맥문동의 물추출액 및 에탄올추출액 이용 음료의 산화방지 활성

이경애,박진숙,Lee, Kyong-Ae,Park, Jin-Sook 한국식품조리과학회 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.6

맥문동의 물추출액 및 70% 에탄올 추출액을 이용한 음료의 산화방지 활성과 유리아미노산, 무기질, 총사포닌, 폴리페놀, 플라보노이드 함량을 분석하였다. 산화방지 활성은 전자공여능과 ABTS 라디탈 소거능으로 측정하였다. 맥문동 에탄올추출액 이용 음료는 물추출액 이용 음료에 비해 총사포닌, 폴리페놀, 플라보노이드 함량이 높았으나 두 음료의 전자공여능과 ABTS 라디칼 소거활성에는 큰 차이가 없었다. 두 음료에는 6종의 필수 아미노산(이소루신, 루신, 리신, 메티오닌, 트레오닌, 발린)을 포함하여 20종의 아미노산 및 그 유도체가 함유되어 있었다. 맥문동 물추출액 이용 음료와 에탄올 추출액 이용 음료의 주 유리 아미노산은 아스파라긴(58.30, 60.68 mg%), 메티오닌(15.10, 13.95 mg%), 프롤린(12.31, 14.00 mg%), 알라닌(11.05, 11.46 mg%)이었으며 가장 많이 존재하는 무기질은 포타슘(238.68, 244.32 mg%)이었다. The antioxidative activities of beverages with water or ethanol extracts from Maegmundong (Liriope platyphylla) were investigated with free amino acid and mineral analysis, as well as saponin, total phenolics and flavonoid determination. Antioxidative activity was evaluated by electron donating ability and ABTS radical scavenging activity. There was only a small difference between water extract beverages and ethanol-extract beverages with respect to their electron donating ability and ABTS radical scavenging activity, although the total saponin, total phenolics and flavonoid were found to be greater in the ethanol extract beverages than in the water extract beverages. Three major free amino acids of the Magemundong beverages with water- or ethanol extract were asparagine (58.30, 60.68 mg%), methionine (15.10, 13.95 mg%, respectively) and proline (12.31, 14.00 mg%, respectively). The most abundant mineral in the Maegmundong beverage with water and ethanol extract was potassium (238.68, 244.32 mg%, respectively).

충남지역 대학생의 탕평채에 대한 인식 및 인지도

이경애,최윤정,Lee, Kyong Ae,Choi, Yoon Jung 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.4

충남 지역 대학생을 대상으로 탕평채에 대한 인상, 인지도, 인식 그리고 탕평채에서 연상되는 이미지 등을 조사하였다. 탕평채 섭취 후 인상은 조사대상자의 88.4%가 '보통이다' 이상의 좋은 인상을 받았으며 성별(p<0.01), 전공(p<0.05), 주거형태(p<0.01)에 따라 유의적 차이를 보였고 식품영양전공자는 비전공자에 비해 더 좋은 인상을 받았다. 탕평채에 대한 인지도 조사 결과, '탕평채는 나물의 한 종류이다.'(74.5%) > '탕평책에서 유래한 음식이다' (59.4%) > '궁중음식이다'(42.3%) 순으로 인지도가 낮아졌으며 식품영양 전공자의 인지도가 더 높았다. 대부분의 식품영양전공자는 청포묵, 숙주나물, 미나리, 고기, 달걀, 김을 탕평채의 재료로 인식하고 있었으나 비전공자는 50% 이상이 미나리를 탕평채 재료라고 인식하지 못하였으며 탕평채를 먹기에 적합한 계절로 80% 이상의 조사대상자가 '봄' 또는 '여름'이라고 답하였다. 한편 '한국의 이미지를 나타내는 음식', '오방색을 구현한 음식'에 대해 높은 인식을 보였으며 탕평채에서 연상되는 이미지로는 '한국의 맛'이라는 응답이 63.7%로 가장 많았으며 이 외에 '건강식', '조화로움', '영양이 풍부한 음식', '다이어트식', '맛깔스러운 음식', '고급스러움', '아름다움', '평화로움' 등의 이미지가 연상된다고 하였다. 따라서 탕평채는 한국의 이미지와 한국의 맛이 담긴 대표적 한식이며 아울러 한식을 세계화하는데 적합한 음식으로 여겨진다. This study evaluated the awareness and recognition of Tangpyeongchae by university students in Chungnam province. A total of 416 questionnaires were analyzed using the SPSS software program (version 21.0). The results were summarized as follows. The students compared of food and nutrition majors (59.4%) and non-food and nutrition majors (40.6%). This survey was performed from May 20 to Jun 8, 2015. More food and nutrition major students got better impression after eating Tangpyeongchae than non-food and nutrition majors. Among the students, 59.4% was not aware that Tangpyeongchae was derived from Tangpyeongchaek, and 57.7% didn't know that it was a Korean royal cuisine. Food and nutrition major students knew more of the background story for the dish than non-food and nutrition major students. The corresponding level of recognition for Tangpyeongchae as a dish representing the image of Korea with a combination of the 5 cardinal colors, known as obangsaek was high, at 4.27 and 4.17, respectively out of 5. Over 60% of the students answered Tangpyeongchae's image with the taste of Korea, followed by healthy food, harmony, nutritious food, diet food and tasty food. These results suggest that may have great potential for globalization as a traditional dish with the image and taste of Korea.

구기자 추출물 함유 음료의 산화방지활성, 항당뇨효과, 유리아미노산과 무기질 함량

이경애,Lee, Kyong-Ae 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.2

구기자의 물추출물 및 50% 에탄올추출물을 이용한 음료의 유리아미노산, 무기질, 산화방지효과, ${\alpha}$-glucosidase 저해활성을 분석하였다. 두 음료에는 6종의 필수 아미노산(isoleucine, leucine, lysine, methionine, threonine, valine)을 포함한 15종의 유리아미노산과 6종의 유도체 등 21종의 아미노산 및 그 유도체가 분석되었다. 물추출물 이용음료와 에탄올추출물 이용음료의 주요 유리 아미노산은 asparagine(115.23, 51.95 mg%), methionine(20.02, 22.07 mg%), aspartic acid (19.65, 13.72 mg%), taurine (18.64, 22.44 mg%)이었으며 무기질은 K(438.80, 426.40 mg%)이 가장 많이 함유되어 있었으며 Mg>Na>Ca>Zn>Fe 순이었다. 산화방지효과는 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디탈 소거능으로 측정하였다. 에탄올추출물 이용음료는 물추출물 이용음료에 비해 폴리페놀, 플라보노이드 함량이 높았으나 두 음료의 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거활성에는 유의적 차이가 없었다. 에탄올추출물 이용음료는 대조군인 acabose에 비해 높은 ${\alpha}$-glucosidase activity 저해활성을 나타내어 혈당저하 효과가 확인되었다. 따라서 50% 에탄올 추출물이 물추출물보다 음료 제조에 적합한 것으로 생각된다. Free amino acid and mineral analysis of beverages with Gugija (Lycii fructus) extracts performed to determine the antioxidative and anti-diabetes activities of the beverages. The four major free amino acids in the water- or ethanol-extracts of the Gugija beverages were asparagine (115.23, 51.95 mg%), methionine (20.02, 22.07 mg%), aspartic acid (19.65, 13.72 mg%) and taurine (18.64, 22.44 mg%). The mineral contents of the Gugija beverages with water- and ethanol-extracts were in the order K>Mg>Na>Ca>Zn>Fe. Antioxidant activity determined by DPPH and ABTS radical scavenging activity. There was no significant difference in DPPH and ABTS radical scavenging activities between the water-extract beverages and the ethanol-extract beverages, although more phenolics and flavonoids were found in the ethanol-extract beverage. Higher anti-${\alpha}$-glucosidase activity was observed in the ethanol-extract beverage compared to acabose, which was used as the control and is an inhibitor of ${\alpha}$-glucosidase, suggesting that the Gugija beverage with ethanol extract could be a potential hypoglycemic agent.

장려품종 나물콩으로 재배한 콩나물의 일반성분 및 관능적 특성

이경애(Kyong-Ae Lee),김용호(Yong-Ho Kim),김희선(Hee-Sun Kim) 동아시아식생활학회 2016 동아시아식생활학회지 Vol.26 No.4

닭에서 저급 분자량 항원의 면역원성

이경애(Lee, Kyong Ae) 한국생활과학회 1996 한국생활과학회지 Vol.5 No.1

연구논문 : 1700년대∼1960년대 문헌에 나타난 탕평채의 문헌고찰

이경애 ( Kyong Ae Lee ),김보람 ( Bo Ram Kim ),김향숙 ( Hayng Sook Kim ),신말식 ( Malshick Shin ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2012 한국식품조리과학회지 Vol.28 No.4

This study was reviewed the changes in main ingredients, seasonings and cooking methods of Tangpyeongchae in Korean cook books and literatures published from the 1700s to the 1960s. The first published books about Tangpyeongchae were in Kosasibijib and Kyongdojabji, written in 1783 and the late 1700s, respectively. Tangpyeongchae, a representative traditional Korean dish that was royal cuisine offered at ritual events in the Chosun Dynasty, was called Cheongpochae in the royal court. It was a dish made by mixing cheongpomuk (mung bean gel), meat, dropwort, mung bean sprout, egg strips and laver. This dish has been seasoned with vinegar, soy sauce, black pepper, garlic, green onion, red pepper, salt, sugar, sesame oil and sesame salt since the early 1900s. Dropwort, egg strips, laver, pine nut (powder), red pepper powder, and red pepper threads were used as garnishes. Tangpyeongchae was made by mixing cheongpomuk with other ingredients and seasonings until the late 1800s. Since the early 1900s Tangpyeongchae has been seasoned first with other ingredients and then mixed cheongpomuk.

방사선 조사 난백의 물리적 , 기능적 특성

이경애(Kyong Ae Lee),최윤정(Yoon Jung Choi) 한국가정과학회 2001 한국가정과학회지 Vol.4 No.1

달걀에 0.5∼3.0kGy의 방사선을 조사한 다음 난백을 분리하여 비조사 및 조사 난백의 물리적, 기능적 특성을 비교·검토하였다 방사선 조사 달걀을 30℃에서 2시간 방치한 다음 난백을 분리하여 실험재료로 사용하였다. 점도는 방사선을 조사하지 않은 대조군 난백이 가장 높았다. 조사 난백의 점도는 조사선량이 가장 낮은 0.5kGy에서 급격히 감소하였으며 이 후 완만한 감소를 보였다. 달걀을 할란하여 난백의 상태를 비교한 결과, 대조군 난백은 농후난백과 수양난백의 구분이 뚜렷했으나, 조사 난백은 구별할 수 없었다. 난백의 pH는 방사선 조사의 영향을 받지 않았다. 한편 색도는 방사선 조사에 따라 명도와 녹색도가 낮아졌다(p〈0.05). 난백의 기포형성력은 overrun으로 측정하였는데, 조사 난백은 대조군에 비해 overrun이 증가하였다(p〈0.05). 조사선량 3kGy인 난백의 overrun은 대조군 난백에 비해 1.7배 정도 높았다. 난백의 기포 안정성은 기포를 30분 방치하는 동안 유리되는 액량으로 검토하였다. 유리액량은 대조군 난백이 가장 많았다(p〈0.05). 조사 난백의 유리액량은 조사선량이 증가함에 따라 감소하였다. Effects of irradiation on the physical and functional characteristics of egg whites were investigated. Fresh shell eggs were irradiated at 0, 0.5, 1.0, 2.0 and 3.0kGy. Egg whites were separated from eggs kept at 30℃ for 2hr. There was a considerable decrease in viscosity of egg whites with irradiation. Irradiation made egg whites darker and less greenish. The foaming properties including foaming ability and stability were examined. Irradiation led to increase in whipping power and decrease in drainage in an irradiation dose-dependent manner. These results showed that irradiated egg whites had good foaming ability and stability.

올리고당을 사용한 스폰지 케이크의 물리적, 관능적 및 텍스쳐 특성

이경애(Kyong-Ae Lee),이윤진(Yoon-Jin Lee),이선영(Sun-Yung Ly) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.3

프락토올리고당(fructooligosaccharide, FO) 또는 이소말토올리고당(isomaltooligosaccharide, IMO)을 감미료로 사용한 스폰지 케이크을 제조하여 물리적, 관능적 및 텍스쳐 특성을 검토했다. 설탕만을 사용한 케이크(S-C), 설탕의 40%를 FO로 대체한 케이크(FO-C), 설탕의 40%를 IMO로 대체한 케이크(IMO-C)를 제조하여 시료로 사용했다. 올리고당을 사용한 케이크는 S-C에 비해 반죽의 비중은 낮았으며 비용적과 팽화율은 증가했으므로, 올리고당은 설탕에 비해 기포형성능력과 기포안정화능력이 우수한 것으로 사료된다. 또한 올리고당을 사용한 케이크의 수분함량이 더 높았다. 케이크의 색도 측정에 의하면 표면의 색은 L,a,b, △E값 모두 케이크간에 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 올리고당의 사용에 따라 명도 및 황색도는 낮아졌고 적색도는 증가하여 갈색화 반응이 증가했음을 알 수 있었다. 내부의 색은 표면의 색과 비슷한 경향을 보였으나 표면의 색에 비해 케이크간의 차이는 크지 않았다. 관능적 특성을 검토한 결과 올리고당 사용 케이크는 S-C에 비해 표면 및 내부의 색이 더 진했고, 더 부드럽고 더 촉촉했으며, 선호도가 더 좋았는데(p<0.01), IMO-C가 가장 부드럽고 촉촉했다. 선호도는 표면 및 내부의 색, 부드러운 정도, 촉촉한 정도, 향기와 정의 상관관계를 나타냈다(p<0.01). Texture analyzer를 사용한 2회 압착실험에 의해 측정한 텍스쳐 특성에 의하면 올리고당 사용 케이크가 S-C에 비해 견고성, 씹힘성, 검성 등이 낮았으므로 더 부드러운 케이크가 제조되었슴을 알 수 있었다. 텍스쳐 특성과 관능적 특성간의 상관관계를 검토한 결과 선호도는 견고성, 검성, 씹힘성 등과 부의 상관관계를 나타냈다(p<0.05). 이와 같이 올리고당에 의해 스폰지 케이크의 물리적, 관능적 및 텍스쳐 특성이 개선되었으므로, 올리고당은 스폰지 케이크 제조에 유용한 감미소재로 사료된다. Effects of oligosaccharides substituted for sucrose on the sponge cake quality were investigated. Fructooligosaccharide and isomaltooligosaccharide were used as oligosaccharides. Oligosaccharides decreased batter specific gravity, and increased cake specific volume and expansion ratio, showing that oligosaccharides had higher foaming ability and foam stability than sucrose. Oligosaccharides darkened the crust and crumb color of cakes. Addition of oligosaccharides made cakes darker, softer, more moist and more acceptable as perceived by panels. The acceptability was significantly correlated with crust and crumb color, softness, moistness and flavor(p<0.01). The textural characteristics including hardness, chewiness and gumminess of cakes were decreased by replacing sucrose with oligosaccharides. The hardness, gumminess and chewiness among sensory characteristics were negatively correlated with acceptability(p<0.05). Therefore, oligosaccharides should be a good alternative for sucrose in cakemaking because the sponge cake quality was greatly improved by partial repacement of sucrose with oligosaccharides.

제주도 본풀이 특집 제주도와 오키나와의 무속서사시 비교 -당신본풀이와 미야코지마(宮古島)의 후사(フサ)를 중심으로-

이경애 ( Kyong Ae Lee ) 제주대학교 탐라문화연구원 2009 탐라문화 Vol.0 No.34

구기자의 수용성 추출물을 첨가한 집청액이 유과의 품질특성에 미치는 영향

이경애 ( Kyong Ae Lee ) 한국식품조리과학회 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.4