식품과학--어떤 학문인가? 그 역사와 전망

권태완 仁濟大學校食品科學硏究所 1994 仁濟食品科學FORUM論叢 Vol.- No.2

식품과학은 비교적 새로운 학문이다. 먹거리에 대한 과학적 關心과 探索의 試圖는 200여년 전으로 소급되지만, 獨立된 학문으로서 體系를 갖추게 된것은 겨우 40년 정도가 될 것이다. 식품과학은 嗜好性과 收容性, 그리고 安全性이 유달리 강조된다는 점에서 다른 학문과 구별된다. 그런데 앞으로 사회가 발전하여감에 따라 식생활 또한 변하게 될 것이므로, 이와같은 새로운 사회적 需要를 충족시키기 위하여 식품과학은 보다 多元的으로 발달할 것이며, 따라서 식품과학자의 역할과 할일은 더욱 확대될 것이다. 우리나라의 식품과학과 식품공업의 수준은 지금 學習課程을 떠날 단계에 와있으며, 앞으로 독창적인 업적과 발전을 기대하여 마지 않는다. 그 동안 우리나라 식품공업은 수입원료와 도입기술을 바탕으로 외래식품의 加工量産으로 포화수준의 1/3 까지 발전하여 왔으며, 따라서 앞으로 2배 내지 3배의 伸張潛在力을 가지고 있다고 판단된다. 원래 한 나라의 식품공업이 그 나라의 농업의 延長線上에서 성장되어야 한다는 當爲를 감안할때, 앞으로 신장은 우리 농산물을 바탕으로한 우리식품의 가공과 국제상품화에 拍車를 가하야하며, 이 일이 순조롭게 추질될수 있도록 식품과학이 식품공업과 産學協同을 펴 나가야 할 것이다. 특히 식품중의 機能成 成分의 역할이 중요시 되고 있는 이때, 전통식품의 산업화에 기능성의 確認과 導入도 적극적으로 추진 해야 한다. 뿐만아니라, 환경오염이 날로 심해져 가고 國際交易이 증가될 전망이므로 앞으로 식품안정성의 문제는 그 어느때 보다도 중요한 의미를 갖게 될 것이다. Food science is a new discipline of science. Although human interests and searches on his foods by scientific methods may be traced back to over 200 years, it has been only for 40 years or so since food science became an independent discipline of study. Food science does emphasize indeed the organoleptic quality, socio-psychological acceptability and safety aspects of foods, by which it is distinguished itself from other disciplines of study. Nevertheless, as our dietary life will be changed in the years ahead along with the expected social developments, to meet such new demands food science has to go through some complex and multidimensional developments, and thus food scientists are expected to have additional roles and more opportunities to work with. At the moment, both Korean food science and industry have finished the stage of learning, and thus they are ready to leap up for the creative and independent developments for the future. So far, the industry has grown to about 1/3 toward saturation, by producing mainly foreign-originated products based on the imported raw materials and technologies, indicating its potential growth by 2 to 3 folds in the near future. If we recall the fact that food industry has been grown as a part of agricultural developments, certainly Korean food industry has to push its effort to process Korean foods for both internal and export markets utilizing more domestic agricultural produce, and for this goal the food science should render its full support to the process industry by way of the close industry-academia cooperation. Today, as the designer food components are becoming a new dimension of foods, it is important to ensure its incorporation in a balanced manner to the industrialization of the traditional foods. Furthermore, as it is expected that environmental pollution become worse and international trades be increased in the years to come, the problem of food safety will remain as the everlasting important issue in our food supply.

소스형 조미료의 개발과 산업화 전망

신재익 仁濟大學校食品科學硏究所 1998 仁濟食品科學FORUM論叢 Vol.- No.6

식품이란 인간이 생명을 유지하기 위하여 요리하거나 또는 그대로 섭취할 수 있는 모든 재료를 총칭하는 것으로 영양소를 한가지 이상 함유하고 유해한 물질이 없는 천연물 또는 가공식품을 포함하고 있다. 우리나라의 식품산업의 발전상을 보면 1945년~1960년까지는 원료의 공급시대로서 식량이 절대 부족하여 주로 UN의 원조물자인 잉여 농산물을 도입하고 이들 기초원료에 의존하여 기본적인 생활을 유지하던 시대이다. 1970년대는 경제발전계획에 힘입어 소득 증가와 식생활 패턴이 변화함에 따라 식품산업의 근대 산업적 생산체제가 구축되기 시작했다. 80년대 때와 90년대 전반은 경제성장의 고도화 여성의 사회참여 증가와 함께 외식산업이 자리잡기 시작하면서 소스, 햄버거, 피자, 치킨 등의 편의식품 소비가 크게 확대되고 맛의 세계화와 편의성 추구로 인해 패스트후드와 패밀리레스토랑이 등장하였다. 1995년 중반에 들어 WTO의 출범으로 세계의 무역장벽이 무너지고 여행자유화가 급속히 추진됨에 따라 시장의 단일화가 촉진되기 시작하면서 외국산 식품들의 소비가 빠른 속도로 진행되어 국내의 식품시장을 위협하게 되었다. 다가오는 21세기는 고도의 산업화와 정보화, 핵가족화 및 생활수준 향상으로 인해 식품시장의 세분화와 서구 식품의 급격한 시장 정착으로 인해 식생활 양식과 소비 경향은 과거에 비해 현저히 변화되고, 건강과 천연지향 그리고 간편성의 특징을 지니는 식품군이 주류를 이룰 것으로 추측되고 있다. 따라서 변화하는 소비자의 욕구와 국내 식품시장의 보호를 위해 이들 식품에 대한 과학적이고 체계적인 연구 진행이 필요하며 또한 우리 음식의 표준화와 함께 조리방법의 체계화, 전통식품의 과학화로 해외진출도 검토해야 할 것으로 사료된다. 본고에서는 변화하는 국내 식품 산업에서 소스류의 위치를 살펴보고, 개발동향 및 문제점과 이들의 산업화 전망에 대해서 고찰하였다.

식품 기능성 성분에 대한 이해와 이용

박관화 仁濟大學校食品科學硏究所 1994 仁濟食品科學FORUM論叢 Vol.- No.2

식품의 품질은 영양문제를 다루는 일차특성, 기호성을 다루는 이차특성이 중요시 되었으나 현대에는 식품의 기능성을 중요시하여 이를 3차 기능이라 한다. 식품의 3차 기능은 인체의 생체방어 (면역), 생체리듬조절 등에 관여하는 생체조절기능을 말한다. 즉 식품을 적절히 섭취함으로써 건강을 증진시킬 수 있다는 식품과 건강에 대한 새로운 인식이 고조되고 있다. 기능성 식품의 연구는 일본에서 활발히 진행되고 있으며 지금까지 비과학적이고 부정확한 정보의 혼란을 막고 과학적인 근거에 기초를 두고 기능성인자의 체내에서의 작용기작이 확인된 것만을 다루고 있다. 식품성분의 기능성 중 기능성 peptide는 혈압강하, casein phosphopeptide, opioid, 면역활성 peptide, angiotensin 전환효소저해 peptide등이 알려져 있으며 우유, 콩, 쌀 축육단백질 등에 포함되어 있다. 기능성 인지질은 생체막 구성성분으로 중요한 역할을 하는 한편 phosphatidyl산, 혈소판 활성화인자, lysophosphatidyl산, 인지질대사산물 등은 세포간 화학전달의 기능과 관련이 깊으며 알레르기와 염증과 관계가 있는 것으로 추정하고 있다. 과채류에는 암을 유발하는 변이물질과 발암물질의 생성을 억제하는 항변이원성 물질이 함유되어 있으며 비타민류, 함유황아미노산, phenol화합물과 고분자 항변이성 물질이 밝혀지고 있다. 유지는 고도불포화지방산이 인체의 건강과 관계가 깊으며 n-3 계열인eicosapentaenoic acid (EPA) 및 docosahexaenoic acid (DHA)는 prostaglandin의 전구물질로 생리작용이 주목을 받고 있다. 한편 medical food는 병원에 입원한 환자나 특수 질병환자에게 투여하기 위해 제조된 음식으로 특수한 생리적 기능을 지닌 성분이 함유되어 있다. 기능성 탄수화물 신소재는 인체에 유용한 기능성이 있으며 특히 인체의 유용장내 세균인 Bifidus균을 특이적으로 증식시키는 작용을 하므로 관심의 대상이 되고 있다. 기능성탄수화물 소재로는 말토올리고당, 분지올리고당, 칼락토올리고당, 대두올리고당, chitosan, cyclodextrin, 식이섬유등이 있다. 이상에서와 같이 기능성 식품소재는 식품에 새로운 가치를 부여해 주는 것으로 이 방면의 체계적인 연구가 활발히 진행될 것으로 기대되며 산업적으로 중요한 분야가 될 것으로 전망된다. Functional food is defined as food that has positive effects on human health and physiological control in addition to its nutritional values. It has been designated as tertiary function of food. Functional food becomes a growing area in the food industry and usually considered only as regular food with natural ingredients without any modification. Therefore, functionality of the ingredients should be proved scientifically. This paper overviews the usage of peptides, proteins, phospholipids, fatty acids, and vitamins as functional food briefly. Current scientific data have clearly proved that carbohydrate-based bioactive materials such as branched oligosaccharides, cyclodextrin, and dietary fiber are promising as functional foods. They increase the population of beneficial bacteria such as Bifidobacteria in the intestinal microflora. The procedure of branched oligosaccharides production which was newly developed in our laboratory by using recombinant DNA technology is discussed. Finally, brief description of the possible contribution of biotechnology in the production of functional food ingredients is also given in this paper.

영양과학면에서 본 한국의 전래음식

이기열 仁濟大學校食品科學硏究所 1993 仁濟食品科學FORUM論叢 Vol.- No.1

전통식품의 공업화 현황과 과제

최춘언 仁濟大學校食品科學硏究所 1995 仁濟食品科學FORUM論叢 Vol.- No.3

전통식품의 정의에 관해서 신중히 검토하여 분명하게 정립시켜야 하지만 우리가 일상 섭취하고 있는 한국식품과, 문헌에 나와있는 한국식품을 전통식품으로 간주하여 윤(1991)이 분류한 한국식품 29종류 2,580품목을 그 사용목적에 따라 주식품, 부식품, 조미식품, 기호식품으로 나누어 공업화의 현황을 살펴보았다. 주식품에서는 현재 죽류, 국수류, 만두류가 건조식품, 인스탄트식품, 레토르트식품, 통조림식품, 냉동식품 등으로 공업화되어 있다. 1993년의 시장규모는 죽류가 630억원, 국수류가 3,000억원, 만두류가 760억원 정도다. 부식품에 있어서는 국류와 찌개류가 동결건조제품으로, 기타의 조리식품이 일부 레토르트식품과 냉동식품으로 공업화되어 있고 김치류와 젓갈류의 제조가 공업화되어 있다. 이들의 시장규모(1993)는 국류와 찌개류가 400억원, 냉동조리식품이 300억원 정도고 김치류는 약 14만톤, 1,200억원, 젓갈류는 12천여톤, 약 700억원 정도이며 이와 별도로 멸치액젓이 500억원의 시장을 형성하고 있다. 조미식품중 장류와 양조식초는 1993년에 각각 2,000억원과 200억원의 시장을 형성하고 있지만, 제조방식이 대부분 전통적방법이 아닌 점에 유의할 필요가 있다. 참기름은 대규모 전문업체 제품이 수요의 30%를 차지하여 900억원 정도의 시장을 형성하고 있다. 기호식품에 있어서는 1993년에 한과류가 250억원, 전통음청류가 1,500억원, 주류에서는 약·탁주가 생산이 감소되어 550천 kl에 1,600억원, 소주는 생산이 증가되어 740천 kl, 5,000여억원의 시장규모가 되었는데 전통민속주의 시장은 아직 미미하다. 이렇게 공업화된 전통식품은 그 종류와 품목수가 아직도 적지만 총출하액(1993)은 대략 1조7천억-1조8천억원으로 추정되고 있어 우리나라 식품산업의 총 출하액 15조원의 12%수준에 이른다. 그러므로 전통식품의 공업화생산이 그동안 지속적인 신장추세에 있는 것만은 확실하다. 이 전통식품의 공업화를 더한층 촉진시키고 발전시키기 위해서는, 각 전통식품의 특성에 따른 과제의 해결 외에 다음과 같은 공통적인 문제점들이 연구되고 해결되어야 할 것이다. 1. 전통식품에 대한 적정한 제품명의 설정과 전승 2. 전통식품의 품질기준 선정 3. 전통식품의 품질재현성을 높이기 위한 생산기술의 검토와 확립 4. 저장성 향상을 위한 가공처리기술 및 포장기술의 개발 5. 원료의 선택과 안정적 공급 6. 생력화·자동화를 위한 공정개선과 가공처리기계 및 장치의 개발 7. 영세업체의 난립방지와 사업경영능력의 제고 8. 전통식품의 기능성에 대한 홍보 강화와 연구개발투자의 확대 Even though the definition of Korean traditional food should be clearly consolidate, present traditional foods in the country were categorized by Yoon's suggestion(1991) based on related references and reviwed industrialized status on 2,580 items of 29 varieties of staple foods, side dishes, seasonings, and table luxuries. Staple foods, like porridges, noodles, and oriental buns are already commercialized in these days as dried items, instant foods, retort pouch food, canned food, and frozen foods. Their market size in value are 63 billion won, 300billion won, and 76 billion won respectively. Side dishes such as freeze-dried soups and "cheegye"(boiled soup with various vegetables, meat and fishes), retort pouch food of frozen ready-made foods, kimchi, and jeotkal(fermented salted fish) are industrialized. Their market size in value are about 40 billion for soups and "cheegye", 30 billion won for frozen ready-made foods, 120 billion won for kimchi which accounts for 140,000 M/T in production, 70 billion won of jeotkal which accounts for 12,000 M/T of production, and 5 billion won valued market for clear anchovy sauce. Among seasonings, fermented soybean products and vinegar which do not follow traditional method occupied 200 billion won and 20 billion won valued restectively in market. The market share of large and special line of busisness in sesame oil occupied 30% which accounts for 90 billion won. Table luxries market on 1993 makes 25 billion won if traditional Korean cake, 150 billion won of tradional drinks, 160 billion won of "takjoo"(Korean turbid rice wine) and "yakjoo" (Korean clear rice wine) which is accounted 550 thousand kl by less production, and 500 billion won of "sojoo"(diluted alcoholic liquor) which is accounted 740 kl by more production, the total traditional alcoholic liquor maket size are still insignificant, only 4 billion won in value. Even though many items of Korean traditional foods are commercialized, overall trend of traditional foods are stimulated in their market steadily. To promote and accelarate the commercialization of traditional foods in this country, the following problems should be reviewed and solved besides common problems in Korean food industries. 1. Settlement of proper name of each traditional food and its transmission. 2. Set up quality standard of tradition foods. 3. Review and establishment of production techniques for reproducibility. 4. Development of processing and packaging technique for preservation stability. 5. Proper selection of raw materials and its stable supply 6. Improvement of process operation and development of machines and equipments for saving worker and energy and automation. 7. Control of flooded small scale manufacturers and strengthening of business management. 8. Enhancement of publicity on biomedical function of traditional foods and enlargement of R&D investment.

전통식품의 공업화와 표준화의 과제

이철호 仁濟大學校食品科學硏究所 1993 仁濟食品科學FORUM論叢 Vol.- No.1

전통 식품의 식단 구성과 그 시대적 조화

조정순 仁濟大學校食品科學硏究所 1993 仁濟食品科學FORUM論叢 Vol.- No.1

傳統食品 - 그 유구한 歷史와 찬란한 未來

張智鉉 仁濟大學校食品科學硏究所 1993 仁濟食品科學FORUM論叢 Vol.- No.1

비열원 영양소에 대한 연구현황과 전망

조성희 仁濟大學校食品科學硏究所 1994 仁濟食品科學FORUM論叢 Vol.- No.2

영양결핍성 질환의 방지 역할로 알려졌던 비타민과 무기질은 여러 종류의 만성 질환과 환경 오염으로부터 신체를 보호하는 작용을 할 수 있는 것으로 그 기능이 확대되고 있다. 이러한 새로운 작용의 기초 기전들로 항산화작용, 면역체계 증진이 가장 많이 대두되었으며, 여기에 관여된 비타민은 E, C, β-carotene, ??, 무기질로는 Se, Zn, Cu, Mn, Co 등이며 임상적으로 동맥경화, 암의 억제 효과를 기대하고 있다. 그 외에 folic acid 및 비다민 ??는 neural tube defect 예방 기능이 추가되고 있고, 비타민 K, 무기질 Ca, K는 암과 고혈압 방지 효과를 보여 주고, 비타민 ??, 무기질 Fe, Zn는 뇌의 발달과 기능에 연관된 것으로 나타났다. 무기질에서 필수성의 논란이 있던 Cr, Se, Mo등과 Sn을 포함한 10종의 중금속을 필수 영양소로 인식되게 되었으며 이 과정에서 '필수'를 인정하는 'conditioned deficiency'라는 개념이 도입되었다. 항산화성 비타민의 섭취 기준이 상향되어야 한다는 주장과 합당한 적정량이 설정되지는 않았지만 노인과 만성질환자들에게 현재보다 많은 양을 권장하고 있다. 무기질의 경우는 식이 성분에 따른 bioavailability와 작용의 차이가 크므로 이에 따라 섭취 기준도 탄력적으로 정해져야 한다는 의견이 많다. 새로운 영양원리가 우리나라 실생활에서 이용되기 위하여는 식품 성분표의 정확도가 시급하며 , 가공식품의 성분표시에 대한 규제 강화, 대중을 위한 영양교육도 효율적으로 수행되어져야 한다. Nutritional roles of vitamins and minerals are expanded from prevention of deficiency diseases to protection fro various types of chronic diseases and environmental pollution. Underlying mechanisms for the roles are antioxidant activity and enhancing immune function. Major nutrients related to the functions are vitamin E, vitamin C, β-carotene, vitamin ??, selenium(Se), zinc(Zn), copper(Cu), manganese(Mg), and cobalt(Co). These vitamins and minerals are regarded to exert protective and delaying effects on such clinical problems as atherosclerosis and cancer. On the other hand, folic acid and vitamin ?? are expected to prevent neural tube defect, vitamin K, calcium and potassium to reduce cancer and hypertension and vitamin ??, iron and zinc to play roles in normal development and function of brain. Many trace elements of which essentiality has been the matter of dispute are accepted as essential as the concept of 'conditioned deficiency' has been introduced to criteria for essential nutrients. Their versatile roles are recent attractions to many researchers. It is generally agreed that requirements for antioxidant vitamins and minerals promoting immune activity are to be increased, especially for elderly, but their dietary levels have not been defined. Many researchers believe that requirements for many minerals be adjusted depending on composition of diet, due to bioavaliability and nutrient interactions. For new nutrition knowledges in vitamins and minerals to be utilized in Korea, i is urgent to have accurate food composition data and also necessary to have nutrition labeling on food products and effective nutrition education programs for the public.

음청류의 산업화 개발방법 및 중점 품질관리사항

홍정화 仁濟大學校食品科學硏究所 1996 仁濟食品科學FORUM論叢 Vol.- No.4