Product Characteristics of Comminuted Sausages as Affected by Various Fat and Moisture Combinations

Chin, Koo Bok,Lee, Hye Lan,Chun, Soon Sil Asian Australasian Association of Animal Productio 2004 Animal Bioscience Vol.17 No.4

Comminuted sausages with reduced fat (25-0%) and increased moisture (19-44%) combinations were manufactured, and their chemical composition, and physico-chemical, textural and sensory properties were determined for the selection of the most palatable sausage treatment. The moisture and fat contents of the comminuted sausages varied from 55-79% and 26.4-2.14%, respectively, whereas, the protein content was relatively constant at 13.5-14.5%. Expressible moisture (EM, %) decreased with increased fat addition, and the high-fat control sausage (~25% fat) had lower EM than those with lower than 15% fat addition. Increased fat level also increased Hunter L values (lightness) of sausage samples taken from the core, and differences in lightness were observed between 15 and 25% fat level at the initial mixture. Sausages without fat addition had different textural characteristics from high-fat control sausages in most texture profile analysis (TPA) values. However, no differences in TPA values were observed among treatments with added fat (<25%) in the formulation. Results of the sensory evaluation showed that the most appropriate fat content of comminuted sausages to have better sensory properties ranged from 15-20% of added fat at the initial mixture. These results also indicated that decreased fat and increased moisture contents produce sausages with higher EM and lower lightness. Comminuted sausages without fat addition had different textural characteristics from the high-fat control.

Evaluation of sodium lactate on the shelf-life effect of low-fat frankfurters

Koo Bok Chin,Soon Hee Choi 한국보건교육건강증진학회 2000 한국보건교육·건강증진학회 학술대회 발표논문집 Vol.- No.-

Evaluation of Various Combinations of Pork Lean and Water Added on the Physicochemical, Textural and Sensory Characteristics of Low-Fat Sausages

Koo Bok Chin,Hye Lan Lee,Sung Ho Kook,Seung Seok Yoo,Soon Sil Chun 한국식품과학회 2004 Food Science and Biotechnology Vol.13 No.4

Evaluation of Sodium Lactate Combined with Chitosans of Various Molecular Weights and Lac Pigment for the Extension of Shelf-life and Color Development of Low-fat Sausages during Refrigerated Storage

Koo-Bok Chin,Soon-Hee Choi 한국식품과학회 2005 Food Science and Biotechnology Vol.14 No.2

식육단백질과 친수성 콜로이드의 상호결합 특성을 이용한 저지방 육제품 제조기술 개발 - Ⅱ 모델연구결과를 이용한 저지방 소시지의 개발

진구복(Koo Bok Chin),이홍철(Hong Chul Lee) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.4

본 연구는 유화형 소시지와 유사한 물성을 갖는 저지방 소시지를 제조하기 위하여 실시하였다. 이전의 모델연구결과를 통해 얻은 최적조건을 저지방 육제품 제조에 적용하였으며 제조한 저지방 소시지의 pH는 6.29~6.34, 수분 74~76%, 지방<3% 및 단백질 15~18%인 반면, 유화형 소시지는 pH 6.51, 수분 56%, 지방 26.9% 및 단백질은 13.2%이었다. 친수성 콜로이드를 단독으로 첨가한 저지방 처리구는 무첨가구와 비교할 때 가열수율, 보수력 및 색도에 영향을 미치지 않았으나, CN을 첨가한 처리구의 보수력은 유화형 대조구와 KF 및 LBG를 각각 단독으로 첨가한 처리구에 비하여 오히려 낮았다. 물성특성에서는 저지방 대조구와 CN을 첨가한 저지방 처리구가 유화형 대조구보다 탄력성 및 응집성이 높았고, KF와 LBG를 각각 첨가한 처리구는 부서짐성과 경도 및 탄력성이 낮았다. KF, CN 및 LBG의 2종 내지 3종을 복합으로 첨가하여 저지방 소시지를 제조하였을 때 유화형 대조구에 비하여는 보수력은 떨어졌으나, KF와 LBG(KLL) 및 KF와 CN과 LBG(KCL)를 복합으로 첨가한 처리구는 단독 첨가구에 비하여 보수력이 증진되었다. 물성적인 특성에 있어서는 KF와 LBG를 혼합하여 첨가한 처리구를 제외하고 다른 혼합 첨가구는 유화형 대조구와 비교적 유사한 물성적인 성상을 가졌으며 그 중 KF와 CN의 복합처리구가 유화형 대조구와 가장 유사한 물성을 가졌다. 이상의 결과에서 볼 때 기존의 유화형 대조구와 유사한 물성을 갖는 저지방 소시지를 개발하기 위하여 친수성 콜로이드의 단일첨가보다는 보수력이 좋은 KF 혹은 LBG 등과 경도를 높여 주는 CN과 의 복합지방대체제의 첨가가 더욱 효율적임을 알 수 있었다. This study was performed to develop low-fat comminuted sausages (LFSs, <3%) manufactured with 1% single (Konjac flour, KF; kappa-carrageenan, k-CN and Locust bean gum, LBG) or mixed hydrocolloids and to select the best combination which had similar textural characteristics to those with regular-fat (~25% fat) control. In experiment 1, LFSs were formulated with each 1% hydrocolloid, smoked and cooked to an internal temperature of 71.7℃. The pH range of LFSs was 6.29 to 6.34 and approximately 23~24% of fat was removed in the final products, resulting in the higher moisture and protein contents (%) in LFSs, as compared to regular-fat control. No differences (p>0.05) in cooking loss (CL, %), expressible moisture (EM, %), and hunter color values (L, a, b) were observed with the addition of each 1% hydrocolloid. However, LFSs containing 1% k-CN had textural hardness values similar to those with low-/regular-fat controls, whereas LFSs having either KF or LBG had similar cohesiveness values to those with regular-fat counterpart. In experiment 2, two or three mixed hydrocolloids were added to the low-fat sausage formulation. The addition of mixed KF+LBG (KLL) and KF+CN+LBG (KCL) reduced EM and textural hardness values, as compared to low-fat control. Among the treatments, LFSs containing two or three combinations of CN with KF or/and LBG had similar textural characteristics to those with regular-fat control. These results suggested that multiple addition of CN with other hydrocolloids (KF or LBG) for the replacement of fats in LFSs would be recommended for the proper functional and textural properties.

젖산나트륨과 지방대체제의 첨가가 냉장저장 중 저지방 볼로나 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향

진구복(Koo-Bok Chin),최순희(Soon-Hee Choi) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.5

젖산나트륨과 복합지방대체제가 저지방 볼로나의 품질과 냉장 중 저장안정성에 미치는 영향에 관하여 조사하였다. 유화형 볼로나를 대조구로 하여 일반성분을 분석한 결과 수분 60%, 지방 22% 및 단백질 함량이 12.4%를 함유하는, 반면 저지방 볼로나는 수분 73~76%, 지방 ~2% 및 단백질함량이 14~15%로 기존의 유화형 볼로나에 비하여 고단백, 저지방소시지이었다. 저장 중 유화형 및 저지방(<3%) 볼로나의 유리 수분량과 진공감량이 증가함에 따라 조직의 경도가 감소하였고(p<0.05), 총균수는 증가하였으나, 냉장 8주에 모두 가식 부위에 있었다. 젖산나트륨과 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나가 기존의 유화형 볼로나에 비해 가열 감량이 낮았으며(p<0.05) 경도를 비롯한 조직감은 높았다. 저지방 볼로나는 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 유리수분량과 경도가 증가하였고, TBA값은 오히려 낮은 결과를 보여주었다. 냉장저장 중 젖산나트륨의 첨가에 따른 총균수에 영향이 나타났으며, 3.3% 젖산나트륨을 첨가한 처리구는 처리하지 않은 처리구보다 미생물의 성장억제 작용이 현저했다. 결론적으로 복합 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나의 젖산나트륨의 첨가량에 따라 품질에 영향을 미쳤으며, 총균수와 TBA 값을 낮출 수 있었다. 차후의 연구로 저지방 소시지에서 오염될 수 있는 Listeria monocytogenes 등과 같은 특정균을 일정균수(10³ CFU/g) 접종함으로써 젖산나트륨의 특정미생물억제 효과에 관한 연구가 필요하다고 사료된다. This study was performed to investigate the effect of sodium lactate (SL, 60%) and a mixed fat replacer (FR) on the product quality and shelf-life effect of low-fat bologna sausage (LFBS) in a model system during refrigerated storage. Low-fat and regular-fat bologna sausages had pH values ranged from 6.15 to 6.30 and water activity values ranged from 0.95 to 0.96. LFBS had a moisture content of 74~76%, <2% fat and 14~15% protein, whereas regular-fat bologna had 60% moisture, 22% fat and approximately 12% protein in the final products. Expressible moisture (%) increased (p<0.05) in all bolognas, resulting in the soft texture, as the storage time (weeks) increased. LFBS manufactured with SL and a FR had lower (p<0.05) the cooking loss (%) and had higher (p<0.05) texture profile analysis (TPA) values than the regular-fat counterpart. As the sodium lactate level increased up to 5% in the formulation of LFBS, vacuum purge and TPA hardness values also increased (p<0.05), but thiobarbituric acid (TBA) values decreased (p<0.05). Total plate counts of LFBS were reduced (p<0.05) when the addition level of 60% SL solution was more than 3.3%. This result indicated that the increased level of SL (>3.3%) in the combination of a FR in the formulation of LFBS improved the product quality and did inhibit the total microbial growth of LFBS during storage, as compared to the control.

축산물 및 가공 : 아질산염의 대체제로 고분자 키토산의 첨가가 저지방 소시지의 냉장 저장 중 이화학적 성상 및 미생물의 변화에 미치는 영향

진구복 ( Koo Bok Chin ),오미영 ( M. Y. Oh ),박성용 ( S. Y. Park ) 한국동물자원과학회 ( 구 한국축산학회 ) 2006 한국축산학회지 Vol.48 No.4

식육단백질과 친수성 콜로이드의 상호결합 특성을 이용한 저지방 육제품 제조기술 개발 - I. 모델연구를 이용한 상호반응의 최적화

진구복(Koo Bok Chin),정보경(Bo Kyung Chung) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.3

본 연구는 저지방 세절소시지의 제조원리를 이해하기 위하여 돈육의 후지로 부터 염용성 단백질을 추출하여 친수성 콜로이드와 상호결합의 최적조건을 설정하고 이를 저지방 육제품 제조기술에 응용하기 위하여 실시하였다. 모델 연구에서 사용된 요인 중에서 추출한 염용성 단백질과 친수성 콜로이드 혼합물의 pH에 따른 가열 겔의 특성을 조사한 결과, pH가 6.0이상이 되었을 때 탄력성이 있는 가열 겔을 생성할 수 있었고 친수성 콜로이드의 첨가량이 증가함에 따라 겔 강도가 증진되었다. pH가 높아짐에 따라 염용성 단백질과 친수성콜로이드와의 반응에 의한 가열 겔의 강도가 증진되어 pH 6.5에서는 친수성 콜로이드 첨가량이 증가할수록 겔 강도가 높았다. 친수성 콜로이드 중에서 kappa-CN이 겔 생성능력이 현저히 높은 반면 KF와 LBG은 겔 생성능력이 상대적으로 낮았다. 친수성 콜로이드의 첨가량에 따른 가열 겔의 강도는 pH에 상관없이 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 pH가 6.0인 경우 1.0% 이상 첨가할 경우 유의차를 보이지 않았다. 가열온도에 따른 겔 특성은 pH와 상관관계가 있어서 pH가 6.0일 경우 가열온도의 증가에 따라 겔 강도의 차이를 보이지 않았으나, pH가 5.5 혹은 6.5일 경우 가열온도가 높아짐에 따라 겔 강도가 높은 경향이었다. Interactions between meat proteins and hydrocolloids in a model system may play an important role for the improvement of textural properties in low-fat sausage mixtures. The objective of this study was to determine gel properties as affected by the type and level of hydrocolloid, various pH values of meat protein-hydrocolloid mixture before cooking, and internal cooking temperatures. The desirable heat-induced gels (HIGs) were formed at least pH values above 6.0. The addition of konjac flour (KF), kappa-carrageenan (CN) and locust bean gum (LBG) to extracted salt soluble proteins (2%) improved the gel strength with increased levels (0.5~1.5%) and HIGs containing CN had the highest (p<0.05) gel strength. The increase of cooking temperature increased gel strength, depending on pH and type of hydrocolloid. However, the minimun internal cooking temperature to make viscoelastic HIGs was 70℃. These results indicated that desirable HIGs were manufactured with each hydrocolloid concentration of 1% and minimum cooking temperature of 70℃ with pH values higher than 6.0.

도토리 가루의 첨가량과 첨가 형태가 지방대체제로서 저지방 소시지의 품질에 미치는 효과

진구복 ( Koo Bok Chin ),반광훈 ( Gwang Hoon Ban ) 한국동물자원과학회 2008 한국축산학회지 Vol.50 No.2

원료육의 품질이 발효소세지의 숙성중 이화학적, 미생물적 성상에 미치는 영향

진구복,최성수,신현길 建國大學校 附設 動物資源硏究센터 1990 論文集 Vol.15 No.-

발효소세지의 생산에 이상돈육인 PSE(pale, soft, exudative)육의 이용성 및 미생물의 안정성을 조사하기 위하여 정상육, PSE육, 정상육과 PSE육 혼합처리구(50 : 50)로 발효소세지를 생산하였다. PSE육 처리구는 숙성초기 pH가 낮아 건조가 용이하므로 숙성중 건조기간을 단축시킬 수 있으나, 조직과 색택이 좋지 않아 양질의 발효육제품을 생산할 수 없었다. 정상육으로는 생산한 제품과 유사한 질의 발효육제품을 생산하기 위하여 PSE육의 혼합량을 50%이하로 낮추어야하고, PSE육의 혼합사용시에는 원료육의 pH를 고려하여 적당량의 당류를 첨가하여야 pH가 너무 낮아져 숙성에 중요한 Lactic acid bacteria의 증식억제를 막을 수 있으리라 사료된다. European style fermented sausages were made with normal pork, PSE and a 50 : 50 mixture, inoculated with Lactobacillus plantarm L-74 and Staphylococcus simulans M III and ripened for 21 days following commercial manufacturing procedures. In all treatments, pH dropped sharply between 0 and 3 days of ripening. PSE sausages had significantly the lowest pH and Aw at the end of ripening than other treatment groups. Protein solubility, hardness, cohesiveness and chewiness were significantly lowest for PSE sausages. Springness was highest for normal sausages but the other two treatments were not different. PSE wausages had poor textural parameters and low redness value during and at the end of ripening. The added sagars apparently enhanced the pH decline in PSE sausages. Total bacterial count and lactobacili increased from 0 day to the third day of ripening. Staphylococci declined in normal sausages by the end of the ripening period. Quality of fermented sausages containing PSE meat could be improved if the mixture had lower(<50%) amounts of PSE meat. In addition, the amount of sugar added must be reduced to prevent lowering the pH to a level that will affect processing and quality attributes of fermented sausages.