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저염 오징어젓갈 제조 방법 및 향미성분 - 1. 저염 오징어젓갈의 휘발성 향기성분
최성희(Sung-Hee Choi),임성임(Sung-Im Im),허성호(Sung-Ho Hur),김영만(Young-Man Kim) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.2
오징어 및 저염 오정어젓갈을 시료로 사용하여 휘발성 향기성분과 향기성분 생성 메카니즘을 규명하고자 한 것으로 저염발효법 (NaCl 10%, 10℃)을 이용하여 저염 오징어젓갈을 만들고, rotary evaporating system을 이용하여 저염 오징어젓갈 숙성 중의 향기성분을 분석하고, 저염 오징어젓갈의 휘발성 향기성분 생성 메카니즘을 규명하기 위하여 균주를 이용하여 향기성분 생성 모델계를 만들었다. 원료 오징어는 신선할 때 그 자체에서는 특이한 냄새가 별로 없으나, 휘발성 성분으로 동정된 것 중 특이한 것으로 methional (3-methyl thiopropanal) 및 2-methyl-2-propanol이 있었다. 30일 숙성된 저염 오징어젓갈은 원료 오징어와 비교하여 propanol, isoamyl alcohol, methionol 및 phenylethyl alcohol 등의 알콜류가 증가하였고, 특히 isoamyl alcohol과 phenylethyl alcohol이 현저히 증가하였다.<br/> 저염 오징어젓갈의 휘발성 향기성분의 생성 메카니즘을 규명하기 위하여 균주를 이용한 향기성분의 생성 모델계를 만들었다. 즉, 저염 오징어젓갈 숙성에 관여하는 미생물 중 관능적으로 젓갈냄새에 기여한다고 생각되는 간균과 구균을 선택, 배양한 배양액의 휘발성 성분을 추출, 분석하였다. 그 결과 간균 Pseudomonas sp. D2의 휘발성 향기성분으로는 isoamyl alcohol과 acetoin이 동정되었고, 구균 Staphylococcus xylosus의 휘발성 향기성분으로는 isoamyl alcohol과 phenylacetaldehyde가 동정되었다. 이는 간균과 구균이 저염 오징어젓갈의 숙성 중 생성된 isoamyl alcohol과 phenylacetaldehyde와 같은 향기성분 생성에 기여하는 것으로 나타났다. Low-salted and fermented squid product, squid jeotkal was prepared with the addition of 10% salt and fermented for 50 day at 10℃. During fermentation of squid, sensory evaluation and changes of volatile components were examined. Volatile flavor components in raw squid and low-salted squid jeotkal were extracted using a rotary evaporating system. The volatile concentrates were identified by GC and GC-MS. Major volatile components of raw squid were methional and 2-methyl-2-propanol. However, alcohols such as propanol, isoamyl alcohol, methionol and phenylethyl alcohol increased during the period of fermentation. The model reaction using microorganism was carried out, in order to confirm formation mechanism of volatile flavor compounds of the squid during fermentation. The main volatile components of Pseudomonas sp. D2 model system were isoamyl alcohol and acetoin. Those of Staphylococcus xylosus model system were isoamyl alcohol and phenylace-taldehyde.
최성희,임성임,장은영,김규원,Choi Sung-Hee,Im Sungim,Jang Eun-Young,Kim Kiu-Weon 한국생명과학회 2005 생명과학회지 Vol.15 No.4
향이 은은하며 향장류의 원료로 이용 가능한 한국의 자생나리인 중나리, 하늘나리, 하늘말나리, 섬말나리 및 털중나리를 중심으로 분화용 자생나리의 개발 및 방향제 개발의 이용 가능성을 위한 기초 자료를 위해 휘발성 향기성분을 연속수증기증류법을 이용하여 추출하고 GC 및 GC-MS로 분석하였다. 그 결과, 자생나리류의 휘발성 향기성분으로는 hexanal, nonanal 등의 aldehyde류 28종, $\beta-ionone$ 등의 ketone류 9종, linalool 등의 alcohol류 8종, methyl hexanoate 등의 ester류 5종, 2-furoic acid 등의 acid류 5종, 2-pentyl furan 등의 furan류 3종 및 기타 2종 등 총 60종의 화합물을 추정 또는 동정하였다. 한국 자생나리의 관능적 특성으로, 중나리는 은은한 향과 분쇄한 토마토의 신선향, 하늘나리는 가열한 호박의 달콤함, 섬말나리는 감흥시의 달콤한 향과 신선한 풀향등을 느낄 수 있었다. 휘발성 성분으로는 중나리는 hexanal, hexanol 및 (E)-2-hexenal의 함량이 많았으며, 하늘나리는 풋풋한 풀냄새에 기인하는 (E)-2-hexenal과 hexanal의 함량이 많았으나 꽃향이나 산뜻한 과일향을 갖는 linalool의 함량도 많았다. 또한 꽃향을 나타내는 phenylacetaldehyde와 꿀향, 머스크향으로 알려져 있는 methyl phenylacetate의 함량도 많았다. 하늘말나리는 하늘나리와 유사한 성분이 함유되어 있었지만, 특징으로 linalool의 함량이 많고 장미꽃향을 띄는 phenylethyl alcohol이 동정되었다. 섬말나리의 경우 풀냄새에 기여하는 (E)-2- hexenal의 함량이 나리시료 중 가장 많이 함유되어 있었고, 강한 풀냄새를 갖는 2,6- nonadienal도 함유되어 있었다. 털중나리의 경우 (E)-2-octenal과 phenylethyl alcohol의 함량이 특히 많은 것이 특징이었다. Volatile fragrance components in 5 kinds of Korean native Lilium were investigated and compared. The volatile components were extracted by SDE (simultaneous steam distillation and extraction) and identified by CC and GC-MS. As a result of the analysis of volatile aromatic ingredient of L. leichtlinii var. tigrinum Nickels., L. concolor var. parthneion Bak., L. tsingtauense Gilg., L. hansonii Leichtl., and L. amabile Palibin., using frozen materials, 60 kinds of volatile compound were identified, which were 28 aldehydes, 9 ketones, 8 alcohols, 5 esters, 5 acids, 3 furans and 2 others. The GC patterns of the aroma components of all samples resembled but the peak areas were different according to species, though all of them are Korean native Liliums.