액상칼슘을 첨가한 육류조리용 간장양념 및 그 제조방법

이승욱(Syng-Ook Lee),유미희(Mi-Hee Yu),최준혁(Jun-Hyeok Choi),임효권(Hyo-Gwon Im),이인선(In-Seon Lee) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.6

육류조리용 간장양념 제조 시 건강기능성 부가의 목적으로 액상칼슘과 올리고당을 첨가하여 양념을 제조한 후 품질특성을 비교 분석하였다. 4℃에서 저장한 양념들의 경우 pH와 적정산도는 9일간의 저장기간 동안 별다른 변화를 보이지 않았으나 20℃에서 저장한 양념의 pH는 대조구와 2%첨가구가 6일째부터 큰 감소를 보인 반면, 4%와 8% 첨가구는 6일째까지 큰 변화를 보이지 않다가 9일째 약간의 감소를 보여 대조구와 2% 첨가구에 비해 유의적인 차이를 나타냈다. 그리고 적정산도 역시 pH의 경우와 유사하게 4%와 8% 첨가구들이 대조구에 비해 낮은 증가를 보여 유의적인 차이를 나타냈다. 미생물 검사 결과, 4℃에서 저장한 양념들은 경우 저장기간 동안 별다른 변화를 보이지 않았다. 그러나 총균수의 경우 20℃에서 저장한 양념은 3일 이후 급격히 증가하였으며, 4%와 8% 첨가구가 저장 3일과 6일째에 무첨가구보다 유의적으로 낮은 생균수를 나타냈다. 젖산균도 3일 이후 급격히 증가하여 대조구는 6일째에 최고치를 나머지는 9일째 최고치를 보였다. 젖산균수에서도 역시 4%와 8% 첨가구가 저장 3일과 6일째에 무첨가구보다 유의적으로 낮은수를 나타냈다. 효모는 젖산균과 같은 경향으로 3일 이후 급격히 증가하여 대조구는 6일째에 최고치를 나머지는 9일째 최고치를 보였으며, 4%와 8% 첨가구가 유의적으로 낮은 효모수를 나타냈다. 양념의 색도는 저장기간이 증가할수록 모든 양념이 전체 항목에서 소폭 증가하는 경향이었으나, 저장온도와 시간 그리고 액상칼슘의 첨가에 따른 양념의 색도변화는 그 변화폭이 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 양념들은 액상칼슘의 첨가량에 따라 칼슘함량이 일정하게 증가하였으나, 그 양념을 이용해서 제조한 양념육을 조리한 후 칼슘함량을 각각 측정한 결과는 2%, 4%, 8% 첨가구가 각각 33.47 mg/100 g, 54.72 mg/100 g, 58.23 mg/100 g의 칼슘함량을 보여 칼슘의 첨가량에 따라 비례적으로 증가되지 않는 것으로 나타났다. 관능검사 결과는 외관을 제외한 모든 항목에서 실험구별로 약간의 차이는 보였지만 모든 구간에서 통계적인 유의차는 나타나지 않았다. 따라서 액상칼슘이 첨가된 양념은 관능적 품질에 영향을 미치지 않으면서 저장성이 우수할 뿐만 아니라 현대인의 식생활에서 가장 부족하기 쉬운 칼슘의 섭취 및 흡수의 증대를 가져와 특히 칼슘 섭취가 많이 필요한 성인이나 성장기 어린이에게 풍부한 영양학적 효과를 기대할 수 있을 것으로 생각된다. In this study, liquid calcium was used to develop a calcium-fortified soy sauce-based seasoning for meat and the quality characteristics of the seasoning and cooked meat were investigated. All seasonings with different amount of liquid calcium (0, 2, 4, or 8%) showed no significant changes in pH and titratable acidity at 4℃ for 9 days; however, the control seasoning and seasoning with 2% liquid calcium (Ca-2%) showed significant decreases in pH and increases in titratable acidity during storage at 20℃ for 9 days, compared to the seasoning with 4% (Ca-4%) and 8% (Ca-8%) liquid calcium. We also observed that during storage at 20oC, the numbers of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria, and yeast were significantly lower in Ca-4% and Ca-8% seasoning compared to the control or Ca-2%. The calcium contents in cooked meat seasoned with the control, Ca-2%, Ca-4%, or Ca-8% were 2.16, 33.47, 54.72, and 58.23 mg/100 g, respectively. Sensory evaluations demonstrated no significant differences in flavor, taste, juiciness, texture, and overall acceptability between the cooked meat samples. These results suggest that soy sauce seasoning supplemented with liquid calcium (2~8%) effectively increases the calcium content in cooked meat without adversely affecting its taste, flavor, and juiciness. Thus, this type of calcium-fortified seasoning may be helpful in combating the lack of calcium in modern diets.

울릉도산 산채류 추출물의 총 폴리페놀 함량 및 항산화 활성

이승욱(Syng-Ook Lee),이효정(Hyo Jung Lee),유미희(Mi Hee Yu),임효권(Hyo Gwon Im),이인선(In-Seon Lee) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.2

팽이버섯(Flammulina velutipes) 분말의 젖산발효를 통한 고농도 γ-aminobutyric acid 함유 천연 발효조미료 개발

박은진,이승욱,이삼빈,Park, Eun-Jin,Lee, Syng-Ook,Lee, Sam-Pin 한국식품저장유통학회 2017 한국식품저장유통학회지 Vol.24 No.2

Lactic acid fermentation of Flammulina velutipes (FV) powder was optimized to produce higher content of ${\gamma}-aminobutyric$ acid (GABA). FV powder (10%) was fermented with 0.5% yeast extract, 1% glucose, 5% mono sodium-L-glutamate (MSG) by Lactobacillus plantarum EJ2014 for 5 days at $30^{\circ}C$. The pH decreased from 6.1 to 4.4 for first 2 days after then increased to 6.2 for following 5 days. While the acidity increased from 0.5% to 1.3% for 2 days, after then decreased to 0.4% for 5 days. Viable cell count showed higher value of $2.2{\times}10^9CFU/mL$ after fermentation for 5 days. In particular, 3.54% MSG as a substrate was completely utilized during lactic acid fermentation, indicating higher 2.31% GABA content. The fermented FV powder showed higher antioxidant properties than that of un-fermented FV power. $IC_{50}$ values of DPPH radical scavenging and ABTS radical scavenging activities were 1.11 mg/mL and 2.58 mg/mL, respectively. Conclusively, natural fermented seasoning from the lactic acid fermentation of 30g of FV powder and 1 g of roasted wheat bran could provide the functional ingredients with 17% GABA, probiotics and dietary fiber, which is used for health food and functional seasoning. 팽이버섯 분말을 이용하여 기능성물질인 GABA 및 probiotics를 강화시킨 천연 발효조미료를 개발하기 위해서 L. plantarum EJ2014에 의한 젖산발효 최적화 연구를 수행하였다. 팽이버섯 분말에 영양성분 0.5% YE, 1% glucose, GABA 전구물질인 5% MSG를 첨가한 후 $30^{\circ}C$에서 5일간 젖산발효를 진행한 결과 발효 2일 동안 pH는 6.1에서 4.4로 감소하다가 발효 5일에 6.2로 다시 증가하는 경향을 보였으며 산도는 발효 2일 동안 0.5%에서 1.3%로 증가한 후 발효 5일에 다시 0.4%로 감소하는 경향을 보였다. 생균수는 초기 젖산균 스타터 $2.4{\times}10^7CFU/mL$에서 발효 1일째 $2.2{\times}10^9CFU/mL$로 증가한 후 5일 동안 계속 유지되었다. 전구물질인 MSG는 발효 4일에 대부분이 이용되면서 약 2.31% 농도의 GABA로 전환되었으며 DPPH radical 소거 활성은 $IC_{50}$ 값이 1.24 mg/mL로, ABTS radical 소거 활성에서 $IC_{50}$ 값은 1.53 mg/mL로 나타나면서, 발효물의 항산화 효과가 증진되는 것으로 나타났다. 또한 팽이버섯 발효물 30 g에 볶은 밀기울 1 g을 첨가하여 열풍 건조한 천연 발효조미료의 GABA 함량은 17%로 고농도의 GABA를 함유하여 probiotic 기능성이 강화되며 기호성을 갖는 발효조미료 및 건강소재의 제조가 가능하였다.

천연물 추출물의 파골세포 분화억제 효과 검색

이효정(Hyo Jung Lee),유미희(Mi Hee Yu),이승욱(Syng-Ook Lee),김현정(Hyun Jeong Kim),이인선(In-Seon Lee) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.6

품종별 렌틸 추출물의 폴리페놀화합물 함량 및 항산화 활성

이소희(So-Hee Lee),이승욱(Syng-Ook Lee) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.7

본 연구에서는 렌틸을 이용한 새로운 기능성 소재의 개발에 우선하여 세계적으로 소비량이 비교적 많은 벨루가, 레드, 그린, 프렌치 렌틸을 연구 소재로 선정하고, 0.2% HCl을 함유한 메탄올을 이용하여 추출물을 제조한 후 이들의 항산화 활성을 조사하였다. 총폴리페놀과 플라보노이드 함량은 각각 27.3~30.3 mg TAE/g과 13.14~16.29 mg QUE/g으로 다양하게 나타났으며, 그중 벨루가와 레드 렌틸이 상대적으로 높은 총폴리페놀 함량을 보였다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성 및 H₂O₂ 소거 활성은 총폴리페놀 함량이 상대적으로 높았던 벨루가와 레드 렌틸이 다른 품종에 비해 유의적으로 높은 활성을 보였으며, 항산화 활성 및 폴리페놀 함량과의 비례적 상관관계가 있음을 확인할 수 있었다. ROS 소거 활성이 가장 높았던 벨루가 렌틸을 이용하여 linoleic acid에 대한 과산화 억제 효과를 FTC법으로 조사한 결과, 62.5~500 μg/mL에서 농도 의존적으로 유의적인 산화억제 효과를 보였으며 RC50은 222.76 μg/mL로 확인되었다. 또한, 벨루가 및 레드 렌틸 추출물은 산화적 스트레스 발생을 통해 간세포 손상을 유발하는 것으로 알려진 알코올의 세포독성으로부터 우수한 간세포 보호 효과를 나타내었다. 따라서 향후 추가적인 세포실험과 동물실험을 통한 렌틸의 항산화 활성 검정 및 항산화 기전에 관한 연구가 필요할 것으로 생각되며, 이를 비롯한 다양한 생리활성에 대한 연구들이 이루어진다면 기능성 소재로서 렌틸의 산업적 응용이 활발해질 것으로 기대된다. Lentils (Lens culinaris) have been gaining increasing attention recently as a top five superfood, as they are high in protein and other essential nutrients, including folate, iron, potassium, and various antioxidants. In the present study, phenolic extracts from four different lentil cultivars (green, red, French, and beluga) were evaluated for their total phenolic contents and in vitro antioxidant activities. Total polyphenol and flavonoid contents of four different lentil extracts were 27.30∼30.30 mg tannic acid equivalents (TAE)/g and 13.14∼16.29 mg quercetin equivalents (QUE)/g, respectively. Beluga and red lentil extracts showed higher polyphenol contents than others (P<0.05), whereas there was no significant difference in flavonoid contents among the four lentil cultivars. RC50 values of the lentil extracts for DPPH radical, ABTS radical, and H2O2 were 57.42∼64.49 μg/mL, 66.11∼75.69 μg/mL, and 59.72∼72.86 μg/mL, respectively. Among the four lentil extracts, beluga lentil extract showed the most potent scavenging effect in all three reactive oxygen species (ROS) scavenging assays, and thus beluga extract was further tested for its inhibitory effect on early peroxidation of linoleic acid. The results showed that beluga lentil extract significantly inhibited linoleic acid peroxidation in a dose-dependent manner (concentration required for 50% reduction=222.76 μg/mL). In addition, beluga lentil extract showed a significant protective effect against alcohol-induced cytotoxicity in AML-12 cells (normal mouse hepatocyte cell line). Taken together, these results suggest that lentil extracts represent potential sources of natural antioxidants, and further studies will be necessary to determine their protective effects against oxidative stress in vivo.

흰점박이꽃무지 유충 단백가수분해물의 제조 및 항산화 활성

이효선(Hyo-Seon Lee),류희정(Hee-Jeong Ryu),송현지(Hyeon-Ji Song),이승욱(Syng-Ook Lee) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.10

흰점박이꽃무지 유충 분말을 4%(w/v)의 기질용액으로 제조한 후, 기질 대비 단백질 가수분해효소(alcalase, bromelain, flavourzyme, neutrase, bromelain, papain)를 각각 1%(w/w) 첨가하여 24시간 가수분해시킨 단백가수분해물을 제조하였으며, 각 효소별 가수분해물의 특성과 가수분해도를 알아보기 위해 24시간째의 가수분해물을 이용하여 SPS-PAGE를 진행하였고, 시간에 따른 가수분해도를 알아보기 위해 TNBS assay를 실시하였다. SDS-PAGE 결과 alcalase 단백 가수분해물이 10 kDa 이상의 대부분의 단백질을 분해시켰으며, flavourzyme 효소는 10 kDa 이하의 펩타이드를 분해시켜 available amino group 함량이 9.99 mg/mL로 가장 높게 나타났다. Available amino group의 농도가 높게 나타난 alcalase(9.35 mg/mL), flavourzyme(9.99 mg/mL), neutrase(7.60 mg/mL) 단백가수분해물을 한외여과막을 통해 분자량이 3 kDa 이하로 분리한 후 동결건조하였으며, 동결 건조물을 이용하여 항산화 실험을 수행하였다. 각 효소별 단백가수분해물의 DPPH 라디칼 소거활성 RC50값은 neutrase 131.43 μg/mL, flavourzyme 149.28 μg/mL, alcalase 151.99 μg/mL로 neutrase 단백가수분해물의 항산화 활성이 가장 우수하였으며(P<0.05), ABTS 라디칼 소거활성은 alcalase 34.59 μg/mL, neutrase 42.49 μg/mL, flavourzyme 44.34 μg/mL 순으로 alcalase가 우수한 항산화 활성을 나타냈다(P<0.05). Hydrogen peroxide 소거활성은 alcalase 단백가수분해물의 RC50값이 46.31 μg/mL, neutrase 58.16 μg/mL, flavourzyme 59.30 μg/mL로 alcalase 가수분해물이 우수한 항산화 활성을 나타냈다(P<0.05). 상기 3가지 항산화 실험에서 우수한 항산화 활성을 보였으며 저분자 펩타이드 생산 효율이 52.91%로 가장 높았던 alcalase 단백가수분해물(3 kDa 이하)을 이용해 linoleic acid에 대한 지질과산화 억제 활성을 측정한 결과, 6일 동안 100~800 μg/mL의 농도에서 처리 농도에 의존적으로 유의적인 항산화능을 보였다. 최종적으로 본 연구에서는 고단백질 소재인 흰점박이꽃무지 유충을 이용하여 단백가수분해물의 제조 특성 및 우수한 항산화 활성을 확인하였으며, 이 결과들은 향후 식용곤충을 활용한 새로운 기능성 식품 및 소재 개발 등에 활용될 수 있을 것이라 예상된다. Protaetia brevitarsis larvae (PBL) has recently been registered as a temporary food in Korea, and this study evaluated the application potential of PBL proteins as health functional food materials. Protein hydrolysates were prepared from PBL powder by enzymatic hydrolysis using five different proteases (alcalase, bromelain, flavourzyme, neutrase, and papain), and based on the results from the peptide content and SDS-PAGE analyses, PBL treated with alcalase or flavourzyme showed a high degree of hydrolysis (HD) value, whereas the HD value of those treated with neutrase, bromelain, or papain was minimal. The protein hydrolysates showing a high HD value were separated further into the fractions of >3 kDa and <3 kDa by a centrifugal filter system and then lyophilized, and according to the RC50 values of the protein hydrolysates (<3 kDa) obtained from three different antioxidant analyses; the alcalase hydrolysates showed the highest antioxidant activity. Therefore, the alcalase hydrolysates were tested further for their inhibitory effects on the peroxidation of linoleic acid by measuring the thiobarbituric acid values. The results showed that the peroxidation of untreated linoleic acid increased dramatically during 6 days of incubation, but a pretreatment with the hydrolysates (100∼800 μg/mL) significantly inhibited the linoleic acid peroxidation in a dose-dependent manner for 6 days. Our current studies are focused on the identification of active peptide sequences from alcalase hydrolysates.

생육 시기에 따른 피자두(Prunus salicina Lindl. cv. Soldam)의 항산화 효과

유미희 ( Mi Hee Yu ),이승욱 ( Syng Ook Lee ),임효권 ( Hyo Gwon Im ),김현정 ( Hyun Jeong Kim ),이인선 ( In Seon Lee ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2004 한국식품저장유통학회지 Vol.11 No.3

CL57BL/6 마우스의 발모에 미치는 목향 추출물의 영향

김정희 ( Joung-hee Kim ),이승욱 ( Syng-ook Lee ),백경연 ( Gyoung Yeun Beik ),김극준 ( Keuk-jun Kim ) 대한임상검사과학회 2021 대한임상검사과학회지(KJCLS) Vol.53 No.1

본 연구에서는 제모된 마우스 모델을 대상으로 목향 추출물의 경구 투여가 발모에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 목향 70% prethanol 추출물(ALD)을 제조하여 추출수율과 추출물에 함유된 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과 각각 27.30±0.01과 28.39 mg gallic acid equivalent (GAE)/g extract로 측정되었다. ALD를 제모된 CL57BL/6 마우스에 6주간 경구 투여하며 관찰한 결과, 식이량과 체중 변화에 유의적인 변화가 관찰되지 않았다. 혈액 생화학적 검사 및 조직학적 검사를 통해 ALD의 6주간 반복 투여가 주요 장기인 간과 신장의 기능에 미치는 영향을 살펴본 결과, 대조군에 비해 간기능과 콩팥기능 모두 유의적인 변화는 관찰되지 않았다. 이와 더불어 ALD 투여에 따른 모발 성장 정도를 육안적으로 관찰한 결과, ALD 투여군에서 대조군 및 판시딜 투여군(양성 대조군)보다 현저하게 발모가 증가함을 확인하였다. 또한 모낭수와 진피의 콜라겐 생성 정도를 비교한 결과, 대조군 및 판시딜 투여군 대비 ALD 투여군에서 두 항목 모두 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 본 연구로부터 ALD의 경구 투여는 제모된 마우스 모델에서 모발 성장을 촉진하며 진피내 콜라겐 합성 증가와 모낭수 증가를 유도한다는 결론을 도출할 수 있었으며, 이는 ALD를 함유하는 경구용 발모 촉진제 개발을 위한 기초자료로써 그 가치가 있을 것으로 기대된다. Aucklandia lappa Decne., a traditional herbal medicine, has been used to treat various diseases, including asthma, coughs, rheumatism, and diarrhea. In the present study, the effects of the oral administration of Aucklandia lappa Decne. extract on hair growth was investigated in hair-removed mice. A 70% ethanol extract of Aucklandia lappa Decne. (ALD) was prepared, and the extraction yield and total polyphenol content of ALD were measured as 27.30±0.01 and 28.39 mg gallic acid equivalent (GAE)/g, respectively. The oral administration of ALD to hair-removed CL57BL/6 mice for six weeks had no significant effects on food intake and body weight changes. Biochemical and histological examinations also showed that the oral administration of ALD for six weeks had no significant effect on the liver and kidney functions. On the other hand, hair growth was significantly higher in the ALD group than the control group and the Pancidil group (positive control). In addition, the number of hair follicles and the degree of collagen production in the dermis were significantly higher in the ALD group than in the control and pancidil groups. These results suggest that ALD is a potential source of nutricosmetics with hair growth-promoting effects. Copyright Ⓒ 2021 The Korean Society for Clinical Laboratory Science. All rights reserved.

파프리카 추출물이 quinone reductase 유도활성에 미치는 영향

유미희(Mi Hee Yu),이효정(Hyo Jung Lee),임효권(Hyo Gwon Im),이승욱(Syng-Ook Lee),이인선(In-Seon Lee) 한국식품과학회 2006 한국식품과학회지 Vol.38 No.5

품종별 자두 종자 추출물의 항갈변 활성

박지원(Ji-Won Park),이태정(Tae-Jeong Lee),이승욱(Syng-Ook Lee) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.4

본 연구에서는 가공식품 제조 시 생성되는 부산물 중 하나인 자두 종자를 이용하여 식품첨가물 소재로서 활용 가능성에 관한 기초자료를 제공하고자 다양한 항갈변 활성을 측정하였다. 세 품종의 자두 종자로부터 제조한 70% 프레타놀 추출물의 추출 수율은 후무사, 도담, 피자두 모두 유사한 수준이었으며 품종 간 유의적인 차이는 없었다. 감자 상등액에 대한 항갈변 활성은 피자두, 도담, 후무사 순으로 높게 나타났으며 품종 간 유의적인 차이를 보였다. 또한 이들 자두종자 추출물들은 모두 양성대조군인 arbutin에 비해서도 24시간째 우수한 항갈변 활성을 보이는 것으로 확인되었다. PPO 저해 활성은 피자두 종자가 모든 처리 농도에서 도담과 후무사 종자보다 유의적으로 높은 저해 활성을 보였으며, 항산화 활성은 피자두와 후무사 종자 추출물이 각각 ABTS와 DPPH 라디칼에 대해서 상대적으로 높은 저해 활성을 나타내었다. 사과 슬라이스에 대한 항갈변 활성의 경우는 피자두와 도담 종자가 상대적으로 우수하였으나 품종 간 큰 차이는 보이지 않았다. 최종적으로 본 연구에서는 다양한 항갈변 실험을 수행한 결과 피자두 종자 추출물이 후무사와 도담 종자 추출물보다 상대적으로 우수한 항갈변 활성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 이 결과들은 자두 종자를 이용한 새로운 천연 항갈변제 개발의 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 예상되며, 더 나아가 식품가공 부산물 중 특히 과실 종자들의 새로운 활용방안 구축에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다. In the present study, various natural extracts were screened for their anti-browning properties. Plum(Prunus salicina L.) seeds were subsequently selected as a potential material candidate, and the anti-browning activities of 70% ethanol seed extracts from three different plum cultivars (Formosa, Soldam, and Dodam) were analyzed. The average yield of plum seed extract was 3.02∼3.34%, with Formosa seeds showing a relatively high yield. In assays measuring the anti-browning effect on potato supernatant and the inhibitory effect on polyphenol oxidase, the Soldam seed extract showed maximum anti-browning effects. In addition, the Soldam and Formosa seed extracts exerted considerably strong antioxidant activity towards 2,2-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radicals, respectively. Taken together, our results indicate the potential of plum seed extracts as sources of natural anti-browning agents.