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- 저자 : 유상권(SangGuan You) (검색결과 3 건)
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글루코만난 첨가가 저지방 계육 패티의 품질 및 저장성에 미치는 영향
김승진(Sung-Jin Kim),최원석(Won-Seok Choi),유상권(SangGuan You),민윤식(Yun-Sik Min) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.1
본 연구에서는 소비가 증가하고 있는 계육을 사용하여 글루코만난이 첨가된 저지방 계육 패티를 제조하였다. 가열육의 경우 글루코만난의 첨가가 지방함량 감소를 억제시키는 것으로 나타났다. 글루코민난 첨가구가 가열감량 및 직경감소율올 낮추는 것으로 확인되었다. 가열육 패티의 조직감은 응집성과 씹힙성의 경우 글루코만난 첨가구가 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 관능 검사결과 계육 패티의 연도, 색도, 냄새 및 전체적인 맛은 대조구나 글루코만난 첨가구들 사이에 유의적인 차이가 없었으나, 다즙성의 경우 글루코만난올 첨가한 패티가 대조구보다 낮게 나타났다. 동결 저장기간 동안 대조구와 글루코만난 첨가구 사이의 pH는 큰 차이가 없었다. 휘발성염기질소 함량은 저장 4주째에 네 종류의 패티가 7.97-8.56 ㎎%를 나타내었는데, 이들 값으로부터 저장 4주까지는 모든 계육 패티들이 위생적으로 안전한 것으로 판단되었다. 이상의 결과로부터 지방을 대신하여 글루코만난을 첨가한 저지방 계육 패티가 지방을 20% 첨가한 대조구와 품질면에서 큰 차이를 나타내지 않았으며, 따라서 계육 패티를 제조할 때에 지방 첨가량 및 글루코만난의 함량을 조절하여 저지방 계육 패티의 제조가 가능하다는 것을 확인하였다. This study used glucomannan as a fat substitute to produce low-fat patties with chicken meat, of which consumer consumption is increasing. In the case of a cooked meat patty, the crude fat content of the group treated with glucomannan was higher than that of a control when cooked. The cooking loss and reduction rate in the diameter of the control patties were higher than those of the group treated with glucomannan. Cohesiveness and chewiness of the group treated with glucomannan were higher than those of the control. As a result of sensory evaluation, there were no significant differences in the tenderness, color, odor and overall taste among the patties, but the juiciness of the group treated with glucomannan was lower than that of the control. There were no big differences in the pH of the patties during the frozen storage period. The volatile basic nitrogen (VBN) content of all of the types of patties gradually increased up to 7.97-8.56 ㎎% at the fourth week of storage, but these VBN values are hygienically safe. From these results, there was no large quality difference between a low-fat chicken patty to which glucomannan was added and a control. Therefore, it was confirmed that a good quality low-fat chicken patty can be made by controlling the fat and glucomannan content.
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장기효(Ki-Hyo Jang),김민아(Min-Ah Kim),나하균(Ha Gyoon Na),유상권(SangGuan You),김지은(Ji-Eun Kim),김미자(Mi-Ja Kim) 한국식품영양과학회 2022 한국식품영양과학회지 Vol.51 No.11
청국장의 점질물은 일반적으로 레반과 γ-PGA로 구성되어 있다. 본 연구는 청국장으로부터 분리된 레반과 γ-PGA가 3T3-L1 전지방 세포주의 지방세포 분화에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 청국장 점질물 유래 γ-PGA와 레반을 점질물 구성 비율인 6:4로 혼합한 점질물(PL64)을 200 μg/mL 농도로 처리할 경우 대조군에 비해 23.7% 유의적으로 지방축적이 감소함을 확인할 수 있었다. 그뿐만 아니라 PL64의 처리는 pparγ, c/ebpα, srebp-1c, ap2, fas, acc1, cd36를 포함한 지방축적 관련 유전자의 발현을 감소시켰다. 또한 PPARγ, C/EBPα, SREBP-1C, AP2, FAS, SCD1의 지방축적 관련 단백질 발현이 감소한 것을 관찰할 수 있었다. 따라서 청국장 점질물인 PL64는 3T3-L1 전지방 세포주의 지방세포 분화와 관련된 유전자와 단백질의 발현을 감소시킴으로써 지방축적을 억제하는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과로 청국장 점질물은 지방축적 관련 유전자와 단백질을 하향 조절함으로써 항비만 기능성 물질로 활용 가능함을 확인할 수 있었다. Cheonggukjang mucoid is typically composed of levan and polygamma glutamate (γ-PGA). In this study, we investigated the effect of levan and γ-PGA isolated from Cheonggukjang on the differentiation of 3T3-L1 preadipocytes. At 200 μg/mL PL 64 [γ-PGA : levan (6:4)] significantly inhibited triglyceride accumulation in adipocytes by 23.7% compared to untreated adipocytes (P<0.05). PL64 treatment reduced the expressions of fat accumulation-related genes, including peroxisome proliferator-activated receptor γ (pparγ), CCAAT-enhancer-binding protein α (c/ebpα), sterol regulatory element-binding protein-1c (srebp-1c), adipocyte protein 2 (ap2), fatty acid synthase (fas), acetyl-CoA carboxylase 1, and cluster of differentiation 36. In addition, PL64 reduced the protein levels of PPARγ, C/EBPα, SREBP-1C, AP2, FAS, and SCD1. These results show PL64 suppresses fat accumulation in vitro by down-regulating the expressions of adipogenesis-related genes and proteins. Consequently, this study shows that Cheonggukjang mucoid could be used as a potent anti-obesity functional substance that down-regulates fat accumulation-related genes and proteins.
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천연물 유래 항균물질을 포함한 가식성 Pullulan 필름의 충치유발균에 대한 항균효과
김기명(Ki-Myong Kim),황권택(Kwon-Tack Hwang),유상권(SangGuan You),이웅수(Ung-Soo Lee),정경환(Kyung-Hwan Jung),문성권(Sung-Kwon Moon),최원석(Won-Seok Choi) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.10
천연항균물질인 자몽종자추출물(grapefruit seed extract), 폴리라이신(polylysine) 및 프로폴리스(propolis)의 충치유발균 Streptococcus mutans에 대한 항균활성을 측정하여 가식성필름에 첨가 천연고분자 필름을 제조함으로써, 충치예방 및 구강청결 등의 치의적 상품개발 가능성을 타진해 보고자 하였다. Disc method를 이용한 예비 항균활성실험 결과, 자몽종자추출액의 경우 10%(w/w)의 농도에서 Streptococcus mutans 균에 대해 확실한 항균활성이 나타나, 이를 pullulan 필름제조 용액에 첨가하여 항균성 가식필름을 제조하였다. Pullulan 10∼15%(w/w)의 농도와 사용된 pullulan 양의 40∼50%(w/w)의 sorbitol 농도에서 적절한 항균필름이 제조되었다. 자몽종자추출액 50 ppm을 함유한 pullulan 필름은 Streptococcus mutans의 활성을 억제하는 것으로 나타나, 자몽종자추출액을 함유한 가식성 항균필름은 충치예방상품으로 개발 가능성이 높을 것으로 사료된다. This study was focused on the development of anticariogenic edible films using pullulan containing grapefruit seed extract (GFSE), polylysine or propolis. According to the result of antimicrobial activity (disc diffusion method) of GFSE, polylysine and propolis against Streptococcus mutans, antimicrobial pullulan film was produced by adding grapefruit seed extract. The optimum combination of pullulan and sorbitol (plasticizer) was 10~15% (w/v) and 40~50% of pullulan (w/w), respectively. Minimum concentration of grapefruit seed extract for growth inhibition of Str. mutans was 50 ppm in medium. Formulation of antimicrobial pullulan films containing grape seed extract was established and these results evidently showed potential for commercial application.
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