산화적 스트레스에 대한 여주(Momordica charantia Linn.)잎의 항산화 활성 및 간세포 보호능

전아영,천원영,윤지민,김대중,김영화,Jeon, Ahyeong,Cheon, Wonyoung,Yoon, Jimin,Kim, Dae-Jung,Kim, Younghwa 한국식생활문화학회 2020 韓國食生活文化學會誌 Vol.35 No.6

This study examined the bioactive compound content and the antioxidant activities of bitter melon (Momordica charantia Linn.) leaves. The content of vitamin C, beta-carotene, and total carotenoids was 69.77, 45.68, and 65.08 mg/100 g, respectively. To investigate the antioxidant capacity, bitter melon leaves were extracted using various concentrations of ethanol (60, 80, or 100%). Highest content of total polyphenols (18.07 mg gallic acid equivalent/g) and flavonoids (4.53 mg cathechin equivalent/g) was found in the 100% ethanolic extract of the leaves (E100). Also, the E100 extract showed the highest levels of 2,2'azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) and α-α-diphenyl-β-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging activities. Reducing power was also the highest (39.21 mg Trolox equivalent/g) in E100 extract. The E100 extract effectively inhibited lipid peroxidation by 91.45% compared to the control group. Also, the E100 extract showed a cytoprotective effect against oxidative stress in HepG2 cells and decreased the generation of intracellular reactive oxygen species. These results suggest that bitter melon leaves could be regarded as a potential source of natural antioxidants.

식품에서 비타민 B₂ 분석을 위한 추출법 연구

전아영(Ahyeong Jeon),김다경(Dagyeong Kim),최용민(Youngmin Choi),김영화(Younghwa Kim) 한국식품영양과학회 2022 한국식품영양과학회지 Vol.51 No.1

국내 시판 중인 조미료 및 소스류에 함유된 수용성 비타민 함량 분석

전아영(Ahyeong Jeon),김영화(Younghwa Kim) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.4

본 연구에서는 국내 시판 중인 조미료 및 소스류에 함유된 수용성 비타민 B₁, B₂, B12 및 니아신의 함량을 평가하였다. 각 수용성 비타민의 분석에 대한 분석법 검증은 검출한계, 정량한계, 직선성, 정확성 및 정밀성에 대해 수행되었고 모두 우수한 지표를 나타내었다. 또한 품질관리도표인 QC Chart를 이용하여 분석기간 동안 적절한 품질관리 하에 진행되었음을 확인했고, 본 분석에 대한 신뢰성을 확보할 수 있었다. 국내 시판 중인 조미료 11종에 함유된 비타민 B₁, B₂, B12 및 니아신의 함량을 분석한 결과, 비타민 B₁은 요리초에서 0.439 mg/100 g, 비타민 B₂는 멸치 및 다시마 액상조미료에서 0.317 mg/100 g으로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 니아신은 멸치 및 다시마 액상조미료에서 12.213 mg/100 g, 비타민 B12는 해물육수 분말 조미료에서 1.060 μg/100 g의 높은 값을 나타내었다. 한편, 국내에서 시판 중인 19종의 소스류에 함유된 비타민 B₁의 함량은 망고바나나 카레에서 4.832 mg/100 g, 비타민 B₂는 매운맛 볶음양념소스에서 0.457 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 니아신은 짬뽕순두부찌개소스에서 13.115 mg/100g의 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈으며, 비타민 B12는 비빔 소스(bibim sauce)에서 0.350 μg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 본 연구에서는 국내 시판 중인 조미료 및 소스류의 수용성 비타민의 함량을 분석했으며, 그 결과 조미료 및 소스류의 원재료에 따라 수용성 비타민 함량에 차이가 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 조미료 및 소스류는 수용성 비타민 영양소 공급을 위한 식품 재료로써 활용가치가 점차 증가할 것으로 기대된다. This study aimed to examine the content of water-soluble vitamins B₁ (thiamin), B₂ (riboflavin), B₃ (niacin), and B12 (cyanocobalamin) of commercially available seasonings and sauces. Eleven seasonings and nineteen sauces were analyzed using high-performance liquid chromatography (HPLC) with ultraviolet and fluorescence detectors. The applied analytical methods were verified. The infant formula was used as quality control sample and analyzed with each run for all methods and all samples. All analytical methods for water-soluble vitamins showed good accuracy (91.8∼110.4% recoveries) and precision (<5% relative standard deviations), which met the requirements of official method validation guidelines. In the analyzed seasonings, the highest content of vitamin B₁ was 0.439 mg/100 g in cooking vinegar, and those of vitamins B₂ and B₃ were 0.317 mg/100 g and 12.213 mg/100 g, respectively, in anchovy and kelp-soup base. The highest content of vitamin B12 was 1.060 μg/100 g in seafood-soup stock powder. In the analyzed sauces, the highest content of vitamin B₁, 4.832 mg/100 g, was in curry sauce with mango and banana. The highest content of vitamin B₂ was 0.457 mg/100 g in spicy stir fry sauce, and jjamppong sundubu-jjigae sauce had the highest content of vitamin B₃, 13.115 mg/100 g. The content of vitamin B12 was the highest in bibim sauce, 0.350 μg/100 g. These results provide reliable data on the water-soluble vitamins B₁, B₂, B₃, and B12 content of commercially available seasonings and sauces in Korea.

오크라 씨 기름의 기능성 성분 함량 및 생리활성 평가

서동연,전아영,신의철,이준수,황인국,김영화,Seo, Dongyeon,Jeon, Ahyeong,Shin, Eui-Cheol,Lee, Junsoo,Hwang, In Guk,Kim, Younghwa 한국식생활문화학회 2020 韓國食生活文化學會誌 Vol.35 No.4

This study examined the contents of bioactive compounds and the biological activity of okra seed oil. Okra seed oil consisted mainly of linoleic acid (44.2%). The content of total phytosterols was 2.180 mg/g oil, with β-sitosterol being the highest (1.756 mg/g oil). The vitamin E content was 1.278 mg/g oil; the content of α-tocopherol was higher than γ-tocopherol. The total polyphenol and flavonoid contents were 2.463 mg gallic acid equivalent/g and 1.602 mg cathechin equivalent/g, respectively. The 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid and α-α-diphenyl-β-picrylhydrazyl free radical scavenging activities were 15.297% and 22.265%, respectively, and the reducing power was 4.524 mg gallic acid equivalent/g. The okra seed oil inhibited 77.692% of the α-glucosidase activity. The present study showed that okra seed oil had a considerable amount of phytochemicals and exhibited biological activity. These results suggest that okra seed oil is a potential natural therapeutic for the management of metabolic syndromes.

퀴노아의 품질특성 및 생리활성에 대한 로스팅 온도의 영향

진민근,전아영,권지현,김나은,김영화,Jin, Mingeun,Jeon, Ahyeong,Kwon, Jihyun,Kim, Naeun,Kim, Younghwa 한국식생활문화학회 2021 韓國食生活文化學會誌 Vol.36 No.3

The present study aimed to evaluate the effects of roasting temperature on the quality characteristics and biological activity of quinoa. Quinoa was roasted at 160, 200, and 220℃ for 20 min. The lightness (L^*) of quinoa decreased, however, the redness (a^*) increased as the roasting temperature increased. The yellowness (b^*) was the highest at 160℃ and decreased at 200 and 220℃. The highest contents of total polyphenol, flavonoid, and quercetin were observed at 220℃, the highest roasting temperature. The highest radical scavenging activities of 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (73.65%) and α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl free radicals (47.82%) were found in roasted quinoa at 220℃. The α-glucosidase activity was inhibited by 62.13% at this temperature. The roasted quinoa at 220℃ also showed a significant cytoprotective effect against oxidative stress in HepG2 cells. These results could be useful in the development of food products using quinoa.

식품 중 비타민 B₁ 및 B₃ 함량 분석을 위한 추출법 비교

윤지민(Jimin Yoon),김나은(Naeun Kim),전아영(Ahyeong Jeon),권지현(Jihyun Kwon),이상훈(Sang-Hoon Lee),최용민(Youngmin Choi),이준수(Junsoo Lee),김영화(Younghwa Kim) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.8

본 연구에서는 다양한 식품군에서 비타민 B₁ 및 B₃의 동시 분석을 위해 여러 가지 추출법을 적용하여 그 함량을 비교하였다. 효소 처리, 온도, 추출방법을 달리하여 8가지 추출법으로 실험을 진행한 결과, 육류인 소고기 양지와 두류인 팥에서 비타민 B₁의 함량이 40℃ 초음파 추출을 하였을 때 효소 처리를 하지 않은 경우보다 유의적으로 높게 나타났으나, 채소류인 표고버섯의 경우 효소 처리에 의한 함량 차이가 나타나지 않았다. 따라서 효소 처리를 병행한 40℃ 초음파 추출법에 대하여 비타민 B₁ 및 B₃의 분석을 검증한 결과, 특이성이 우수하였고 정밀성과 정확성은 AOAC 가이드라인 범위에 충족되었다. 본 연구에서 사용한 비타민 B₁ 및 B₃ 분석에 대한 LOD 및 LOQ는 비타민 B₁이 각각 0.472 ㎎/㎏과 0.633 ㎎/㎏, nicotinic acid는 0.541 ㎎/㎏과 0.927 ㎎/㎏, nicotinamide는 0.139 ㎎/㎏과 0.365 ㎎/㎏으로 높은 감도를 나타내었다. 본 연구에서는 다양한 식품군에 효소 처리를 병행한 40℃ 초음파 추출을 실시하여 비타민 B₁ 및 B₃ 함량을 비교・분석하였으며, 비타민 B₁은 육류 중 한우 양지, 앞다릿살 및 우둔, 곡류 및 두류 중 팥과 현미에서 효소 처리에 의한 높은 함량을 보여주었다. 또한 비타민 B₃의 함량은 효소 처리에 의한 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 채소류 및 과일류의 모든 시료는 비타민 B₁ 및 B₃ 함량이 효소 처리에 의한 차이가 나타나지 않았다. 따라서 본 연구에서는 고단백 및 고전분 식품의 비타민 B₁ 함량 분석을 위한 효소 처리의 필요성을 알 수 있었고, 더욱 정확한 수용성 비타민의 함량 분석을 위해서는 다양한 매트릭스의 식품에 대한 추출법 개선 연구가 이뤄져야 할 것으로 생각된다. This study compared eight extraction methods, including enzyme-assisted extraction, for the simultaneous determination of vitamin B1 and B₃ in various foodstuffs using high-performance liquid chromatography (HPLC). Ultrasound and enzyme-assisted extraction revealed higher contents of vitamin B1 in beef brisket and red bean than other extraction methods. The accuracy and precision of ultrasound and enzyme-assisted extraction-HPLC analysis were good with high recovery and low relative standard deviation, which meet the acceptable guidelines by AOAC. In addition, the vitamin B₁ and B₃ contents in various food groups were analyzed using ultrasound and enzyme-assisted extraction-HPLC analysis. The ultrasound and enzyme-assisted extraction showed significantly higher vitamin B₁ contents in several food matrices (red bean, brown rice, bolar blade, brisket, and top round of beef). On the other hand, the enzyme treatment did not affect the vitamin B₁ and B₃ contents in vegetables and fruits. Therefore, enzyme-assisted extraction would be effective for evaluating the vitamin B₁ content in high-protein and starchy foods.