도시락 보관중 온도변화와 신선도 유지를 위한 단열재 사용효과

김중만(Joong-Man Kim),전종남(Chong-Nam Chun) 한국식품영양과학회 1987 한국식품영양과학회지 Vol.16 No.4

신선한 도시락의 취식과 식중독 위험을 덜 수 있는 도시락 보관조건을 확립하기 위하여 도시락 보관 중 밥의 온도변화를 조사하고 밥통과 찬통사이에 단열재를 끼워 보관하면서 찬의 온도변화, 김치의 pH값 변화와 밥의 호기성 세균수 및 응축수 생성 등에 미치는 영향을 조사하였다.<br/> 더운 밥을 도시락 밥통에 담았을 때 밥의 온도는 70℃로 이 온도는 도시락내의 생활세포의 살균 효과가 있으나 더운 도시락 위에 놓인 찬통의 온도가 53℃까지 상승되어 찬의 신선도 유지에 큰 영향을 준다.<br/> 도시락밥통과 찬통 사이에 단열재를 놓은 경우 찬의 온도는 보관온도보다 2~3℃ 상승하는 정도로 단열효과가 있어서 찬통 중 김치의 pH값이 단열재를 사용하지 않은 경우보다 높게 유지되었다.<br/> 밥을 퍼담고 바로 뚜껑을 닫은 경우보다 호기성 세균수가 훨씬 적었고, 밥을 솥안에서 휘저어 식힌 후 퍼담으면 응축수의 생성량이 적었다.<br/> 도시락밥통 상하에 단열재를 놓아 보자기에 싸서 보관하면 겨울철에도 차가운 느낌이 없이 도시락밥을 먹을 수 있었다. This study was executed to investigate proper storage conditions for freshness of lunch-box and prevention of lunch-box borne illness. When boiled rice was put into the empty lunch-box without cooling, temperature of the lunch-box was 70℃ to be able to destory vegetative cell of microoganism in the lunch-box. Temperature of the side-dish canister that is placed on the hot lunch-box was increased from 15℃ to 53℃.<br/> The use of the insulator(one to two layer) between the lunch-box and side-dish canister was effective in insulation of the heat that is conducted from the hot lunch-box to the side-dish canister. The insulation layer(asbestos) was also effective to inhibit the decrease of pH value and growth of microoganisms in the boiled rice and side-dish during storage of the lunch-box. The number of microoganisms in the lunch-box covered without cooling was less than in the case of lunch-box covered after cooling; however, the amount of generation in condensed water that is responsible for swelling of boiled rice in the lunch-box occurred much more in the one than in the other, and was a little generated in the case of high temperature storage, insulator use, and when covering the lunch-box after cooling, and pre-evaporation by stirring boiled rice in the cooking pot before filling it. In addition, inserting the heat insulators on and bottom of the lunch-box the boiled rice can be eaten without coldness in winter season.

부수게 제조에 관한 연구 - 제2보 대두 첨가가 부수게(산자) 바탕의 품질에 미치는 영향

김중만(Joong-Man Kim),웨이룬신(Lun-Shin Wei) 한국식품영양과학회 1985 한국식품영양과학회지 Vol.14 No.1

옛 부터 부수게 제조시 대두 slurry를 첨가하여온 의미와 최적 대두 첨가 형태 및 최적 첨가량을 규명하고자 대두 제품인 대두 slurry, soy protein isolate, soy protein concentrate, defatted soy flour, soy hot water extract를 첨가하여 부수게 바탕에 미치는 결과를 조사한 바 다음과 같이 요약 할 수 있다.<br/> 부수게 바탕은 저수분(4~5%), 고지방(20~21%) 식품으로 대두 slurry를 첨가함으로써 단백질 강화와 품질 향상에 효과가 있으며 대두 제품중에서 대두 slurry는 용적 증가율, 경도, panel score에서 유리하였고 soy protein isolate는 단백질 강화를 위해서 가장 유리한 형태 이었다.<br/> 또한 이상적인 첨가 형태는 대두 slurry와 soy protein isolate를 병용하는 것이었고 이 경우 soy protein isolate의 첨가량은 10% 전후가 적당 하였다. This study was to compare the effects of soy hot water extract, soy slurry, defatted soy flour, soy protein concentration and soy protein isolate on the quality of Busuge Base.<br/> In Busuge Base preparation the addition of soy products, in general, showed the improvable effect in the quality of Busuge Base. Among them the soy slurry was especially effective in volume increasing, hardness and panel score, and the soy protein isolate was effective in the protein fortification of Busuge Base. In addition, the quality of Busuge Base was best when soy slurry and soy protein isolate were jointly used. In this case, the adequate amount of soy protein isolate was about 10%.

새로운 형태의 분체용 계량적 Anti - Caking 봉지

김중만(Joong-Man Kim) 한국식품영양과학회 1986 한국식품영양과학회지 Vol.15 No.4

본 계량적 분체 낙하봉지는 현재 사용하고 있는 4각형 합성수지제 분체 포장의 구조를 개조하여 최종 용기로써 계량적 사용이 가능 하도록 봉지 몸체에 분체 낙하유도 튜브를 연결하고 그 튜브 끝단에 개폐용 핀을 채운 구조이다. 이 계량적 분체 낙하봉지는 현재 사용하고 있는 분체 봉지에 비해서 봉지의 개봉이 쉽고, 분획 사용 후 재 밀봉이 긴말하기 될 수 있으며, 재 밀봉이 철저하게 되므로 흡방지 및 anti-caking효과가 크다. 그리고 먼지나 곤충과 같은 이물질의 혼입이 없으며 계량적 사용으로 경제적이고 환경과 하수의 오염을 최소화 하는 효과가 있다.<br/> 또한 개봉후 세워둘 때 넘어져 엎지러져 일어나는 손실이 없는 등의 장점이 있다. 따라서 본 계량적 분체 낙하봉지는 분상의 설탕, 소금, MSG와 같은 조미료, coffee 및 세제는 물론 농약의 계량적 사용에 실용성을 줄 것으로 생각된다. The general bag for powder materials such as sugar, salt and detergent used at present is a simple rectangular bag. In the practical uses, it has a lot of faults: it is difficult to reseal after partial usages, occurance of loss in the case of sharing or adding, difficult for measured uses. Author made a new type of the measuring bag for powder materials in order to improve the problems. The new type of the bag for powder materials consists of a body, fall-induced tube with length scale line, and a pin to open and reseal. It shows various effectivenesses: measured use (±0.6g) of powder materials, cakings don't occur during long period after opening, and no skin contamination during use of detergent. Consequently, the new one is suitable for the measured use of powder materials such as sugar, salt, detergent, MSG and so on.

복수 싸이펀을 이용한 중량생산용 콩나물 자동재배기 개발

김중만(Joong-Man Kim),백승화(Seung-hwa Baek),최용배(Yong-Bae Choi),김형욱(Hyeong-Uk Kim) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.4

본 재배기는 불특정 다수인이 이용하는 대중음식점이나 각급 학교 및 직장, 군부대 등의 단체급식소에서 하루에 필요한 콩나물량 약 1통(10~30㎏) 재배가 가능한 무인력, 무동력 콩나물 자동재배기 수주시스템을 개발하는데 목적을 두었다. 직경의 크기가 다른 싸이펀 Ⅰ(Ø8㎜), Ⅱ(Ø13㎜), Ⅲ(Ø17㎜), Ⅳ(Ø21㎜)가 병목구조인 저수조 Ⅰ′, Ⅱ′, Ⅲ′, Ⅳ′에 각각 내설된 저수조를 직렬로 연결해서 Ⅳ′ 저수조로 부터 재배수 배출량이 초당 524ml, 1회 수주량을 약 38,922ml씩 자동적으로 수주할 수 있는 수주시스템을 확립하였다. 이때 사용한 각 저수조는 상층부를 병목모양으로 구성시킴으로써 적은 양의 물로 싸이펀 현상이 일어났고 수주간격 조절, 자동수주기능을 발휘 할 수 있다. 이 수주시스템은 수도수만 있으면 무인력, 무동력의 자동재배가 가능하고 고장이 없는 재배기 구성이 가능하다. 이상의 수주 시스템으로 구성된 콩나물 재배기는 2조 3단 즉 6개의 재배통에 하루씩 시차를 두어 불린 콩을 상치하면 1일 1통 정도 콩나물을 자동생산할 수 있다. To develope the soybean sprouting equipment(a type of cabinet) for medium amount(one bucket; 10~13㎏) production of soybean sprouts, the watering system was made of four siphons and four the bottle-necked water tank. Diameter of four siphons used for development of the watering system were 8, 13, 17 and 21㎜, respectively and their water exhausting volumes were 40, 92,154, 524ml/sec, respectively. The watering system can be automatically watered 524ml/sec without electric supply. The soybean sprouting equipment is consisted of four the bottle-necked water tanks with the four siphons and six sprouting buckets with net-shaped bottom for water draining. The soybean sprouting equipment with the watering system may be produced more than one box a day in the condition of 6~7 watering times a day at 25~30℃.

봉지형 차의 종이 손잡이가 찻물에 빠짐 방지용 컵 개발

김중만(Joong Man Kim),백승화(Seung Hwa Baek),차경옥(Kyung Ok Cha),김형연(Hyung Yeon Kim) 한국조리학회 2007 한국조리학회지 Vol.13 No.2

MIKEY 확장 기반의 멀티미디어 통신을 위한 키협상 메커니즘

김중만(Kim Joong Man),현호재(Hyun Ho Jae),원유재(Won Yoo Jae) 한국통신학회 2006 한국통신학회 학술대회논문집 Vol.2006 No.7

젖산균 발효유 섭취가 흰쥐의 신장내 알루미늄 축적억제와 신장기능에 미치는 영향

김중만(Joong-Man Kim),박성수(Seong-Soo Park),백승화(Seung-Hwa Baek),정동현(Dong-Hyun Chung),최용배(Yong-Bae Choi),신용서(Yong-Seo Shin),한성희(Seong-Hee Han),홍가형(Ga-Hyung Hong) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1

본 실험은 알루미늄 섭취에 따른 인체에 대한 독성 완화 방법을 연구하기 위하여 알루미늄화합물[Al₂(SO₄)₃]을 섭취한 흰쥐에 S. thermophilluS와 L. acidophillus로 발효된 발효유와 멸균시킨 발효유를 섭취시켜 신장내 알루미늄 축적과 신장기능에 미치는 영향을 조사한 결과이다. 사료 섭취량은 대조군(알루미늄 화합물을 혼화한 사료와 증류수 섭취군)에 있어서 실험기간 동안 감소하였으나 L. acidophillus과 S. thermophillus로 발효된 발효유와 멸균시킨 발효유 섭취군에서는 증가하는 경향이었으며 특히 S. thermophillus 발효유 섭취군이 더욱 증가하였다. 물 섭취량은 대조군이 실험기간 동안 젖산균 발효유를 섭취한 군들보다 증가하였다. 체중 변화는 젖산균 발효유를 섭취한 모든 군이 대조군보다 증가하였으며 특히 L. acidophillus로 발효시킨 후 멸균된 발효유 섭취군이 제일 많이 증가하였다. 신장의 알루미늄 함량은 S. thermophillus와 L. acidophillus로 발효된 발효유와 멸균시킨 발효유로 사육한 군이 대조군에 비하여 축적량이 각각 19.57%, 31.25%와 37.10%, 32.40%로 감소되었다. 뇨중 체내 수분 평형, 뇨량과 전해질인 Na^+, K^+ 배설량은 대조군 및 실험군 모두 사육기간이 길어질수록 감소하였다. 뇨중 creatinine의 배설은 모든 실험군에서 증가하였으나 대조군이 젖산균 발효유와 멸균시킨 발효유 섭취군보다 더 높은 증가를 보였다. 따라서 젖산균 발효유는 흰쥐의 알루미늄 화합물 흡수에 따른 신장내 축적과 신장기능의 저하를 감소시키는 효과가 있었으며 특히 생균이 함유된 발효유가 멸균시킨 발효유보다 알루미늄 해독효과가 컸다. This study was performed to evaluate the effects of the supplementation of lactic acid bacterias (LAB; S. thermophilus, L. acidophilus) aluminum accumulation and function kidney in rats treated with 250㎍/g aluminum sulfate for 4 weeks. Fifty male Sprague-Dawley strains were divided into five groups according to the types of supplement. the control, S. thermophilus culture group(A), autoclaved S. thermophilus culture(B), L. acidophilus culture group(C) and autoclaved L. acidophilus(D). The weight gain was increased by supplementation of S. thermophilus culture(A), autoclaved S. thermophilus culture(B), L. acidophilus culture(C), autoclaved L. acidophilus culture(D), especially by supplementation of S. thermophilus cultured(A) as compared to control group. The amount of water intake was increased in control group as compared to the LAB supplemented group. The content of aluminum were decreased 19.57%, 31.25%, 37.10%, and 32.40% in kidney after supplementation of non-autoclaved culture group (A,C), and autoclaved group(B,D) respectively, as compared to control group. Water balance, urine volume, and excretion of sodium and potassium decreased in LAB supplemented group and control group. Excretion of creatinine increased in control group and tendency to increased in LAB supplemented group. In conclusion, the effect of suppression of aluminum accumulation was more effective in supplementation of S. thermophilus culture(A), and L. acidophilus culture(C) than autoclaved S. thermophilus culture(B), and L. acidophilus culture(D).

제빵시 난각의 이용에 관한 연구

김중만(Joong-Man Kim),김용섭(Yong-Seob Kim),양희천(Hee-Chon Yang),최용배(Yong-Bae Choi) 한국식품영양과학회 1989 한국식품영양과학회지 Vol.18 No.2

제빵시 폐자원의 일종인 난각을 첨가하여 식빵의 calcium 강화효과와 팽창기능을 조사하였다. 제빵시 첨가할 난각의 최적 입자는 120mesh 이상으로 분쇄하는 것이 적당하였고, baking-powder, yeast, 난각의 탄산가스 발생량은 각각 153±3ml / g(Yeast lg+Sugar 2g), 205±3ml / g(egg-shell 1g+10% acetic acid 50ml)로 반응물질(혹은 기질) 1g 당 탄산가스 발생량은 난각이 제일 많았다. Baking-powder, yeast, 난각의 CO₂ 쵀대 발생량 도달시간은 각각 10분, 240분 45분 이내였다. 기본 식빵재료구성에 난각과 젖산이 함께 첨가될 때 용적과 견고성에서 바람직하였고 반대로 효모를 넣지않고 팽창제로서 난각만 첨가하거나 혹은 난각과 젖산을 첨가한 경우는 좋지 않았다. 빵제품의 calcium 함량은 난각의 첨가량(3~5%)에 비례하여 증가 효과가 있으면서도 기존 빵제품에 비하여 맛과 견고성 면에서 떨어지지 않았다. 결국 제빵시 난각의 첨가는 빵제품의 calcium강화와 yeast팽창효과를 보족하여 주는 효과가 있었다. This study was conducted to investigate whether egg-shell may be used as a mineral sourceor leavening agent in breadmaking. In Korea the waste volume of egg-shell has been estimated at about 28,694 tons per year. Carbon dioxide generation maxima were established for baking powder(153±3ml/g), egg-shell(205in reaction with lactic acid) and yeast(115±3ml/sugar g). Gas release time required for each substance to reach CO₂ maximum was, for baking powder 7 minutes, for egg-shell 45 mins and for yeast 240 mins. Particle size of egg-shell in bread making was suitable more than 20 mesh (-). When egg-shell only was added to the basic formular without including lactic acid, no leavening effect was observed. However, when lactic acid and egg-shell were used together, the leavening effect was more or less equivalent to that of yeast(control). Addition of egg-shell was found to increase calcium content of bread products without noticeable altering flavor, as compared with control. Joint use of egg-shell was organic acids in breadmaking was shown to have potential in time saving, volume increase and yeast saving.

유·무선 환경을 위한 패스워드 기반의 경량화된 인증프로토콜

김중만(Kim Joong Man),신동명(Shin Dong Myung),원유재(Won Yoo Jae) 한국통신학회 2005 한국통신학회 학술대회 및 강연회 Vol.2005 No.12

김치용 간절임 배추의 저장에 관한 연구 - Ⅰ. 배추의 간절임시 일어나는 이화학적 및 미생물학적 변화

김중만(Joong-Man Kim),김인숙(Ihn-Sook Kim),양희천(Hee-Cheon Yang) 한국식품영양과학회 1987 한국식품영양과학회지 Vol.16 No.2

김치용 간절임 배추의 적당한 염도인 3%에 도달하는데 걸리는 간절임 시간은 5%에서는 12시간후에도 미달되었고, 10%는 약 7시간, 15%는 약 3시간, 20%에서는 약 1시간 걸렸다. 절임중 잎은 줄기보다 빠르게 탈수되었는데 10시간 후에 잎과 줄기의 수분함량은 각각 66와 64%로 낮아졌다. 생배추의 원부피는 간절임에 의해 59.90%가 감소하였고 생배추의 내부공간율은 35.6%나 감소되었다.<br/> 수침에 의한 제염속도는 염분침투속도보다 빨랐으며 약 7% 수준에서 3% 수준으로 되는데 잎은 약 1.2시간 줄기는 약 3시간 걸렸다. 절임중 경도는 잎과 줄기에서 전체적으로 감소하였는데, 생체의 경우는 내부가 높았으나 간절임한 것은 껍질부위의 경도가 증가하였다. 절임 과정에서 배추중의 K^+, Ca^(2+), Mg^(2+) 금속이온은 감소한 반면 Na^+는 크게 증가했다. 절임과정과 수세과정에서 곰팡이, 효모, 세균의 수는 각각 58%, 40%, 45%줄었다. This study was to investigate physicochemical and microbial changes that took place during the salting of chinese cabbages. SalinitY(3%) that is suitable for kimchi preparation was reached when chinese cabbages were salted for seven hours in 10%, three hours in 15% and one hour in 20%. In the case of 5% it was not reached though they were salted for over twelve hours. In order to decrease salinity from 7% level of salted chinese cabbages to 3% level by soaking in tap water, 1.2 hours for leaf and three hours for patiole were spent. Volume, moisture, firmness and internal space of raw chinese cabbages were significantly decreased by salting (l5%, 10 hours): volume, 59.90%, moisture, about 31.92% and internal space rate, 35.06%. Contents of mono-and divalent cations(K^+, Mg^(2+) and Ca^(2+)) were reduced whereas Na^+ content was greatly increased; therefore, in the future the increase of Na-content remains open to question. By salting and washing, mold, yeast and bacteria were decreased by 58%. 40%. 45%, respectivity.