당 - 단백질 가열반응 시에 생성되는 향기성분에 미치는 지질의 영향

주광지(Kwang-Jee Joo) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.1

당-단백질의 가열반응 시에 생성되는 향기성분의 형성에 지질의 산화생성물이 어떠한 영향을 미치는가를 알아보고자 casein과 glucose(CG) 그리고 지질을 첨가한 시료(CGL)를 60℃에서 각각 2, 4주씩 저장한 후에 pressure reactor에 넣어 160℃에서 60분 가열 반응시킨 시료에서 향기성분을 추출하였다. Casein, glucose, 지질(CGL) 시료에서 단백질과 환원당의 반응물이 지질의 산화생성물과 반응하여 생성된 함질소 헤테로 고리화합물인 pyrazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine과 2-acetylpyrrole이 확인되었다. 또한 지질의 가열산화 분해성분인 3-methyl-1-butanol, heptanal, nonanal, 2-heptanone과 짧은 사슬의 지방산인 heptanoic acid, octanoic acid가 검출되었다. 또 다른 화합물로 2-acetylfuran이 검출되었으며 glucose의 분해 산물인 5-hydroxymethyl-2-furfural은 모든 시료에서 가장 큰 peak로 그 함량이 현저하게 많았다. 이상의 결과로 보아 시료에 첨가된 지질은 당-단백질 가열반응 시 생성되는 향기 성분의 수와 그 함량을 증대시키는 작용을 하였다고 할 수 있다. The contribution of lipid to thermal flavor generation from glucose-protein reaction was accomplished by isolating flavor compounds from casein-glucose (CG) and casein-glucose-corn oil (CGL) which were stored for 2 and 4 weeks at 60℃ and then reacted at 160℃ for 1 hr. The volatiles from the reactant mixtures were isolated by a solvent extraction method with methylene chloride and analyzed by gas chromatography and gas chromatography-mass spectrometry. Pyrazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine and 2-acetylpyrrole originated from interaction of thermal degradation of casein and lipid oxidation were identified in the CGL samples. It was also found that 3-methyl-1-butanol, 2-cyclopene-1,4-dione, heptanal, nonanal, and 2-heptanone were derived from lipid source. Two additional fatty acids, heptanoic acid and octanoic acid were also identified in the CGL samples. 5-Hydroxymethyl-2-furfural, the most abundant volatile, was responsible for the formation of sugar degradation product. The results suggested that the presence of lipid in the samples had more effect on the contribution of volatile formation of glucose-protein thermal reaction than the absence of lipid in the samples.

시판 튀김식품의 지질함량과 지방산조성

주광지(Kwang-Jee Joo) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.2

시중에 판매되고 있는 5종류 20가지 튀김식품을 구입하여 이들 튀김 식품에 함유되어 있는 지질의 함량과 그 조성을 알아보고저 하였다. 조사한 식품의 종류는 도오너츠, 야채튀김, 핫도그, 닭 튀김 그리고 프렌치 프라이였다. 모든 튀김 식품군의 총지질 함량은 평균 20%를 상회하였고 도오너츠중 하나는 55.2%로서 모든 시료중에서 가장 높은 지질함량을 나타내었다. 극성지질함량은 평균적으로 총지질 함량 중 거의 40%였으며 높은 극성지질을 함유하고 있었다. 각 식품에서 추출된 총지질의 지방산 조성은 모든 식품군에서 공통적으로 oleic acid의 함량이 가장 많았고, 그 다음이 oleic acid 그리고 linoleic acid의 순서인 것이 특징이었다. 그 외 미량이나마 myristic acid를 위시하여 arachidic, eicosenoic, erucic acid 등으로 조성되어 있었다. Twenty brands of five different types of deep-fat fried foods including doughnuts, vegetables, fried chicken and french fries were purchased from food stores and fast food restaurants in Daegu city. These samples were analyzed for their total lipid content and fatty acid composition. The total lipid contents of each type of foods were over 20% by weight on an average. One brand of the doughnuts had the highest lipid content of 55.2%. The average polar lipid content of the five different types of samples was approximately 40% of the total lipid content. The fatty acid compositions of the total lipid in the deep-fat fried foods were similar to one another. The major fatty acids were oleic acid, stearic acid, linoleic acid in order of content. Minor fatty acids were myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, linolenic acid, behenie acid and erucic acid.

일반시장에서 튀김식품에 사용된 기름의 화학적 변화

주광지(Kwang-jee Joo),하계숙(Gy-sook Ha) 한국식품영양과학회 1989 한국식품영양과학회지 Vol.18 No.3

튀김 식품에 사용되는 기름들은 반복적으로 높은 온도에서 계속하여 사용되므로 튐김기름이 산패 중합되어서 인체에 해를 끼칠 수가 있다. 그러나 현재 사용하던 기름에 대한 폐기처분이나 어떤 법적인 규제가 없다. 이 연구보고서는 일반시장에서 반복하여 사용된 기름에 새 기름을 첨가하여 사용한 기름과 가정용 기름을 시료로 하여 유지의 일반성 상과 가열시간에 따르는 유지의 변화를 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다.<br/> 일반시장에서 몇가지 튀김식품에 사용되는 기름은 가정용 튀김기름보다 그 품질면에서 열등하였다. 또한 가열하기전 신선한 기름 그 자체가 정제식용유의 규격기준에 미달되었다.<br/> 튀김기름은 튀김횟수가 증가하고 가열시간이 증가함에따라 유리지방산가, 과산화물가와 요오드가의 증가 또는 감소등으로 유지 산패의 전형적인 특징을 나타내다가 신선한 기름의 첨가로 가열전 기름의 수준으로 환원되어졌다.<br/> 튀김기름속에 잔존하는 비휘발성 극성성분의 함량은 가열시간이 증가함에 따라 신선한 기름의 첨가에 관계없이 증가하였으며 가열 22시간 후에는 극성성분의 함량이 산패된 기름의 수준까지 이르렀다.<br/> 튀김기름의 지방산 조성은 가열시간이 경과함에 따라 팔미친산, 스테아린산 함량의 비율은 증가하였고 리놀레인산, 리놀레닌산은 그 함량이 각각 감소하였다.<br/> 채종유중 고에루신산 채종유는 다량의 에루신산을 함유하고 있으므로 식용에 부적합하다고 할 수 있다. In deep-fat frying, the fats and oils are used over and over again, and moisture and air are mixed in to the hot oil. Many reports related to these fats and oils have been established that thermal and oxidative decomposition products and polymers formed under the conditions of deep fat frying are harmful to health.<br/> This work was carried out with 3 domestic frying oils and 6 used oils commercially, and that there were difficulties in finding a good definition between fresh oil and used oil with adding unheated oil.<br/> As starting materials. commercially used soybean oil and rapeseed oil already passed over induction period in the lipids oxidation standard. From the qualitative point of view, they were inferior to domestic frying oils.<br/> Free fatty acid and peroxide value of heated oils were increased gradually by the time pass whereas iodine value were decreased. After adding unheated oil to the. heated oil, these values were restored to that of initial levels.<br/> On the other hand, content of polar components in the heated oil were directly related to the heating time.<br/> This result showed that polar compounds may be a clear indicator of used oils.<br/> Fatty acid composition in the used oils, unsaturated fatty acids such as linoleic and linolenic acid decreased while saturated fatty acid content increased with heating.

나무딸기 Anthocyanin에 관한 연구

주광지(Kwang Jee Joo),박정미(Jung Mi Park) 한국식품영양과학회 1983 한국식품영양과학회지 Vol.12 No.1

나무딸기 果汁色素를 포화염기성 초산 납처리를 하여 色素를 抽出하고 polyvinylpyrroldione을 充塡시킨 column에 색소를 流入시켜 fraction collector로 分劃하여 4개의 個別色素를 分離, 眞空翰燥시켜 翰固시켰으며 各 개별색소에 대해 糖, aglycone 酸部分 加水分解, acyl기, 分光學的인 성질 등의 실험결과에 의하여 anthocyanin의 구조를 確認하였다. 개별색소 1은 cyanidin-3, 5- digalactoside with caffeic acid 2번은 cyanidin -3- diglucoside wiht caffeic acid 3번은 cyanidin-3,5-diglucoside with caffeic acid 4번은 cyanidin-3-monoglucoside with caffeic acid로 同定하였다. The anthocyanins isolated from raspberries, were studied by column chromatography on polyvinylpyrrolidone, paper chromatography, total hydrolysis, partial hydrolysis, color classification and spectroscophy.<br/> Four individual pigments were identified as cyanidin 3 digalactoside with caffeic acid, cyanidin 3 diglucoside with caffeic acid, cyanidin-3, 5- diglucoside with caffeic acid and cyanidin-3-monoglucoside with caffeic acid, respectively.

식물성유를 첨가한 참기름 혼합유의 산화 안정성과 향기 성분

주광지(Kwang Jee Joo),김진주(Jin Ju Kim) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.6

된장찌개의 가열조리 시 생성되는 향기성분과 관능적 특성

주광지(Kwang Jee Joo),신묘란(Myo Ran Shin) 한국식품과학회 2004 한국식품과학회지 Vol.36 No.2

나무딸기의 化學的 成分 組成에 관한 硏究

朱光枝(Kwang Jee Joo) 韓國營養學會 1978 Journal of Nutrition and Health Vol.11 No.3

볶음 과정중 첨가한 옥수수 기름이 마른 새우 향기성분 형성에 미치는 영향

주광지(Kwang Jee Joo),강미영(Mi young Kang) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.5

건조새우를 볶는 과정 중에 옥수수기름의 첨가에 따른 향기성분변화를 검토하고자 건조새우와 건조새우 중량에 옥수수 기름을 각각 10%, 25%씩 첨가한 시료를 180℃에서 7분간 가열하였다. 마른새우 및 가열한 3개 시료의 향기성분을 연속수증기증류방법으로 추출하였다. 확인된 향기성분은 14개의 aldehyde와 pyrazine과 pyridine이 각 7개 그리고 5개의 alcohol과 3개의 pyrrole 등 총 52개이었다. 확인된 모든 성분중에서 그 함량과 향기성분의 수가 가장 많은 것은 aldehyde류 이었다. 기름을 첨가하여 가열한 시료에서는 지방산 사슬에서 기인된 heptenal, trans-2-heptenal, nonanal, trans-2-decenal, trans, cis-2,4-decadienal, trans, trans-2,4-decadienal과 1-octen-3-ol, 2-pentylfuran 등의 지질 분해산물이 관찰되었다. 새우의 독특한 향기성분을 나타내는 함질소 화합물인 pyrazine, pyridine, pyrrole 등은 마른 새우에서는 검출되지 않았으나 가열하여 볶은 새우에서 확인되었으며 옥수수 기름을 10 g 첨가하여 볶은 시료에서 그 함량이 가열한 시료보다 조금 더 증가하였으며 25 g의 기름을 첨가한 시료에서 가장 많이 나타났다. 이 결과는 첨가된 옥수수 기름에서 기인된 aldehyde류가 시료의 아미노산과 반응하여 바람직한 함질소 향기성분 생성에 기여한 것이라고 할 수 있다. Flavor components of dry shrimp, roasted-dry shrimp and roasted-dry shrimp with corn oil (w/w: 10%, 25%) were investigated to evaluate the effects of added corn oil on the formation of volatile components in dry shrimp during roasting process. The identified volatile included 20 nitrogen-containing compounds (7 pyrazines, 7 pyridines, 3 pyrroles, others), 14 aldehydes, 5 alcohols, 4 ketones and 11 others. The largest quantities of lipid- derived products, hexanal, nonanal, 2-pentylfuran, 1-octen-3-ol, trans-2-decenal, trans,cis-2,4-decadienal, trans, trans-2,4-decadienal were detected in the roasted-dry shrimp samples with corn oil. The lipid-derived aldehydes might be involved in the formation of 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, 2,3,5-trimethyl-6-ethylpyrazine, 2-ethyl-5,6-dimethylpyrazine, 2,3,5-trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,6-dimethylpyridine, 2-propylpyridine, benzopyrrole and the others. The nitrogen-containing compounds seem to be a major flavor component and responsible for characteristic flavor in roasted-dry shrimp with corn oil.

건조마늘과 기름에 볶은 마늘의 향기성분

서혜민,주광지,Seo, Hye-Min,Joo, Kwang-Jee 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.3

마쇄한 생마늘과 생마늘을 동결건조한 분말의 함황화합물과 휘발성 향기성분의 변화를 관찰하기 위하여 마늘을 동결 건조시켜 분말로 제조하고, 마늘과 동결건조 마늘을 콩기름과 참기름에 $180^{\circ}C$에서 각각 5분간 볶은 6개의 시료를 제조하여 향기성분을 추출하였다. 마늘의 독특한 향기를 나타내는 sulfur compounds로서 methyl allyl sulfide, diallyl sulfide, methyl allyl disulfide, diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide, diallyl trisulfide 등이 확인되었으며 diallyl disulfide와 diallyl trisulfide의 함량이 풍부하였다. 이 sulfur compounds 성분들은 마늘의 총 향기성분의 98%를 차지하여 마늘의 주요 구성분임을 다시 한 번 확인하였다. 건조마늘에서 확인된 향기성분은 마늘에서 검출되지 않았던 aldehyde, alcohol, furans, esters가 생성되어 개별 향기성분의 수는 마늘의 것보다 더 많았으나 sulfur compounds와 향기성분의 총 함량이 마늘의 것보다 감소하였다. 콩기름에 볶은 건조마늘의 sulfur compounds 함량은 크게 감소하여 건조마늘의 sulfur compounds 함량의 20%에 불과하여 그 함량이 크게 감소하였다. 마늘을 콩기름과 참기름으로 가열하였을 때 allicin의 분해 생성물인 많은 양의 3,4-dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin과 2-vinyl-4H-1,3-dithiin이 확인되었다. 그리고 건조마늘을 콩기름과 참기름에 가열하였을 때 마늘의 아미노산과 당류의 반응에 의하여 생성된 2-methyl pyrazine, 2,6-dimethyl pyrazine, 2-ethyl-5-methyl pyrazine 등 17개의 pyrazine이 관찰되었다. 건조마늘을 참기름에 볶은 시료에서 확인된 개별 향기성분의 수는 모든 마늘시료 중에서 가장 많았고 향기성분의 총 함량도 마늘의 것과 거의 동일하여 차이가 없었으나 sulfur compounds의 함량은 마늘의 27%에 해당되었다. 건조마늘을 콩기름과 참기름으로 가열함으로써 그 함량이 마늘 자체의 것보다 오히려 증가한 것은 diallyl sulfide, methyl allyl disulfide, dimethyl trisulfide이었다. 마늘에서 그 함량이 가장 많았고 마늘의 독특한 향기성분을 내는 diallyl disulfide는 건조하여 참기름으로 가열함으로써 파괴되어 완전히 소멸되었다. The purpose of this study was to investigate the change of flavor compounds of freeze-dried garlic and garlic roasted with soybean oil and sesame oil. Freeze-dried garlic and ground raw garlic roasted with oils was prepared at $180^{\circ}C$ for 5 minutes. Volatile compounds of garlic samples were obtained by Likens-Nickerson distillation/solvent extraction and identified by GC and GC/MS. Sulfur compounds, methyl allyl sulfide, diallyl sulfide, methyl allyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide and diallyl trisulfide were the major volatile in garlic flavor which was more than 98% of the total volatile compounds. The total amount of sulfur compounds in freeze-dried garlic roasted with soybean oil was decreased to 20% compare to that of garlic flavor; however, 10 pyrazines such as 2-methyl pyrazine, 2,6-dimethyl pyrazine, 2-ethyl-5-methyl pyrazin and 3-ethyl-2,5-dimethyl pyrazine which were not originated from both freeze-dried garlic and soybean oil were identified. They might be generated from thermal interactions of sugars and nonvolatile flavor precursors of garlic. In freeze-dried garlic roasted with sesame oil, the amount of diallyl sulfide, methyl allyl disulfide, dimethyl trisulfide increased whereas diallyl disulfide completely disappeared. The amount of two cyclic compounds 3,4-dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin and 2-vinyl-4H-1,3-dithiin, which were artifacts from allicin, increased in roasted garlic with sesame oil.

Dynamic Headspace법에 의한 분획별 된장의 향기 성분

신묘란(Myo-Ran Shin),주광지(Kwang-Jee Joo) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.2

콩알로 된 메주에서 간장을 분리하지 않고 숙성시킨 순된장과 시중에서 판매되고 있는 시판된장의 향기 성분을 동정하기 위해 dynamic headspace법으로 염기성, 산성, 중성 분획으로 구분하여 향기 성분을 분리 추출하였다. GC와 GC-MS를 이용하여 동정, 확인하였다. 동정된 향기 성분중 순된장은 61종, 시판된장은 43종이었고, 동정된 각 성분의 분포는 두 시료간에 차이를 나타내었다. 순된장의 염기성 분획에서는 된장의 향기 성분에 기여하는 2,3-dimethylpyrazine을 포함한 10개의 alkylpyrazine이 검출되었으며 pyridine 등 함질소화합물과 함황화합물들이 함유되어 있었다. 반면에 28.3%의 대두와 소맥 22.2%, 주정을 원료로 한 시판된장에서는 trimethylpyrazine만이 유일하게 함질소화합물로 동정되었다. 두 시료의 중성 분획에서 확인된 주요 향기 성분은 alcohol류, ester류, aldehyde류, furan류였으며, 그 함량은 염기성이나 산성 분획의 것보다 높았다. 특히 ester류는 주로 ethyl ester의 형태로 시판 된장의 주된 향기 성분으로 간주된다. 시판 된장 중에서 furfural의 함량이 45.28ppmb었으며 동정된 개별 향기 성분으로 가장 많은 함량을 나타내었다. The volatile compounds of soybean pastes(home made soondoenjang, commercial doenjang) were classified into basic, acidic and neutral fractions by dynamic headspace method. The fractionated flavor isolates were analyzed and identified by gas chromatography-mass spectrometry. Each peak area of the flavor components was quantified at its ratio to the peak area of internal standard. Sixty one compounds from home made soondoenjang, and forty three compounds from commercial doenjang were identified. The different distribution of volatile compounds between the two soybean paste samples was observed. Ten pyrazines and benzothiazole were identified in the basic fraction of home made soondoenjang. On the other hand, trimethylpyrazine was the only one of nitrogen containing compounds in the commercial doenjang, which was made from soybean(28.3%), wheat(22.2%) and alcohols. The factors which influenced the levels of these identified compounds were considered to be the starting materials of soybean paste. Alcohols, esters and aldehydes in the neutral fraction of both samples were seemed to be characterisitic soybean paste flavor and showed much higher quantities than those of the basic or acidic fractions. Furfural in the commercial doenjang was the highest content (45.28ppm) among all of the compounds identified in the samples.