열풍 처리 복숭아의 저장 중 품질 변화

이경행,박재희,이유진,반기은,장현정,최지혜,Lee, Kyung-Haeng,Park, Jae-Hee,Lee, Yu-Jin,Ban, Ki-Eun,Jang, Hyun-Jung,Choi, Ji-Hye 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.4

국내산 복숭아에의 저장성 증진을 위하여 $46^{\circ}C$의 열풍건조기에서 3~9시간 동안 처리한 후 저장 기간 중 부패율, 이화학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 대조군의 경우, 부패율은 저장 4일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며, 저장 6일에는 50%의 부패율을 나타내었다. 그러나 $46^{\circ}C$ 열풍처리군은 4일차에는 6시간 처리군만 12.5%로 가장 높게 나타났지만, 저장 6일차에는 열풍 처리시간별로 각각 16.7, 25.0, 25.0%로 대조군과 비교할 때 모든 열풍처리군의 부패율이 현저히 낮게 나타났다. 중량 변화의 경우, 저장 6일 동안 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. pH 변화에서는 열풍 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 중 pH는 약간 증가하였다. 경도의 변화에서는 열풍 처리한 복숭아가 대조군에 비하여 높은 경도를 보였고, 저장 중에는 모든 실험군에서 급격히 감소하는 경향이었다. 그러나 저장 6일의 결과를 보면 대조군보다는 열풍처리군들이 다소 높은 경도를 보이는 것으로 나타났다. 명도 변화에서는 열풍 처리 및 저장 중 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지는 않았으며, 적색도는 처리 직후 및 저장 중 처리군별 차이를 보였지만 열풍처리에 의한 것은 아닌 것으로 판단되었다. 황색도는 저장 6일차에는 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. 맛, 향, 색 및 종합적 기호도의 변화에서는 열풍 처리 직후에는 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 그러나 저장 중 모든 실험군에서 2일 혹은 4일차에 가장 높은 기호도를 보였으며, 저장 6일에는 기호도값이 급격히 감소하였으며, 대조군의 변화가 가장 심한 것으로 나타났다. 전반적으로 대조군보다는 열풍처리군이 기호도가 높은 것으로 나타났다. To improve their shelf-life, domestic peaches were treated with hot air($46^{\circ}C$) for 0~9 hour, and the spoilage rate, changes of physico-chemical and sensory properties were investigated. The control showed spoilage at day 4, and then 50% of control showed spoilage on day 6. However, 12.5% of samples treated with hot air($46^{\circ}C$) for 6 hr showed spoilage on day 4. After 6 days, the spoilage rates of peaches treated with hot air treated for 3~9 hr were 16.7, 25.0, and 25.0%, respectively. Weight change of control was higher than that of hot air-treated samples for 6 days storage. There were no differences in pH of samples among the treatments, but pH increased with storage time. Hardness of hot air-treated samples was higher than that of control in the initial stage of storage. And then hardness of control sample was decreased faster than that of the hot air-treated samples for 6 days of storage. No significant changes in lightness and redness of the samples were observed after hot air treatment. Changes in yellowness of control occurred faster than that of hot air-treated samples during storage. The sensory parameters including taste, flavor, color, texture and overall acceptance at initial period were not different among treatments. The scores for taste, flavor, texture and overall acceptance of control decreased faster than those of hot airtreated samples during storage.

연구논문 : 저선량의 UV-C 처리 복숭아의 주요 성분 변화

이경행 ( Kyung Haeng Lee ),장현정 ( Hyun Jung Jang ),최지혜 ( Ji Hye Choi ),반기은 ( Ki Eun Ban ),박재희 ( Jae Hee Park ),이유진 ( Yu Jin Lee ) 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.3

국내산 복숭아의 저장성 증진을 위하여 저선량(0~3.0 kJ/m2)의 UV-C를 조사하고, 저장 중 주요 성분의 변화를 측정하였다. Polyphenol 화합물 함량은 UV 처리시 대조군에 비햐여 약간 높은 함량을 보이는 것으로 나타났다. 특히 0.25 KJ/m2 처리군은 가장 많은 함량을 나타내었다. 저장 과정 중의 polyphenol 화합물의 함량은 대조군 및 UV 처리군 모두 서서히 감소하는 경향이었다. Flavonoid 함량은 대조군 및 UV 처리군 모두 저장하는 동안 특정한 경향을 나타내지는 않는 것으로 나타났다. 복숭아 내 유리당은 UV 처리군 및 대조군 모두 fructose, glucose, maltose 및 sucrose가 검출되었고, 이중 sucrose의 함량이 가장 많았으며, 저장 중 당 함량은 증가하였으며, UV 처리군 및 대조군 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다. 유리아미노산은 대조군은 115.38 mg%였으며, UV-C처리군의 경우, 총 유리아미노산의 함량은 95.92~120.94 mg%로 함량의 차이가 약간 있긴 하지만 유의적인 차이를 보이지 않아, 저선량의 UV-C 처리는 가능할 것으로 판단되었다. To extend the shelf-life of the domestic peach, a low dose UV-C irradiation (0~3.0 kJ/㎡) was treated and the changes of the major chemical components were investigated. The contents of polyphenols in UV-treated peaches were higher than that of control with the highest at 0.25 kJ/㎡ UV treatment. The contents of polyphenols of control and UV treatments were slightly reduced by storage period. The contents of flavonoid were not significantly different among the control and UV treatments. Detected free sugars of the control and UV treatments were fructose, glucose, maltose and sucrose. Sucrose content was higher than that of other free sugars and free sugar content increased during storage. And free sugar content was not significantly different between the control and UV treatments. The free amino acid content of the control and UV treatments were 115.38 ㎎% and 95.92~120.94 ㎎% respectively, but there was no significant difference between the control and UV treatments.

복숭아 저장성 증진을 위한 저선량의 UV-C 조사 효과

이경행 ( Kyung Haeng Lee ),박재희 ( Jae Hee Park ),이유진 ( Yu Jin Lee ),반기은 ( Ki Eun Ban ),장주희 ( Joo Hee Jang ) 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.1

국내산 복숭아의 저장성 증진을 위하여 저선량(0∼3.0kJ/㎡)의 UV-C를 조사하고, 저장기간 동안 부패율, 이화학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 부패율의 경우, 대조군은 4일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며, 저장 8일에는 50.00%의 부패율을 나타내었다. 저선량의 UV-C 처리군은 대조군보다 낮은 부패율을 보였으며, 특히 1.0 및 2.0kJ/㎡의 UV-C 처리군이 가장 낮은 부패율을 나타내었다. 무게 변화의 경우, 대체적으로 대조군 및 UV-C 처리군 모두 저장기간 동안 큰 차이를 보이지는 않았다. pH 변화에서는 UV-C 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 중 pH가 증가하였으나 모든 실험군에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 경도의 경우, UV-C 처리 직후에는 모든 실험군에서 차이가 없었으나, 저장 중 대조군의 변화가 가장 많았으며, UV-C 처리군의 경도 변화는 적은 것으로 나타났다. 색도 변화(명도, 적색도 및 황색도)에서는 UV-C 처리 및 저장 중 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지는 않는 것으로 나타났다. 맛, 향, 색에 대한 기호도의 변화에서는 UV-C 처리에 의한 변화를 보이지 않았으며, 저장 중 기호도는 감소하였으나 모든 실험군에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 조직감 및 종합적 기호도에서는 UV-C 처리에 의한 변화를 보이지 않았으나 저장 중 대조군의 기호도값이 가장 많이 감소하였고, UV-C 처리군의 변화는 적은 것으로 나타났다. 전반적으로 대조군보다는 저선량의 UV-C 처리군이 기호도가 높은 것으로 나타났다. For shelf-life improvement of the domestic peach, a treatment with low dose UV-C (0∼3.0kJ/㎡) irradiation was performed and the spoilage rate and changes of physico-chemical and sensory properties of the peach were investigated. Control showed spoilage at day 4, and then 50% of control showed spoilage at day 8. However, samples treated with low dose UV-C showed lower percentage of spoilage than those of control at day 8. Weight changes of control and the samples with UV-C treatment showed no difference during the storage period. There was no difference in pH of samples among the treatments but they were increased by storage time. Hardness of samples was not different among treatments at initial stage of storage after UV-C treatment. However, the hardness of control sample was decreased faster than those of the samples with low dose UV-C treatment after 6 days of storage. No significant changes in lightness, redness and yellowness of the samples by UV-C treatment were observed. The sensory parameters including taste, flavor, and color at initial and during storage period were not different among treatments except for texture and overall acceptance. The scores for texture and overall acceptance of control were decreased faster than those of UV-C treatments during storage. In general, samples treated with low dose UV-C showed higher sensory quality than control.

Ultraviolet-C 조사에 의한 복숭아의 저장 중 품질변화

장주희(Joo-Hee Jang),박재희(Jae-Hee Park),반기은(Ki-Eun Ban),이경행(Kyung-Haeng Lee) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.12

국내산 복숭아에의 저장성 증진을 위하여 0~10.0 kJ/㎡의 선량으로 UV-C를 처리하고 저장 중 부패율, 이화학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 대조군 및 2.5 kJ/㎡ UV-C 처리군의 경우 부패율은 저장 4일까지는 부패된 것이 하나도 없었으나 저장 6일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며 저장 10일에는 각각 29.17% 및 25.0%의 부패율을 나타내었다. 그러나 5.0, 7.5 및 10 kJ/㎡의 UVC 처리군에서는 저장 10일에 각각 41.67, 50.00 및 58.33%로 조사선량이 높을수록 더 많은 부패율을 나타내었다. 무게 변화의 경우 대조군과 2.5 kJ/㎡ UV-C 처리군은 저장 10일 동안 변화폭이 가장 적었으나 5.0 kJ/㎡ 이상의 처리군에서는 이들보다 많은 변화를 보였다. 복숭아의 pH 변화에서는 UV-C 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며 저장기간 중 pH가 증가하였으나 모든 실험군에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 경도에서는 UV-C 처리 직후에는 모든 실험군에서 차이가 없었으나 저장 6일까지는 2.5 kJ/㎡ 처리군이 대체적으로 대조군과 비슷하거나 약간 높은 경도를 보였으며 저장 8일 이후에는 대조군보다 감소하였다. 그러나 5.0 kJ/㎡ 이상의 처리군에서는 저장 4일 이후부터는 빠르게 경도가 감소하는 것으로 나타났다. 명도 변화에서는 UV-C 처리 및 저장 중 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지는 않았으며 적색도는 처리 직후에는 차이가 없었으며 대체적으로 저장 중 대조군과 마찬가지로 증가하는 경향이었다. 황색도는 UV-C 처리에 의하여 다소 황색도가 낮아졌으며 저장 중에는 모든 실험군이 약간 증가하였으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 맛, 향, 색, 조직감 및 종합적 기호도의 변화에서는 UV-C 처리에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다. 그러나 저장 중 모든 실험군에서 2일 혹은 4일차에 가장 높은 기호도를 보였으며 그 후부터는 기호도값이 감소하였다. 전반적으로 대조군과 2.5 kJ/㎡ UV-C 처리군이 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. To prolong the shelf-life of domestic peaches, samples were treated with UV-C (0~10.0 kJ/㎡) and the spoiling rate and changes in physico-chemical and sensory properties were investigated. No spoiled peaches were observed within the first four days of storage in the control and 2.5 kJ/㎡ UV-C treatment groups. However, spoilage was observed in these groups on day six, and 29.17% and 25.0% of the samples showed spoilage on 10 day, respectively. Moreover, samples treated with greater than 5.0 kJ/㎡ of UV-C showed a higher percentage (41.67% or higher) of spoilage than those of the control or 2.5 kJ/㎡ UV-C treatment groups on 10 day. Additionally, weight changes in the peaches were the lower in the control group and 2.5 kJ/㎡ UV-C treatment group than in those treated with 5.0 kJ/㎡ of UV-C treatment or higher during 10 days of storage. There was no difference in pH among treatments, regardless of storage time. The hardness of the samples was not changed immediately after UV-C treatment, but that of samples treated with 5.0~10.0 kJ/㎡ of UV-C decreased rapidly after four days, when compared to the control and 2.5 kJ/㎡ UV-C treatment groups. No significant changes in the lightness and redness of the samples were observed in response to UV-C treatment, however, UV-C treatment led to a slight decrease in the yellowness of the samples. The initial taste, flavor, color, texture, and overall acceptance did not differ among control and UV-C treatments. The sensory score of the samples was the highest after 2 and 4 days of storage, while it decreased thereafter. In general, samples in the control and the 2.5 kJ/㎡ UV-C treatment groups showed higher sensory quality than those treated with UV-C at 5.0 kJ/㎡ or higher.