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식육단백질과 친수성 콜로이드의 상호결합 특성을 이용한 저지방 육제품 제조기술 개발 - I. 모델연구를 이용한 상호반응의 최적화
진구복(Koo Bok Chin),정보경(Bo Kyung Chung) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.3
본 연구는 저지방 세절소시지의 제조원리를 이해하기 위하여 돈육의 후지로 부터 염용성 단백질을 추출하여 친수성 콜로이드와 상호결합의 최적조건을 설정하고 이를 저지방 육제품 제조기술에 응용하기 위하여 실시하였다. 모델 연구에서 사용된 요인 중에서 추출한 염용성 단백질과 친수성 콜로이드 혼합물의 pH에 따른 가열 겔의 특성을 조사한 결과, pH가 6.0이상이 되었을 때 탄력성이 있는 가열 겔을 생성할 수 있었고 친수성 콜로이드의 첨가량이 증가함에 따라 겔 강도가 증진되었다. pH가 높아짐에 따라 염용성 단백질과 친수성콜로이드와의 반응에 의한 가열 겔의 강도가 증진되어 pH 6.5에서는 친수성 콜로이드 첨가량이 증가할수록 겔 강도가 높았다. 친수성 콜로이드 중에서 kappa-CN이 겔 생성능력이 현저히 높은 반면 KF와 LBG은 겔 생성능력이 상대적으로 낮았다. 친수성 콜로이드의 첨가량에 따른 가열 겔의 강도는 pH에 상관없이 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 pH가 6.0인 경우 1.0% 이상 첨가할 경우 유의차를 보이지 않았다. 가열온도에 따른 겔 특성은 pH와 상관관계가 있어서 pH가 6.0일 경우 가열온도의 증가에 따라 겔 강도의 차이를 보이지 않았으나, pH가 5.5 혹은 6.5일 경우 가열온도가 높아짐에 따라 겔 강도가 높은 경향이었다. Interactions between meat proteins and hydrocolloids in a model system may play an important role for the improvement of textural properties in low-fat sausage mixtures. The objective of this study was to determine gel properties as affected by the type and level of hydrocolloid, various pH values of meat protein-hydrocolloid mixture before cooking, and internal cooking temperatures. The desirable heat-induced gels (HIGs) were formed at least pH values above 6.0. The addition of konjac flour (KF), kappa-carrageenan (CN) and locust bean gum (LBG) to extracted salt soluble proteins (2%) improved the gel strength with increased levels (0.5~1.5%) and HIGs containing CN had the highest (p<0.05) gel strength. The increase of cooking temperature increased gel strength, depending on pH and type of hydrocolloid. However, the minimun internal cooking temperature to make viscoelastic HIGs was 70℃. These results indicated that desirable HIGs were manufactured with each hydrocolloid concentration of 1% and minimum cooking temperature of 70℃ with pH values higher than 6.0.
황영숙(Yuong-Sook Hwang),김양숙(Yang-Suk Kim),이성득(Sung-Deuk Lee),백수현(Soo-Hyun Baek),김경식(Gyung-Sig Kim),두옥주(Ok-Ju Tu),정보경(Bo-Kyung Jung),조진호(Jin-Ho Cho),정애희(Ae-Hee Chung),정의근(Eui-Geun Jung),장미라(Mi-Ra Jang),윤 환경독성보건학회 2003 환경독성보건학회지 Vol.18 No.4
This study was carried out to investigate the 106 kinds of pesticide residues in agricultural products (n =3,614) by GC, for the northern area of Seoul from March (1999) to December (2000). The detection rate of pesticide residues in samples was 5.0% (mean: 2.86±7.22 mg/kg, n=180). The order of the agricultural products in which pesticide residues were detected was korean lettuce> perilla leaf, pepper> chinese cabbage> leek> spinach. The percentage of the agricultural products in excess of MRL was 2.0% (n=73). The agricultural products in excess of MRL were korean lettuce(n=15), perilla leaf(n=13), leek (n=6), spinach(n=6), pepper (n=5). chwinamul (n=5), etc. The order of the pesticide residues which were detected in agricultural products was procymidone, endosulfan, chlorpyrifos, vinclozolin, chlorothalonil and diazinon. The average residual values of procymidone, endosulfan, chlorpyrifos, vinclozolin, chlorothalonil and diazinon were 4.07, 1.24, 1.27, 2.83, 17.71 and 1.48 respectively. The pesticide residues in excess of MRL were chlorpyrifos (n=19), endosulfan (n=12), procymidone (n=9), vinclozolin (n=6), etc, and the measured concentration ranges of chlorpyrifos, endosulfan, procymidone, vinclozolin, pyrazophos, diazinon and EPN were 0.03-6.72, 0.18-5.8, 2.0-60.8, 1.70-20.33, 0.26-1.21, 0.59-4.3 and 0.28-4.19 respectively.