수산물 첨가 김치의 이화학적 특성 변화 및 관능성

우민지(Minji Woo),최정란(Jung Ran Choi),김미정(Mijeong Kim),장미순(Mi-Soon Jang),조은주(Eun Ju Cho),송영옥(Yeong Ok Song) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.12

문어, 오징어, 전복 및 주꾸미를 첨가하여 담근 수산물 첨가 김치와 일반 배추김치를 5℃에서 8주간 저장하면서 김치의 관능성 및 이화학적 특성을 관찰하였다. 수산물 첨가 김치의 pH와 산도는 일반 배추김치와 같이 정상 발효 패턴을 나타내었다. 저장기간 중 수산물 첨가 김치의 pH는 일반 배추김치에 비해 높았고 이에 반해 산도는 수산물 첨가 김치가 일반 배추김치보다 높았다. 수산물 김치의 젖산균 최대 균수는 Lactobacillus spp. 8.31~8.85 log CFU/mL, Leuconostoc spp. 7.60~8.14 log CFU/mL로 일반 배추김치에 비해 높았는데, 이는 수산물 첨가 김치의 환원당 함량이 높았기 때문이다. 적숙기(pH 4.3±0.1, 산도 0.7±0.1%)에 도달하는 시기는 일반 배추김치, 전복김치 및 주꾸미김치가 저장 2주째, 문어김치 및 오징어김치가 저장 3주째로 나타났다. 과숙기(pH 4.0 이하, 산도 1.0% 이상)는 오징어김치(저장 6주째)를 제외한 모든 군이 저장 8주째로 나타났다. 과숙기의 산도는 일반 배추김치가 가장 낮았다. 적숙기 김치의 관능평가는 객관적 평가의 경우 수산물 첨가 김치의 신맛, 신내 및 탄산미가 일반 배추김치에 비해 유의적으로 낮게 평가되었다. 기호도 평가 항목 중 수산물 첨가 김치의 종합적인 평가는 일반 배추김치에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 특히 김치의 질감이 우수한 것으로 나타났다. 그 외 수산물 첨가 김치의 외관 및 맛은 일반 배추김치와 유사하였으며, 김치 냄새는 다소 낮게 평가되었다. 이상의 연구 결과를 종합해 보면 수산물을 첨가한 김치는 일반 배추김치와 같은 발효 양상을 보였으며, 관능평가 결과 수산물 고유의 감칠맛으로 김치의 맛을 더욱 증진시킨 것으로 나타났다. This study was conducted to investigate the physicochemical characteristics of seafood added kimchi (SAK) during fermentation and its sensory properties. Korean cabbage kimchi (KCK) and four different SAKs were prepared and stored at 5℃ for eight weeks. The SAKs contained pre-treated octopus, squid, abalone, and webfoot octopus added at 12% (w/w) to the brined Korean cabbage. The fermentation patterns of SAKs were similar to those of KCK, indicating that the SAKs followed a typical fermentation process. Comparison of the physicochemical characteristics of SAKs with KCK revealed that the pH and acidity of SAKs was higher. The maximum concentrations of Lactobacillus spp. and Leuconostoc spp. for SAKs ranged from 8.31~8.85 and 7.60~8.14 log CFU/mL, respectively, which were higher than those for KCK. Therefore, the production of organic acids by microorganisms was greater in SAKs, which explained the higher acidities of the SAKs. Nitrogenous compounds hydrolyzed during fermentation, as well as reducing sugars and other nutritious compounds in SAKs might provide a good medium for lactic acid bacterial growth. Sensory evaluation was carried out using optimally ripened kimchi (pH 4.3±0.1, acidity 0.7±0.1), and the scores for sour taste, sour smell, and carbonated taste were significantly lower for SAKs than KCK. In the preference test, texture and overall acceptability were significantly higher for SAKs than KCK. Significant differences were not observed among SAKs upon subjective and preference evaluations. In conclusion, the fermentation patterns of SAKs were normal, regardless of seafood sources, and their sensory characteristics were comparable to or superior than those of KCK due to free amino acids, nitrogenous compounds produced during the fermentation, and reducing sugar present in the seafood.

Microbial Fuel Cell Membrane Bioreactor (MFC-MBR) coupling system equipped with UV254㎚ for wastewater treatment

Younggun Yoon(윤영건),Minji Woo(우민지),Seokbeom Hong(홍석범),Minseok Kang(강민석),Min Cho(조민) 대한환경공학회 2022 대한환경공학회 학술발표논문집 Vol.2022 No.11

In-situ production of H₂O₂ in Microbial Fuel Cell Membrane Bioreactor (MFC-MBR) coupling system for wastewater treatment

Younggun Yoon(윤영건),Minji Woo(우민지),Seokbeom Hong(홍석범),Minseok Kang(강민석),Min Cho(조민) 대한환경공학회 2022 대한환경공학회 학술발표논문집 Vol.2022 No.11

Degradation Kinetics of Atrazine by Bio-Fenton reaction with Glucose Oxidase and Ferric Citrate

Younggun Yoon(윤영건),Minji Woo(우민지),Seokbeom Hong(홍석범),Minseok Kang(강민석),Min Cho(조민) 대한환경공학회 2022 대한환경공학회 학술발표논문집 Vol.2022 No.11

부산지역 전통향토음식을 이용한 정식 및 별미식 식단 구성

김현숙(Hyeonsuk Kim),우민지(Minji Woo),김현주(Hyunju Kim),송영옥(Yeong Ok Song) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.10

본 연구는 해산물 사용이 높아 고단백, 고섬유질 식품으로 알려진 부산지역 향토음식으로 가정에서 일상으로 이용할 수 있는 식단을 개발하고자 하였다. 부산향토음식에 관해 문헌 및 구두조사를 실시하였고, 이중 가장 많이 조사된 겨울철 부산 향토음식을 기준으로 3첩 반상형 정식 식단 5종 및 별미식 식단 5종을 구성하였다. 정식 식단 I형은 흰밥, 시래기 된장국, 배추김치, 굴깍두기, 시금치나물, 매운잡채, 돼지수육, 배추속쌈, 보리막장으로 구성하였다. 정식 식단 II형은 흰밥, 소고기무국, 배추김치, 멸치섞박지, 겨울초 겉절이, 매집찜, 생미역귀 초회로 구성하였다. 정식 식단 Ⅲ형은 오곡밥, 보름지짐이, 동치미, 9가지나물, 각색산적, 김구이로 구성하였고 정식 식단 Ⅳ형은 흰밥, 가자미 미역국, 배추김치, 소라김치, 몰한치 생채, 조개찜, 각색산적으로 구성하였다. 정식 식단 Ⅴ형은 흰밥, 까시리김치국, 대구아가미젓 무김치, 조기구이, 토란대 들깨나물, 계란찜, 버섯초회로 구성하였다. 별미식 식단Ⅰ형은 홍합죽, 배추김치, 동치미, 미역설치, 코다리 조림, 늙은 호박전으로, 별미식 식단 Ⅱ형은 굴떡국, 배추김치, 마른 가자미조림, 까막발이털털이 초회, 도토리묵, 오징어 젓갈로 구성하였다. 별미식 식단 Ⅲ형은 김치국밥, 연두부 계란탕, 갈치섞박지, 삼색나물, 대구찜, 다시마튀각으로 구성하였고 별미식 식단 Ⅳ형은 동지팥죽, 배추김치, 동치미, 톳나물두부무침, 각색산적, 늙은 호박전으로 구성하였다. 별미식 식단 Ⅴ형은 콩칼국수, 갓김치, 멸치섞박지, 몰설치, 해물전으로 구성하였다. 식단의 영양성분을 성인 남자 30~49세 한 끼 영양섭취기준과 비교하였을 때, 정식과 별미식 모두 저열량, 고단백식, 고 식이섬유식으로 나타났다. 비타민의 함량은 정식 식단별로 차이가 있었고, 별미식 식단은 적정 수준 이었다. 정식 I형은 Vt. A를 제외하고 모든 비타민 함량이 KDRI보다 낮았으며 정식 V형은 Vt. C 함량이 KDRI의 50% 수준이었다. 칼슘, 철분, 아연, 나트륨, 칼륨 등의 무기질 함량은 정식 및 별미식 식단모두에서 KDRI보다 높게 나타났다. 개발된 식단의 재료 사용 및 조리 방법은 중복도가 낮고, 주식과 부식의 어울림, 지역적 특성, 영양균형, 식단 구성의 다양성 등이 높은 것으로 평가되었다. 본 연구에서 개발된 식단은 가정에서 전통 한식을 손쉽게 준비할 수 있는 활용성이 높은 식단으로 생각된다. 식단준비 시 해산물의 염분을 충분히 제거하는 점이 요청된다. The purpose of study was to introduce menus consisting of traditional local foods consumed in Busan, Korea. Five different types of formal meal menus with three side dishes and five different types of informal meal menus of which the main dish was not cooked rice were developed. Scores for the menu evaluations of formal and informal meals were higher than 7.9 (mean score of 6 category) on a 9.0 scale, suggesting that the menus were well constituted in terms of "repeated use of ingredients and cooking methods", "balance between main and side dishes", "frequency of usage of local products", "nutritional balance", "variety of dishes", and "popularization". Nutritional values of menus were compared with those of the KDRI for men aged 30~49 years old. All ten menus reflected a low calorie, high protein, and high fiber diet. Mineral contents (Ca, Fe, Zn, K, and Na) of the above 10 menus were higher than those of the KDRI. On the other hand, vitamin contents slightly differed according to meal type due to limited fresh vegetable usage in the winter season. Vitamin A, B (B1, B2, niacin, B6), C, folic acid, and E contents in the five informal menus were found to be proper or greater than those of the KDRI. However, for the formal meal menus, all vitamin contents except that of vitamin A in menu typeⅠwas lower than that of the KDRI. Content of vitamin C in menu type V was approximately 50% of that of the KDRI. The most preferred formal menu was consisted of Ogokbap, Boreumjijimi, Dongchimi, Namul (nine varieties), Gaksaeksanjeok (Shark/Daegu/Gunso), and Gimgui. And that for informal menu was consisted of Honghapjuk, Baechu kimchi, Dongchimi, Miyeokseolchi, Kodari jorim, and Neulgeun hobakjeon. Suggestions for providing more fresh vegetables or fruits for certain types of meals (formal meal type Ⅴ) were offered. Additionally, pre-preparation of sea products were required to reduce Na contents.

홍어 껍질 유래 콜라겐의 지방대사 조절을 통한 간 조직 지질축적 억제 효과

이현정(Hyun-Jung Lee),우민지(Minji Woo),송영옥(Yeong Ok Song),노정숙(Jeong Sook Noh) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.3

홍어의 가공과정 중 발생하는 부산물인 껍질에서 추출된 콜라겐의 비만 쥐에서 지질대사에 미치는 영향에 대해 알아보고자 하였다. 랩틴 수용체의 유전적 결핍으로 사육 기간에 따라 비만 및 당뇨가 유발되는 동물모델인 db/db mice에 홍어 껍질 유래 콜라겐을 200 mg/kg bw/d로 8주 동안 경구투여하였고(콜라겐 투여군), 그 효과를 정상군(m/m mice) 및 비만대조군(db/db mice)과 비교하였다. 실험 8주의 비만쥐의 체중은 정상군보다 유의적으로 증가하였고, 콜라겐 투여군에서 비만 쥐에 비해 48.8% 감소하였다. 그러나 비만군과 콜라겐군 사이의 식이섭취량의 차이는 나타나지 않았다. 혈액의 중성지질과 총콜레스테롤의 농도는 비만군에서 정상군보다 증가하였는데, 콜라겐을 경구 투여한 결과 혈중지질의 농도는 각각 24.1% 및 29.3% 유의적으로 감소하였다. 또한, 간 조직의 중성지질과 총콜레스테롤의 함량을 측정한 결과도 혈액에서의 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 콜라겐을 급여한 결과 비만대조군에 비해 중성지질과 총콜레스테롤의 농도는 각각 26.0% 및 8.5% 감소하였다. 간에서 홍어 껍질 유래 콜라겐의 지질합성 및 분해와 관련된 대사작용에 미치는 영향을 western blotting 방법을 통해 확인하였다. 지방합성 및 대사작용의 핵심 인자인 SREBP-1, SREBP-2, FAS, ACCα 등이 정상 쥐보다 비만 쥐의 간 조직에서 단백질 발현이 유의적으로 증가하였고, 콜라겐을 투여한 군에서 감소하였다. 또한, 에너지 생산계의 하나인 지방산 베타산화 인자인 PPARα와 ACOX-1은 반대로 비만 쥐의 간 조직에서의 발현이 정상 쥐보다 감소하였는데, 콜라겐 투여군에서 유의적으로 증가하였다. 따라서 본 연구의 결과로 살펴보았을 때, 효소적 가수분해를 통해 얻은 홍어 껍질 유래 콜라겐을 비만 쥐에 경구 투여하였을 때 체중증가를 억제하고, 혈액과 간의 지질 농도를 감소시켰다. 이는 콜라겐이 간에서의 지질합성 관련 인자의 억제 및 지방산 분해를 촉진하는 대사과정을 조절하여 비만에서 지질대사를 개선할 것으로 생각한다. Skate is a benthic animal found in the deep sea. Skate byproducts (skin, cartilage, and bone) are generated in large amounts and disposed of as waste during processing. Skate skin contains a high level of collagen, but few studies have investigated the health benefits of collagen beyond those on skin function. Therefore, this study was conducted to investigate the effects of collagen derived from skate skin on lipid metabolism in the liver using an obese animal model. To accomplish this, mice were divided into three experimental groups, Normal (m/m mice), Control (vehicle-treated db/db mice), and Collagen (200 mg/kg body weight collagen-treated db/db mice). Distilled water as the vehicle or collagen was orally administered to mice daily for eight weeks. Plasma and hepatic lipid levels were examined and the expression of hepatic proteins related to lipid metabolism were evaluated by western blotting analysis. Plasma and hepatic triglyceride and total cholesterol levels were significantly lower in the Collagen group (P<0.05), but were similar to those in the Normal group when compared to the Control. Additionally, expression of hepatic proteins associated with fatty acid synthesis (sterol regulatory element-binding proteins-1, fatty acid synthase, and acetyl-CoA carboxylase α) were decreased in the Collagen group, whereas phospho-activated protein kinase and beta-oxidation-related protein (peroxisome proliferator-activated receptor α and acetyl-CoA oxidase 1) were increased (P<0.05). Moreover, expression of proteins involved in cholesterol synthesis (sterol regulatory element-binding proteins-2) were decreased in collagen-treated mice, but those of the cytochrome P450 family 7 subfamily A member 1, which are involved in cholesterol export, increased (P<0.05). Our findings indicate that collagen derived from skate skin effectively suppressed hepatic lipid accumulation through down-regulation of fatty acid and cholesterol synthesis and up-regulation of beta-oxidation and cholesterol export.