염 소거작용과의 상관관계면에서 전자공여작용은 비교적 낮은 상관계수를 나타내었고, 방향족 화합물은 낮은 pH에서는 비교적 높은 값을 보였으나, pH 6.0에서는 상관관계를 거의 볼 수 없었다. 그리고 전반적으로 메탄올 추출물이 물 추출물에 비해 높은 아질산염 소거율을 유지하였다. This study was conducted to investigate the content of phenolic compounds, electron donating ability(EDA) and nitrite scavenging ability of water extracts and methanol extracts from Lycium chinese Mill Shizanda chinensis Baillon, and Cassia tora L. Methanol extracts from Shizandra chinensis Baillon showed comparatively higher EDA, and the content of phenolic compounds was in the sequence of Cassia tora L.>Lycium chinense Mill>Schizandra chinensis Baillon. The nitrite scavenging ability of water extracts from Lycium chinense Mill showed higher ratio of 85.61% than Shizandra chinensis Baillon and Cassia tora L. at pH 1.2, and decreased remarkably in the higher range of pH. The nitrite scavenging ratios of methanol extracts were 96.03% of Lycium chinense Mill, 89.30% of Cassia tora L. and 87.23% of Shizandra chinensis Baillon and the decreasing tendency was clearly pH-dependent. Generally methanol extracts showed higher coefficients than water extracts and the content of phenolic compounds had higher coefficients at lower pH range against nitrite scavenging ability.

돼지 심장근 surimi의 기능성에 미치는 kappa-carrageenan과 guar gum의 영향

하정욱,우동균 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1998 硏究論文集 Vol.16 No.-

돼지 심장근으로부터 항산화제(0.02%) prppyl gallate, 0.2% ascorbic acid, 0.2% sodium tripolyphosphate) 첨가 세척애세 의해 제조된 surimi(5% protein, 0.6 M NaCl, 25mM 인산완충액, pH 6.0)로써 sodium alginate(0.4%), calcium carbonate(0.075%) 및 lactate(0.6%) 의 첨가에 의해 AC surimi로 조제한 다음, kappa-carrageenan 및 guar gum의 0.5% 또는 1.0% 첨가 수주에서서 얻어진 gel의 보수성과 가열손실을 비롯하여 gel 의 물성을 측정하였다. AC surimi의 pH 에 미치는 두 가지 gum의 영향은 경미하였으며, 의 가열손실에 대해서는 Kappa-carrageenan 첨가구가 guar gum 첨가구에 비해 매우 낮은 경향을 보였고, 보수성을 비롯하여 gel strength 및 gel hardness 등의 측정결과는 kappa-carrageenan은 상당히 큰 증가를 보였으나 gua gum에서는 거의 영향이 나타나지 않았다. Gel springiness에 대해서는 감소경향을 나타내었고, gel cohesiveness는 guar gum첨가구에서만 다소 증가되는 경향을 나타내었다. Pork heart surimi was prepared by repeated washing in the presence of antioxidants such as propyl gallate(0.02%), ascorbic acid(0.2%) and sodium tripolyhosphate(0.2%). Changes in cooking loss, water holding capacity and rheological properties such as strength, hardness, springiness and cohesiveness of gels prepared from alginate/calcium added pork heart surimi(AC surimi) with 0.5% and 1.0% of kappa-carrageenan(KC) or guar gum(GG) were determined. The pH level of AC surimi with KC(0.5%) and GG(1.0%) was nearly the same compared with that of the AC control, and KC(1.0%) lowered the pH level of 0.2 unit. KC resulted in lower cooking loss than GG, but KC increased water holding capaciy, gel strength and gel hardness of AC surimi whereas guar gum resulted in little effect on those properties. KC decreased gel cohesiveness of AC gel, and guar gum showed higher gel cohesiveness than KC.

꽃게 껍질을 이용한 키토산의 제조 및 Escherichia coli의 생육 억제효과

하정욱,이광현,황용일 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1996 硏究論文集 Vol.14 No.1

고분자당류인 키토산은 가식성 포장제, 항암제, 생물응집제, 항균물질등으로 폭넓은 이용성을 갖는다. 다량으로 폐기되고 있는 갑각류의 껍질을 효율적으로 이용하기 위하여 꽃게 껍질에서 키틴을 분리정제한 후 탈아세틸화하여 키토산을 제조하였다. 제조된 키토산은 탈아세틸과정 중 NaOH의 농도와 처리시간에 비례하여 탈아세틸화도가 증가하며, 저분자화되는 경향을 보였다. 대장균, Escherichia coli O157:NM을 공시균으로 하여 생육억제효과를 시험한 결과 고분자량의 키토산보다 저분자량의 키토산이 억제효과가 높았다. 이는 제조된 키토산의 항균효과가 탈아세틸화도와 분자량과 상관관계가 있음을 시사하였다. Chitosan was well known as an available material preparing for edible film, antiturmor agent, biocoagulant, and antimicrobiotics etc. For the effective use of Crustacean shell, chitin was prepared from the shell of Blue crab, and chitosan was made through the deacetylation of above chitin. Chitosan prepared from Blue crab, and showed higher degree of deacetylation and lower molecular weight according to the higher concentration and longer treatment time of NaOH in the deacetylation process. The antimicrobial effect of chitosan prepared on Escherichia coli revealed that the chitosan of lower molecular weight had of antimicrobial effect than of that higher molecular weight. The antimicrobial effect of chitosan depends on the degree of deacetylation and its molecular weight.

筋原纖維 蛋白質의 變化에 관한 硏究 : 第1報 Myofibrils의 生化學的 特性의 變化 Ⅰ Changes in Biochemical Properties

河淨昱 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1988 硏究論文集 Vol.6 No.-

本 硏究는 貯藏方法에 따른 食肉의 軟化 機構를 解明하고 肉質 增進에 必要한 資料를提示코자 實施한 것으로 牛肉, 豚肉 및 兎肉 等의 背最長筋(longissimus dorsi)을 4℃ 및 -20℃에 貯藏하면서 몇 가지 要因別로 ATPase 活性의 變化를 檢討하였으며, 電氣泳動에 의하여 筋原纖維 蛋白質의 分子量의 變化을 比較하였다. 結論的으로 APTase 活性의 經時的인 增加와 電氣泳動 pattern에서의 蛋白質의 變化를 通해 肉의 貯藏期間中 actin-myosin complex의 變化가 일어남을 알 수 있었는 바, 本 實驗을 통해 얻어진 結果를 要約하면 다음과 같았다. 1. 冷藏 貯藏時(4℃) myofibrils의 Mg²+ -enhanced ATPase 活性은 經時的으로 다소 增加하였으며, 특히 Ca²+ -enhanced ATPase 活性의 경우가 더욱 顯著하였다. 2. 冷藏 貯藏時 EDTA-enhanced ATPase 活性의 增加率은 緩慢하였으며 EGTA의 添加時 Mg²+ -enhanced ATPase 活性은 極히 낮은 水準이었는데, 이는 EGTA가 Ca²+ 에 대한 chelator로 作用하기 때문인 것으로 보인다. 3. 冷藏 貯藏時 ATPase 活性은 거의 兎肉 > 牛肉 > 豚肉의 順이었으며, 이는 食肉의 種別에 따라 筋原纖維 蛋白質의 組成에 差異가 있기 때문인 것으로 보인다. 4. 凍結 貯藏時 myofibrils의 ATPase 活性은 2週째부터 減少하는 傾向을 나타내었다. 5. 冷藏 貯藏肉의 電氣泳動 pattern에서 troponin T의 分解産物로 보이는 30,000daton 成分이 7日째부터 出現하였으며, 凍結肉의 電氣泳動 pattern은 長期貯藏에 의해 多少 變化되었다. Changes in biochemical properties such as the ATPase activities of myofibrils prepared from bovine, porcine and rabbit muscles were investigated in order to elucidate the mechanism of meat tenderization during postmortem storage at 4℃ and -20℃, respectively. And changes in the composition of myofibrillar proteins prepared from refrigerated muscles (4℃) were also sutided through the electrophoretograms on 7.5% gel of SDS-polyacrylamide gel electrophoresis. 1. The activities of Mg²+ -and Ca²+ -enhanced ATPase of myofibrils prepared from beef and rabbit muscles increased, but little changes resulted in porcine muscles. 2. The inhibiting effect of 125μM EGTA on Mg²+ -enhanced ATPase activities of myofibrils were low during postmortem storage at 4℃, but the effect persisted during 168-day storage at -20℃. 3. Comparing the ATPase activities of myofibrils, the highest values were resulted from rabbit muscles and the lowest from porcine muscles. 4. The Mg²+ -enhanced ATPase activities of myofibrils from frozen muscles showed the highest values in 7-day samples and decreased after 14-day storage. And the Ca²+ -enhanced ATPase activities were higher than the EDTA-enhanced ATPase activities during frozen storage. 5. Electrophoretic patterns exhibited 30,000 dalton component during postmortem storage at 4℃, suggesting that this band may be associated with troponin T of thin filament.

몇 가지 천연물질의 동결저장 고등어에 대한 항산화효과의 비교

하정옥,성후진 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1996 硏究論文集 Vol.14 No.1

동결 저장 중의 고등어 지질 산화에 미치는 몇 가지 천연물질의 영향을 비교하기 위해 고등어를 무처리군과 생강, 마늘, 양파, 회향, 정향, 계피 처리군으로 나누어 -18℃에서 동결 저장하면서 저장 0, 2, 4, 6주 후의 지질의 과산화물가, 카르보닐가, TBA가 및 지방산 조성변화를 측정하여 이들 천연물질의 항산화 효과를 비교한 결과는 다음과 같다. 모든 처리군이 무처리군에 비해 과산화물의 생성 속도를 낮추는 효과를 보였으며, 특히 정향이 가장 효과적이었다. 회향 처리군은 저장 4주 후부터 나머지 처리군들은 저장 전기간 동안 유의적으로 낮은 과산화물가를 나타냈다. 카르보닐가는 회향 처리군을 제외한 모든 처리군이 무처리군에 비해 저장 기간 내내 유의적으로 낮은 수준을 유지하였으며 정향 처리군의 값이 다른 처리군에 비해 유의적으로 낮았다. 회향 처리군은 저장 6주에 무처리군보다 더 높은 값을 나타냈다. TBA가는 저장 직전에는 군간의 유의성이 없었으나 저장 2주부터 무처리군과 유의적인 차이를 보였다. 2주에는 생강과 정향 처리군을 제외한 전 처리군이 무처리군보다 값이 높았으나 저장 4주부터 계피와 회향 처리군을 제외하고는 모두 유의적으로 낮았고 저장 6주에는 전 군의 값이 감소하였다. 저장 중의 지방산 조성 변화는 저장 4주 이후 고도 불포화 지방산 중 docosahexaenoic acid(DHA)함량이 상당히 감소하였고 포화 지방산인 palmitic acid가 상당히 증가하는 변화를 보였다. 그러나 처리군 중에서 정향과 계피균이 타 군에 비해 ω3-polyunsaturated fatty acid/palmitic acid 비를 높게 유지하는 경향을 보였다. 결론적으로 고등어를 6주간 동결 저장하였을 때 생강, 마늘, 양파, 회향, 정향, 계피 등의 천연물질이 고등어 지질의 산화를 억제하는데 효과가 있으며 그 중에서도 정향, 계피, 마늘 등이 양파, 회향, 계피보다 더 효과적이었고 특히 ω3계 고도 불포화 지방산의 산화 억제에 효과적임을 알 수 있었다. This study was carried out to investigate the antioxidative activity of some natural products on the lipid oxidation of mackerel during frozen storage. Mackerels were treated with the juices of ginger, garlic, onion, and ethanol extracts of fennel, clove and cinnamon. The treated mackerels were wrapped with polyethylene film and stored at -18℃ for 6 weeks. The oxidation of mackerel lipid was estimated by the periodical measurements of peroxide value (POV), carbonyl value (CV), 2-thiobarbituric acid (TBA) value and fatty acid composition. All of treatments with natural products were effective on the control, and especially clove, ginger, garlic and onion treatments were more effective than other treatments at 2 to 6 weeks of frozen storage. The TBA value of clove, ginger and garlic treatments were significantly lower than the control at 4 week storage and those of treatments were significantly lower than the control at 6 week storage. The changes of DHA composition and ω3-polyunsaturated fatty acid/palmitic acid ratio were less in the treatments with clove and cinnamon compared with control. Among treatments of natural products especially the extract, ginger juice and garlic juice were useful in the prevention of lipid oxidation during the frozen storage of mackerel.

육제품 중 아질산염 잔류량과 몇 가지 농산물의 질산염 함량

하정욱,이승철,윤이란 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1998 硏究論文集 Vol.16 No.-

식육 햄, 식육 소시지 및 어육 소시지 등의 시료를 각각 15개씩 취하여 아질산염 잔류량을 정량하고, 또한 구기자, 오미자, 결명자, 시금치, 오렌지, 피망, 고추, 마늘 및 레몬 등의 몇가지 농산물을 구입하여 질산염의 함량을 측정한 결과는 다음과 같았다. 즉, 육제품의 경우 아질산염 잔류량은 식육 햄 12.8∼32.85 ppm, 식육 소시지 1.12∼14.71 ppm 및 어육 소시지 0.02∼0.45 ppm으로 식육 제품은 큰 변동치를 보였으나 어육 제품은 상당히 낮은 수준의 잔유량을 나타내었다. 한편 어육 소시지 15개 시료 중 8개 시료에서는 아질산염이 검출되지 않았다. 농산물 시료 중의 질산염 함량은 구기자 10,347 ppm(건물기준), 피망 7,236 ppm, 결명자 5,820 ppm(건물기준), 오렌지 4,152 ppm으로 유럽의 기준치 (1500∼3500 ppm)보다 많았으며, 나머지는 오미자 2,910 ppm, 시금치 2,078 ppm, 마늘 1,061 ppm, 고추 575 ppm, 레몬 170 ppm 순이었다. The residues of nitrite in meat products such as meat ham, meat sausage and fish sausages were determined with 15 samples, respectively. And the nitrate content of various agricultural products such gugija (Lycium chinese Mill.), omija(Maximowiczia chinensis Repr.), gyeolmyeongja (Cassia tora L.), spinach, orange, sweet pepper, red pepper, garlic bulb and lemon. The residues of nitrite in meat ham, meat sausage and fish sausage were 12.85∼32.85 ppm, 1.12∼14.71 ppm and 0.02∼0.4 ppm, respectively. The average residual content of nitrite in fish sausage was 0.17±0.13 ppm and was not detected from 7 samples of fish sausage among 15. The respective nitrate content of gugija, gyeolmyeongja and sweet pepper were 10.347 ppm (dry basis ), 5,820 ppm and 7.236 ppm (dry basis) and other results showed 4,152 ppm for orange, 2,910 ppm for omija, 2.78 ppm for spinach, 1,061 ppm for garlic bulb, 575 ppm for red pepper and 170 for lemon.

단백질-다당질 복합겔의 용해도 및 전기영동 특성에 미치는 몇가지 첨가제의 영향

정경임,이동선,하정옥 경남대학교 신소재연구소 1996 論文集 Vol.6 No.-

본 연구에서는 닭고기에서 조제한 근원섬유 단백질(MP)과 MP와 유청 단백질 분리물(WPI)의 혼합물, MP와 대두 단백질 분리물(SPI)의 혼합물 등의 3가지 종류의 단백질과 다당질로서 methyl cellulose, sodium alginate, xanthan gum을 택하여 단백질-다당질의 복합겔을 만들고 NaCl, NaSCN, propylene glycol, 2-mercaptoethanol들의 처리에 의해 단백질-다당질간의 상호작용에 기인하는 겔의 용해도 및 전기영동에 의한 겔 용해에 따른 상징액의 변화 등을 조사함으로써 단백질 식품의 기능적 특성에 미치는 영향을 고찰해 보았다. 겔 용해도는 대체로 모든 다당질에 대해 낮은 용해도를 나타냈으나 세 가지 단백질 시료에 대해 2-mercaptoethanol 처리시 가장 많은 단백질이 용해되어 나온 것으로 나타났다. 2-mercaptoethanol은 단백질간 상호작용, 즉 겔 망상구조를 이루는 sdisulfide 결합을 크게 방해함으로써 가장 높은 용해도를 나타낸 것으로 생각된다. 모든 시료에 대해 NaCl과 NaSCN 용액에 대해서는 아주 낮은 용해도를 보였는데, 이것은 NaCl과 NaSCN은 저 농도일 경우, 단백질 구조를 안정화함으로써 단백질간의 상호작용이 크게 증가되어 용해되는 단백질의 양이 극히 낮아진 것으로 보인다. Xanthan gum은 가장 겔 용해도가 낮았고, 특히 MP와 xanthan gum으로 이루어진 겔에서는 아주 극소량의 단백질이 용해되었다. Methyl cellulose 겔의 경우, 모든 용액에서 단백질이 거의 용해되어 나오지 않았다. 그러나, 1% WPI를 혼합한 경우 역시 겔 용해도가 낮았으며 여전히 MP의 단백질 성분은 용해되어 나오지 않았고 WPI의 주요성분인 α-lactalbumin과 β-latcoblobulin이 많이 용해되어 나왔다. 1% SPI을 혼합한 겔은 셀 용해도도 여전히 낮았으며 전기영동 결과에서도 SPI 성분의 단백질 band가 아주 미약하게 나타났다. 이것으로 보아 WPI는 다소 불안정한 겔을 형성하여 용해도를 증가 시키고 반대로 SPI는 겔을 안정화하여 단백질 용해도를 감소시켰으리라 짐작된다. Sodium alginate 겔의 경우, 단백질 용해도는 아주 낮았으나 3 가지 단백질 시료 모두 용해되어 나왔다. 이것으로 sodium alginate는 단백질과 다소 불안정한 겔을 형성한다는 것을 알 수 있다. X무소무 gum 겔에서도 역시 MP와 MP+SPI 혼합겔은 아주 낮은 겔 용해도를 뒷받침하듯 단백질 band를 거의 확인할 수 없었으나 WPI를 혼합한 겔만이 WPI의 주요성분인 α-lactalbumin과 β-latcoblobulin 성분이 용해되어 나왔다. 즉, methyl cellulose와 xsanthan gum 겔의 경우, 근원섬유 단백질은 거의 용해되어 나오지 않았고 유청 단백질 분리물의 성분이 많이 용해되어 나왔으며 대두 단백질 분리물은 단백질과의 결합력이 커 용해된 단백질 성분이 아주 미약했다. Sodium alginate 겔의 경우 모든 단백질 성분이 용해되어 나온 것으로 보아 sodium alginate는 단백질과 결합하여 불안정한 겔을 형성하는 것으로 나타났다. Interactions between polysaccharides and proteins occur widely in biological system. Their interaction in food system often plays a role in determining the functional properties of these systems. The effects of various reagents such as NaCl. NaSCN. propylene glycol and 2-mercaptoethanol on the gel solubility of heat-induced gels of protein and polysaccharide were studied. Protein samples were myofibrillar proteins(MP) extracted from chicken breast muscle and the combinations of MP plus whey protein isolate(WP1) and MP plus soybean protein isolate(SP1). As polysaccharides in preparation of gels, methyl cellulose, sodium alginate and xanthan gum were used. Protein- polysaccharide composite gels were formed by heating at 80 C for 30 min. In the effects of reagents on gel solubility, 2-mercaptoethanol had higher solubility than other reagents. indicating that 2-mercaptoethanol cleaved disulfide bonds in the protein-polysaccharide composite gels. In order to indicate the composition of protein solubilized from gels by the treatment of various reagents such as 0.1 M NaC1. 0.1 M NaSCN. 20% propylene glycol, 0.04 M 2-mercaptoethanol, the solubilized proteins were analyzed by SDS-PAGE. In methyl cellulose and xanthan gum gels. less protein was solubilized by reagents, but MP gels with WPI was solubilized more abundantly than SPI.