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- 저자 : 김다경(Dagyeong Kim) (검색결과 3 건)
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과열증기 조리에 따른 버섯의 기능성 성분 함량 및 잔존율에 미치는 영향
김다경(Dagyeong Kim),김민주(Minju Kim),강민정(Min-Jung Kang),김영화(Younghwa Kim) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.8
본 연구에서는 국내 다소비 버섯 6종(양송이버섯, 팽이버섯, 만가닥버섯, 표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯)의 일반찜 및 과열증기 조리에 따른 수분함량, 수용성 비타민, 기능성 성분의 함량 변화를 알아보고 이에 대한 영양소 잔존율을 비교하였다. 버섯의 조리수율은 중량이 감소함에 따라 조리된 모든 버섯에서 감소를 나타내었다. 버섯 6종의 수용성비타민(비타민 B₁, 비타민 B₂, 비타민 B₃, 비타민 C)의 잔존율은 대부분 일반찜보다 과열증기 조리에서 높은 수준을 나타냈다. 과열증기 조리를 실시한 대부분의 버섯은 일반찜에 비해 유의적으로 높은 총 폴리페놀 및 플라보노이드 잔존율을 나타내었고, ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능도 과열증기 조리 시 일반찜에 비해 높게 나타났다. 본 연구를 통해 일반찜과 과열증기 조리에 의한 국내 다소비 버섯 6종에 대한 수용성 비타민 및 기능성 성분 함량과 잔존율에 대한 변화를 알 수 있었으며, 과열증기 조리에 의한 식품 중 영양성분 및 기능성 성분의 잔존율에 대한 긍정적인 효과를 알 수 있었다. This study sought to investigate the effect of superheated steam on the contents and the true retention of bioactive compounds in mushrooms. The results showed that the true retention of water-soluble vitamins B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), and C (ascorbic acid) were higher in mushrooms after superheated steaming as compared to the conventional steaming method. The content of total polyphenols and flavonoids in the cooked mushrooms except for Hypsizygus tessellatus increased with both superheated steaming and conventional steaming methods as compared to uncooked mushrooms. Also, the true retention of total polyphenols and flavonoids in superheated steamed mushrooms was higher than the conventional method. In general, the contents and the true retention of ergothioneine and glucan were higher in mushrooms with superheated steaming compared to the conventional steaming method. The free radical scavenging activity of the superheated steamed samples except for Pleurotus eryngii increased compared to that of the conventional steamed samples. These results suggest that superheated steaming causes positive changes in the nutritional and functional components of mushrooms compared to conventional steaming.
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에탄올로 유도된 간세포 손상에 대한 조리방법에 따른 자색고구마의 보호 효과
김윤정(Yoonjeong Kim),김다경(Dagyeong Kim),김나은(Naeun Kim),김영화(Younghwa Kim) 한국식품영양과학회 2023 한국식품영양과학회지 Vol.52 No.12
본 연구에서는 에탄올로 유도된 간 손상에 대한 자색고구마의 조리방법에 따른 간세포 보호 효과를 연구하였다. 자색고구마는 찌기, 굽기, 전자레인지의 세 가지 방법으로 조리되었고 생것과 함께 연구에 사용되었다. 자색고구마의 조리방법에 따른 수용성 비타민 B군의 함량을 분석한 결과, 대체로 증가하는 경향을 보였고, 특히 비타민 B7은 굽기와 전자레인지 조리 후 유의적으로 증가하였다. 조리방법에 따른 자색고구마 추출물은 모두 간세포에서 독성을 나타내지 않았으며, 에탄올 자극에 대해 고구마 추출물은 간세포의 생존율을 증가시켰다. 특히, 생것과 찐 자색고구마 추출물은 유의적으로 높은 간세포 보호 효과를 나타내었다. 그뿐만 아니라, 에탄올 단독 처리구에 비해 모든 자색고구마 추출물은 ROS의 생성을 억제하였으며, 특히 생것과 찐 자색고구마 추출물이 굽거나 전자레인지로 조리한 자색고구마에 비해 ROS 생성을 유의적으로 억제하였다. 간세포의 손상 지표로 알려진 ALT 및 AST의 활성과 MDA 함량을 확인하였을 때 에탄올 처리는 이들 지표를 모두 증가시켰으나 자색고구마 추출물과 함께 처리 시 유의적으로 감소시켰다. 특히 생것과 찐 자색고구마는 ALT 및 AST 활성과 MDA의 함량을 크게 감소시켰다. 또한 체내 항산화 방어 시스템에 작용하는 효소인 GST의 활성은 에탄올에 의해 감소하였으나, 생것과 찐 자색고구마 추출물에 의해 대조군과 유사한 활성을 나타내었다. 따라서 본 연구를 통해 에탄올로 유도된 간세포 손상에 대해 자색고구마는 긍정적인 효과가 있음을 확인하였으며, 자색고구마는 기능성 식품 소재로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. Present study aimed to investigate the effects of three methods, namely, steaming, roasting, and microwaving, of cooking purple sweet potatoes (Ipomoea batatas L.) on hepatoprotective effects against ethanol-induced oxidative stress in HepG2 cells. Vitamin B1 and B7 contents were altered more after steaming than microwaving. The methanolic extracts of raw and cooked purple sweet potato had no cytotoxic effects on HepG2 cells, and raw and steamed potatoes had the greatest cytoprotective effects against ethanol damage. All samples significantly inhibited the generation of reactive oxygen species against ethanol-induced stress after 60 min compared to ethanol-treated controls. Ethanol treatment increased the levels of alanine aminotransferase (ALT), aspartate aminotransferase (AST), and malondialdehyde (MDA). However, pretreatment with raw and/or steamed purple sweet potatoes significantly inhibited ALT, AST, and MDA levels. Moreover, pretreatment with raw or steamed purple sweet potato significantly increased glutathione S-transferase levels compared to ethanol treatment alone. Overall, these results suggest that purple sweet potatoes have potential use as a functional food ingredient to ameliorate ethanol-induced liver damage.
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