으름 열매 식초의 품질특성 및 항산화 활성

이은경(Eun-Kyoung Lee),권우영(Woo-Young Kwon),이지원(Ji-Won Lee),윤진아(Jin-A Yoon),정강현(Kang-Hyun Chung),송병춘(Byeong Chun Song),안정희(Jeung Hee An) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.8

본 연구에서는 으름 열매를 각각 0, 1, 3, 5 및 7%를 첨가하여 2단계 발효한 으름 열매 식초의 발효 중 이화학적 특성과 항산화 활성에 대하여 조사하였다. 식초의 이화학적 특성은 pH, 총산, 알코올, 총당, 아미노산으로 평가하였고, 항산화 활성은 ABTS?+ 라디칼 소거능, SOD 유사활성능, 환원력으로 평가하였다. 알코올 발효 중 총산과 알코올 함량은 증가하였고 총당 함량은 감소하였다. 초산 발효에서는 총산 함량이 유의적으로 증가하였다. 관능검사 평가에서는 으름 열매7% 첨가군에서 종합적 기호도가 가장 높게 나타났다. 발효1일째보다 발효 13일째에 대조군과 으름 열매 첨가 1%에서는 총 폴리페놀 함량에 유의적 차이가 없었으나 으름 열매첨가군 3, 5, 7%에서 총 폴리페놀 함량이 각각 136.6, 381.59, 415.35 mg/100 g으로 유의적으로 증가됨을 볼 수 있었다. 총 플라보노이드 함량은 발효 1일째보다 발효 13일째에 대조군이 21.73 mg/100 g, 으름 열매 첨가군 1, 3, 5, 7%에서 각각 15.79, 15.15, 26.19, 26.87 mg/100 g으로 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 증가하였고 으름 열매 첨가량에 따라서도 유의적으로 증가되었다. 탄닌의 함량도 발효 1일째보다 발효 13일째에 대조군이 0.2042 mg/100 g, 으름 열매 첨가군 1, 3, 5, 7%에서 각각 0.2004, 0.1255, 0.1384, 0.1255 mg/100 g으로 유의적으로 증가됨을 보였다. ABTS?+ 라디칼 소거 활성은 발효 1일째보다 발효 13일 째에 5 mg/mL 농도에서 대조군이 5.87%, 으름 열매 첨가군1, 3, 5, 7%에서 각각 12.59, 25.63, 34.02, 35.25%로 라디칼 소거능이 증가하였고, SOD 유사활성능도 5 mg/mL 농도에서 발효 1일째보다 발효 13일째에 대조군이 8.22%, 으름열매 첨가군 1, 3, 5, 7%에서 각각 17.49, 16.86, 16.89, 15.68% 증가하였다. 환원력은 으름 열매 첨가군 7%에서 발효 1일째에 0.527, 발효 13일째에 1.539로 나타났다. 본 연구 결과에서 항산화 활성은 발효가 진행되는 동안 증가하였고 으름 열매 첨가량에 따라서도 증가하였다. 으름 열매식초가 발효됨에 따라 ABTS?+ 라디칼 소거능, SOD 유사활성능, 환원력이 증가하였으며 이것은 높은 폴리페놀, 플라보노이드, 탄닌의 함량이 밀접하게 관여한 것으로 보인다. 그러므로 으름 열매의 높은 항산화 활성이 식초 및 기타 식품에서 기능성 소재로 이용될 것으로 보여준다. This study investigated the physicochemical properties and antioxidant activity of vinegar added with different levels (0%, 1%, 3%, 5%, and 7%) of Akebia quinata fruit during two-step fermentation. The physicochemical properties of vinegar evaluated were pH, total acidity, alcohol, and total sugar and amino acid contents. The antioxidant activities were based on ABTS radical scavenging activity, SOD-like activity, and reducing power. During alcohol fermentation, total acidity and alcohol contents of vinegar increased, but total sugar contents decreased. During acid fermentation, total acidities of vinegar increased. Vinegar added with 7% A. quinata fruit showed the highest total sensory score. Total polyphenol contents of vinegar added with 0% and 1% A. quinata fruit were not significantly different. However, vinegar added with 3, 5, and 7% A. quinata fruit showed significantly higher total polyphenol contents of 136.6, 381.59, and 415.35 mg/100 g, respectively, after 13 days of fermentation. Further, total flavonoid contents of vinegar added with 0~7% A. quinata fruit significantly increased to 21.73, 15.79, 15.15, 26.19, and 26.87 mg/100 g, respectively, after 13 days of fermentation. In addition, tannin contents of vinegar added with 0~7% A. quinata fruit significantly increased to 0.2042, 0.2004, 0.1255, 0.1384, and 0.1255 mg/100 g, respectively, after 13 days of fermentation. Moreover, ABTS radical scavenging activities of vinegar added with 0~7% A. quinata fruit significantly increased to 5.87, 12.59, 25.63, 34.02, and 35.25, respectively, after 13 days of fermentation at a concentration of 5 mg/mL. Additionally, SOD-like activities of vinegar added with 0~7% A. quinata fruit significantly increased to 8.22, 17.49, 16.86, 16.89, and 15.68%, respectively, after 13 days of fermentation. Reducing power of 7% A. quinata fruit was 0.527 after 1 day and 1.539 at the end of fermentation. Our results demonstrate that antioxidant activity significantly increased during fermentation according to the content of A. quinata. Further, the total polyphenol, flavonoid, and tannin contents were shown to be closely related with antioxidant activities. Thus, A. quinata could be effectively used as a vinegar and functional food material based on its antioxidant activity.

번행초 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 및 항산화 활성에 관한 연구

윤진아(Jin A Yoon) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.9

번행초를 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 및 항산화 작용을 측정하기 위해 번행초 분말 0, 0.5, 1, 3 및 5%를 각각 첨가한 스펀지케이크를 제조하였다. 외관으로 보았을 때 번행초의 첨가량이 증가할수록 녹색이 진해졌다. 스펀지케이크의 무게와 높이는 대조구와 번행초 첨가구간 유의적인 차이는 없었다. 반죽의 비중은 대조구와 비교했을 때 유의적인 차이는 없었으며, 굽기 손실률은 번행초 첨가량이 증가할수록 감소하였고 수율은 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 번행초 분말을 첨가한 스펀지케이크의 수분함량과 pH는 유의적인 차이가 없었다. 스펀지케이크의 색도는 번행초 분말을 첨가함에 따라 케이크의 안쪽이 어두운 녹색을 나타내는 변화를 볼 수 있었다. 밝은 정도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 대조군에서 가장 높았고, 5% 첨가구에서 유의적(P<0.05)으로 가장 낮았다. 반면 황색도를 나타내는 b값은 대조구에서 가장 낮았고, 첨가구 5%에서 유의적(P<0.05)으로 가장 높았다. Texture를 측정한 결과, 탄력성은 대조구와 첨가구 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 경도, 검성, 씹힘성은 대조구와 5% 첨가구에서 가장 높았고 1% 첨가구에서 가장 낮게 나타났다(P<0.05). 반면 부착성, 응집성, 탄성은 대조구와 5% 첨가구에서 가장 낮았고, 1% 첨가구에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 총 폴리페놀, 타닌, 총 플라보노이드 함량은 대조구에서 가장 낮았고 번행초분말을 첨가할수록 높게 나타나 5% 첨가구에서 유의적(P<0.05)으로 가장 높았다. DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능 측정 결과 대조구에서 가장 낮았으며, 5% 첨가구에서 유의적(P<0.05)으로 가장 높게 나타났다. 본 연구 결과를 종합해볼 때, 번행초 분말을 첨가한 스펀지케이크는 항산화 작용에 기초한 제빵 및 기능성 식품의 소재로서 역할이 가능하다고 판단된다. This study investigated the quality characteristics and antioxidant properties of sponge cake added with Tetragonia tetragonoides (Tt) leaf powder. Tt or “New Zealand spinach” is a halophyte that grows on the sand of beaches. It contains an abundance of iron, calcium, vitamin A, and vitamin B. Sponge cake was prepared by addition of 0, 0.5, 1, 3, or 5% Tt powder to flour for the basic formulation. When the weight and specific gravity were measured, there were no meaningful differences between samples. For color measurement, lightness (L) and redness (a) of sponge cakes decreased as concentrations of powder increased. Specifically, 5% Tt powder had the darkest color. The yellowness was lowest in the control, and it significantly increased with an increase in the amount of powder. The texture characteristics of Tt sponge cake were measured based on hardness, adhesiveness, springing, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience. Among them, springing and cohesiveness showed no meaningful differences between samples. For total polyphenol content, DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy) and ABTS (2,2′-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)) radical scavenging activities increased with addition of Tt powder. Therefore, sponge cake with Tt powder is expected to be a functional ingredient in baking based on its antioxidant activities.

신바이오틱스의 생리활성에 관한 연구 고찰

윤진아,신경옥,Yoon, Jin A,Shin, Kyung-Ok 한국식품영양학회 2018 韓國食品營養學會誌 Vol.31 No.3

This paper defines the common features of synbiotics based on the definition of probiotics and prebiotics, and reviews the effectiveness of synbiotic food. The concept of synbiotics is defined as 'a mixture of prebiotics and probiotics that have a beneficial effect on the host, as a dietary supplement that alters living organisms in the gastrointestinal tract and improves their survival.' Synbiotic food contains ingredients with beneficial microbes that are expected to improve interactions between microbial and useful substances. Synbiotic foods may have anti-cancer and immune system-boosting effects. Improved digestion, healthier bowel movements, and overall increased intestinal health has been reported were reported after increasing the healthy microorganisms within the intestinal tract. In addition, depending on the type of food containing the symbiotic ingredients, more consistent weight control, improvement of cardiovascular health, and lower blood glucose levels may also be expected. Unlike previous studies, this review of synbiotics has shown that it is necessary for synergistic effects to take place among microorganisms and components to be further studied. Further research is needed on the safety and ingestion of microorganisms contained in synbiotics.

사람의 체내에서 타우린의 역할에 관한 연구

윤진아,신경옥,최경순,Yoon, Jin A,Shin, Kyung-Ok,Choi, Kyung-Soon 한국식품영양학회 2015 韓國食品營養學會誌 Vol.28 No.5

Taurine is an abundant amino acid in many animals, including humans. Relatively large amounts of taurine are found in leukocytes, heart, muscles, retinas, kidneys, bones, and liver. Taurine has antioxidant effects; it reacts with hydrogen peroxide to prevent oxidation of the cell membrane. Taurine enhances the effects of anticancer drugs, while also reducing side effects, and taurolidine, a taurine derivative, has been shown to exhibit anti-cancer effects without notable side effects in several types of cancer. Taurine aids in cholesterol metabolism by increasing the rate of synthesis of bile acids, and, thus, reduces triglyceride levels. In addition, taurine is involved in the growth and differentiation of nerve cells and is associated with some neurological disorders. Taurine aids in bone formation and prevents bone dissolution. Moreover, taurine prevents liver damage from a variety of drugs and, thus, protects the liver. Taurine is involved in the development and function of the retina and lens. It also has anti-atherosclerotic and anti-thrombotic effects that protect against cardiovascular disease. Taurine may have additional physiological functions, and warrants further investigation.

카무트 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화 작용

윤진아(Jin A Yoon),한준우(Jun-Woo Han),최재환(Jae-Hwan Choi),신경옥(Kyung-Ok Shin) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.5

본 연구는 카무트를 활용하여 머핀의 품질을 향상시키고, 건강의 증진에 도움이 되고자 제품을 만들어 기초실험을 실시하였다. 카무트 분말을 첨가할수록 pH, 수분 함량, 머핀의 높이 및 반죽수율은 감소하였다. 카무트 분말을 첨가한 머핀의 색도 측정에서는 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하였다. 물성 측정결과, 카무트 첨가량이 증가할수록 머핀의 점착성과 응집성이 감소하고, 검성과 씹힘성이 증가하였다. ABTS 소거활성과 DPPH 소거활성은 탈 이온수 추출보다는 에탄올 추출에서 수치가 높았으며, 에탄올 추출 시에 농도 의존적으로 증가하였다. 따라서 본 연구를 종합해 볼 때, 개인의 기호도에 따라 머핀을 만들 때, 카무트의 첨가량이 달라질 수 있으나 이화학적 분석, 항산화 활성 등을 고려할 때, 카무트 분말의 첨가량은 10-15%가 가장 적당할 것으로 판단된다. In this study, basic experiments were conducted to improve the quality of muffins using kamut (Triticum turanicum Jakubz) for making products to help improve human health. Kamut powder addition decreased the pH, moisture content, muffin height, and dough yield. Chromaticity measurement of muffins with added kamut powder showed decreased L value, increased a value, and increased b value. Measurement of physical properties showed that the tackiness and cohesiveness of muffins decreased with increasing amounts of added kamut powder, along with increased gumminess and chewiness. ABTS and DPPH scavenging activities were higher in ethanol extracts than in deionized water extracts. Therefore, when making muffins, it is judged that 10 to 15% of kamut powder is most suitable in consideration of physicochemical analysis and antioxidant activity.

한국 전통 발효유 타락에 관한 연구 고찰

윤진아,신경옥,Yoon, Jin A,Shin, Kyung-Ok 한국유가공학회 2018 한국유가공기술과학회지 Vol.36 No.1

Tarak is a traditional Korean fermented milk product, which is prepared by the addition of rice wine to milk. The major microbial strains found in Tarak are Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, and Pichia kudriavzevii. The activity of lactic acid bacteria isolated from traditional Korean foods of Taraki against the carcinogenic bacteria Helicobacter pylori, Escherichia coli O157:H7, and Cronobacter sakazakii was characterized. Tarak extract significantly increased the proliferation of T-lymphocyte Jurkat (clone E6-1) cells. Tarak also inhibited the tyrosinase activity and melanin biosynthesis induced by an ${\alpha}$-melanocyte-stimulating hormone in pituitary intermediate lobe.

으름 어린잎 식초의 품질특성과 생리활성

권우영(Woo-Young Kwon),이은경(Eun-Kyoung Lee),윤진아(Jin-A Yoon),정강현(Kang-Hyun Chung),이권재(Kwon-Jai Lee),송병춘(Byeong Chun Song),안정희(Jeung Hee An) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.7

We investigated the characteristics and biological activities of vinegars added with different levels (0%, 0.5%, 1%, 2%, and 3%) of young leaves of Akebia quinata. During alcohol fermentation, alcohol and total acidity contents of vinegars increased. During acid fermentation, total acidity and amino acid contents increased. Vinegar added with 3% A. quinata leaf showed the highest total sensory score. The contents of total polyphenols, flavonoids, and tannin significantly increased during fermentation according to the amount of A. quinata leaf. After 22 days of fermentation, total polyphenol, total flavonoid, and tannin contents of vinegar added with 3% A. quinata were 4,079.08 mg GAE/100 g, 2,927.08 mg CE/100 g, and 3,618.00 mg TAE/100 g, respectively. ABTS radical scavenging activity of vinegar added with 3% A. quinata was 79.63%. Anti-cancer activities of vinegar added with 3% A. quinata were 48.65% and 52.90% against MCF-7 and HepG2 cells, respectively. Vinegar added with 3% A. quinata showed anti-bacterial activities against Bacillus cereus, Shigella flexneri, Salmonella enterica, Bacillus subtilis, and Klebsiella pneumoniae. Our results demonstrate that the biological activities of vinegar added with 3% A. quinata leaf (22 days of fermentation) were excellent, and their enhanced total polyphenol, flavonoid, and tannin contents were associated with antioxidant, anti-cancer and anti-microbial activities. Thus, A. quinata can be used as a functional material in vinegar and other foods.

초등 과학영재교육에서 포화용액 개념에 대한 소집단 비유 만들기의 효과

윤진아,강훈식,Yoon, Jin-A,Kang, Hun-Sik 대한화학회 2011 대한화학회지 Vol.55 No.3

이 연구에서는 초등 과학영재교육에서 소집단 비유 만들기의 효과를 학생들이 만든 비유의 유형과 대응 오류, 소집단 비유 만들기에 대한 인식 측면에서 조사했다. 2개 초등학교의 2개 과학영재학급에 소속된 5학년 학생 37명을 선정하여 각각 개별 비유 만들기(IA) 집단(n=19)과 2인 1조의 소집단 비유 만들기(PA) 집단(n=18)으로 배치했다. 두 집단 학생들에게 첫 번째 시간에 포화용액 개념에 대한 실험과 개념 학습을 실시한 후, 두 번째 시간에 그 개념에 대한 비유 만들기 검사를 실시했다. 또한 PA 집단 학생들에게는 소집단 비유 만들기에 대한 인식 검사를 실시했으며, 일부 학생들을 대상으로 이에 대한 심층 면담도 실시했다. 연구 결과, IA 집단보다 PA 집단의 학생들이 글/그림 비유, 구조적/기능적 비유, 부연 비유, 고체계성 비유를 더 많이 만드는 경향이 있었으나, 상황의 작위성(작위적, 일상적)과 추상도(추상적, 구체적) 항목에서는 두 집단 간에 차이가 거의 없었다. IA 집단보다 PA 집단의 학생들이 대응 오류를 더 적게 범했다. PA 집단의 많은 학생들이 소집단 비유 만들기에 대해 다양한 인지적 동기적 측면에서 긍정적으로 인식했으나, 몇 가지 단점을 지적하기도 했다. 이에 대한 교육적 함의를 논했다. In this study, we investigated the effects of analogy-generating in small group in elementary science-gifted education upon the types and the mapping errors of student-generated analogies, and the perceptions of the instruction. Fifth graders (N=37) at two science-gifted classes in two elementary schools were selected and assigned to individualistic analogygenerating (IA, n=19) and pair analogy-generating (PA, n=18) groups. After the students of each group performed the experiment and were taught about 'saturated solution' concept in the first class, they administered the test on the self-generating analogies on the concept in the second class. The students in the PA group also administered the test on perceptions of analogy-generating in small group and some of them were interviewed deeply. The results revealed that the students in the PA group made more verbal/pictorial, structural/functional, enriched, and higher systematic analogies than those in the IA group. However, there were little difference between the two groups in the subcategories of artificiality (artificial and everyday) and abstraction (abstract and concrete). The students in the PA group fewer mapping errors than those in the IA group. Many students in PA group perceived the analogy-generating in small group positively upon various cognitive and motivational aspects. However, they also pointed a few disadvantages of the activity. Educational implications of these findings are discussed.

천년초선인장 열매추출물의 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 유방암 세포(MCF-7)에 대한 성장 억제효과

윤진아(Jin A Yoon),함상욱(Sahng-Wook Hahm),박지은(Jieun Park),손용석(Yong-Suk Son) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.12

본 연구에서는 천년초선인장 열매의 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량을 분석하고, 열매의 추출물이 인간의 유방 상피조직에서 유래한 암세포인 MCF-7의 증식과 세포사멸에 미치는 영향을 조사하였다. 천년초선인장 열매의 총 폴리페놀 함량은 약 4.49 g/100 g, 플라보노이드 함량은 약 1.31 g/100 g로 나타났다. 열매의 물 추출물 100과 500 ㎍/mL 농도에서 정상세포인 BJ에 대한 세포독성을 나타내지 않으면서 MCF-7 세포의 살아있는 세포수를 농도 의존적으로 감소시키는 효과를 보였다. 또한 세포배양액에 열매의 물 추출물을 첨가한 경우, G1 arrest가 일어나 세포주기 진행이 지연되었으나, apoptosis에는 영향을 주지 않음이 확인되어 천년초선인장 열매 물 추출물이 apoptosis보다는 G1 arrest를 유도하여 유방암세포를 억제한다는 것을 규명하였다. 이러한 결과들은 천년초선인장 열매의 물 추출물이 세포독성에는 영향을 주지 않으면서 유방암세포의 증식과 세포주기 진행을 억제하는 효과적인 항암물질이 될 수 있는 기능성 소재로 활용 가능하다는 것을 암시한다. Opuntia humifusa, widely distributed in the southern regions of the Korean peninsula, is known to have bioactive functions and medicinal benefits for treating various diseases such as arteriosclerosis, diabetes mellitus, gastritis, and hyperglycemia. In this study total polyphenol and flavonoid contents of fruit and its anticarcinogenic effects on human breast cancer were investigated. As expected, O. humifusa showed high concentrations of total polyphenol as well as flavonoid as compared to other kinds of cactus. Effects of the water extracts of O. humifusa on the proliferation, G1 arrest and apoptosis of the MCF-7 human breast cancer cells were also examined using the MTT (3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide) assays, and G1 cycle arrest and apoptotic effect of O. humifusa were analyzed by flow cytometry. When MCF-7 cells were treated with different concentrations of hexane, ethyl acetate and water extracts of O. humifusa, water extracts of the fruit significantly decreased viable cell numbers in a concentration dependent manner. A G1 arrest in MCF-7 cells was induced as well. The overall results indicate that water extracts of fruit of O. humifusa would inhibit MCF-7 human breast cancer cell proliferation and induce G1 arrest.

칠면초 분말을 첨가한 머핀의 품질 특성

윤진아(Jin A Yoon) 동아시아식생활학회 2021 동아시아식생활학회지 Vol.31 No.5