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소규모 가공경영체 떡류의 생산과정에 따른 미생물학적 품질조사를 위한 모니터링
한상하,김경준,변계환,김덕현,최송이,하상도,Han, Sangha,Kim, Kyeongjun,Byun, Kye-Hwan,Kim, Duk-Hyun,Choi, Song-yi,Ha, Sang-do 한국식품위생안전성학회 2021 한국식품위생안전성학회지 Vol.36 No.5
편의식 소비가 증가하는 식문화가 정착되면서 쌀의 소비형태가 전통적인 쌀밥에서 편의식 가공제품 형태로 변화되면서 떡류는 훌륭한 대체재로 자리 잡아가고 있다. 하지만 대부분의 떡은 소규모의 영세한 업체에서 제조되고 있으며 구입 후 별도의 조리과정 없이 그대로 섭취하므로 떡의 미생물학적 안전성에 대한 우려가 증가되는 추세이다. 따라서 본 연구는 떡류에서 발생하는 미생물학적 안전성을 개선하고자 소규모 업체의 떡류, 생산 환경 및 작업자의 미생물 오염도를 조사하였다. 3가지 떡(가래떡, 인절미, 경단)을 선정하여 원료, 제조공정 및 제조환경에 대한 미생물 오염도를 측정한 결과, 6가지 원재료에서 일반세균 3.76-4.48, 대장균군 2.21-4.14, B. cereus 1.02-1.15 log CFU/g 수준으로 검출되었고, E. coli는 검출되지 않았다. 떡의 제조공정별 오염도 분석결과, 세척과정 후 원재료의 일반세균, 대장균군 및 B. cereus의 오염도가 감소하였지만 불림, 분쇄공정에서 다시 증가하였고, 증자 후에는 3종류의 떡에서 모두 검출한계 이하의 수준을 보였다. 그러나 증자 이후 성형 및 냉각과정을 거치면서 오염도가 다시 증가하여 이 과정에서 냉각수 및 성형떡의 고물관리에 대한 주의를 시사하였다. 떡의 제조환경에 대한 미생물학적 오염도 분석결과, 쌀 분쇄기 및 떡고물 작업환경에 대한 오염 수준이 높게 나타났으며, 성형기에서도 일반세균, 대장균 및 B. cereus가 검출되어 작업환경에서의 기구 및 제조설비 관리가 필요하였다. 제조설비 및 환경에서의 오염은 원재료와의 교차오염을 일으킬 수 있으므로 체계적인 세척 및 소독 등으로 미생물학적 위해를 감소시켜야 할 것으로 사료된다. The purpose of this study was to evaluate the microbial contamination level of Korean traditional rice cakes (Garaetteok, Injeolmi, Gyeongdan), as well as manufacturing environment of small-sized businesses in Korea. The contamination levels of total aerobic bacteria, coliforms, and Bacillus cereus in raw materials were 3.76-4.48, 2.21-4.14, and 1.02-1.15 log CFU/g respectively. On the other hand, Escherichia coli was not found. It has been found that the contamination level of total aerobic bacteria, coliforms, and B. cereus in the raw material decreased after the washing process, but it increased again during the soaking and grinding process. However, after the steaming stage, the contamination level increased again during the molding and cooling process, suggesting the need to take cautions in managing cooling water and molded rice cakes in the process. These results suggest that the safe management of cooling water and taking cautions in the drying process after steaming of rice cakes are necessary for controlling cross-contamination. No E. coli was detected during the manufacturing process involving all tested rice cakes. The microbial contamination level of manufacturing environment such as rice grinder and rice cake forming machine was high. Therefore, in terms of food safety strategy, it is necessary to consider introducing systematic cleansing and disinfection procedure to processing equipment and environment for the sake of reducing microbiological risks.
우유 및 유제품의 안전성 평가를 위한 바이오센서의 이용
김현욱 ( Hyoun Wook Kim ),한상하 ( Sang Ha Han ),함준상 ( Jun Sang Ham ),설국환 ( Kuk Hwan Seol ),장애라 ( Ae Ra Jang,),김동훈 ( Dong Hun Kim ),오미화 ( Mi Hwa Oh ) 한국유가공기술과학회 2011 Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB) Vol.29 No.2
Milk and dairy products are nutritionally one of the most important food in human health and the quality of raw milk is significantly important to ensure safety of dairy products. However, milk and dairy products are commonly related with chemical and microbial contaminations. Therefore, rapid and reliable detection of hazardous (e.g. pathogenic bacteria, pesticides, antibiotics, microbial toxins) in milk and dairy products is essential to ensure human health and food safety. Conventional methods for detection of food hazardous are mostly time-consuming to yield a results. Recently, biosensors have been focused as its rapidity and high sensitivity to analyse chemical and microbial hazardous from a variety of foods and environments. This study reviewed the recent trends and applications of biosensors as rapid detection method of hazardous in milk and dairy products.
우유 및 유제품 중 미생물 동정을 위한 MALDI-TOFMS활용
김현욱 ( Hyoun Wook Kim ),함준상 ( Jun Sang Ham ),설국환 ( Kuk Hwan Seol ),한상하 ( Sang Ha Han ),박범영 ( Beam Young Park ),오미화 ( Mi Hwa Oh ) 한국유가공기술과학회 2012 Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB) Vol.30 No.2
Rapid and reliable identification of microorganisms is a key for tracing the relationship between the target bacteria and related infectious diseases. Various identification methods such as classical phenotypic analysis, numerical taxonomic analysis, and DNA sequencing have been widely used to classify microorganisms in milk and dairy products. Matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight (MALDI-TOF) mass spectrometry (MS) identifies targeted bacteria in milk and milk products. Several studies have demonstrated that MALDI-TOF MS identification is an efficient and inexpensive method for the rapid and routine identification of isolated bacteria. MALDI-TOF MS could provide accurate identification of bacteria in milk and milk products at the serotype or strain level and enable antibiotic resistance profiling within minutes.
김소영 ( So Young Kim ),오상석 ( Sang Suk Oh ),함준상 ( Jun Sang Ham ),설국환 ( Kuk Hwan Seol ),김현욱 ( Hyoun Wook Kim ),한상하 ( Sang Ha Han ),최은영 ( Eun Young Choi ),박범영 ( Beom Young Park ),오미화 ( Mi Hwa Oh ) 한국유가공기술과학회 2012 Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB) Vol.30 No.1
Since the prevalence of allergies is increasing, food allergy is a major concern for consumers, as well as for the food industry. The foods that account for over 90% of all moderate to severe allergic reactions to food are milk, eggs, peanuts, soybeans, fish, shellfish, wheat, and tree nuts. Of these food allergens, milk is one of the major animal food allergens in infants and young children. Milk is the first food that an infant is exposed to; therefore, the sensitization rate of milk in sensitive individuals is understandably higher. The mechanisms involved in allergic reactions caused by this hypersensitivity are similar to those of other immune-mediated allergic reactions. The reactions occur in the gastrointestinal tract, skin, and respiratory tract, with headaches and psychological disorders occurring in some instances. The major allergenic proteins in milk are casein, β-lactoglobulin, and α-lactalbumin, while some of the minor allergenic proteins are lactoferrin, bovine serum albumin, and immunoglobulin. Reliable allergen detection and quantification are essential for compliance with food allergen-labeling regulations, which protect the consumer and facilitate international trade.
李鍾喆,韓相河 단국대학교 교과교육연구소 1997 교과교육연구 Vol.- No.1
본 연구의 목적은 중등 체육교사의 수업 정보자료의 활용실태를 파악하고, 교사의 개인적 특성에 따라 정보자료의 활용 및 내용 충실도에 대한 의식의 차이가 있는지를 규명한 다음, 현장지도에 반드시 필요한 정보가 무엇인지를 밝혀, 효율적인 학습지도의 계획과 실천에 필요한 정보를 제공하는데 있다. 이러한 목적을 달성하기 위하여 체육교사 654명을 대상으로 설문지법과 15명을 대상으로 심층면담법을 실시하여 빈도분석과 교사 배경변인간 1원병량분석과 x^2검증을 실시한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 첫째, 체육교사들은 수업시 많이 활용하는 정보자료로는 체육전문서적, 교사용 지도서, 교과서, 운동경험 등의 순으로 나타났으며, 문헌 정보자료는 교육과정의 내용 파악과 학습지도의 연간계획을 수립하거나 학습자료와 학습내용을 준비하는 과정에서 가장 많이 활용하는 것으로 밝혀졌다. 실기 수업시에는 운동경험과 동료교사의 도움을 많이 받는 것으로 나타났으며, 초임교사보다는 경력교사들이 정보부족을 더욱 실감하고 있는 것으로 나타났다. 둘째, 체육교사들이 수업시 활용되는 정보자료들의 내용 충실도는 체육전문서적과 교사용 지도서를 비교적 높이 평가하고 있었으나, 교과서, 교사연수, 학술지, 학생의견, 건강기록부 등은 아주 낮게 평가하고 있는 것으로 나타났다. 역시 경력교사들이 거의 모든 자료들의 충실도를 낮게 평가하고 있었으며, 그밖의 보충자료로는 수업경험과 학습 미디어를 선호하는 것으로 밝혀졌다. 셋째, 실기교과로써 인쇄된 정보자료의 활용도가 낮은 것은 자주 활용할 만한 자료가 매우 부족함을 지적하였으며, 교사들 스스로도 정보자료의 활용을 소극적으로 하고 있다는 점이 문제점으로 대두되었다. 실기 수업은 운동경험에 의해서 이루어지고 있기 때문에, 교사교육의 단계에서부터 정보자료의 활용방법을 지도하는 것이 가장 바람직한 것으로 밝혀졌다. 한편, 교수법의 향상이나 정보자료의 효율적인 활용을 위해서는 수업정보자료의 적극적 활용과 교사연수나 학술대회에 자주 참석하고, 체육과 모범수업을 참관하도록 하여 교사 자신의 교수 효율성을 향상시키는 노력을 지속적으로 행해져야 할 것으로 사료된다.