비타민 D의 기능성: 아토피피부염의 조절에 미치는 영향 연구

성동은(Dong Eun Sung) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.2

아토피피부염은 성인 및 어린이에서 모두 발생할 수 있지만, 특히 어린이에게서 많이 발병하는 질환으로 만성, 재발성, 염증성 피부질환이며, 심한 가려움증을 동반해 일상생활을 힘들게 한다. 현재까지 아토피피부염에 대한 치료법은 스테로이드성 연고를 도포하는 것뿐이지만, 많은 환자들은 스테로이드 장기 사용에 의한 부작용을 겁내고, 이는 스테로이드 포비아로까지 번지고 있어 아토피피부염의 완화를 위한 천연 대체재가 절실한 상황이다. 과거 뼈 건강과 칼슘 대사만을 담당하는 것으로 알려져 왔던 비타민 D가 면역조절에서 있어서 중요한 역할을 담당한다는 사실이 밝혀지며, 대표적인 알레르기성 질환의 하나인 아토피피부염과 비타민 D 사이의 상관관계를 분석한 연구가 다수 보고되었다. 아토피피부염의 발병 또는 중증도는 다양한 원인이 복합적으로 작용한다고 알려져 있다. 많은 연구들이 이러한 변수들을 통제하지 않고 단면조사연구로 진행되었기에 발표된 연구들 간에 상충성이 존재하지만 과반수 이상의 연구결과들이 유의적인 상관관계를 보고하고 있고, 인구집단을 특정하였을 때, 상관관계를 보였다는 연구 결과를 토대로 하면 혈중 비타민 D 농도와 아토피피부염의 발생 또는 중증도 사이에는 약한 상관관계가 있을 가능성이 있는 것으로 생각된다. 그러나 명확한 상관관계를 파악하기 위해서는 다양한 변수를 통제한 연구가 진행되어야 할 것으로 생각된다. 최근에는 혈중 비타민 D 농도와 아토피피부염 간의 관계를 파악하기 위해 단면조사연구보다는 아토피피부염 환아에게 직접 비타민 D를 투여 후 질환의 개선효과를 확인하는 무작위대조군 연구가 많이 시도되고 있다. 본 논문에서 검토한 논문 중 70%는 경구로 1000-5000 IU의 비타민 D를 21일-3개월 투여 시 아토피피부염의 중증도가 유의적으로 개선되었음을 보고하였다. 연구들 간의 상충성은 연령, 계절, 위도, 자외선 선량 및 자외선 조사 시간 등 다양한 변수들이 작용하였기 때문이라 생각된다. 다소 상반되는 연구결과들이 있지만, 비타민 D가 아토피피부염을 유의적으로 개선하였다는 결과들은 아토피피부염을 비롯한 알레르기성 질환의 완화에 있어서 비타민 D의 활용 가능성을 제시하고 있다. 비타민 D를 아토피피부염 개선을 위한 치료제로서 적용하기 위해서는 좀 더 체계적으로 설계된 실험이 진행되어야 할 것으로 생각되며, 면역조절기능을 위한 적절한 섭취용량이 도출되어야 할 것으로 사료된다. Atopic dermatitis is a chronic, recurrent, inflammatory skin disease that is a well-known allergic disease with severe itching, making daily life difficult. Since the immunomodulatory action of vitamin D has been reported, several researchers have attempted to determine the correlation between vitamin D and atopic dermatitis. In this review, 41 articles meeting the inclusion criteria were selected and reviewed from the articles published to date. Several studies have reported that low vitamin D levels are associated with the onset of atopic dermatitis and severe atopic dermatitis, but the opinions remain conflicting. Similarly, there are conflicting opinions on the improvement effect of oral vitamin D supplementation on atopic dermatitis, but some possibilities have been suggested. To apply vitamin D as a therapeutic agent for atopic dermatitis, a more systematically designed experiment should be conducted, and an appropriate intake dose for an immunomodulatory function should be obtained.

식품에 이용되는 미세조류와 이를 이용한 식품 연구개발 동향 및 전망

곽호석,김지수,이자현,성동은,Kwak, Ho Seok,Kim, Ji Soo,Lee, Ja Hyun,Sung, Dong Eun 한국식생활문화학회 2021 韓國食生活文化學會誌 Vol.36 No.1

Microalgae are unicellular microorganisms inhabiting various ecosystems of the world, including marine and freshwater systems and extreme environments. Only a few species have been actively used as food. Microalgae are attracting attention as a means of biological CO2 reduction because they play an important role in absorbing atmospheric CO2 through their rapid growth by photosynthesis in water. Besides, microalgae are considered to be an eco-friendly energy source because they can rapidly produce biomass containing a large quantum of lipids that can be converted into biodiesel. Several microalgae, such as Chlorella spp., Spirulina spp. and Haematococcus spp. have already been commercialized as functional health supplements because they contain diverse nutrients including proteins, vitamins, minerals, and functional substances such as docosahexaenoic acid (DHA), β-glucan, phycocyanin, astaxanthin, etc. Moreover, they have the potential to be used as food materials that can address the protein-energy malnutrition (PEM) which may occur in the future due to population growth. They can be added to various foods in the form of powder or liquid extract for enhancing the quality characteristics of the foods. In this review, we analyzed several microalgae which can be used as food additives and summarized their characteristics and functions that suggest the possibility of a role for microalgae as future food.

국내에서 유통된 식품의 아크릴아마이드 함량 분석

김미교,오미화,윤추현,김청태,성동은,함준상,최동미,오상석,Kim, Mi-Kyo,Oh, Mi-Hwa,Youn, Soo-Hyun,Kim, Cheong-Tae,Sung, Dong-Eun,Ham, Jun-Sang,Choi, Dong-Mi,Oh, Sang-Suk 한국식품위생안전성학회 2009 한국식품위생안전성학회지 Vol.24 No.3

많은 산업체와 실험실에서 사용되고 있는 공업용 화학물질인 아크릴아마이드는 발암유발가능성이 있는 것으로 알려져 있으며, 국내 외 모니터링 결과 감자, 밀 등 고탄수화물 식품을 고온에서 조리,가공한 식품에서 많이 검출되는 것으로 알려져 있다. 아크릴아마이드의 위해평가를 위해서는 식품 내 아크릴아마이드 함량 및 식이노출평가 등의 기초자료가 절실히 요구되나 우리나라는 제 외국에 비해 식품 내 아크릴아마이드 관한 데이터베이스가 미약한 편이다. 이에 본 연구는 국내 유통식품의 모니터링을 통해 아크릴아마이드의 국내 실태를 파악하기 위해 수행 되었다. 모니터 링을 위해 우리나라에서 많이 섭취한 식품을 중심으로 국내 food market shares 등의 통계를 이용하여 17개 식품군에서 470여 개의 시료를 선정하였으며, 이를 FDA의 LC-MS/MS 방법으로 분석하였다. 모니터링 결과, '감자스낵류', '비스킷류', '시리얼류', '초콜릿류', '커피류','prune juice' 등에서 비교적 많은 양의 아크릴 아마이드가 검출되었으며, 각 식품군의 검출수준은 감자스낵류 $195{\sim}4,002ppb$, 비스킷류 $ND{\sim}681ppb$, 시리얼류 $79{\sim}233ppb$, 초콜릿류 $ND{\sim}447ppb$, 커피류 $ND{\sim}681ppb$, prune juice 366ppb로 이는 이전 국내외 분석결과와 비슷한 수치이다. 그러나 지금까지 아크릴아마이드 문제와 관련해서 안전하다고 인식되어 온 과일, 채소류, 해조류, 한과류에서도 아크릴아마이드가 검출됨으로 인해 이들 식품군도 조리방법에 따라서 식이를 통한 아크릴아마이드 노출원이 될 수 있음이 확인되었다. 그 외의 껌, 잼류, 두부류 또는 묵류, 포도씨유, 주류, 건포류에서는 아크릴아마이드가 검출되지 않았다. 본 연구의 결과는 우리나라의 실정에 맞는 아크릴아마이드의 위해 평가를 위한 기초자료로서 사용 될 수 있을 것으로 사료된다. Acrylamide in various food samples in Korea were monitored during the period beginning August 2006 through May 2007. A total of 471 food products that were purchased at local markets were categorized into 17 groups and analyzed for the acrylamide content by using an LC-MS/MS method. Food samples that were selected based on special consideration such as expert consultation, Korean food consumption data and food market shares were considered to be representative. There are very large variations in acrylamide levels within tested foods. Acrylamide content ranged from ND(not detected) to $4,002{\mu}g$/kg with all tested samples. Acrylamide levels are relatively high in 'cereal', 'coffee', 'potato snacks', 'biscuit', 'chocolate', and 'prune juice'. Acrylamide was also detected in fruits, vegetables, Korean traditional cookies which are considered as safe for acrylamide.

치킨 유형 및 소스별 소비자 선호도 연구

박경진(Kyeongjin Park),안진호(Jinho Ahn),전영호(Young Ho Chun),성동은(Dong Eun Sung),김경도(Kyungdoh Kim) 대한인간공학회 2018 大韓人間工學會誌 Vol.37 No.5

Objective: We conducted an experiment about consumer preferences with chicken types and sauces to provide an implication for chicken menu development. Background: In the food service industry, chicken franchises have studied the consumer preferences for the menu development to enhance its competitiveness. It was necessary to investigate the preferences for the chicken types and the sauces sufficiently since cooking methods and sauces for chicken have been diversified. Method: We compared three types of chickens and four sauces. 30 Participants evaluated each combination of chicken types and sauces in terms of the flavor, texture, appearance and satisfaction. Results: The flavor of chickens with a spicy sauce and no sauces was preferred. The oven chicken with barbecue sauce showed a higher flavor than other chicken combinations, and the crispy chicken with chili sauce had a higher flavor than other chicken combinations. Participants also had higher appearance scores for red sauces. Overall satisfaction was affected by flavor, texture and appearance in order. Conclusion: In chicken menus, fried chicken and spicy chicken must be provided. Barbecue sauce matched well with oven chicken and chili sauce was good for crispy chicken only. When developing new chicken menus, we should focus on flavor and texture. Application: This results can contribute to chicken menu developments to enhance the competitiveness of chicken franchises.