스테비아 잎차의 제조 방법에 따른 품질 특성

이웅수,김근식,최원석,Lee, Ung-Soo,Kim, Geun-Sik,Choi, Won-Seok 한국식품영양학회 2014 韓國食品營養學會誌 Vol.27 No.2

In order to develop tea by using the leaves of stevia, which is a herbal plant, and to solve the disadvantages of stevia dried leaf tea, we have manufactured the steamed tea, stir-fried tea and fermented tea by changing the manufacturing processes. As a result of the sensory tests, the steamed tea, stir-fried tea and fermented tea received higher evaluations than the dried leaf tea. In terms of efficiency, it is desired that the total number of steaming and stir-frying is only once, but the fermentation is found to be the most desirable for 2 days. There are no trends for changes in the general ingredients, mineral and free amino acid contents of stevia leaf teas by different manufacturing processes. As a result for the measurement of antioxidant activities, the steamed tea and dried leaf tea did not show significant differences, but the stir-fried tea and the fermented tea show significantly low antioxidant activities as compared to the steamed tea. The contents of stevioside in both the stir-fried tea and the fermented tea were less than that in the dried leaf tea, but in the steamed tea, there was no significant difference in the content of stevioside. Base on the present observations, this study supports high potentials of steaming process in order to produce new stevia leaf tea.

수작업떡류의 증자공정에 의한 미생물학적 한계기준 설정에 관한 연구

이웅수(Lee, Ung-Soo),권상철(Kwon, Sang-Chul) 한국산학기술학회 2014 한국산학기술학회논문지 Vol.15 No.7

본 연구는 수작업 떡류의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템 적용을 위한 목적으로 하였다. 본 실험에 사용된 시료는 떡의 주원료, 작업장 시설, 도구와 작업자는, 2012년 9월 12일~2013년 2월 13일까지 서울시 용산구 서계동 소재에 있는 KB 업체에서 제공받았다. 제조공정도는 일반적인 떡류 제조업체의 제조공정을 참고로 작성하였다. 제조 공정도는 원료 농산물(맵쌀, 찹쌀, 잣 등), 부재료(분말원료), 용수와 포장재료의 입고, 보관, 정선 및 계량, 세척, 불림, 탈수, 분쇄, 주재료 혼합, 익반죽, 수작업 성형, 증자, 냉각, 절단, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관 및 출하공정으로 작성하였다. 원료 농산물의 미생물학적 위해요소 분석결과는 Table 1과 같다. 본 연구결과 증자공정 후의 떡과 원재료의 미생물검사 결과는 안전한 것으로 보인다. 하지만, 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소시키고 작업자 위생교육 등을 통하 여 개인위생개념 향상과 작업장의 미생물 관리가 함께 이루어져야 할 것으로 여겨진다. The HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) system was applied to Handmade Rice Cakes. The main ingredients of rice cakes, work facilities and workers were provided from the KB company located in Seogye-dong Yongsan-gu, Seoul between September 12, 2012 and February 13, 2013. The manufacturing process chart was prepared by referring to the manufacturing process of rice cake manufacturers in general. Microbiological hazard analysis of the raw materials and after the steaming process of rice-cakes showed a safe result. On the other hand, the microorganism test on the manufacturing environment and workers suggested that the microbiological hazard can be reduced through systematic cleaning and disinfection, accompanied by improved personal hygiene based on hygienic education for workers on the management of microorganisms in the working area.

떡류의 HACCP 시스템 적용을 위한 미생물학적 위해 분석

이웅수(Lee, Ung-Soo),권상철(Kwon, Sang-Chul) 한국산학기술학회 2013 한국산학기술학회논문지 Vol.14 No.11

본 연구는 떡류의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템 적용을 위한 목적으로 하였다. 떡 의 주원료, 작업장 시설과 작업자 등에 대하여, 2012년 9월 12일~2013년 2월 13일까지 서울시 용산구 서계동 소재에 있는 KB 업체에서 제공받았다. 제조공정도는 일반적인 떡류 제조업체의 제조공정을 참고로 작성하였다. 제조공정도 는 원료 농산물(맵쌀, 찹쌀, 팥 등), 부재료, 용수와 포장재료의 입고, 보관, 계량, 세척, 불림, 분쇄, 체선별, 혼합, 시 루작업, 증자, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관 및 출하공정으로 Fig. 1과 같이 작성하였다. 원료농산물의 미생물학적 위해요소 분석결과는 Table 1과 같다. 본 연구결과 떡의 원재료와 제품의 위해미생물검사 결과는 안전하나 제조환경 과 작업자의 미생물검사 결과 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소시키고 작업자 위생교육 등 을 통하여 개인위생개념 향상과 작업장 내 공기중의 미생물 관리가 함께 이루어져야 할 것으로 여겨진다. The purpose of this study was the Application of the HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) system to Korean Rice Cakes. Main ingredients of rice cakes, work facilities and workers were provided from KB company located in Seogye-dong Yongsan-gu, Seoul between September 12, 2012 and February 13, 2013. The manufacturing process chart was prepared by referring to the manufacturing process of rice cake manufacturers in general. As a result of this study, the microbiological hazard analysis on raw materials and finished products of rice cakes showed safe result. However, microorganism test on the manufacturing environment and workers suggested that microbiological hazard should be reduced through systematic cleaning and disinfection, accompanied by improved personal hygienes based on hygienic education on workers and management of microorganisms in the air.

1-MCP: 주목받는 신선도 유지제(Ethylene Antagonist)

이웅수(Ung-Soo Lee),이희범(Hee-Pom Lee),최원석(Won-Seok Choi) 한국식품영양과학회 2011 식품산업과 영양 Vol.16 No.1

과자류의 굽기공정에 미생물학적 한계기준 설정에 관한 연구

이웅수(Lee, Ung-Soo),권상철(Kwon, Sang-Chul) 한국산학기술학회 2015 한국산학기술학회논문지 Vol.16 No.8

본 연구는 과자류의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템 적용을 위한 연구이다. 본 실험에 사용된 시료는 과자류의 주원료, 작업장 시설, 도구와 작업자는, 2014년 9월 1일~2015년 1월 15일까지 충남 계룡시 소재에 있는 LB 업체에서 제공받았다. 제조공정도는 일반적인 과자류 제조업체의 제조공정을 참고로 하여 원료 농산물(쌀가루, 계란, 밀가루), 부재료, 용수와 포장재료의 입고, 보관, 계량, 배합, 성형, 가열(굽기), 냉각, 금속검출, 내포장, 외포장 및 출하공정으로 작성하였다. 원료농산물의 미생물학적 위해요소 분석결과 일반세균수는 계란에서 6.2×103 CFU/g 로 가장 많이 검출되었다. 하지만, 굽기공정 이후의 미생물검사 결과는 모든 균이 검출되지 않아 안전한 것으로 나타났다. 하지만, 작업장 전체에 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소시키고 작업자 위생교육 등을 통하여 위생개념 향상과 작업장의 위생관리가 함께 이루어져야 할 것으로 생각된다. Main idea of this study is applying The HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) system to Confectionery. LB company, located in Gyeryong-si, Chungnam, provided main ingredients of confectionery, work facilities and workers between September 1, 2014 and January 15, 2015. The manufacturing process was made by Referring to the typical manufacturing process of confectionery manufacturers. Based on the microbiological hazard analysis, egg contained 6.2×103 CFU/g of bacteria, which has most amount of bacteria among agricultural materials. However, the Microbiological hazard analysis of the raw materials and after the baking process of confectionery showed a safe result. As a result, the microbiological hazard should be reduced by systematic cleaning, disinfection and improved sanitary education.

응유효소 생산을 위한 Mucor mucedo C-7의 배양조건

조재민(Chae-Min Cho),이웅수(Ung-Soo Lee),김교창(Kyo-Chang Kim) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.4

효과적인 응유효소 생산을 위해 응유효소 생산 균주로 선정된 Mucor mucedo C-7을 밀기울 고체배지에 배양하여 최적 배양 조건을 검토하였다. 그 결과 밀기울에 대한 첨수량은 밀기울량에 100% 첨수하였을때 효소 생산이 가장 양호 하였으며 배양 온도와 시간은 각각 30℃, 72시간이 가장 적당함을 알 수 있었다. 또 밀기울 배지에 증류수 대신 Macllvaine 완충용액 (pH4.5)을 첨가 하였을 경우 효소 생산은 현저히 증가 하였으며 응유효소의 활성도 증류수를 첨수한 경우 보다 안정함을 알 수 있었다. Mucor mucedo C-7 selected as a potent fungus for producing milk-clotting enzyme was cultured on wheat bran solid medium and the optimum culture conditions for the production of milk clotting enzyme were obtained as follows. Amount of water added to wheat bran was 100% to the weight of wheat bran and culture temperature and time was 30℃ and 72hrs, respectively. The production of milk-clotting enzyme was markedly increased by the addition of Macllvaine buffer solution (pH4.5) instead of water added to wheat bran solid medium and milk-clotting activity was stable for culture period.

Bacillus cereus IAM1072에 의한 올리고당 생산의 최적조건

이명열(Myong-Yul Lee),정만재(Man-Jae Chung),이신영(Shin-Young Lee),강태수(Tae-Su Kang),이웅수(Ung-Soo Lee),민윤식(Yun-Sik Min) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.5

이 연구는 Bacillus cereus IAM1072의 배양액에서 직접 올리고당을 생상하기 위해 행하였다. 올리고당 생성 배양조건은 접종비 3%, pH 7.0, 온도 30℃, 배지액량 40㎖, 배양시간 24시간이었으며, 올리고당 생성에 가장 효과적인 최적 배지조성은 12% soluble starch, 1.5% peptone, 0.25% K₂HPO₄이었다. 생성된 올리고당 중 G_5 올리고당을 정제하였다. Methylation을 한 후 GC 분석을 한 결과 G_5 올리고당을 glucose 단위가 5개로 구성된 α-1,4-glucoside 결합한 올리고당이었다. This study was carried out to produce the oligosaccharides(G₂-G_7) directly from the culture broth of Bacillus cereus IAM1072. The maximal production of oligosaccharides was obtained after cultivation at 30℃ for 24hrs in the mixture of 12% soluble starch, 1.5% peptone and 0.25% K₂HPO₄ adjusted to pH 7.0. Among the oligosaccharides produced G_5 oligosaccharide was purified. After methylation, the result of GC analysis was suggested to be oligosaccharide consisting of 5 glucose unit with α-1,4-glucosidic bond.

인진쑥을 기질로 한 노루궁뎅이버섯 균사체 배양물과 흑마늘을 이용한 기능성 혼합음료 개발

정헌,김연숙,박표잠,최웅규,정재현,이웅수,최원석,Jeong, Heon,Kim, Yon-Suk,Park, Pyo-Jam,Choi, Ung-Kyu,Jeong, Jae-Hyun,Lee, Ung-Soo,Choi, Won-Seok 한국식품영양학회 2014 韓國食品營養學會誌 Vol.27 No.5

본 연구에서는 인진쑥 배지에서 배양한 노루궁뎅이버섯 균사체 배양 추출물의 간세포 독성 및 간세포 보호 효과와 이 배양 추출물에 흑마늘 추출물을 혼합한 혼합액의 간세포 보호 효과와 항산화력을 측정하였다. 배양 추출물의 세포 독성을 농도별로 측정한 결과, 0.05 mg/mL의 농도 이상에서는 세포생존율이 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으며, 배양 추출물의 간세포 보호 효과를 측정한 결과, 물과 ethanol의 비율 5:5, $80^{\circ}C$의 조건에서 추출한 추출물이 상대적으로 가장 좋은 간세포 보호 효과를 나타내었다. 이 조건에서 추출한 배양 추출물에 흑마늘을 혼합(배양 추출물:흑마늘 추출물=9:1, 8:2, 7:3)하여 간세포 보호 효과와 항산화력을 측정하였다. 측정 결과, 간세포 보호 효과는 흑마늘 추출물 첨가 시 유의적인 차이가 나타내지 않았으며, 항산화력 측정 결과에서는 오히려 흑마늘 추출물 첨가 비율이 낮을수록 상대적으로 높은 항산화 활성을 보여, 흑마늘 추출물의 경우, 적은 농도에서는 간세포 보호 효과 및 항산화력에 영향을 주지 않는 것으로 추정되었다. 배양 추출물만으로(1.9 Brix, 15%) 액상과당 농도를 달리하여(10, 15, 20%) 제조한 음료의 관능검사 실시 결과, 액상과당 농도 차이가 단맛에서는 유의적 차이를 나타내었으나, 쓴맛, 향, 농도 및 전반적 기호도에 있어서는 유의적 차이를 나타내지 않았다. In this study, we examined the hepatocyte toxicity and protective effects of an extract of Hericium erinacium cultivated with Artemisia capillaris (HEAC), and also examined the hepatocyte protective and antioxidative effects of a mixture of the HEAC and black garlic. At a concentrations of more than 0.05 mg/mL, the HEAC extract significantly reduced cell viability. The extract of HEAC treated with the same ratio of water and ethanol at $80^{\circ}C$ showed the highest hepatocyte protective effect. No significant difference in the hepatocyte protective effect was observed between the mixtures of HEAC with and without black garlic. In addition, higher antioxidative activity was shown with the addition of less black garlic. As a result of the sensory evaluation, a significant difference of sweetness was observed with varying liquid fructose concentration, but there were no significant differences in bitterness, flavor, thickness and overall acceptability according to the liquid fructose concentration.

천연물 유래 항균물질을 포함한 가식성 Pullulan 필름의 충치유발균에 대한 항균효과

김기명(Ki-Myong Kim),황권택(Kwon-Tack Hwang),유상권(SangGuan You),이웅수(Ung-Soo Lee),정경환(Kyung-Hwan Jung),문성권(Sung-Kwon Moon),최원석(Won-Seok Choi) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.10

천연항균물질인 자몽종자추출물(grapefruit seed extract), 폴리라이신(polylysine) 및 프로폴리스(propolis)의 충치유발균 Streptococcus mutans에 대한 항균활성을 측정하여 가식성필름에 첨가 천연고분자 필름을 제조함으로써, 충치예방 및 구강청결 등의 치의적 상품개발 가능성을 타진해 보고자 하였다. Disc method를 이용한 예비 항균활성실험 결과, 자몽종자추출액의 경우 10%(w/w)의 농도에서 Streptococcus mutans 균에 대해 확실한 항균활성이 나타나, 이를 pullulan 필름제조 용액에 첨가하여 항균성 가식필름을 제조하였다. Pullulan 10∼15%(w/w)의 농도와 사용된 pullulan 양의 40∼50%(w/w)의 sorbitol 농도에서 적절한 항균필름이 제조되었다. 자몽종자추출액 50 ppm을 함유한 pullulan 필름은 Streptococcus mutans의 활성을 억제하는 것으로 나타나, 자몽종자추출액을 함유한 가식성 항균필름은 충치예방상품으로 개발 가능성이 높을 것으로 사료된다. This study was focused on the development of anticariogenic edible films using pullulan containing grapefruit seed extract (GFSE), polylysine or propolis. According to the result of antimicrobial activity (disc diffusion method) of GFSE, polylysine and propolis against Streptococcus mutans, antimicrobial pullulan film was produced by adding grapefruit seed extract. The optimum combination of pullulan and sorbitol (plasticizer) was 10~15% (w/v) and 40~50% of pullulan (w/w), respectively. Minimum concentration of grapefruit seed extract for growth inhibition of Str. mutans was 50 ppm in medium. Formulation of antimicrobial pullulan films containing grape seed extract was established and these results evidently showed potential for commercial application.

Propionibacterium freudenreichii KFCC 31227 과 Lactobacillus acidophilus KFCC 32825 의 단독 및 혼합배양에 의한 영양성분의 상호작용

민윤식(Yun Sik Min),김기철(Ki Cheul Kim),이명열(Myong Yur Lee),이웅수(Ung Soo Lee) 한국응용생명화학회 1993 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.36 No.5

The effects of culture broth filtrates, sugar changes and utilizationon the growth and acid production of P. freudenreichii KFCC 31227 and L. acidophilus KFCC 32825 were investigated in S.G.Y. (Skim milk, glucose, yeast extract) and SMW (skin milk whey)medium by the single and mixed cultures. The growth and acid production bye mixed culture and in cultured broth filtrate of the other party were more affected than those of single culture and self-cultured broth filtrate. When the two strains were cultured, P. freudenreichii KFCC 31227 utilized with lactose more than glucose and L. acidophilus KFCC 32825 was glucose more than lactose in the growth and acid production. The mixed culture of two strains was more affected to sugar utilization than single culture. This result was considered due to the synergistic effect by interaction of these two strains in mixed culture.