21가지 장미꽃 품종의 페놀성 화합물 함량 및 항산화 활성

조연재(Yeon Jae Jo),서정현(Jeong Hyun Seo),홍채영(Chae Young Hong),김성태(Seung Tae Kim),최은경(Ehn-Kyoung Choi),김윤배(Yun-Bae Kim),이준수(Junsoo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.4

본 연구는 21품종의 장미꽃에 대한 식품 및 화장품 원료로 사용 가능성을 살펴보기 위해 페놀성 화합물과 항산화 활성을 평가하였다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 타닌 함량은 러버샤이 품종에서 각각 379.70 mg GAE/extract g, 50.10 mg CE/extract g 및 339.44 mg TAE/extract g으로 높게 나타났으며, 칠백리 품종에서 각각 107.25 mg GAE/extract g, 9.46 mg CE/extract g 및 36.31 mg TAE/extract g으로 낮았다. 페놀산 함량은 총 폴리페놀 함량과 유사한 결과를 보였으며, 러버샤이 품종에서 27.40 mg/extract g으로 높았다. 안토시아닌은 대부분 cyanidin-3,5-diglucoside로 확인되었으며 총 안토시아닌 함량은 유니나 품종에서 8.80 mg/extract g으로 가장 높았다. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거 활성은 각각 428.10 및 419.59 mg AAE/extract g로 러버샤이 품종에서 가장 높았으며, 항산화 활성과 페놀 화합물의 함량과 높은 양의 상관관계를 보였다. 이러한 결과는 러버샤이와 같은 항산화 활성이 뛰어난 품종들이 관상 목적뿐만 아니라 높은 기능성을 가진 식품 및 화장품의 원료로 사용 가능성이 있다고 판단된다. This study evaluated the functional components and antioxidant activities of 21 different rose flower extracts, to confirm their value as a food and cosmetics ingredient. The highest values of total polyphenol, flavonoid and tannin contents (379.70±1.64 mg GAE/extract g, 50.10±0.76 mg CE/extract g, and 339.44±1.20 mg TAE/extract g, respectively) were obtained in Lover Shy. The proanthocyanidin content ranged from 61.88 mg CE/extract g in the Unina cultivar to 5.34±0.13 mg CE/extract g in the Aileen cultivar. The phenolic acid content obtained was highest in the Lover Shy cultivar (27.40±0.26 mg/extract g), whereas highest levels of anthocyanin (8.83±0.03 mg/extract g) were obtained in the Unina cultivar. High ABTS and DPPH radical scavenging activities were determined in the Lover Shy cultivar (428.10±0.29 and 419.59±3.12 mg AAE/extract g, respectively). Taken together, these results indicate that the antioxidant activity and functional components of Lover Shy cultivar are superior, and this extract can potentially be applied as a food and cosmetic ingredient.

조숙 및 다수성 국산밀 품종으로 제조한 국수의 품질 특성

조연재(Yeon Jae Jo),유태용(Tae Yong You),신태환(Tae Whan Shin),성호준(Ho Jun Sung),이혜원(Hye Won Lee),곽지은(Ji Eun Kwak),강태수(Tae-Su Kang),이준수(Junsoo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2022 한국식품영양과학회지 Vol.51 No.2

아임계수 처리한 루틴의 에틸아세테이트 분획물에 대한 피부주름 개선 효과

조연재(Yeon Jae Jo),유단희(Dan-Hee Yoo),이인철(In-Chul Lee),이준수(Junsoo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.5

본 연구는 고온고압 처리 루틴의 피부주름 개선 효능을 확인하기 위하여 collagenase 저해활성, 세포독성, pro-collagen type-1 합성 촉진 활성 및 western blot을 통한 MMP-1과 MMP-3의 단백질 발현량을 측정하였다. 고온고압 처리 루틴의 collagenase 저해 활성은 모든 처리구에서 농도 의존적으로 증가하였으며 300℃/100 bar 처리 조건에서 가장 높은 활성을 나타내었다. 300℃및 100 bar 처리 루틴의 에틸아세테이트 분획물에서 높은 활성을 나타내었다. Pro-collagen type-1 합성 촉진은 에틸아세테이트 분획물 50 μg/mL 농도에서 대조구보다 95.53% 높은 생성률을 나타내었다. MMP-1과 MMP-3의 단백질 발현량은 에틸아세테이트 분획물 50 μg/mL 농도에서 대조구보다 각각 68.59% 및 33.36% 감소시켰다. 본 실험 결과 고온고압수 처리된 루틴의 피부주름 개선효과를 확인할 수 있었으며, 이를 활용한 기능성 화장품 소재로의 응용이 가능할 것으로 판단된다. This study evaluated the anti-wrinkle activity of rutin treated at high temperatures and pressures. Different treatment temperatures and pressures were 200℃ and 15 bar, 300℃ and 100 bar, and 400℃ and 250 bar, respectively. The collagenase inhibitory activity of each treated rutin ranged from 27.07-70.67% at a concentration of 1 mg/mL. Procollagen type-1 synthesis of the ethyl acetate fraction showed a 95.53% higher production rate than that of the control at a concentration of 50 μg/mL. The protein expression of Matrix metalloproteinase (MMP)-1 and MMP-3 was decreased by 68.59 and 33.36%, respectively, compared to that in controls at concentrations of 50 μg/mL ethyl acetate fractions. These results suggest that high-temperature and high-pressure treatment technologies can be used to develop functional food and cosmetic materials with anti-wrinkle activity.

특수미 및 다수성 쌀로 제조한 식혜의 품질특성

정윤조(Yun Jo Jung),신태환(Tae Whan Shin),조연재(Yeon Jae Jo),곽지은(Ji Eun Kwak),이준수(Jun Soo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2022 한국식품영양과학회지 Vol.51 No.5

본 연구는 특수미 및 다수확성 쌀로 고품질의 식혜를 제조하고, 쌀 품종별 식혜의 품질특성 차이를 확인하기 위해 수행하였다. 식혜의 가용성 고형분 함량은 향미벼 1호가 8.72 Brix로 가장 높았고, 탁도는 적진주찰 품종이 0.10으로 가장 높았다. 총당 함량은 향미벼 1호 품종이 102.67 mg/mL로 가장 높았으며, 적진주찰이 29.68 mg/mL로 가장 낮았다. 색도는 L값이 운일찰, 화선찰, 다산, 태백, 향미벼 1호 및 향남 품종이 50.46~52.11로 높았으며, a값은 흑광이 14.00으로 높고 b값은 흑진주가 12.27로 높았다. 유리당 함량은 다수성 품종인 태백이 91.87 mg/mL로 가장 높았으며, 적진주가 33.52 mg/mL로 가장 낮았다. 시간당 환원당 함량은 당화 초기에는 흑진주가 8.90 mg/mL로 가장 낮았으며, 6시간 당화 후 환원당 함량은 향미벼 1호와 향남벼가 각각 83.81 및 82.90 mg/mL로 높았다. 관능검사 결과 전체적인 기호도는 태백이 가장 높았으며, 흑진주가 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해볼 때 유색미 품종 및 찰성 품종보다 다수성 품종인 태백과 향미 품종인 향미벼 1호가 우수한 식혜를 제조할 수 있는 품종으로 판단된다. This study manufactured high-quality Sikhye from special rice and high-yielding rice, and undertook to confirm the difference in quality characteristics of Sikhye prepared by rice type. The highest soluble solids content was obtained in Hyangmi-byeo 1ho (10.08°Brix). The total sugar content was the highest in Hyangmi-byeo 1ho (102.67 mg/mL) and the lowest in Jeokjinjuchal (35.54 mg/mL). The highest L-value was determined in Hyangmi-byeo 1ho (52.11), whereas the highest a-value was obtained in Heukgwang (14.00), and b-value was obtained in Heukjinju (12.27). The free sugar content was the highest in Taebaek (91.87 mg/mL) and lowest in Jeokjinju (33.52 mg/mL). Heukjinju (8.90 mg/mL) had the lowest reducing sugar content at the beginning of saccharification, whereas the highest content at the end of saccharification was determined for Hyangmi-byeo 1ho (83.81 mg/mL). Sensory evaluation revealed the highest overall preference for Taebaek and the lowest for Heukjinju. Taken together, our results indicate that Taebaek and Hyangmi-byeo 1ho can be used for producing and manufacturing high-quality Sikhye.

국산 조숙 및 다수성 밀 품종으로 제조한 식빵의 품질 특성

유태용(Tae Yong You),조연재(Yeon Jae Jo),신태환(Tae Hwan Shin),곽지은(Ji Eun Kwak),이윤정(Yun Jeong Lee),강태수(Tae Su Kang),이준수(Junsoo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.12

본 연구에서는 국내에서 생산되는 조숙 및 다수성 밀 중에서 단백질 함량이 높은 조경밀, 금강밀, 조품밀, 수안밀 및 한백밀 품종에 대한 제빵적성을 평가하였다. 밀가루의 단백질 함량은 12.58~14.00% 범위였고 회분 함량은 0.42~0.58%로 단백질 함량이 높은 1등급 밀가루였으며, 수분흡수지수는 대조구가 2.24±0.03으로 가장 높았고 용해지수는 한백밀이 9.69%로 가장 높았다. 밀가루의 전분 함량은 조경밀이 75.63%로 가장 높았고 한백밀이 66.60%로 가장 낮았다. 아밀로스 함량은 23.15~27.97% 범위를 나타내었다. 밀가루의 평균 입자 크기는 대조구가 가장 작았으며 조경밀, 수안밀, 한백밀, 조품밀, 금강밀 순이었다. 식빵의 부피는 금강밀이 2,185 mL로 가장 컸고 비체적도 5.26 mL/g으로 가장 컸다. 식빵의 경도는 대조구가 218.53±7.39 g이었고 금강밀이 306.97±21.28 g으로 대조구와 유사하였다. 이상의 결과로부터 금강밀이 대조구인 제빵용 강력분과 유사한 제빵적성을 나타내어 제빵적성이 가장 좋은 품종으로 판단되었다. This study was conducted to evaluate the quality characteristics of bread made from domestic early maturity and high yield wheat cultivars, namely Jokyung, Keumkang, Jopum, Sooan, and Hanbeak. The protein content of the wheat flour ranged from 12.58% in Jokyung to 14.00% in Hanbaek. The ash content varied from 0.42% in Jopum to 0.58% in Jokyung. The highest water absorption index was 2.24±0.03 in control, and the Hanbeak had the highest water solubility index of 9.69%. The starch content of the flour was the highest at 75.63% in Jokyung and the lowest at 66.60% in Hanbaek. The amylose content ranged from 23.15% to 27.97%. The mean particle size of the flour was the smallest in control, followed by the Jokyung, Sooan, Hanbeak, Jopum, Keumkang cultivars. The Keumkang bread had the highest volume at 2,185 mL, and the highest specific volume at 5.26 mL/g. The hardness of the bread was 218.53±7.39 g in control, and 306.97±21.28 g in Keumkang which was like to the control. From the above results, the Keumkang cultivar showed baking characteristics like to the control and was therefore recommended as being the best bread cultivar.

유색고구마 분말 첨가 양갱의 품질특성

이혜원(Hye Won Lee),이소윤(So Yoon Lee),정윤조(Yun Jo Jung),조연재(Yeon Jae Jo),정미남(Mi Nam Chung),이준수(Jun Soo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2022 한국식품영양과학회지 Vol.51 No.11

본 연구는 육색이 다른 세 품종의 고구마 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 및 항산화 활성을 평가하였다. 양갱의 색도는 주황미 첨가 양갱의 명도 및 황색도가 높았으며, 신자미 첨가 양갱의 적색도가 가장 높고 명도가 가장 낮았다. 당도는 54.00~56.33°Brix의 범위로 나타났다. 조직감은 경도에서 대유미를 첨가한 양갱이 1,985.13 g로 가장 낮았고, 씹힘성 및 검성에서는 신자미를 첨가한 양갱이 399.19 및 579.39로 가장 높았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 신자미를 첨가한 양갱이 각각 124.81 mg GAE/100 g 및 47.30 mg CE/100 g으로 가장 많았고 주황미, 대유미가 그다음 순이었다. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능은 대유미 첨가 시 나타나지 않았으나 신자미 첨가 시 각각 34.76 mg AAE/100 g 및 70.88 mg AAE/100 g으로 높았다. 관능평가 결과 색, 맛, 식감을 비롯한 전체적인 기호가 신자미가 우수했고 주황미는 낮았다. 이러한 결과를 통해 고구마 고유의 육색을 살려 양갱을 제조할 수 있으며, 씹힘성, 검성, 기능성분과 항산화 활성이 높고 색과 향에서 선호도가 우수한 자색고구마인 신자미가 3품종 중 가장 적합한 것으로 나타났다. This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activity of yanggaeng prepared with the addition of three different colored sweet potato powders (Juwhangmi, Sinjami, and Daeyumi). The brightness and yellowness values of yanggaeng with the addition of Juwhangmi were high. The highest redness value was observed in yanggaeng with the addition of Sinjami. With the addition of Daeyumi, the hardness showed the lowest value of 1,985.13 g, and the chewiness and gumminess showed the highest values of 399.19 and 579.39, respectively, with the addition of Sinjami. The total polyphenol and flavonoid contents were observed to have the highest values of 124.81 mg GAE/100 g and 47.30 mg CE/100 g, respectively, with the addition of Sinjami. Also, the ABTS and DPPH radical scavenging activities were observed to be 34.76 mg AAE/100 g and 70.88 mg AAE/100 g, respectively, with the addition of Sinjami. As per the results of sensory evaluation, yanggaeng with the addition of Sinjami had the highest sensory score in overall acceptance, including color, taste and texture, and preference. These results demonstrated that it was possible to manufacture yanggaeng by adding colored sweet potato powders, and the Sinjami cultivar was found to be the most suitable for this purpose.

큐어링 및 저장조건에 따른 고구마의 당 함량 변화

이혜원(Hye Won Lee),홍채영(Chae Young Hong),조연재(Yeon Jae Jo),유태용(Tae Yong You),신태환(Tae Whan Shin),정미남(Mi Nam Chung),이준수(Jun Soo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.11

본 연구는 가공용 고구마(증미와 해외 수집종)의 당 함량 증진을 위한 저장조건의 영향을 살펴보았다. 총당, 환원당, 유리당 함량 모든 처리구에서 9°C 저장 시 높았다. 증미 품종의 저장기간에 따른 총당 함량은 9°C 기준 0일차 13.75~138.42 ㎎/g sample에서 10일차 42.30~376.57 ㎎/g sample로 증가한 다음 감소하였으며, 환원당 및 유리당 함량도 동일한 경향이었다. 큐어링 처리한 고구마의 당 함량이 처리하지 않은 고구마에 비해 높았다. 저장 후 증자한 고구마가 당 함량이 높았으며, 특히 maltose는 무증자 시 검출되지 않다가 증자처리 시 증미와 수입 품종에서 각각 108.76 및 79.36 ㎎/g sample로 증가하였다. 이상의 결과로부터 저장 고구마의 당 함량을 증가시키기 위해서는 저장온도 9 ℃, 저장기간 10일이 가장 적합하며, 수확 후 큐어링 처리를 통해 고구마의 품질을 개선할 수 있을 것으로 판단된다. This study examined the effect of storage conditions on the improvement in the sugar content of processed sweet potatoes (Jeungmi variety and overseas collected species (OCS)). Total sugar, reducing sugar, and free sugar contents were high when the sweet potatoes were stored at 9℃ in all the treatment methodologies used. The total sugar content of the Jeungmi variety stored at 9℃ increased from 13.75∼138.42 ㎎/g sample on day zero to 42.30∼376.57 ㎎/g after 10 days of storage and then decreased thereafter. The reducing sugar and free sugar content also showed the same tendencies as total sugar. The sugar content in sweet potatoes after the curing and steaming treatment was higher than that of untreated sweet potatoes. Specifically, maltose was not detected before the steaming treatment, but steaming increased levels to 108.76 ㎎/g sample in the Jeungmi variety and 79.36 ㎎/g sample in the OCS. From the above results, to increase the sugar content of stored sweet potatoes, a storage temperature of 9℃ and a storage period of 10 days are most appropriate, and the quality of sweet potatoes can be improved through curing after harvest.

열처리와 효소당화 처리에 따른 자색고구마 말랭이의 품질특성

이기탁(Gi Tak Lee),이소윤(So Yoon Lee),조현민(Hyun Min Cho),조연재(Yeon Jae Jo),정윤조(Yun Jo Jung),정미남(Mi-Nam Chung),이준수(Jun Soo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2023 한국식품영양과학회지 Vol.52 No.9

백미와 유색미로 만든 설기떡의 품질 특성 비교

유태용(Tae Yong You),서정현(Jeong Hyun Seo),홍채영(Chae Young Hong),신태환(Tae Whan Shin),조연재(Yeon Jae Jo),곽지은(Ji Eun Kwak),이준수(Junsoo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.7

본 연구는 백미인 삼광품종과 유색미인 흑진미, 조은흑미 및 흑진주 품종으로 제조된 설기떡의 품질 특성을 비교하였다. 백미 설기떡의 L, a, b값은 각각 83.04, -0.75 및 6.95였으며, 유색미 설기떡은 17.92~20.98, 5.95~6.96 및 3.01~3.62의 범위로 백미와는 차이가 있었고 유색미 간에는 차이가 크지 않았다. 경도는 삼광 품종이 923.83 g으로 가장 높았으며 유색미는 365.30~560.63 g의 범위로 낮았다. 씹힘성은 삼광이 404.37로 가장 높았고 흑진주가 139.12로 가장 낮았다. 저장 시간이 경과됨에 따라 설기떡의 경도, 씹힘성 및 점착성은 증가하였으며, 부착성, 탄력성 및 응집성은 감소하였다. 백미 설기떡이 유색미 설기떡보다 저장 시간별 경도, 씹힘성 등이 높아 유색미 설기떡의 노화가 더 느리게 진행되었다. 설기떡의 안토시아닌 함량은 흑진주에서 86.24 mg/100 g으로 가장 높았다. 이상의 결과로부터 유색미는 영양학적으로 우수하며, 노화가 느리게 진행되어 우수한 품질의 설기떡 제조가 가능할 것으로 판단된다. This study compared the quality characteristics of Sulgidduk made with white rice of Samkwang and pigmented rice of Heugjinmi, Joeungeugmi, and Heugjinju cultivar. The L, a, and b values of white rice Sulgidduk were 83.04, -0.75, and 6.95, respectively, and those of the pigmented rice Sulgidduk ranged from 17.92 to 20.98, 5.95 to 6.96, and 3.01 to 3.62. There was no significant difference among the pigmented rice varieties. Hardness showed the highest value of 923.83 g in white rice Sulgidduk, and that of the pigmented rice Sulgidduk ranged from 365.30 to 560.63 g. The chewiness of Samkwang had the highest value of 404.37, and that of Heugjinju was the lowest at 139.12. As the storage time increased, the hardness, chewiness, and gumminess increased, and the adhesiveness, springiness, and cohesiveness decreased. The anthocyanin content showed the highest value of 86.24 mg/100 g in the Heugjinju cultivar. From the above results, it is observed that the pigmented rice contains anthocyanin and retrogrades more slowly than the white rice, suggesting that it will be possible to manufacture a superior quality Sulgidduk with pigmented rice powder.