한식 레스토랑 유형별 외식가치 지표 개발에 관한 연구 : Soft Laddering과 ZMET 활용

국문 초록 (Abstract)

레스토랑을 이용함으로써 고객이 최종적으로 추구하는 상태인 외식가치는 외식고객의 궁극적인 목적으로 체계화하여 관리되어야 한다. 그러나 기존의 연구는 소비가치를 기반으로 이를 외식산업 특성에 맞게끔 변형하여 측정하고 있어 분야의 이질성이 존재하므로 온전히 외식고객들로부터 기인하는 외식가치를 도출하는 연구가 필요한 시점이다. 또한 업종을 기준으로 분류되는 한식 레스토랑은 자국의 전통음식인 한식의 활성화 및 세계화를 지향하고 있다. 그러나 해외시장 진출 및 확대 이전에 국내 한식레스토랑 유형의 체계적인 정립에 관한 연구가 필요한 시점이다. 이에 본 연구는 국내 한식 레스토랑 유형별 외식가치 지표 개발을 목적으로 Soft Laddering과 ZMET을 활용하여 외식가치 도출하고, 도출된 외식가치를 기반으로 내용분석을 통해 유목화를 수행하였다. 외식가치를 도출하기 위해서는 눈덩이 표집방법을 사용하여 이론적 포화상태인 한식 패스트 캐주얼 레스토랑 14명, 한식 파인다이닝 레스토랑 16명의 참여 연구자를 대상으로 소프트 레더링과 ZMET 심층 인터뷰를 통해 데이터를 수집하고 분석하였다. 유목화를 위해서는 앞서 도출된 외식가치를 기반으로 Carey(1994)의 추상화 분석을 적용한 내용분석을 실시하여 앞서 도출된 외식가치 및 속성들의 신뢰성 재고 및 체계화를 수행하였다. 이를 종합하여 최종적으로 한식 레스토랑 유형별 외식가치 지표를 개발하였다. 그 결과, 한식 패스트 캐주얼 레스토랑은 건강성, 쾌락성, 편의성, 경제성, 안정성, 우월감 총 6개 가치를 도출하였고 한식 파인다이닝 레스토랑은 건강성, 쾌락성, 자아성, 지식성, 사회성, 우월감, 자긍성 총 7개의 가치가 도출되었다. 또한 각각의 외식가치를 기인하는 속성들과의 연결관계를 고려하여 체계화 하였다. 이러한 연구 결과를 통하여 본 연구의 주요 시사점 및 의의는 다음과 같다. 먼저, 본 연구는 한식 레스토랑 유형별 외식가치 지표를 개발하는데 있어 온전히 외식소비로부터 기인하는 외식가치를 도출하였을 뿐만 아니라 기존연구에서의 단순 외식가치를 도출하는 것이 아닌 이를 기인하는 다차원적의 속성을 도출하고 속성과 외식가치의 관계성을 고려하여 이를 정립한 지표를 개발하여 향후 측정 가능한 형태로 제시하였다는 점에서 의의가 있다. 또한 한식으로부터 기인되는 건강성, 안정성, 자긍성 가치를 새롭게 도출하였으며, 한식 레스토랑의 유형을 세분화하고 유형별 외식가치를 도출 및 체계화하여 이들 간의 공통점(건강성, 쾌락성, 우월감) 및 차이점(F/C: 편의성, 경제성, 안정성, F/D: 자아성, 지식성, 사회성, 자긍성)을 비교분석하였다. 이를 통해 한식 레스토랑 유형별로 외식고객들의 세분화된 외식가치를 제공함으로써 향후 한식 레스토랑 유형별로 고객관리와 마케팅에 활용할 수 있는 기초자료 및 시장에서 경쟁우위를 확립하는데 도움이 되는 전략적인 실무적 시사점을 제공하였다. 뿐만 아니라 향후 한식 레스토랑 이용고객들의 외식가치를 측정할 수 있는 지표를 개발하여 향후 연구의 밑거름을 제공하였다는 점에서 학문적 시사점을 제시하였다고 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Foodservice value, which is the state that is finally pursued by customers by using restaurants, should be systematically managed as the ultimate goal of foodservice customers. However, existing studies have measured foodservice value by modifying it according to the characteristic of the foodservice industry based on consumption value, causing heterogeneity between fields. Therefore, it is time to perform the studies that derive foodservice value caused entirely from foodservice customers. Furthermore, Korean restaurants that are classified based on the type of business are aiming for the revitalization and globalization of Korean traditional food. However, it is time to perform the studies on the systematic establishment of the type of Korean restaurants in Korea before entering and expanding into overseas markets. Thus, this study derived foodservice value by using soft laddering and ZMET for the purpose of developing foodservice value by the types of Korean restaurants in Korea and conducted categorization through content analysis based on derived foodservice value. In order to derive foodservice value, snowball sampling was used to collect and analyze data through soft laddering and ZMET in-depth interviews with 14 participating researchers for Korean fast-casual restaurants, which are theoretically too many, and 16 participating researchers for Korean fine-dining restaurants. For categorization, the content analysis that applies Carey's (1994) abstraction analysis was conducted based on the previously derived value of foodservice to enhance the reliability of the previously derived value of foodservice and attributes and perform their systematization. The foodservice value index by the types of Korean restaurants was developed by putting them together. As a result, a total of 6 values of health, pleasure, convenience, economy, stability, and superiority were derived for Korean fast-casual restaurants, while a total of 7 values of health, pleasure, selfhood, knowledge, sociality, superiority, and self-esteem were derived for Korean fine-dining restaurants. In addition, each foodservice value was systematized considering its relationship with the attributable attributes.
The main implications and significance of this study based on such study results are as follows.
First of all, this study has its significance in that it did not only derive the foodservice value entirely caused by foodservice consumption but also derived the multidimensional attributes causing foodservice value in developing the foodservice index by the types of Korean restaurants rather than deriving simple foodservice value from the existing studies and that it developed the index considering the relationship between the attributes and foodservice value to present it in a form that is measurable in the future. In addition, it newly derived the value of health, stability and self-esteem caused by Korean while comparatively analyzing their common points (health, pleasure, and superiority) and differences (F/C: convenience, economy, stability, F/D: selfhood, knowledge, sociality and self-esteem) of the types of Korean restaurants by segmenting the types of Korean restaurants and deriving and systematizing foodservice value by type.
By providing the segmented foodservice value of foodservice customers by the types of Korean restaurants though this, it provided the basic data that can be used for customer management and marketing by the types of Korean restaurants in the future and the strategic practical implications that can be helpful in establishing the competitive advantage in the market. In addition, this study is thought to have presented the academic implications in that it provided the basis for future studies by developing the index that can measure the eating out value of Korean restaurant customers in the future.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서 론 1
• 제 1 절 연구 배경 및 문제 제기 1
• 제 2 절 연구 목적 5
• 제 3 절 연구 방법 및 대상 7
• 제 4 절 연구 구성 10
• 제 2 장 이론적 고찰 12
• 제 1 절 한식 레스토랑 유형 12
• 1. 레스토랑 유형 12
• 2. 한식 레스토랑 유형 21
• 3. 한식 레스토랑 유형 연구 필요성 23
• 제 2 절 외식가치 24
• 1. 외식가치 정의 및 특성 24
• 2. 외식가치 선행연구 26
• 3. 외식가치 연구 필요성 32
• 제 3 절 고객 가치 측정 방법 34
• 1. 수단-목적 사슬 이론의 이해 34
• 2. 레더링 개념 및 종류와 방법 38
• 3. ZMET 개념 및 절차 41
• 제 3 장 연구 방법 44
• 제 1 절. 연구 과제 및 개념적 정의 44
• 1. 연구과제 44
• 2. 개념적 정의 46
• 제 2 절. 연구의 단계 51
• 1. 외식가치 도출 53
• 2. 유목화 61
• 제 4 장 연구 결과 63
• 제 1 절. 외식가치 도출 63
• 1. 소프트 레더링 63
• 2. ZMET 77
• 3. 종합 정리 102
• 제 2 절. 유목화 104
• 1. 속성 유목화 107
• 2. 속성에 의한 외식가치 110
• 3. 넓은 개념의 외식가치 113
• 4. 종합 정리 117
• 제 5 장 결론 122
• 제 1 절. 연구의 논의 122
• 1. 연구결과 요약 122
• 2. 연구결과 논의 129
• 제 2 절. 연구의 시사점 134
• 1. 학문적 시사점 134
• 2. 실무적 시사점 136
• 제 3 절. 연구의 한계 및 향후과제 138
• 참고 문헌 141
• 소프트 레더링 질문지 158
• ZMET 인터뷰 자료 160
• ABSTRACT 170

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39. 충성도 프로그램이 관계품질과 재방문의도에 미 치는 영향: 레스토랑 유형의 조절효과를 중심으로, 윤혜현, 남궁영, 이선령, 한국식생활문화학회, 한국식생활문화 학회지, 28(2), 186-194, , 2013

40. 대응일치분석을 이용한 외식기업의 브랜드개성 고찰: 퀵서 비스 레스토랑과 패밀리 레스토랑의 비교, 윤혜현, 정효선, 한국식생활문화학회, 한국식생활문화학회 지, 26(2), 142-150, , 2011

41. 수단-목적 사슬이론에 의한 디지털 카메라와 필름 카메라의 소비 자 가치단계도: APT레더링을 중심으로, 송기인, 언론과학연구, 8(4), 401-440, , 2008

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44. 관광목적지 브랜드 자산가치 형성 과정의 통합 이론모형 연구: 내 용분석, 근거이론, SEM에 의한 삼각검증, 오정학, 경희대학교 대학원, 박사학위논문, 경희대학 교. 서울, , 2011

45. 레스토랑 유형에 따른 고객자산의 구성요소가 고객만족, 행동의도 및 고객생애가치에 미치는 영향관계 연구, 이선령, 박사학위논문, 경희대학 교. 서울, , 2012

46. 패밀리레스토랑의 고객가치, 고객만족, 행동의도 간의 구조적 관계에 관한 연구-서울 지역 대학생을 중심으로-, 현경석, 한진수, 한국호텔외식관광경영학회, 호텔경영학 연구, 18(1), 135-150, , 2009

47. 레스토랑 유형에 따른 레스토랑 서비스 인카운터 품질 평가 수준, 감정적 반응, 고객 만족 및 서비스 충성도 차이분석, 양일선, 조미나, 한국 식생활문화지, 21(5), 524-535, , 2006

48. Experteninterviews und qualitative Inhaltsanalyse: Als Instrumente rekonstruierender Untersuchungen: 우상수 정수정 역, 전문가 인터뷰와 질적 내용분석, Laudel, G., Glaser, J., 서울: 커뮤니케이션북스, , 2012

49. 외식 업태별 커뮤니케이션 활동과 관계품질 및 브랜 드 자산의 인과관계: 패밀리 레스토랑, 패스트푸드, 커피전문점을 중 심으로, 추윤경, 이희수, 대한관광경영학회, 관광연구, 26(3), 503-519, , 2011

50. 외식상황, 자기감시성, 및 정보원천활용 정도에 따른 레스토랑 선 택속성 중요도 차이 연구: 파인다이닝 레스토랑 외식상황을 중심 으로, 김현영, 경희대학교 일반대학원, 박사학위논문, 경희대학교. 서울, , 2015

51. 외식업 유형에 따른 관계품질, 충성도의 결정요인에 관한 구조적 관계 연구 - 한식당, 패스트푸드, 패밀리레스토랑, 피자레스토랑, 커피전문점을 중심으로, 한상일, 김기진, 양정미, 대한관광경영학회, 관광연구, 26(4), 21-45, , 2011