유가공장의 HACCP 적용

정동관 ( Dong Kwan Jeong ) 한국유가공기술과학회 1996 Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB) Vol.14 No.1

With the starting of Uruguay Round(UR) and World Trade Organization(WTO), the direction of trade in world market has been setting up with the beginning of an opening age. However, world nations has been expressed a deep concern on the marketing and the circulations of unsafe foods, especially in the international trade of food products. Therefore, administration of most countries are taking a firm step on the safety of imported food products. The implementation of hazard analysis critical control point (HACCP) system in food industry is strongly appeared on the world stage at this point. Major international organizations, such as WHO, WTO, and EC have been recognized the importance of HACCP and already documented on their future plan for standardization of food safety in the international trade of food products by means of the this system. Several advanced countries have already developed HACCP system for the food industry and have been producing food products under this system. Now they have proposed rulemakings on a mandatory HACCP program in the production of domestic and imported food products. However, with the lacking of knowledge and information on the HACCP, there has been no actions for applying this system in the food industry of Korea. It is a very clear fact that Korean dairy and food industry will be faced on serious problems in exporting food products without applying HACCP system in the very near future. The objective of this article is to introduce the world trend. necessity, and application of HACCP system in food and dairy industry. Also a HACCP system developed by one dairy processing plant in Europe will be demonstrated as a moldel system.

한식당 설비와 기구의 미생물 평가

정동관(Dong Kwan Jeong) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.10

일반 음식점인 한식당의 시설과 기구의 미생물 오염도를 확인하기 위해 부산지역에서 세곳의 대형한식당을 선정하여 여름기간 중 위생평가를 실시하였다. 총 176개의 Swab 샘플이 식당의 시설과 기구의 표면에서 채취되어 총균수와 대장균군수가 측정되었다. 또한 식당내부의 공기속에 존재하는 총균, 대장균군, 포도상균 그리고 곰팡이와 효모의 오염도를 측정하기 위해 36개의 공기샘플이 채취되었다. 모든 채취된 샘플은 아이스박스에 담기어 실험실로 이송되어 분석되었다. 실험결과 대부분의 Swab된 표면들이 많은 수의 미생물과 대장균군에 의해 오염된 것으로 확인되었다. 미생물의 오염정도는 샘플이 채취된 장소별로 차이가 있었다. 총균수 측정결과 200 ㎠의 단위면적당 검출되지 않는 것에서부터 최고 2.14×10^9의 수치가 관찰되었고 대장균군인 경우에는 검출되지 않은 것에서부터 최고 8.34×10^7의 수치가 검출되었다. 한식당의 공기오염도 측정결과 대부분의 측정지역에서 일반세균, 대장균군, 포도상구균 그리고 곰팡이와 효모가 검출되었다. 미생물에 의해 심각하게 오염된 부분은 바닥, 트렌치, 물병내부, 플라스틱 소쿠리, 고무장갑, 선반 그리고 포장되지 않은 물수건으로 확인되었다. 이러한 장소는 위생표준작업기준의 관리점으로 지정하여 중점적으로 관리되어야만 할 것이다. 또한 식중독사고의 발생위험을 감소시키기 위해서 육안검사와 더불어 주기적인 미생물 검사가 식당의 오염도가 높은 장소에서 수행되어져야만 할 것이다. The microbiological examinations were conducted for the hygienic evaluation on three Korean restaurants during summer season in Busan, Korea. Total one hundred and sixty swabbed samples using sponge were collected from the surface of facilities and utensils at restaurants and total and coliform counts were measured. Also thirty-six air samples were collected at inside of three restaurants for measuring total, coliform, Staphy - lococcus and mold and yeast counts. All collected samples kept in an ice-packed box were transported to the laboratory and analyzed. The results demonstrated that most swabbed samples were highly contaminated with microorganisms and coliforms. The degree of contamination depended on the sampling sites. Averages of total counts of surface swab samples were ranged from not detectable to 2.14×10^9/200 ㎠, while those of coliforms from not detectable to 8.34×10^7/200 ㎠. Microorganisms also detected from most agar strips of air samples for total, coliform, Staphylococcus and mold and yeast counts. The severely contaminated sites were floor, trench, water bottle, plastic drainer, rubber gloves, shelves, and unsealed wet towel. Those sites should be focused and controlled according to control points of sanitation standard operating procedures. Also, periodic microbiological examination in addition to visual examination should be applied on those highly contaminated sites for reducing risk of foodborne disease outbreak at restaurants

초등학교 단체급식소의 환경과 급식설비에 대한 미생물 평가

정동관(Dong Kwan Jeong),류은순(Eun Soon Lyu) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.2

부산시내 초등학교 4곳을 방문하여 급식소 환경, 기계, 기구에 대해 HACCP 적용시 중점관리점을 파악하기 위하여 위생평가를 실시하였다. 환경에 대한 위해요소분석 결과 위해도가 높은 지역과 낮은 지역이 확실히 드러났으며 위생에 특별한 주의를 기울여야 할 장소가 확인되었다. 위생평가시 조사한 21곳의 시료장소 중에서 급식소의 바닥과 스테인레스 스틸제재로 된 배수설비 표면에서 높은 수의 세균과 대장균군이 관찰되었다. 또한 덤웨이터에서 가장 높은 수의 세균과 대장균군이 발견되었고 밥통, 칼, 도마, 고무장갑, 운반대, 비닐앞치마, 플라스틱 소쿠리, 프라이팬, 냉장고내부에서도 높은 수의 미생물이 검출되었으며 특히 기구들을 건조시키는 공기건조대에서도 오염도가 심해 특별히 관리해야되는 부분으로 확인되었다. 또한 급식소의 내부에서 사용되는 물건 중스테인레스 스틸로 만들어진 운반대, 선반, 식판, 국통 등에서도 단위면적당 수천 마리의 미생물이 오염된 것으로 나타나 용기를 통한 식중독균의 오염이 우려되고 있다. 따라서 단체 급식소의 HACCP의 적용에 앞서 이들 장소에 대해 위생표준 관리기준(SSOP)에 의한 중점관리가 수행되어져야 하며 주기적인 미생물 검사를 실시하여 미생물의 오염상태를 점검해야 할 것이다. 또한 주방기구나 용기는 이물질을 먼저 제거하고 세척제를 사용하여 세척한 다음 소독제를 사용한 소독을 실시한 후 말려 재사용하는 방법이 철저히 적용되어야 할 것이다. The microbiological examinations of food service operations were conducted for the hygienic evaluation at four elementary schools in Busan, Korea. Total one hundred and seventy two swabbed samples using sponge were collected from the surface of environments, utensils and equipments of food service facilities and analyzed by measuring the total, coliform and psychrotrophic count. Sampling sites were the surfaces of floors, drains, walls, knives, cutting boards, rubber gloves, vinyl aprons, plastic containers, carriers, shelves, trays, dry shelves, electric tray dryer, food containers, soup containers, rice cookers, frying pans, boiling cookers, refrigerators, dumb waiters and dishwashers. The swabbed samples kept in an ice-packed box were transported to a laboratory and analyzed. The results demonstrated that the degree of contamination depended on the sampling sites. Averages of total counts of surface swab samples were ranged from 0.62 to 7.79 Log CFU/200 ㎠. The level of coliforms were ranged from not detectable to 5.26 Log CFU/200 ㎠, and those of psychrotrophs from not detectable to 6.15 Log CFU/200 ㎠. The severely contaminated sites were dumb waiters, drains, rice cookers, knives, plastic containers and floors. Also cutting boards, rubber gloves, carriers, drying shelves, vinyl aprons, boiling cookers, soup containers, frying pans and refrigerators were highly contaminated with the level of above 3.5 Log CFU/200 ㎠. Therefore, those sites should be focused and controlled according to control points of sanitation standard operating procedures (SSOP). Also, periodic microbiological examination in addition to visual examination is recommended on those highly contaminated sites indicated above results at food service operations in elementary school.

Cook - chill 파전의 관능성 및 안전성 평가

류은순(Eun-Soon Lyu),정동관(Dong-Kwan Jeong) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.5

국내 단체급식소에 파전의 활용을 높이기 위해 cook-chill 처리한 파전을 개발시켜 이를 1일, 3일, 5일간 4oC에서 냉장저장시켰다. 이 제품은 후라이 팬, steam/convection oven, 전자렌지를 이용하여 재가열한 후 관능평가를 수행하여 단체급식소에서 적용할 수 있는 재가열 방법을 평가하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 재가열 방법에 따른 관능평가 결과에서, 1일 냉장저장 후에는 전자렌지에서 재가열한 파전이 맛, 냄새, 색에서 가장 관능평가 점수가 낮게 나타났고 3일 냉장저장 후에는 steam convection oven과 전자렌지에서 재가열한 파전이 맛, 질감에서 낮은 관능평가 점수를 나타냈다. 5일 냉장저장 후에는 steam convection oven과 전자렌지에서 재가열한 파전이 냄새와 질감에서 즉석에서 조리한 파전보다 유의적(p<0.05)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. 그러나 후라이 팬에서 재가열한 파전은 냄새에서만 즉석에서 조리한 파전보다 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보여 cook-chill 파전은 후라이 팬에서 재가열하는 것이 가장 바람직한 것으로 나타났다. 세 가지 재가열 방법에서, 저장기간에 따른 차이에 대한 결과를 살펴보면, 후라이 팬에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 맛, 색, 질감에서 저장 3일까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 저장 5일에서는 맛에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. Steam convection oven에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 맛, 냄새에서 저장 1일부터 유의적(p<0.01)으로 낮은 평가 점수가 나타났으나 색, 질감에서는 저장 5일에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. 전자렌지에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 저장 1일부터 맛과 냄새에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였으나 색과 질감에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상을 살펴볼 때, cook-chill 파전은 실험한 세 가지 재가열 방법에서 냄새에 대한 관능평가 점수가 가장 낮게 나타났으므로 앞으로 파전 특유의 냄새를 개선시킬 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하겠다. 또한 단체급식소에서 많이 이용하는 가열방법인 후라이 팬을 이용하여 재가열한 파전의 관능평가 점수가 높게 나타나 현재 우리 나라 급식소에서는 주로 전 종류 가열시 후라이 팬을 사용하고 있으므로 cook-chill 파전을 개발하여 공급하는 경우 급식소에서 쉽게 제공할 수 있을 것이다. 그러나 앞으로 단체급식소에서 steam convection oven을 활용하여 대량으로 재가열하는 방법을 예측할 때 맛과 냄새 등을 개선시키는 조리방법에 대한 지속적인 연구가 필요하겠다. Cook-chill 파전의 안전성 평가에서, 파전을 조리한 직후와 5일간 냉장저장 후 총균수, 저온성균수, 대장균군수를 측정하는 미생물학적인 방법과 산가와 과산 화물가를 측정하는 화학적 방법에 의해 파전의 안전성을 확인하였다. 냉장 저장하는 5일 동안 실험결과 총균수는 검출되지 않은 것에서부터 시작하여 후라이 팬을 이용하여 만든 파전에서 3일간 배양한 후 측정된 것에서 최고 5.2×10²CFU/g까지 나타났다. 대장균군과 저온성균은 실시된 모든 실험에서 검출되지 않았다. 산가인 경우 후라이 팬에서 조리한 것이 steam/convection oven에서 조리한 것보다 높게 나왔지만 1.90에서 4.03의 범위로 안전성에는 큰 문제가 없는것으로 확인되었다. 과산화물가에서는 냉장 저장 중 2.63배까지 증가하였으나 안전성에는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 cook-chill system을 이용한 저장기간 동안 파전의 안전성은 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다. The purposes of this study were to compare the effect of several reheating treatments (heating in the frying pan, convection oven and microwave oven) on sensory characteristics and to evaluate the safety during storage period of cook/chill Pajeon. The sensory evaluations were made on 5 sensory attributes by a 9-member panel using quantitative descriptive analysis (QDA). The fresh cooked Pajeon and the Pajeon reheated in the frying pan obtained a significantly (p<0.01) higher score in taste than the ones reheated in a convection oven and microwave oven. The reheated cook/chill Pajeon had a significantly (p<0.01) lower score in flavor than the freshed cooked one. Regardless of the reheating methods, sensory scores in texture of the Pajeon reheated at 3℃ for 1 day were not different from that of fresh cooked one. However, the scores of the reheated ones in a convection oven and in a microwave oven decreased with storage time up to 5 days at 3℃. On the other hand, the Pajeon reheated in the frying pan, even after 3 days' storage at 3℃, was not found to be inferior to the freshed cook one in every quality attributes except flavor. Therefore, the reheating treatment in frying pan may be superior to those in a convection oven and a microwave oven. The safety of Pajeon was also evaluated by measuring total count, coliform count, psychrotrophic count, acid value and peroxide value during 5 days of storage periods at 4℃. Total counts of Pajeon was ranged from not detectable to 5.2×10² CFU/g. The coliform and psychrotroph were not detected at all experiments. The acid values were ranged from 1.90 to 4.03 mg of KOH/g of fat until 5 days at 4℃. And the peroxide values were ranged from 3.63 to 12.50 meq of peroxide/kg of fat until 5 days of storage period. Therefore, these results demonstrated that Pajeon is microbiologically and chemically safe during 5 days of storage period at refrigeration temperature.

부산지역 학교급식의 위생관리 수행 평가

류은순(Eun-Soon Lyu),정동관(Dong-Kwan Jeong) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.6

본 연구는 초등학교 영양사 189명을 대상으로 HACCP 프로그램을 적용시킨 위생관리 평가표를 통해 위생관리 수행 수준을 평가하였다. 급식소 특성에서, 평균 급식규모는 1,052식이며 교실배식이 63.5%, 식당배식 23.8%이고 교실배식이 배식소용시간은 평균 31.5분이며 조리종사원 1인당 담당 학생수는 평균 220.1명으로 나타났다. 영양사 특성에서, 평균 연령은 28.1세이며 초등학교 급식소에서 근무연수는 평균 3.7년으로 나타났다. 위생관리 수행 수준 전체적인 평가에서, 온도-소요시간은 3.67점, 개인위생은 4.20점, 기기설비 위생은 3.92점으로 나타났고, 온도-소요시간 세부 항목에서, 전처리 단계는 3.91점으로 위생관리 수행 점수가 가장 높았으며 조리 후 보관단계는 2.29점으로 가장 낮은 점수를 나타났다. 영양사의 연령이 31세 이상인 경우 30세 이하보다 온도-소요시간, 개인위생, 기기 설비 위생의 수행 수준이 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났으며, 근무경력에 다른 차이에서도 3년 이하인 영양사가 각 항목에서 모두 낮은 위생관리 수행 수준을 보였다. 급식규모에 따른 차이에서 급식규모가 1,000식 이상인 경우 1,000식 미만보다 유의적(p<0.05)으로 높은 위생관리 수행 수준을 나타냈다. 배선ㆍ운반ㆍ급식단계의 위생관리 수행 수준에서 찬 음식과 더운 음식에 대한 온도를 유지하는 과정이 교식배식의 경우 식당배식보다 유의적(p<0.05)으로 낮은 점수였다. 위생점검표는 88개소(46.8%)가 구비하고 있었고 이들 점검표를 구비한 급식소가 구비하지 않은 급식소보다 기기 시설 위생관리 수행 수준이 유의적(p<0.01)으로 높았다. The purpose of this study was to investigate the sanitary management procedures of foodservice in elementary schools in Pusan area. The questionnaire which were administered to 189 dietitians was used in this study as a survey method. The results were as follows. Mean total length of employment for dietitians at school foodservice was 3.7 year. The mean serving scale was 1,052 mea1s. Meals were served at classroom 63.5%, lunchroom 23.8%, and classroom+lunchroom 12.7% of the schools. The mean time span required of meal delivery was 31.5min at the classroom serving place. Regarding total mean score of sanitary management procedures, time-temperature was 3.48/5.00, personal sanitation 4.20/5.00, equipments and facilities sanitation 3.92/5.00. The mean score of the pre-preparation was 3.91/5.00 for time-temperature management procedure, those of food purchasing and receiving, food storage, food production, meal, assemblyㆍtrasnportation service, and hot. cold holding were 3.83/5.00, 3.82/5.00, 3.71/5.00, 3.25/5.00, 2.30/5.00 respectively. The higher age group(31<yrs.) showed significantly(p<0.05) higher rates in sanitary management procedures such as time-temperature, persona1 sanitation, equipments and facilities sanitation than lower groups. Classroom serving place group showed significantly(p<0.05) lower rates in cold food are held below 51℃ and hot food are held above 60℃ than lunchroom serving place group. 46.8% of dietitians had sanitation checklist, and the mean rating of them showed significantly(p<0.01) higher in equipments and facilities sanitation than without checklist group.

Cook - chill 부추전의 관능성 및 안전성 평가

이경은(Kyung Eun Lee),류은순(Eun Soon Lyu),정동관(Dong Kwan Jeong) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.6

단체 급식소에서 부추전의 활용도를 높이기 위해 cookchill 처리한 부추전을 개발하여 5일간 4℃에서 냉장 저장하는 동안 후라이 팬, steam/convection oven, 전자렌지를 이용하여 재가열한 후 관능평가를 수행하였고 저장기간에 따른 안전성에 대해 평가하였다. 재가열 방법에 따른 차이에서, 냉장 1일 저장 후 맛, 냄새, 질감에서는 재가열 방법에 다른 유의적인 차이를 보이지 않았으나 전자렌지를 이용한 경우, 냄새에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 점수를 나타냈다. 3일 저장 시에는 전반적으로 후라이 팬에서 재가열한 부추전이 steam/convection oven과 전자렌지에서 재가열한 부추전보다 높은 관능평가 점수를 보였지만 맛, 냄새, 색상에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 냉장 5일 저장한 부추전은 전자렌지를 사용한 경우, 맛, 냄새, 색상에서 유의적(p<0.05)으로 낮은 관능평가 점수를 나타냈다. 냉장 저장기간에 따른 차이에서 후라이 팬을 사용하여 재가열한 경우, 냉장상태로 5일간 저장하는 동안 모든 관능 특성에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. Steam/convection oven에서 재가열한 경우 질감에서만 저장 5일에서 유의적(p<0.05)으로 낮은 관능평가 점수가 나타났다. 전자렌지로 재가열한 경우 맛과 냄새 항목에서만 저장 5일에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. Cook-chill 부추전의 안전성 평가에서 냉장 저장하는 5일 동안 실험결과 총균수는 약 10¹에서 10² 사이의 수치가 관찰되었다. 대장균군과 저온성균은 실시된 대부분의 실험에서 검출되지 않았으나 저온성균만이 3일째 실험에서 소수가 검출되었다. 산가인 경우 냉장저장기간 동안 2.18 이하의 적은 범위로 증가하여 안전성에는 큰 문제가 없는 것으로 확인되었고 과산화물가도 수치가 낮아서 안전성에는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 cook-chill system을 이용하여 제조한 부추전에서 냉장 저장기간 동안 미생물적 그리고 화학적인 안전성은 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다. The sensory and safety of cook-chilled Buchu-jeon were evaluated to provide to foodservice operation during chilled storage for 5 days. The sensory evaluations of cook-chilled Buchu-jeon were conducted according to 3 reheating methods which was frying pan, steam/convection oven and microwave oven. The sensory evaluations were made on 4 sensory attributes (taste, odor, color, and texture) by a 9-member panel using quantitative descriptive analysis (QDA). The Buchu-jeon reheated in the steam/convection oven, after 1 day storage at 3℃, obtained higher score in taste, odor and texture than the ones reheated in a frying pan and microwave oven. Three reheating methods didn't show any difference in taste, odor, color, and texture of Buchu-jeon at 3℃ for 3 days. The Buchun-jeon reheated in microwave oven at 3℃ for 5 days had a significant (p<0.05) lower score odor and color than the ones reheated in frying pan and steam/convection oven. The safety of Buchu-jeon was also evaluated by measuring total count, coliform count, psychrotrophic count, acid value and peroxide value during 5 days of storage periods at 4℃. Total counts of Pajeon was ranged from 5.0×10¹ CFU/g to 2.2×10² CFU/g and the coliform and psychrotroph were not detected at most experiments. The acid values were ranged from 1.80 to 2.18 mg of KOH/g of fat until 5 days at 4℃. And the peroxide values were ranged from 4.44 to 17.87 meq of peroxide/㎏ of fat until 5 days of storage period. Therefore, these results demonstrated that the cook-chilled Buchu-jeon is microbiologically and chemically safe during 5 days of storage period at refrigeration temperature.

Malthus를 이용한 原乳내의 총균수, 대장균군수, 저온성균수 측정

남은숙(Eun-Sook Nam),정충일(Choong-Il Chung),강국희(Kook-Hee Kang),정동관(Dong Kwan Jeong) 한국식품과학회 1994 한국식품과학회지 Vol.26 No.6

Bactometer 를 이용한 원유의 총균수(總菌數) 및 저온성균수(低溫性菌數) 측정

정동관,정충일,강현미 한국낙농학회 1994 韓國酪農學會誌 Vol.16 No.4

본 실험은 미생물 자동 측정장치인 Bactometer를 사용하여 원유속에 존재하는 총균수와 저온성균수를 신속히 측정하는데 가장 효율적인 온도를 설정하기 위해 수행하였다. 1. 원유의 총균수 측정방법으로서 표준평판측정방법과 임피던스 방법에 의해 산출된 IDT사이의 상관관계는 각기 비교적 높은 상관관계를 나타내었다. 총균수 측정에서는 배양온도 18℃, 25℃, 35℃에서 각각 -0.95, -0.92, 그리고 -0.93의 상관관계가 나타났으며, 저온성균수에서는 18℃에서 -0.92를 나타냈다. 2. 원유의 세균수 기준을 10^5 CFU/㎖로 할때, IDT는 각각 다음과 같았다. 총균수에서는 배양온도 18℃에서 22.5시간, 25℃에서 11.7시간, 35℃에서 6.6시간이 소요되었으며, 저온성균수에서는 7시간의 예비배양을 제외했을 때, 18℃에서 18.9시간이 소요되었다. 3. 총균수 연구에서는 18℃에서 -0.95의 가장 높은 상관관계가 관찰되었으나 배양기간이 다소 긴 단점이 지적되는 반면, 35℃에서는 18℃보다 다소 낮은 -0.93이라는 상관관계를 나타냈지만 배양시간이 6.6시간으로 18℃의 22.5시간 보다 훨씬 짧았다. 따라서 표준평판배양법의 대안으로서 원유의 세균수를 신속하게 측정하는 임피던스 방법의 배양온도 설정문제에 있어 35℃가 신속한 결과를 산출하면서 동시에 비교적 높은 상관관계를 갖는 실용적인 배양온도의 가능성이 있는 것으로 판단된다. This study was conducted to determine the most efficient incubation temperature of Bactometer for measuring total and psychrotrophic microorganisms in raw milk. The correlations between calculated Impedance Detection Time(IDT) and Standard Plate Count(SPC) Value for measuring microorganisms in raw milk were relatively high. The correlation coefficients for total bacterial count(TBC) were -0.95 at 18℃, -0.92 at 25℃ and -0.93 at 35℃ and for psychrotrophic bacterial count(PBC) was -0.92 at 18℃. When total bacteria in raw milk were fixed as 1 × 10^5 CFU /㎖, the IDT for TBC were 22.5 hrs at 18℃, 11.7 hrs at 25℃, 6.6 hrs at 35℃, and for PBC was 18.9 hrs at 18 C except 7 hrs preincubation time at 10℃. Results from this study showed the high possibility that 35℃ is a useful incubation temperature for TBC using Bactometer, as an alternative method of SPC.

육가공장의 환경미생물 평가

정동관 高神大學校保健科學硏究所 1998 보건과학연구소보 Vol.8 No.-

생육처리와 육가공을 하는 공장의 위생평가를 위해 환경미생물류를 조사하였다. 총 54개의 스폰지 스왑 샘플이 공장의 환경표면으로부터 추출되어 총균수, 대장균군수, 저온성균수를 tryptic soy agar(TSA)violet red bile agar(VRBA), TSA의 배지를 이용하여 각각 계수하였다. 샘플이 추출된 것들은 선반, 벽, 창, 바닥, 절단기, 도마, 하수구, 운반대, 물통, 훈연기, 레토트, 콘베이어, 콘베이어 작업대, 진공포장기들이었다. 스왑샘플은 아이스박스에 넣어져서 2시간 이내에 실험실로 운송되어 분석되었다. 표면샘플의 총균수는 검출되지 않은 것에서부터 7.34 Log CFU/200cm²까지 나타났다. 대장균군수와 저온성균수로 검출되지 않은 것에서부터 6.29와 6.01 Log CFU/200cm²로 각각 나타났다. 샘플한 장소에 따라 미생물 수의 큰 차이가 관찰되었다. 특히 생육처리실과 염지실의 환경이 다른 곳보다 미생물의 오염이 심각한 것으로 나타났다. 같은 스테인레스 스틸표면이지만 균수는 가공처리 용도와 샘플링한 위치에 따라 다른 결과를 나타내었다. 세균의 오염도가 큰 지역은 하수구, 바닥, 운반대, 도마들이었으며 이들 장소들이 식품위해요소중점관리기준의 중점관리점이 될 것이다. 따라서 육가공장의 오염도가 높은곳에 대해서는 특별한 위생처리가 필요한것으로 밝혀졌다. The environmental microflora at meat processing plant was examined for the hygienic evaluation. The fifty-four swabbed samples using sponge were collected from the environmental surfaces of meat plant and measured the total, coliform and psychrotrophic count by using tryptic soy agar (TSA), violet red bile agar (VRBA) and TSA, respectively. Sampling sites were the surfaces of shelves, walls, windows, floors, cutters, cutting boards, drains, carriers, water container, smokers, retort, conveyers, and vaccum packer. The swabbed samples were transported to a laboratory within two hours of sampling kept in an ice packed box and analyzed. Total counts of surface samples were ranged from not detectable to 7.34 Log CFU/200㎠. The level of coliform and psychrotrophic were ranged form not detectable to 6.29 and 6.01 Log CFU/200㎠, respectively. There were great differences among sampling sites. Especially, the environment sites of raw meat and curing room showed high level of microorganism than the rest. Despite of same stainless steel surfaces, the counts were different by the usage of processing and sampling sites. The highly contaminated sites were carrier, drains, floor, and cutting board which could be the critical control points of HACCP. Therefore, these results demonstrated clearly that special hygienic treatment is necessary those highly contaminated sites in meat processing plant.

발효계분의 안전성 평가

정동관,이찬,곽완섭 高神大學校保健科學硏究所 1997 보건과학연구소보 Vol.7 No.-

양계자에서 부산물로 생산되는 계분에 함유되고 있는 질소 성분 등을 이용한 사료개발이 진행되고 있는 시점에서 계분의 안전성을 평가하기 위한 실험이 실시되었다. 미생물적인 안전성을 확인하기 위해 생계분과 생계분을 발효시킨 발효계분을 평가하였다. 생계분은 양계장에서 닭이 출하된 직후 무균적으로 채취되었으며 발효계분은 생계분을 발효시킨 후 무균적으로 채취해 아이스박스에 넣어 실험실로 운반한 후 실험을 실시하였다. 생계분과 발효계분의 미생물적인 안전성은 총균수, 대장균군수, 대장균, 병원성 대장균 E coli 0157:H7, Salmonella, Shigella, Proteus 등으로 평가되었다. 총균수는 발효계분 1g당 2.9×10²에서 1.6×10 5 범위까지 관찰되었으며 생계분에서는 15×10 5에서 1.7×10 7까지 관찰되었다. 대장균군수는 생계분에서 1g당 7.1×10³에서 9.4×10⁴까지 관찰되었으나 발효샘플에서는 모두 검출되지 않았다. 병원성균의 검출실험에서는 E coli 0157:H7, Salmonella, Shigella,등이 검출되지 않았으나 Proteus균들이 생계분 샘플에서 검출되었다. This study was conducted to evaluate safety of the fermented chicken feces, which was the by-product of chicken farm. Specially, it was designed to demonstrate the microbiological safety of the raw, non-fermented, and fermented chicken feces. The raw, non-fermented. chicken feces was collected aseptically right after the shipment of chicken. The fermented feces was collected aseptically from the middle aprt of the silo after anaerobic fermentation and kept into the icebox until analysis. It was determined the followiung parameters the total count, coliform count, Escherichia coli count, and the presence of the pathogenic bacteria such as E. coli 0157:H7, Salmonella, Shigella, and Proteus spp. Total count was showed from 2.9 x 10²to 1.0 x 10³ per lg of the fermented chicken feces. The coliform was found from 1.5 x 10 5 to 1.7 x 10 7 per lg of the non-fermented chicken feces but none from the fermented chicken feces. Any Sllmonella and Shigella spp. were not found in the asmple but Proteus found in the non-fermented chicken feces. The most of the non-fermented sample was contaminated by Proteus.