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- 저자 : Takeshi Sumino (검색결과 5 건)
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일본신찬을 통한 한국고대식의 추정연구 : 담산신사(談山神社)가길제(嘉吉祭)백미어식(2)
김천호,Kentaro Kaneko,Takeshi Sumino,Takashi Kaneda 한국식생활문화학회 1993 韓國食生活文化學會誌 Vol.8 No.2
談山神社의 前身은 한반도로부터 일본으로 佛敎전래 이후 佛敎文化가 번성하던 7세기에 건립된 妙樂寺이다. 近世에 들어와서 국가적인 廢佛毁釋으로 神社로 바뀌었으므로 古代로부터의 1200년간 절의 佛供양식이 그대로 답습되어 전승되어 왔다. 神饌이라고 하나 실제로는 古代佛敎文化의 원형이라고 볼 수 있다. 문화의 교류가 빈번했던 한국고대의 식문화를 연구하는데 참고가 되리라 본다. 1) 高排 음식의 형태는 本神社와 同時代 同系統의 春日大社나 法隆寺 등 古代의 절이나 神社에 남아 있어서 현존하는 한국 고배차림과 상통하는 점을 뚜렷이 볼 수 있다. 단지 일본은 현재로는 死者나 神에게 대한 제사에만 남아 있다는 점이 한국은 경사스런 행사에도 널리 쓰여지고 있다는 것이 차이점이다. 또 한가지는 本神社의 고배형태가 단순한 圓柱型에서상부가 지붕 같이 넓어지는 형태로 변형된 것이다. 그리고 한반도의 고배음식은 실제로 행사가 끝나면 나누어 먹을 수 있는 음식인데 비해 「百味御食」은 형태만을 화려하게 만든 상징적인 것이다. 이는 시대의 흐름에 따라 외관상의 모양만을 만든 것이라 보고 神人供食의 사상으로 볼 때 古代에는 먹을 수 있는 음식이였을 것이다. 현재 한국의 고배음식은 원래 불교, 도교, 유교, 샤마니즘 등의 복합적인 영향으로 형성된 것으로 보아 인도와 중국에 근원을 두어야 할 것이다. 뒷바침이 될만한 것이 없어서 앞으로 뿌리와 유래 그리고 변천과정 등을 조사해야 할 것이다. 2) 고배음식 위의 장식은 고추나 꽈리 등의 열매를 竹串(대나무 꽂이)에 꽂아서 더욱 화려하게 만든 점이 특징이다. 이는 李朝시대 궁중연회행사에서 고배음식에 床花로 꽂는데 까지의 발전과정에서 극히 시초단계의 형태로 본다. 생열매나 꽃이 보였고 다음이 떡으로 새나 꽃모양을 만들어 장식했고(사진 10) 그 다음이 계절과 관계없이 실크나 종이로 造花를 만들어 화려하게 장식했다. 3) 和稻의 紋樣은 매년 다르나 卍型은 필히 포함시키고 나머지는 다양한 종류중에서 선택한 것으로 보아 문양이 고대로부터 다양하게 발전했었음을 알 수 있고 卍자를 필히 넣는 것은 本神社가 절이였고 절형식의 영향을 크게 받고 있음을 증명해 준다. 4) 荒稻 本 제사에서는 현재의 벼보다 대가 수십센치나 긴 黑, 白, 赤 등 3종류의 古代米를 쓰고 있다. 赤米와 黑米는 玄米의 일종으로서 品種과 系統에 따라서 種皮의 색이 赤色系는 赤米, 黑紫色인 것을 黑米로 칭하여 사용했다. 白米는 현재의 도정된 쌀이라고 본다. 이도 원래는 대가 긴 古代米였다. 春日大社 제사에도 黑米飯이 나오는 것으로 보아 현재의 개량된 쌀이 되기 이전의 형태는 물론 최초에는 현미를 식용했던 점을 알 수 있다. 무엇보다 술이 달린 벼의 대를 그대로 장식한 것이 특이하다. 이는 쌀을 귀중한 식량으로 꼽았던 것으로 본다. 5) 果實御供의 과일은 각종 야생열매라고 보는 것이 타당하다. 현재 우리가 식용하지 않는 과일, 채소, 구근류가 보인다. 古代食用식물의 재연구조사가 필요하다. 6) 古代제사나 현재 고배음식에서 보이는 五色은 五行說에 근거를 두나 古代 신앙부터 다수의 종교의 부합적인 사상에 의하여 형성된 것으로 본다. The predeccessor of Danjanjinja was Myorak temple which is built in the 7th century. At that age, the Buddhist culture of Japan had highly prospected by transmitting Buddhism to Japan from Han peninsular On the other hand, the private god of Fujiwara family in Danjanjinja is Uchigami which is one of typical Japanese popular belief like Dangshin of Korean's. Through these historical background, it could by presumed that the Kakitsisai might be the original form of Korean Buddhist sacrificial offerings from ancient age. So this study on Kakitsisai what had handed down from generation to generation about for 1300 years help us to study and estimate the ancient dietary culture of Korean and Japanese. 1. Kakitsisai performed high filling method in the sacrificial offerings like Kasuga, Horyuji and Korea. 2. The patterns and colors of high filling offerings are various in Korea and Japan. 3. They used unpolished rice by ancient rice, and called red and black one. We can guess both of countries ate unpolished rice at that age. 4. They used many kind of ancient wild fruits and vegetables. We could recognize what the ancients had eaten the foods.
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김천호,다께시스미노,구니꼬아이다,사끼꼬스미노 한국식생활문화학회 1998 韓國食生活文化學會誌 Vol.13 No.1
한국과 일본에 있어서 된장은 극히 보편화된 전통식품이나. 최근에 양국에서는 된장의 가공과정에서 영양상 문제가 되고 있는 감염과 맛의 향상을 위한 연구가 활발하다. 그 중의 일환으로 저자는 앞서 김치중의 Na과 K에 관한 보고를 했으며 금번 보고에서는 된장중의 유리아미노산 조성에 관한 분석을 시도함으로서 양국의 된장의 차이를 비교 해보고자 한다. 그 결과 유리아미노산 조성에 있어서 한국의 시판 된장과 가정에서의 재래식 재료된장이 유사했고 한편 일본도 시판 된장과 가정 제조 된장에서 같은 경향을 보였다. 유리아미노산 중에서는 glutamic acid의 수치가 가상 높은 점에서도 한국과 일본 된장에서 유사하여 한국시판 된장 22.7%, 한국가정 제조된장 17.5%, 한국시판청국장 11.5%, 일본 시판 10.4%, 일본 가정 12.5% 등으로 분석되었다. 즉 이들의 글루타민산의 높은 함량이 양국의 된장의 맛에 크게 영향을 준다는 것을 알게 되었다. In order to find causes of the difference in taste between Korean and Japanese soybean paste, comparian was made on the free amino acids composition in soybean paste in those two countries. It was found that the free amino acid composition of commercial soybean paste made in Korea was analogous to homemade soybean paste, and the commercial soybean paste made in Japan, was analogous to homemade soybean paste. And there was a similarity on the point that the glutamic acid content was the highest of all free amino acids content in both Korean and Japanese soybean pastes. There was a difference in the mean total free amino acids content between Korean and Japanese soybean paste. The mean ratio of the glutamic acid content to total free amino acid content in Korean and Japanese soybean paste was on the range of 11.5%∼22.7% and 10.4%∼12.5%, respectively. These results suggest that glutamic acid determines taste in Korean and Japanese soybean paste.
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한국과 일본 된장 중의 sodium 과 potassium 함량에 관한 연구
김천호,김자헌태랑,김전상지,각야맹,회전구인자,산전행이 한국식생활문화학회 1993 韓國食生活文化學會誌 Vol.8 No.1
된장은 한국과 일본의 식생활상 중요한 전통식품이나 10∼20%의 비교적 높은 염분함량으로 건강상 또는 여러가지 질병의 원인이 되고 있다고 보고 있다. 그러나 근래에는 Na함량 뿐만이 아니라 K함량과의 比도 중요하다고 보고 있어서 본 연구에서는 한국과 일본 된장들의 Na, K, NaCl함량과 동시에 Na/K比를 측정하고 양국간의 비교도 하였기에 보고한다. 한국의 시판 된장과 가내제품의 Na의 평균함량은 각각 4181.3㎎/100g, 6015.6㎎/100g 이고 일본에 있어서는 5082㎎/100g, 5890.6㎎/100g이다. 한국의 시판 된장과 가내제품의 K의 평균함량은 각각 595.8㎎/100g, 331.3㎎/100g 이고 일본에 있어서는 365.4㎎/100g, 381.3㎎/100g이다. 한국의 시판 된장과 가내제품의 NaCl의 평균함량은 각각 10.62%, 15.28%이고 일본에 있어서는 12.91%, 14.96%이다. 한국의 시판 된장과 가내제품의 Na/K比의 평균치는 각각 7.25, 21.54이고 일본에 있어서는 14.42, 16.14이다. 이상의 결과에서 예상과는 달리 한국의 시판 된장이 가내제품에 비해서 NaCl양이 적고 그외에도 Na양과 Na/K比에서도 다른 제품들에 비하여 낮으므로서 영양상 유리함을 나타냈다. We obtained the following results from determination of the sodium and potassium content contained in Denjang made in Korea and Japan. The mean sodium content of commercial denjang and home made denjang made in Korea and those of Japan are 4181.3㎎/100g, 6015.6㎎/100g and 5082.5㎎/100g, 5890.6㎎/100g, respectively. The mean potassium content of commercial denjang and home made denjang made in Korea and those of Japan are 595.8㎎/100g, 331.3㎎/100g and 365.4㎎/100g, 381.3㎎/100g, respectively. The mean NaCl concentration of commercial denjang and home made denjang made in Korea and those of Japan are 10.62%, 15.28% and 12.91%, 14.96% respectively. The mean Na/K ratios of commercial denjang and home made denjang made in Korea and those of Japan are 7.25, 21.54 and 14.42, 16.14 respectively.
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