대도시 중.고등학생의 패스트푸드에 대한 영양지식 및 정보 활용

류은순,배은영,허은실,이경혜,Lyu, Eun-Soon,Bae, Eun-Young,Her, Eun-Sil,Lee, Kyung-Hea 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.6

본 연구는 대도시(서울, 부산)에 거주하는 중 고등학생 1,263명(중학생 645명, 고등학생 620명)을 대상으로 패스트푸드에 대한 지식 및 정보 활용에 대한 조사를 통해 영양교육에 필요한 기초자료를 제공하고자 시행되었다. 본 조사방법은 담임선생님을 통해 배부된 설문지에 각 학생이 직접기록하는 자가기록 방법을 이용하였다. 패스트푸드의 영양에 대한 정답률은 지방이 많다(94.9%), 열량이 높다(89.0%)는 높은 정답률을 보였으나 비타민이 부족하다(65.4%)와 섬유소가 부족하다(53.1%)는 낮은 정답률을 보여 중 고등학생은 패스트푸드의 영양에 대한 일반 상식 수준의 지식은 보유하고 있으나 특정 영양소와의 관계에 대한 지식은 부족함을 알 수 있었다. 고등학생이 중학생보다 영양지식이 유의적(p<0.01)으로 높았고 건강 및 체중조절에 대한 관심정도가 많은 학생이 적은 학생보다 영양지식 점수가 유의적으로 높게 나타났다. 패스트푸드점 이용이 ‘1회 미만/월’인 학생이‘1회 이상/주’보다 유의적(p<0.01)으로 영양지식 점수가 높게 나타났다. 피자, 치킨, 김밥, 떡볶이, 라면 등의 패스트푸드 섭취빈도가 ‘1회 미만/월’인 학생이 ‘1회 이상/주’보다 유의적(p<0.01)으로 영양지식 점수가 높게 나타났다. 패스트푸드에 대한 정보 활용실태에서, 80.4%는 패스트푸드 선택시 영양정보를 이용한 경험이 없었으며 패스트푸드 정보 획득원은 TV 및 라디오가 35.2%이었고 인터넷은 11.6%이었다. 학생들은 65.8%가 패스트푸드 관련 사이트가 개발되기를 원하였고 이들이 원하는 패스트푸드 정보는 패스트푸드섭취와 건강관의 관계, 패스트푸드의 영양가, 국내 패스트푸드점에 대한 정보, 영양적인 패스트푸드 섭취의 순으로 나타났다. 이상을 살펴볼 때, 중 고등학생의 패스트푸드에 대한영양지식은 일반적인 부분에 대한 영양지식은 높으나 특수영양소와 관련된 부분에 대한 영양지식은 낮은 것으로 나타났다. 따라서 앞으로 중 고등학생의 패스트푸드에 대한 올바른 선택에 도움을 주기 위해서는 이에 대한 좀 더 구체적인 영양정보 제공이 필요할 뿐 아니라 이들이 영양지식을 실생활에서 쉽게 접할 수 있도록 인터넷을 비롯한 다양한매체의 개발이 필요하다고 여겨진다. The purpose of this study was to evaluate nutrition knowledge and utilization of information on fast food of secondary school students in the two biggest cities, Seoul and Busan. Questionnaires were distributed to a total of 1,265 students (645 at 10 middle schools, 620 at 10 high schools). An average rate of correct answers on nutrition knowledge of fast food was 73.4%. General nutrition knowledge on fast food showed high percentage of correct answers, but the knowledge of vitamin and fiber on fast food was of low percentage. The scores of nutrition knowledge, the fast food (ie. chicken, pizza, gimbab, dukbokki, and ramyon) intake group with $'{\geq}1$ time/week' showed significantly (p<0.01) lower scores than those of the group with $'{\leq}1$ time/month'. The groups with higher interest in health and weight control had significantly (p<0.05) higher scores on nutrition knowledge than those of lower interest groups. Only 19.6% of the subjects had the experience of using the nutrition information for selecting fast food, but 66% of them wanted the developments of the internet-sites to provide information on fast food and on the relationship between fast food and health.

부산 지역 주부들의 시판 밑반찬 기호도 및 이용 실태

류은순,이동선,정순경,Lyu, Eun-Soon,Lee, Dong-Sun,Chung, Sun-Kyung 동아시아식생활학회 2007 동아시아식생활학회지 Vol.17 No.3

The purpose of this study was to investigate the preferences, consumption, and eating frequencies of housewives for commercialized traditional basic side dishes. The investigators visited 18 food markets and questionnaires were distributed to 464 housewives in the Busan area. The number of basic side dishes being sold at the markets were in the order of seasoned dried radish (17 markets; mk), salted garlic stalk (15 mk), braised black soy beans (14 mk), braised peppers and dried anchovies (13 mk), and braised lotus roots (12 mk). The housewives' order of preferences was for stir-fried dried anchovies, braised peppers and dried anchovies, braised seasoned beef, salted perilla leaf, and perilla leaf kimchi equal to seasoned sea lettuce, respectively. The order for eating frequency was stir-fried dried anchovies, braised peppers and dried anchovies, salted perilla leaf, and perilla leaf kimchi, respectively. Salted perilla leaf, perilla leaf kimchi, braised crab preserved in soy sauce, salted bean leaves, seasoned dried radish, and seasoned crab were either occasionally or frequently purchased by over 40% of the women. However, the reasons they did not purchase these products included: the excess use of chemical seasonings, unsanitary, unreliable cooking process, unreliable the origin, and high price, in the respective order. If the commercialized traditional basic side dishes were improved to eliminate these problems, 52.2% of the housewives would buy the products, and 65.6% anticipated increasing their use of these products in the future.

부산지역 중·고등학교 조리종사자의 직무변인이 직무소진과 직무관여 및 이직의도에 미치는 영향

류은순,이경아,Lyu, Eun-Soon,Lee, Kyung-A 한국식품영양학회 2018 韓國食品營養學會誌 Vol.31 No.1

The purpose of this study was to obtain data on the contribution of job characteristics (work, autonomy, reward, community, fairness, value) towards job burnout (emotional exhaustion, cynicism), job engagement (vigor, dedication, absorption) and turnover intention in school foodservice employees. Typically, 594 school foodservice employees in the Busan area participated in our survey. Workload (${\beta}=-0.512$, p<0.001) had the highest negative influence on emotional exhaustion, whereas reward (${\beta}=-0.216$, p<0.001) and community (${\beta}=-0.214$, p<0.001) had the highest negative influence on cynicism. Community (${\beta}=0.305$, p<0.001) and workload p<0.001) had the highest positive influence on vigor. Community (${\beta}=0.261$, p<0.001) and (${\beta}=0.238$, p<0.001) had the highest positive influence on dedication. (${\beta}=0.287$, p<0.001) and community (${\beta}=0.224$, p<0.001) had the highest positive influence on absorption. Workload (${\beta}=-0.195$, p<0.001) and community (${\beta}=-0.182$, p<0.001) had the highest negative influence on turnover intention. Overall, the results show that job characteristics are very important factors affecting foodservice employee's burnout, engagement, and turnover intention. So should try to reduce the employees' workload and increase the rewards for them along with activating communication among each other.

시판 밑반찬에 대한 부산지역 주부의 인식조사

류은순(Eun?Soon Lyu),이동선(Dong?Sun Lee),정순경(Sun?Kyung Chung) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.4

본 연구는 부산지역 주부들의 시판 밑반찬에 대한 인식을 구입 장소에 따른 차이를 조사함으로써 앞으로 시판 밑반찬의 문제점을 파악하고 이들 제품의 품질을 개선하는데 필요한 기초자료를 제공하고자 한다. 시판 밑반찬의 구입현황에서 시판 밑반찬 구입 장소는 대형할인점에서 가장 많이 구입하였고 구입하는 이유는 간편해서 54.6%, 소량 필요해서 23.0%이었고, 1회 구입량은 한 끼 식사분량이 50.2%이었다. 시판 밑반찬에 대한 인식점수는 시간이 절약됨이 가장 높았고 조미료 사용의 적절함이 가장 낮은 점수를 나타냈다. 반찬가게가 대형할인점보다 가격이 저렴함과 가정에서의 조리보다 경제적인 면에서 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 보였고, 재래시장이 대형할인점보다 유통기간의 신뢰함이 유의적(p<0.05)으로 낮은 점수를 보였다. 시판 밑반찬에 대한 전반적인 만족도는 2.95~3.06점으로 보통인 것으로 나타났다. 깻잎류에서 반찬가게의 맛(3.38점)이 가장 높은 점수를 보였고 재래시장의 위생(2.80점)이 가장 낮은 점수를 보였다. 콩조림류는 재래시장이 대형할인점과 반찬가게보다 가격면에서 유의적(p<0.01)으로 높은 점수를 보였고 마늘장아찌류는 반찬가게가 재래시장보다 맛(p<0.01), 보관 및 판매상태(p<0.05), 유통기간(p<0.05)에서 유의적으로 높은 점수를 보였다. 건어물볶음/무침류는 맛에서 반찬가게와 대형 할인점이 재래시장보다 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 보였다. 전반적으로 만족도에서 맛에 대해서는 3.00점을 나타냈으나 가격, 위생, 원재료, 유통기간에 대해서는 만족도가 낮았다. 시판 밑반찬을 구입할 때 중요하게 고려하는 사항의 순위는 위생>맛>유통기간>가격>인공>조미료 사용량>원재료의 순으로 나타났다. 시판 밑반찬에 대한 개선 필요성에 대한 순위는 위생적인 조리가 가장 높게 나타났고 재래시장과 반찬가게가 대형할인점보다 가격 인하에 대한 필요성이 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났다. 이상을 살펴볼 때, 시판 밑반찬에 대해서 시간이 절약되고 종류가 다양하며 편리하다고 인식하고 있었으나 만족도는 낮고 위생적인 조리는 중요시 여기며 개선되어야 할 과제로 나타났다. 따라서 시판 밑반찬의 위생에 대한 철저한 관리를 수행해야 하는 것은 물론이고 위생에 대해 소비자가 신뢰할 수 있는 체계적이고 제도적인 유통 장치가 마련되어야 하겠다. 또한 구입 장소에 따라서 만족도, 구입 시 중요시 여기는 부분, 개선 요망사항 등에 차이가 나타나 밑반찬을 시판하는 장소에서는 자신들의 장점을 계속 발전시키고 약점은 보완하는 정책을 펼치는 것이 바람직하겠다. The perception of Korean housewives was investigated on commercial Korean basic side dishes. The ques-tionnaires were distributed to 464 housewives in Busan area. According to the survey, the housewives preferred discount stores (44.1%) to purchase basic side dishes. The reasons for purchasing them were convenience (54.6%) and readiness in small amount (23.1%). The housewives had high perception scores on saving cooking time (4.90/5.00), the possibility of purchasing when they need (3.93/5.00), and convenient use (3.85/5.00). However, they doubted the propriety of making use of chemical seasoning (2.15/5.00), the original place of raw food materials (2.21/5.00), and shelf life control (2.44/5.00). The satisfaction scores on the commercial basic side dishes were 3.06/5.00 in braised perilla leaves, 2.98/5.00 in braised soybean, 2.96/5.00 in pickled garlic, and 2.95/5.00 in stir-fried/muchim dried fish. The priorities on the improvement demand for the basic side dishes were appeared in order of the sanitary preparation, the consistent tastes, the proper amounts of chemical seasonings, and sanitary distribution systems.

Cook - Chill 및 Sous - vide 콩나물제품의 비타민 보존 및 기호도 평가

류은순(Eun-Soon Lyu),이동선(Dong-Sun Lee) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.4

Cook-chill 및 sous vide 콩나물무침과 콩나물국을 단체급식소에 적용시키기 위해 3℃에서 1일, 3일, 5일간 냉장저장 시킨 후 비타민의 보존율을 분석하였고 소비자 검사를 통해 기호도를 조사하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 3℃에서 저장한 cook-chill 콩나물무침의 thiamin 함량은 1일 저장 후 0.027 ㎎%, 3일 저장 후에는 0.033 ㎎% 5일 저장 후에는 0.029 ㎎%이었고 riboflavin 함량은 1일 저장 후 0.060㎎%, 3일 저장 후에는 0.063 ㎎%, 5일 저장 후에는 0.061㎎%를 나타냈다. Ascorbic acid 함량은 1일 저장 후 4.18㎎%, 3일 저장 후 4.45 ㎎%, 5일 저장 후 4.42 ㎎%이었다. 3℃에서 저장한 cook-chill 콩나물국의 thiamin 함량은 1일 저장 후 0.027 ㎎%, 3일 저장 후에는 0.035 ㎎%, 5일 저장 후에는 0.022 ㎎%이었고 riboflavin 함량은 1일 저장 후 0.027 ㎎%, 3일 저장 후에는 0.035 ㎎%, 5일 저장 후에는 0.025 ㎎%를 나타냈다. Ascorbic acid 함량은 1일 저장 후 1.32 ㎎%, 3일 저장 후 1.63 ㎎%, 5일 저장 후 1.01 ㎎%이었다. 소비자 검사에서, 콩나물무침은 급식소에서 즉석에서 만든 콩나물무침의 소비자 기호도는 총 평균 3.73점이고 cook-chill 콩나물무침의 기호도는 총 평균 3.67점이었다. 콩나물국은 급식소에서 즉석에서 만든 콩나물국의 소비자 기호도는 372점이고 cook-chill 콩나물국은 3.54점이었으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 그러나 cook-chill 콩나물국이 전통적인 콩나물국보다 색(p<0.05)과 전체적인 수응도(p<0.01)에서 유의적으로 낮은 기호도를 보였다. The effects of cook-chill and sous-vide upon the vitamin retention and acceptance of soybean sprout muchim and soybean sprouts soup were evaluated. When the sous-vide packaged soybean sprout muchim was stored at 3℃ for 1, 3, and 5 days, the contents of thiamin, riboflavin, and ascorbic acid were not changed. However, the nutrient contents were changed in sous-vide packaged soybean sprouts soup stored at the same conditions at each storage time up to 5 days. The contents of thiamin, riboflavin, and ascorbic acid showed the lowest level at 5 days after storage. Regarding customer's acceptance of sous-vide packaged soybean sprout muchim compared to the freshly cooked one, the former had a higher score in taste and color than the latter. Overall acceptability of the sous-vide soybean sprout muchim had a lower score than that of the freshly cooked one, but the sensory characteristics did not show any significant difference between them. The freshly cooked soybean sprout soup had higher scores in taste, flavor, color, texture, appearance, and overall acceptability than the sous-vide packaged soybean sprout soup. The former, however, had a significantly higher score in color (p<0.05) and the overall acceptability (p<0.01) than the latter.

단체급식소에서의 냉장조리 채소의 이용에 대한 영양사의 인식조사

류은순(Eun-Soon Lyu),이동선(Dong-Sun Lee) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.6

본 연구는 부산지역 급식소에 종사하는 영양사 245명을 대상으로 설문지를 이용하여 단체급식소에서의 냉장 조리 채소의 이용성에 대한 인식을 파악하였다. 이에 대한 결과는 다음과 같다. 영양사들은 전처리된 채소의 구입성에 대해 75.9%가 필요하다고 인식하고 있었고 채소 식자재 활용시의 문제점으로는 45.4%가 전처리시간이 길다고 응답하였다. 급식소에서 구매하는 조사대상 품목 중 전처리가 가장 높은 채소는 마늘로 나타났고 다음은 도라지, 양파, 파, 당근의 순으로 나타났다. 무, 오이ㆍ호박, 시금치, 상치, 감자는 원재료 그대로 또는 흙이 제거되고 정리된 상태의 것들로 구입되고 있는 것으로 나타났다. 초등학교급식소는 다른 급식소보다 양파, 파를 전처리가 많이 된 상태의 식자재를 구입하고 있는 것으로 나타났고 조리종사원이 담당하는 급식인원수가 많은 경우(172식 이상), 콩나물ㆍ숙주나물류, 감자류, 배추류, 양파, 파, 도라지를 전처리가 많이 된 상태의 채소를 구입하고 있는 것으로 나타났다. 냉장조리 채소의 개발에 대해 40% 이상이 바람직하다고 응답하였으나 영양사 경력이 많은 경우 냉장조리 채소의 개발에 대해 부정적인 견해를 나타냈다. 냉장조리 채소가 개발될 경우 개선 정도에 대해 쓰레기발생의 감소와 조리시간 및 조리과정 단축에 대한 개선점수는 높았으나 인건비 절감, 음식품질 개선, 식재료비의 감소에 대해서는 개선점수가 낮게 나타났다. 초등학교급식소가 산업체급식소보다 인건비 절감과 식재료비 절감에서 개선에 대한 점수가 유의적으로(p<0.01) 낮게 나타났다. 냉장조리 채소는 조리법에서 튀김ㆍ전류, 볶음류에 적용할 수 있다는 견해가 높은 것으로 나타났는데 국류는 대학교급식소, 찌개류는 산업체급식소, 무침류는 대학교급식소가 적용 가능한 조리법이라 하였고 볶음류는 중ㆍ고등학교급식소, 튀김ㆍ전류는 초등학교급식소가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과를 살펴볼 때, 국내에서는 아직 냉장조리 채소의 이용에 대한 인식은 낮은 편이나 채소 식자재 이용시의 문제점인 쓰레기 발생의 감소, 조리시간 및 조리과정의 단축면에서는 단체급식소에서 매우 유효하게 이용될 수 있다. 그리고 냉장조리 채소는 체계화된 과학적인 방법으로 대량생산하는 경우 원가절감이 가능하고, 정확한 포장단위에 의해 구매할 수 있어 재료의 손실을 줄여 식재료비의 감소도 가능하다. 그러므로 앞으로 채소를 위생적이며 간편하게 이용할 수 있도록 냉장조리 채소에 대한 개발과 대량생산 및 체계적인 보급 방안에 대한 지속적인 연구를 통해 국내 단체급식소가 가지고 있는 운영상의 많은 문제점들을 개선시켜야 하겠다. We surveyed dietitians' perception on usage of cook/chill vegetables. The questionnaires were distributed to 245 dietitians working in elementary schools and other institutions in Busan area. According to the survey, 75.9% of the dietitians perceived that minimally processed ready-to-use vegetables would be helpful for the institutional foodservice. They answered that problems of vegetable usage in the foodservice mainly come from long preparation time (45.4%), a large quantity of leftover (13.1%), and a high ratio of disuse (16.0%). Degree of preparedness from raw vegetables was highest for garlic, and was in the order of platicodom, onions, carrots, potatoes, Korean cabbage and radish. 40.9% of the dietitians answered that it was necessary to develop cook/chill vegetables in their institute restaurants. The high career group (>6 yrs.) was, however, significantly (p<0.05) negative against the use of cook/chill vegetables. The dietitians were expecting that developing cook/chill vegetables would save cooking time and processes (4.44/5.00), and reduce waste (4.53/5.00) greatly. They also estimated that food hygiene and quality would be improved, and labor cost be reduced moderately. On the other hand, they thought that the cost of food would not be reduced.

부산지역 학교영양(교)사의 직무변인이 직무소진과 직무열의에 미치는 영향

류은순(Eun-Soon Lyu),이경아(Kyung-A Lee) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.1

본 연구는 부산지역 초·중·고등학교 영양(교)사를 대상으로 직무변인(업무량, 자율성, 보상, 커뮤니티, 공정성, 가치)이 직무소진(정서적 소진, 냉소)과 직무열의(활기, 헌신, 몰입)에 미치는 영향력을 규명함으로써 영양(교)사의 직무개선에 필요한 자료를 제공하고자 시도하였다. 본 연구의 목적을 위해 부산광역시 초·중·고등학교 영양(교)사를 대상으로 설문조사를 시행하였다. 2014년 2월 11일 총 532부를 배부하여 401부(회수율 75.4%)가 회수되었으며, 이 중 부실 기재된 것을 제외한 393부를 통계자료로 이용하였다. 연구 결과 영양(교)사의 직무변인 평균 점수는 커뮤니티 3.38/5.00점, 자율성 3.32/5.00점, 가치 3.07/5.00점, 공정성 2.93/5.00점, 보상 2.91/5.00점, 업무량 2.21/5.00점 순으로 나타났다. 직무소진 중 정서적 소진은 3.50/5.00점, 냉소는 2.69/5.00점이었다. 직무열의 중 활력은 2.79/5.00점, 헌신은 3.22/5.00점, 몰입은 3.21/5.00점으로 나타났다. 직무변인, 직무소진 및 직무열의의 변인 간의 상관관계에서, 업무량은 정서적 소진(P<0.001)과 냉소(P<0.01)와는 유의한 음(-)의 상관관계를, 활기와는 유의한(P<0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 자율성은 정서적 소진(P<0.001)과 냉소(P<0.01)와 유의한 음(-)의 상관관계를, 활기, 헌신, 몰입과는 유의한(P<0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 보상은 정서적 소진(P<0.001)과 냉소(P<0.01)와는 유의한 음(-)의 상관관계를, 활기, 헌신, 몰입과는 유의한(P<0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 커뮤니티는 정서적 소진(P<0.001)과 냉소(P<0.01)와는 유의한 음(-)의 상관관계를, 활기, 헌신, 몰입과는 유의한(P<0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 공정성은 정서적 소진(P<0.01)과 냉소(P<0.01)와 유의한 음(-)의 상관관계를 보였으나, 활기, 헌신, 몰입에 대해서는 유의한(P<0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 가치는 정서적 소진과 냉소와는 유의한(P<0.01) 음(-)의 상관관계를, 활기, 헌신, 몰입에 대해서는 유의한(P<0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 직무변인이 직무소진, 직무관여에 미치는 영향력에서, 정서적 소진에는 업무량(β=-0.521, P<0.001), 보상(β=-0.164, P<0.001), 공정성(β=-0.129, P<0.01), 가치(β=-0.094, P<0.05)는 음(-)의 영향력을 주었고, 냉소에는 보상(β=-0.137, P<0.05), 가치(β=-0.325, P<0.001)가 유의하게 음(-)의 영향을 주었다. 활력에는 업무량(β=0.090, P<0.05), 보상(β=0.165, P<0.001), 가치(β=0.392, P<0.001)가 양(+)의 영향을 주었고, 헌신에는 보상(β=0.147, P<0.01), 가치(β=0.443, P<0.001)가 양(+)의 영향을 주었으며, 몰입에는 가치(β=0.444, P<0.001)가 양(+)의 영향을 주었다. 이상의 결과를 살펴볼 때 영양(교)사는 일과 보상이 적절하고 자기 일에 대해 가치를 느끼면 심리적 이탈감이 낮아지고 자발적으로 직무를 수행하는 열의가 높아지지만, 자신의 직무에 대해 공정하지 않은 처우를 받게 되면 정서적으로 지치고 스트레스를 받게 된다. 따라서 1일 2식을 제공하는 고등학교 영양(교)사의 과중한 업무량을 줄이는 방안을 마련하고 공정한 처우와 업무에 따른 적절한 보상이 이루어지도록 하며, 무엇보다 영양(교)사들이 자신의 직무 가치에 만족할 수 있도록 해야 하겠다. The purpose of this study was to obtain data for contribution of job characteristics (workload, autonomy, reward, community, fairness, and value) to job burnout (emotional exhaustion, and cynicism), and job engagement (vigor, dedication, and absorption) in foodservice dietitians. Our survey was administered to 393 school foodservice dietitians in the Busan area on February 11, 2014. The mean scores of nutrition teachers were significantly higher for autonomy (P<0.01), reward (P<0.05), community (P<0.01), fairness (P<0.001), and value (P<0.001) than unlimited period contract dietitians. The mean scores of high school dietitians were significantly higher for emotional exhaustion (P<0.01) and cynicism (P<0.001) than elementary school dietitians and middle school dietitians. Workload (r=-0.609, P<0.001), reward (r=-0.417, P<0.001), and fairness (r=-0.394, P<0.01) correlated significantly with emotional exhaustion. Reward (r=-0.324) and value (r=-0.423) correlated significantly (P<0.01) with cynicism. Value correlated significantly (P<0.01) with vigor (r=0.493), dedication (r=0.480), and absorption (r=0.460). Workload (β=-0.521, P<0.001) had the highest negative influence on emotional exhaustion, whereas value (β=-0.325, P<0.001) had the highest negative influence on cynicism. Value had the highest positive influence on vigor (β=0.392, P<0.001), dedication (β=0.443, P<0.001), and absorption (β=0.444, P<0.001). Based on the results of this study, school management should plan job characteristics strategies to reduce workload and increase value for school foodservice dietitians.

Cook - chill 파전의 관능성 및 안전성 평가

류은순(Eun-Soon Lyu),정동관(Dong-Kwan Jeong) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.5

국내 단체급식소에 파전의 활용을 높이기 위해 cook-chill 처리한 파전을 개발시켜 이를 1일, 3일, 5일간 4oC에서 냉장저장시켰다. 이 제품은 후라이 팬, steam/convection oven, 전자렌지를 이용하여 재가열한 후 관능평가를 수행하여 단체급식소에서 적용할 수 있는 재가열 방법을 평가하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 재가열 방법에 따른 관능평가 결과에서, 1일 냉장저장 후에는 전자렌지에서 재가열한 파전이 맛, 냄새, 색에서 가장 관능평가 점수가 낮게 나타났고 3일 냉장저장 후에는 steam convection oven과 전자렌지에서 재가열한 파전이 맛, 질감에서 낮은 관능평가 점수를 나타냈다. 5일 냉장저장 후에는 steam convection oven과 전자렌지에서 재가열한 파전이 냄새와 질감에서 즉석에서 조리한 파전보다 유의적(p<0.05)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. 그러나 후라이 팬에서 재가열한 파전은 냄새에서만 즉석에서 조리한 파전보다 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보여 cook-chill 파전은 후라이 팬에서 재가열하는 것이 가장 바람직한 것으로 나타났다. 세 가지 재가열 방법에서, 저장기간에 따른 차이에 대한 결과를 살펴보면, 후라이 팬에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 맛, 색, 질감에서 저장 3일까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 저장 5일에서는 맛에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. Steam convection oven에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 맛, 냄새에서 저장 1일부터 유의적(p<0.01)으로 낮은 평가 점수가 나타났으나 색, 질감에서는 저장 5일에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. 전자렌지에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 저장 1일부터 맛과 냄새에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였으나 색과 질감에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상을 살펴볼 때, cook-chill 파전은 실험한 세 가지 재가열 방법에서 냄새에 대한 관능평가 점수가 가장 낮게 나타났으므로 앞으로 파전 특유의 냄새를 개선시킬 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하겠다. 또한 단체급식소에서 많이 이용하는 가열방법인 후라이 팬을 이용하여 재가열한 파전의 관능평가 점수가 높게 나타나 현재 우리 나라 급식소에서는 주로 전 종류 가열시 후라이 팬을 사용하고 있으므로 cook-chill 파전을 개발하여 공급하는 경우 급식소에서 쉽게 제공할 수 있을 것이다. 그러나 앞으로 단체급식소에서 steam convection oven을 활용하여 대량으로 재가열하는 방법을 예측할 때 맛과 냄새 등을 개선시키는 조리방법에 대한 지속적인 연구가 필요하겠다. Cook-chill 파전의 안전성 평가에서, 파전을 조리한 직후와 5일간 냉장저장 후 총균수, 저온성균수, 대장균군수를 측정하는 미생물학적인 방법과 산가와 과산 화물가를 측정하는 화학적 방법에 의해 파전의 안전성을 확인하였다. 냉장 저장하는 5일 동안 실험결과 총균수는 검출되지 않은 것에서부터 시작하여 후라이 팬을 이용하여 만든 파전에서 3일간 배양한 후 측정된 것에서 최고 5.2×10²CFU/g까지 나타났다. 대장균군과 저온성균은 실시된 모든 실험에서 검출되지 않았다. 산가인 경우 후라이 팬에서 조리한 것이 steam/convection oven에서 조리한 것보다 높게 나왔지만 1.90에서 4.03의 범위로 안전성에는 큰 문제가 없는것으로 확인되었다. 과산화물가에서는 냉장 저장 중 2.63배까지 증가하였으나 안전성에는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 cook-chill system을 이용한 저장기간 동안 파전의 안전성은 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다. The purposes of this study were to compare the effect of several reheating treatments (heating in the frying pan, convection oven and microwave oven) on sensory characteristics and to evaluate the safety during storage period of cook/chill Pajeon. The sensory evaluations were made on 5 sensory attributes by a 9-member panel using quantitative descriptive analysis (QDA). The fresh cooked Pajeon and the Pajeon reheated in the frying pan obtained a significantly (p<0.01) higher score in taste than the ones reheated in a convection oven and microwave oven. The reheated cook/chill Pajeon had a significantly (p<0.01) lower score in flavor than the freshed cooked one. Regardless of the reheating methods, sensory scores in texture of the Pajeon reheated at 3℃ for 1 day were not different from that of fresh cooked one. However, the scores of the reheated ones in a convection oven and in a microwave oven decreased with storage time up to 5 days at 3℃. On the other hand, the Pajeon reheated in the frying pan, even after 3 days' storage at 3℃, was not found to be inferior to the freshed cook one in every quality attributes except flavor. Therefore, the reheating treatment in frying pan may be superior to those in a convection oven and a microwave oven. The safety of Pajeon was also evaluated by measuring total count, coliform count, psychrotrophic count, acid value and peroxide value during 5 days of storage periods at 4℃. Total counts of Pajeon was ranged from not detectable to 5.2×10² CFU/g. The coliform and psychrotroph were not detected at all experiments. The acid values were ranged from 1.90 to 4.03 mg of KOH/g of fat until 5 days at 4℃. And the peroxide values were ranged from 3.63 to 12.50 meq of peroxide/kg of fat until 5 days of storage period. Therefore, these results demonstrated that Pajeon is microbiologically and chemically safe during 5 days of storage period at refrigeration temperature.

부산지역 중학생의 수산물에 대한 인식 및 학교 급식에서의 수산물 이용정도

류은순 ( Eun Soon Lyu ),이혜경 ( Hye Kyong Lee ),신은수 ( Eun Soo Shin ) 한국식품조리과학회 2009 한국식품조리과학회지 Vol.25 No.2

부산ㆍ경남지역 사업체 급식종사자들의 위생적인 작업 수행에 관한 연구

류은순(Eun-Soon Lyu) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.4

본 연구는 부산ㆍ경남지역 사업체급식소(33 곳)의 급식 종사자(246명)를 대상으로 이들의 위생지식 수준 및 위생적인 작업 수행 정도에 대한 평가를 하였으며, 본 연구의 결과는 다음과 같다. 본 조사대상자의 55.3%가 정기적으로 위생교육을 받은 것으로 나타났다. 위생지식의 평균점수는 65.9점/100점이었으며 학력이 높은 경우, 연령이 낮은 경우 위생지식 점수가 유의적으로 높게 나타났다. 위생지식 각 항목에 대한 정답율은 기기설비 위생에 대한 정답율이 가장 높았고 소요시간-온도 항목은 정답율이 가장 낮게 나타났다. 위생지식은 연령에서는 20~29세, 학력에서는 고졸 이상이 가장 높은 점수 분포를 보였으며 유의적인 차이가 나타났다. 위생적인 작업 수행 정도에서는 식품저장단계에서 가장 높은 점수를 보였고 전처리단계>개인위생>기기설비위생>조리단계의 순으로 나타나, 조리단계에서의 위생적인 작업 수행이 가장 낮은 점수 분포를 나타냈다. 정기적으로 위생교육을 받은 급식종사자가 비정기적으로 위생교육을 받은 급식종사자보다 식품 저장, 전처리, 조리, 기기설비 위생, 개인위생 등의 위생적인 작업 수행에서는 높은 점수 분포를 나타냈으나 그 중 조리단계 항목에서만 유의적으로 높은 점수분포를 나타내었다. 위생지식 점수가 상위집단인 경우, 하위집단보다 위생적인 작업 수행 중 조리단계, 기기설비위생, 개인위생 항목에서 유의적으로 높은 점수 분포를 나타냈다. 이에 앞으로 급식관리자들은 각 급식소에서 실시하고 있는 위생교육내용에 대한 재검토 및 위생교육 방법에 대한 연구 뿐 아니라 급식종사자들이 위생적으로 작업을 수행하도록 철저한 지도와 감독이 요구된다. This study was conducted to evaluate sanitary practices of employees in business & industry foodservice operations of Pusan and the Kyung Nam areas, and to suggest a guideline for an effective sanitation training program. The questionnaire was used in this study as a survey method. Questionnaire were administered to 246 employees. The results were as follows. 55.3% of employees have had regular(monthly) food sanitation education. The mean rating of food sanitary knowledge for all employees was 65.9/100. When the education level was higher and the age younger, the mean rating of was also higher. Among the ratio of correct answers for food sanitary knowledge areas, a equipment sanitation was the highest (80.5%), and time-temperature was the lowest(45.3%). The mean rating of sanitary procedures for food storage was 4.80/5.00, pre-preparation 4.04/5.00, personal hygiene 3.54/5.00, equipment sanitation 3.20/5.00, and food preparation 2.56/5.00. Employees regularly educated in food sanitation rated significantly higher for food preparation than those who were of irregulary educated. The higher mean rating group(over 66) for the food sanitary knowledge showed significantly higher rates in sanitary procedures(food preparation, equipment sanitation, and personal hygiene) than that of the lower group(below 65). The practice of personal hygiene was positively correlated (p<0.001) with sanitary concept and food preparation, among the food sanitary knowledge areas.