지역사회 노인의 의 · 식 · 주생활 실태 분석 : 경남 지역 거주 60-70대 노인을 중심으로

류은정(Ryou, Eunjeong),유대웅(Yu, Daeung),유진상(Yu, Jinsang) 한국생활과학회 2022 한국생활과학회 학술대회 Vol.2022 No.5

Macro 향 캡슐의 제조 및 향 성분의 저장 안정성

차용준(Yong-Jun Cha),김진현(Jin Hyeon Kim),유대웅(Daeung Yu) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.4

본 연구에서는 피복물질(wall material)로 알긴산과 Tween 60을 이용하였고 핵물질(core material)로는 혼합 허브향(레몬그라스 : 로즈마리 : 라벤더 : 시나몬, 3:3:3:1 비율, v/v)을 이용해 제조하여 macro 향 캡슐의 향 성분 안정성을 실험하였다. 향 캡슐의 저장 중 수분함량은 저장기간 동안 28일까지 점진적으로 감소하였다. 저장 중 향 보유율은 저장기간에 따라 감소해 10일경에 급격히 감소하였고(P<0.05) 그 후 33일경까지 감소한 다음 다시 증가하는 경향을 보인 반면, 향 캡슐의 sniffing 강도는 저장기간에 따라 감소하기만하였다. 휘발성 향기성분을 분석한 결과 총 56종의 화합물이 동정되었는데, 이는 terpene류(18종), terpene alcohol류(17종), aldehyde와 ketone류(14종), ester류(6종) 및 acid(1종)로 구성되었다. 이 중 linalyl acetate의 함량이 10,039.48 μg으로 가장 많았으며, 그다음으로 linalool(4,375.41 μg), (E)-citral(4,246.77 μg), (Z)-citral(3,347.88 μg), eucalyptol(2,267.33 μg), camphor isomer(2,266.45 μg), (E)-cinnamaldehyde(1,880.33 μg) 순이었다. 혼합 향의 4가지 미생물에 대한 항균 효과는 향 함량이 1,000 ppm 이상인 20일경까지는 확실히 검증되었다. Macro fragrance capsule composed alginic acid, and Tween 60 as wall materials and mixed herbal scents (lemongrass, rosemary, lavender, and cinnamon, 3:3:3:1 ratio, v/v) as core material was prepared in this study, and the stability of the flavor compounds in macro fragrance capsule during storage was analyzed. The moisture content during the storage of the fragrance capsule gradually decreased to 28 day of storage. In the flavor holding capacity, the amount of flavor was volatilized with storage times, and the reduction up to 10 days was significant (P<0.05), and after that fluctuates, whereas the odor intensity of fragrance capsule decreased with storage times. A total of 56 compounds were identified, including terpenes (18), terpene alcohols (17), aldehydes and ketones (14), esters (6), and acid (1). The content of linalyl acetate was the most amount with 10,039.48 μg, followed by linalool (4,375.41 μg), (E)-citral (4,246.77 μg), (Z)-citral (3,347.88 μg), eucalyptol (2,267.33 μg), camphor isomer (2,266.45 μg), and (E)-cinnamaldehyde (1,880.33 μg) in that order. The antimicrobial activity of mixed fragrances against four of food poisoning bacteria was proved until 20 day, which is with over 1,000 ppm level.

발효 다시마(Saccharina japonica) 분말, 미역귀 후코이단 분말 및 이들 혼합분말의 수분 흡습 특성

이창헌 ( Changheon Lee ),심진하 ( Jin Ha Sim ),김진현 ( Jin Hyeon Kim ),유대웅 ( Daeung Yu ) 한국수산과학회(구 한국수산학회) 2021 한국수산과학회지 Vol.54 No.1

The goal of this study was to investigate moisture sorption characteristics of Lactobacillus brevis-fermented sea tangle Saccharina japonica, Mekabu fucoidan, and these mixture powders. Moisture sorption isotherms of powders were determined at 37°C using the static gravimetric technique in a water activity (a_w) range of 0.11-0.93. Equilibrium moisture content (X_eq) values of the fermented sea tangle powder were almost 3 times when a_w<0.7 and increased upto almost 4 times when a_w<0.9 higher than mekabu fucoidan powder. In these reason, to improve strong hygroscopic nature of the fermented sea tangle powder, fermented sea tangle and mekabu fucoidan powders were dissolved as ratios of 7:3, 5:5, and 3:7 (w/w) in a distilled water and then freeze dried. X_eq values of mixture powders were around average value of sum of both powders at all a_w ranges. All moisture sorption isotherms of powders exhibited typical J-shaped type III. X_eq of mixture powders increased with increasing a_w and decreased as increasing proportion of mekabu fucoidan powder. The Peleg model was found to accurately describe moisture sorption isotherms of powders. The results can be used to understand hygroscopic nature of powders, improve shelf life, and retain quality across postharvest processing.

간장박 가수분해물로부터 Savory Microencapsulation 분말 제조 시의 반응온도조건

차용준(Yong-Jun Cha),김진현(Jin Hyeon Kim),유대웅(Daeung Yu) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.6

간장박 가수분해물로부터 microencapsulation 분말 제조시 반응향 생성 최적 온도조건을 규명하기 위해 가수분해물에 5종의 반응 전구물질(glutamic acid 0.33%(w/v), proline 0.99%(w/v), methionine 0.42%(w/v), glycine 0.41%(w/v) 및 fructose 0.5%(w/v))을 첨가하여 3가지 온도조건(95, 110 및 125°C)에서 2시간 반응시킨 후 분무 건조하여 savory microencapsulation 분말을 제조하였다. 각각의 온도조건에서 2시간 반응시켰다. 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 42종의 휘발성 성분이 95°C에서 34종, 110°C에서 34종, 125°C에서 35종이 동정되었다. 이 중에서 알데히드 및 케톤류(10종)가 가장 많았고, 산류(8종), 알코올류(6종), 퓨란류(6종), 함황화합물류(6종), 방향족 화합물류(5종) 및 기타화합물(1종)로 구성되었다. 반응향 유도에는 odor value(OV)로 환산한 결과 2-methylpropanal(엿기름 향), 3-methylbutanal(엿기름, 코코아 향), phenylacetaldehyde(꿀, 꽃 향), 2-methoxyphenol(탄/연기 향), 4-vinyl-2-methoxyphenol(나무, 탄 향), 2-methylpropanoic acid(치즈, 상한 버터 향), dimethyl disulfide(구운 양파 향), dimethyl trisulfide(양파 향), methional(구운 감자 향) 등의 화합물이 지배적이었다. 관능검사(QDA법) 결과 positive한 향과 맛(soy sauce-like, meaty, nutty)은 95°C에서 가장 높은 값을 나타내었다. 반응향 유도 온도조건은 미세캡슐의 가공특성에 영향을 미치지 않았으며 QDA 및 OV 결과 95°C에서 2시간 반응조건이 가장 우수한 것으로 사료된다. To determine the optimum temperature of reaction flavor for preparing savory microencapsulation powder, five reaction precursors, viz., glutamic acid 0.33% (w/v), proline 0.99% (w/v), methionine 0.42% (w/v), glycine 0.41% (w/v), and fructose 0.5% (w/v), were added to the hydrolysate of soy sauce residue and reacted for 2 hours at 3 conditions (95, 110, and 125°C). A total of 42 volatile flavor compounds were identified at 95°C (34), 110°C (34), and 125°C (35), respectively. Aldehydes and ketones (10) were the most common, followed by acids (8), alcohols (6), furans (6), sulfur-containing compounds (6), aromatic hydrocarbons (5), and a miscellaneous compound (1). However, based on the odor value (OV), the dominant compounds identified were 2-methylpropanal (malty), 3-methylbutanal (malty, cocoa-like), phenylacetaldehyde (honey, flowery), 2-methoxyphenol (burnt/smoky), 4-vinyl-2-methoxyphenol (woody, burnt), 2-methylpropanoic acid (rancid), dimethyl disulfide (cooked onion-like), dimethyl trisulfide (onion-like), and methional (cooked potato-like). Quantitative descriptive analysis (QDA) revealed that the positive odor and taste (soy sauce-like, meaty, and nutty) were higher at 95°C. Based on the QDA and OV values obtained, the optimal condition for reaction flavor was determined to be 2 hours at 95°C. Furthermore, it was observed that temperature conditions had no effect on the processing characteristics of microencapsulation.

반응표면분석법을 활용한 다시마 김치 유래 유산균의 신바이오틱스 최적화

이창헌(Changheon Lee),심진하(Jin Ha Sim),김진현(Jin Hyeon Kim),송예준(Ye-Jun Song),손은익(Eun-Ik Son),김영목(Young-Mog Kim),유대웅(Daeung Yu) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.12

Encapsulation 기술은 식품, 화장품 및 제약 등 산업계 전반에서 광범위하게 활용되는 기술로 식품 산업에서도 소재화 등에 널리 활용되고 있다. 본 연구에서는 이러한 encapsulation 기술 및 RSM을 활용하여 대체 피복물질인 프리바이오틱스(INL) 적용에 따른 다시마 김치 유래 Lactobacillus plantarum D-12의 신바이오틱스 최적화를 하고자 하였다. 분무건조 입구 온도의 증가에 따른 유산균 생존율 감소를 확인할 수 있었으며, 제조 수율에서의 피복물질 농도 증가는 일정 농도 초과 시 점도 상승으로 인해 수율의 감소를 야기하였다. 신바이오틱스 제조 조건 최적화에 있어서 최적 프리바이오틱스 농도(x₁)는 32%(w/v), 입구 온도(x₂)는 80℃로 예측되었으며, 이는 예측 최적값 적용에 따른 실측값과 큰 차이가 없었다. 구조분석 결과, 분무건조 적용 시 신바이오틱스 분말 입자가 더 균일하고 encapsulation이 더 규칙적으로 치밀하게 형성되어 분무건조를 적용하는 게 더 적합하다. 본 연구 결과는 INL을 활용한 Lactobacillus plantarum D-12의 신바이오틱스 최적화를 통하여 기존 피복물질 대체 제로 프리바이오틱스의 가능성을 확인하여 프로바이오틱스 산업에 크게 기여할 것으로 사료된다. The purpose of this study was the optimization of the synbiotics of Lactobacillus plantarum D-12 isolated and identified from kelp kimchi with inulin, which is widely used as a prebiotic, using encapsulation technology and response surface methodology (RSM). Inulin concentration [x₁, (w/v)], inlet temperature [x₂, ℃], synbiotics yield (Y₁), and survival rate of L. plantarum D-12 (Y₂) were designated as independent and dependent variables for the optimization of the synbiotics of L. plantarum D-12 using RSM. Y₁ was increased by increasing x₁ and x₂, whereas it decreased at x₁ over 30% due to adhesion loss in the spray dryer vessel due to the increasing stickiness of the synbiotic solution. Y₂ was decreased by increasing x₁ and x₂. Based on the ANOVA result, response models for Y₁ and Y₂ obtained from RSM were suitably fitted to a quadratic model. The predicted optimum x₁ and x₂ were 32% and 80℃. Based on the predicted optimum x values (x₁, x₂), the predicted Y values were 71.70% and 97.43% for Y₁ and Y₂ and the measured Y values were 75.35±0.58% and 98.12±0.46% for Y₁ and Y₂, respectively. The results of this study are expected to contribute to the probiotic industry by confirming the potential of prebiotics as a replacement for existing coating materials through the synbiotic optimization of L. plantarum D-12 with inulin.

상업적 살균 기술 적용에 따른 착즙 유자액의 품질 특성

이창헌(Changheon Lee),문승민(Seungmin Moon),차은송(Eunsong Cha),심진하(Jin Ha Sim),김진현(Jin Hyeon Kim),정두연(Duyun Jeong),유대웅(Daeung Yu) 한국식품영양과학회 2023 한국식품영양과학회지 Vol.52 No.2