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유용미생물(Effective Microorganisms ; EM)에 의한 돈육 보존의 효과
한승관 한국축산식품학회 2004 심포지움 및 학술발표회 Vol.- No.33
EM이 돼지 사양에서 육질개선에 미치는 효과를 알아보기 위해 사양실험을 하였다. 일반적으로 사양한 돼지와 EM 축산사료첨가제와 EM 활성액을 정기적으로 급이하여 사양한 EM Pork를 도축한 후 각각의 돈육을 4℃ 냉장온도와 -18℃ 냉동온도에서 저장하였다. 그후 일반 돈육과 EM Pork의 일반성분 및 육질의 보존성에 관한 실험을 실시하였다. 단백질 변성에 관한 실험결과 일반 돈육을 5일간 냉동저장한 것은 3.72 mg%를 보였고 EM Pork는 3.2 mg%를 나타내 일반 돈육보다 15% 정도 단백질 변성을 지연시켰다. 또한, 일반 돈육을 5일간 냉장저장한 것은 4.9 mg%를 나타냈으나 EM Pork는 3.19 mg%를 나타내 일반 돈육보다 35% 단백질 변성 억제 효과를 보였다. 또한, 냉동 및 냉장 처리한 일반 돈육의 조단백질 함량은 각각 21.41%와 19.73%인데 비해 냉동 및 냉장 처리한 EM Pork는 각각 22.21%와 21.41%를 나타냈다. 이러한 결과는 단백질 변성과 관련된 것이라 볼 수 있다. 결론적으로 EM Pork육은 일반 돈육에 비해 단백질 변성 억제 효과가 15~35% 정도 우수한 것으로 사료된다.
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돼지고기에 대한 EM(Effective Microorganism) 함초 발효액의 항산화 효과
한승관,Han Seung-Kwan 한국축산식품학회 2004 한국축산식품학회지 Vol.24 No.3
EM 함초 발효액의 항산화 효과에 대한 연구를 수행하였다. 함초의 무기질 함량은Na의 경우 높은 함량을 나타났으며 K과 Mg의 경우 자생지에 관계없이 각 부위별로 거의 비슷한 함량을 보였으나, 동결 건조한 시료가 온풍 건조한 시료보다 훨씬 높은 함량을 나타내었다. Ca 함량은 뿌리보다 잎에서 2배 이상 높은 함량을 보였으며, Fe은 함초의 뿌리에 많이 함유되어 있었다. 해안에서 채취한 함초의 동결 건조시킨 잎이 20.19%로 가장 높은 함량을 보여 구운 소금의 약1/5에 미치는 식염 함량을 나타냈다. 함초의 뿌리 부분을 EM으로 발효시킨 EM 함초 발효액이 저장 14일에는 대조구 보다 5.3배 정도의 항산화 효과를 나타냈다. The study was conducted to determine the antioxidant activity of EM (Effective Microorganism) fermented glasswort liquid for utilizing as a functional food material. Glasswort leaves by freezing-dried were showed the highest 20.19% contents, it was 20% salt contents of cooked salts. To compare antioxidant effects of glasswort plant parts (dried ground leaves, stems, and roots of glasswort) were exploited for investigation of antioxidant activity. Antioxidant activity for the samples was investigated by TBA (Thiobarbituric acid reactive method). EM fermented glasswort liquid from coastal region, the highest antioxidative activity showed in the oven-dried leaves at 14 days after storage. It was showed antioxidant effect more than 5.3 times than control. In conclusion, antioxidative effect of glasswort was apparently exhibited through measurement of TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances).
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프로폴리스를 이용한 숙취 해소 음료의 알코올 분해 효과
한승관,김희성 한국축산식품학회 2004 한국축산식품학회지 Vol.24 No.2
The studies was conducted to investigate the effect of hangover drink using natural products propolis on ethanol oxidation. The hangover drink developed using propolis concentrates and various medicinal plants. The extractions of propolis and acanthopanax senticosus was shown the highest alcohol oxidation among the combination raw. The ethanol oxidation effect were not significantly different between propolis drink and in other company products in acute alcoholic toxic doses. In the case that it was conducted oral administration with acute alcoholic toxic doses 1/3(1.8 mg per 1 kg body weight of mouse), propolis drink comparative products of other company was shown 0.026% to 270 min, 0.000% to 360 min. In conclusion, propolis drink was shown excellent alcohol oxidation in fixed dose of alcohol, but was not shown in a large quantities of alcohol.
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냉장중 염지육의 지방산 조성과 인지질 함량에 미치는 아질산염의 효과
한승관,박형기,Yamauchi, K. 한국동물자원과학회 2000 한국축산학회지 Vol.42 No.3
This study was conducted to investigate the effects of nitrite treatment on the changes of fatty acid composition of precooked cured meats under cold storage conditions. As a result, total and neutral lipid contents showed a higher value in untreated meats (0 ppm), than that of treated meats (100 ppm) whereas the polar lipid content showed the opposite trend. In fatty acid composition, the proportion of 18:2 (ω6), 20:4 (ω6) and PUFA (ω6) and the ratio of PUFA (ω6) to PUFA (ω3) showed higher significant in 100 ppm treatments than 0 ppm cured meats, at 5 and 14 days. In the case of polar lipids, levels of 18:2 (ω6), 20:4 (ω6) and PUFA (ω6) and the (ω6)/(ω3) showed a higher value in 100 ppm treatments during the storage period. The phospholipid levels in 100 ppm treatments at 5 and 14 days of storage showed higher significant than that of 0 ppm cured meats. By looking at these result, it is clear that nitrite has some kind of antioxidative effect in stored cured meat products, and this effect is mainly focused on ω6 PUFAs.
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유산균을 첨가한 발효육의 이화학적 특성 및 산화억제 효과
한승관,홍용,Han Seung-Kwan,Hong Young 한국축산식품학회 2006 한국축산식품학회지 Vol.26 No.2
This study was conducted to determine the effect of L. casei KCTC 3109 on physico-chemical characteristics and TBARS values of fermented pork meat. Each pork meat were allotted to two treatments ; Control (0%), $T_1$ (supplemented with L. casei KCTC 3109 10%). The pH tenderness and water holding capacity (WHC) of $T_1$ were higher than those of control (p<0.05), cooking loss of control was higher than $T_1$. Water content, crude Int and ash were not significantly different crude protein was higher in $T_1$ compared with control (p<0.05). $L^*,\;a^*$ and $b^*$ values of control were higher than those of $T_1$ (p<0.05). TBARS values was higher in $T_1$(0.02 MA mg/1,000 g) than control (0.19 MA mg/1,000g) (P<0.05). 본 연구는 돈육 등심 부위 근육을 이용하여 유산균을 첨가하지 않은 대조구와 10% 유산균 L. casei KCTC 3109를 첨가한 처리구 $T_1$구의 비교실험을 통하여 이화학적 특성 및 항산화 효과를 측정하였다. 돈육의 일반성분에서 수분, 제방, 회분은 유의적인 차이는 없었으나 단백질 함량은 대조구가 $T_1$구보다 유의적으로 높았다. 등심 부위의 pH와 보수성은 $T_1$구가 유의적으로 높았으나(p<0.05) 가열감량은 대조구가 높은 경향을 보였다. 육색은 명도, 적색도 및 황색도에서 대조구가 $T_1$구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). TBARS 치는 3일간 정치배양한 $T_1$구가 0.02 MA mg/1,000 g으로 대조구 0.19 MA mg/1,000 g보다 유의적으로 낮았다(p<0.05).
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냉장중인 염지육에서의 지질 구성분과 지질 산화에 미치는 아질산염의 효과
한승관,박형기,Yamauchi, K. 한국동물자원과학회 2000 한국축산학회지 Vol.42 No.3
The purpose of this study was to investigate the effects of nitrite on the different lipid fractions and its antioxidative property in cooked cured meat stored under refrigeration. In the case of neutral lipid content, it showed a higher level with increasing the days of refrigeration (at 5 and 14 days) in untreated (0 ppm) meat than that of treated (100 ppm) meat. Polar lipid contents in respective storage periods were higher in treated (100 ppm) meat as compared with untreated (0 ppm) meat. Interestingly, during the storage, the cholesterol content in treated (100 ppm) meat drastically decreased at 5 and 14 days. The individual polar lipid components such as phosphatidylethanolamine (PE), phosphatidylcholine (PC), sphingomyelin (SPM), lysophosphatidylcholine (LPC) and polar material (PM) showed a significantly higher levels in treated (100 ppm) meat at 14 days of refrigeration as compared with the untreated (0 ppm) meat. The evaluation of TBARS number in meat samples revealed that nitrite treatment resulted in a significant reduction of TBARS number at 5 and 14 days of refrigeration, suggesting a possible antioxidative effect of nitrite in stored meat.
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한승관,김희성 한국축산식품학회 2004 한국축산식품학회지 Vol.24 No.2
천연발효물질인 프로폴리스를 이용하여 숙취 해소 음료를 개발하고 그에 따른 알콜 대사에 미치는 효과를 알아보고자 하였다. 프로폴리스 농축액과 다양한 약용식물의 농축액을 사용하여 숙취 해소 음료를 개발하였다. 배합원료 각각의 알콜 분해 능력을 검토한 결과, 프로폴리스와 가시오가피 추출액이 가장 큰 분해 능력을 보였다. 타 회사 제품과의 알콜 분해 능력을 비교한 경우 급성 주정 중독량 (kg당 4g)을 경구 투여하였을 때 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 주정중독량 지표보다 약 1/3을 감소시킨 kg당 1.8 L의 술을 경구 투여한 경우, 프로폴리스 음료는 270분이 경과했을 때 0.026%, 360분이 경과했을 때에는 0.000%의 혈중알콜농도를 나타내었다. 이것으로 보아 프로폴리스 음료는 섭취알콜의 양이 많을 경우에는 큰 차이가 없었지만, 일정량의 알콜을 섭취할 경우에는 매우 뛰어난 알콜 분해 효능이 있음을 알 수 있었다. The studies was conducted to investigate the effect of hangover drink using natural products propolis on ethanol oxidation. The hangover drink developed using propolis concentrates and various medicinal plants. The extractions of propolis and acanthopanax senticosus was shown the highest alcohol oxidation among the combination raw. The ethanol oxidation effect were not significantly different between propolis drink and in other company products in acute alcoholic toxic doses. In the case that it was conducted oral administration with acute alcoholic toxic doses 1/3(1.8mg per 1kg body weight of mouse), propolis drink comparative products of other company was shown 0.026% to 270 min, 0.000% to 360 min. In conclusion, propolis drink was shown excellent alcohol oxidation in fixed dose of alcohol, but was not shown in a large quantities of alcohol.
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