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김윤선(Youn-Sun Kim),임영희(Young-Hee Lim),윤숙자(Shook-Ja Yun) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.4
한방에서 대표적인 보혈제로 많이 이용되었던 사물탕을 절편에 첨가였는데, 이러한 사물절편의 물리적ㆍ관능적 품질특성시험을 바탕으로 현대인의 관능적 요소와 기호성 등을 고려한 표준 조리법을 제시하였고, 저장 중 물리적 변화를 관찰하였다. 관능적 품질평가 결과 제조직후에는 흰절편과 5% 첨가구가 다른 첨가구들에 비해 전체적으로 좋은 평점을 나타내었다. 색ㆍ냄새ㆍ맛ㆍ부드러운 정도ㆍ쫄깃쫄깃한 정도ㆍ전반적 기호도에 있어서 흰절편과 5%의 첨가구는 유의적 차이(p<0.01)를 나타내지 않았고, 35%와 50% 첨가구 역시 모든 항목에서 유의적 차이를 나타내지 않았다. 조직감 측정결과 견고성은 한약재 첨가량이 많아질수록, 저장기간이 걸어질수록 증가하였다. 부서짐성은 저장 1일까지는 나타나지 않았으나 흰절편과 50% 첨가구의 경우 저장 2일째부터 높은 부서짐성을 나타내었고, 저장 3일째는 5%<0%<20%<35%<50%의 순으로 모든 시험구에서 높게 나타났다. 부착성은 제조직후 50% 첨가구가 가장 높게 나타난 반면 5% 첨가구가 가장 낮게 나타났고, 저장 3일째에는 5% 첨가구를 제외한 나머지 시료구들은 높게 나타났다. 응집성은 제조직후에 흰절편이 가장 높은 응집성을 나타났고, 저장기간이 걸어짐에 따라 사물절편이 더 높게 나타났다. 탄력성은 제조직후 흰절편이 가장 높게 나타났고, 5% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 씹힘성은 제조직후 흰절편과 5% 첨가구가 가장 낮은 경향을 나타났고, 한약재 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 커졌다. 절편재료의 색도는 한약재의 첨가량이 많아질수록 명도는 감소하고, 적색도와 황색도가 증가되어 육안으로도 옅은 갈색에서 진한 갈색으로 변화된다는 것을 알 수 있었다. We can make Samul Chol-Pyon to add four powdered Korean medicines to Chol-Pyon. The purpose of this study is to present the standard recipe of Samul Chol-Pyon for the taste of the moderns, taking the tests of physical charcateristics, sensory qualities. The white Chol-pyon and the group of 5% raw materials for Samul-tang are comparatively good for color, odor, taste, softness, chewiness and overall quallity with other group of raw materials. To add Korean medicine browns the Samul Chol-Pyon much deeper. The changes in textural properties of Chol-pyon during storage at 20±5℃ were measured using a rheometer for hardness, fractureability, adhesiveness, resilience, and cohesiveness. The hardness, fractureability and adhesiveness were increased with the additon of in Samul-tang raw material powder. The cohesiveness and chewiness were increased by adding Samul-tang powder in the course of time. The Chol-Pyon prepared with 5% of Samul-tang powder showed the superior sensory qualities as Samul Chol-Pyon.
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김윤선(Youn-Sun Kim),임영희(Young-Hee Lim),왕수경(Soo-Gyoung Wang),윤숙자(Shook-Ja Yun),박춘란(Choon-Ran Park) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.5
사물탕 재료 및 절편재료의 항산화력과 DPPH에 의한 전자공여능을 조사한 결과 각 추출물들의 과산화기질생성 억제효과의 크기는 당귀>백작약>혼합물>천궁>숙지황 순으로 각 한약재의 항산화효과가 인정되었고, 재료의 혼합물 역시 비교적 안정된 항산화효과를 나타내었다. 사물탕 재료 및 혼합물 추출액의 DPPH에 의한 전자공여능을 조사한 결과, 백작약>혼합물>당귀>천궁>숙지황 순으로 전자공여능력이 반응 1분 범위 내에서 강하게 나타나 각각 탁월한 전자공여능 효과를 보여주었다. 이 시험결과 현재 많이 이용되고 있는 사물탕 재료를 기능성식품의 재료로서 이용할 수 있겠고, 이 한약재들은 각종 혈병에 월등한 효능이 있어 특히 부인과 질환에 많이 이용되므로 부녀자들이 즐겨 먹는 음식류에 혼합하역 제품화한다면 좋은 약리효과를 기대할 수 있을 것이다. 절편재료의 일반성분 함량으로는 쌀가루의 경우 수분 39.71%, 전당 53.75%, 조단백질 6.14%, 조지방 0.38%, 회분 0.73%으로 나타났고, 사물절편의 경우 한약재의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하고, 전당과 조지방 및 회분은 증가하였으며 조단백 함량은 큰 차이가 없었다. 절편재료의 pH 경우에는 5.70~5.80의 범위로 약산성을 나타내었고, 쌀가루와 한약재 첨가구의 유의적인 차는 없었다. 절편재료의 지방산 분석결과, 50% 한약재 첨가구의 쌀가루에 비해 총 포화지방산과 총 불포화지방산이 약 4배 정도로 높은 함량을 나타내었다. 아미노산은 총 15종이 분석되었는데 각 재료의 총 아미노산 함량은 4.1~4.3%범위였고, 그 중 glutamic acid의 함량이 약 0.8%로 가장 높았으며, 그 외 arginine, aspartic acid, leucine 등의 순으로 일반쌀의 아미노산과 비슷한 조성을 나타내었다. 특히 한약재 첨가에 따른 변화로는 lysine과 valine 등은 증가한 반면 threonine은 대체로 감소하는 경향을 나타내었다. 절편재료의 무기질 중 K, P, Zn, Mn, Fe, Mg, Ca은 한약재의 첨가량이 많을수록 증가하였고, 특히 K, Zn, Fe, Mg, Cu, Mn 등이 한약재 첨가구에서 매우 높게 나타났다. 절편재료의 기계적 색도를 측정한 결과 대체로 한약재 첨가구들은 한약재의 첨가량이 많아질수록 명도는 감소하고, 적색도와 황색도가 증가되었으며 갈색도가 증가되는 경향을 나타내어 육안으로도 쉽게 식별할 수 있었다. 따라서 현재 사용되어지고 있는 한약재 중 음식의 재료로 이용 가능한 품목과 적절한 사용량에 관한 연구로, 질병예방차원의 영양ㆍ기능성식품 개발이 이루어져 전통음식과 접목되어야 할 것이다. In physicochemical property, increasing the raw materials of Samul Chol-Pyon, the content of moisture decreased, somewhat in total sugar, crude lipid, ash was increased. The pH of raw material for Samul Chol-Pyon was shown at 5.70~5.80, in the mild-acidity. Total saturated fatty acid of 50% added to the sample was shown to be four times higher than that of rice powder. The raw materials of Samul Chol-Pyon were shown to possess 16 kinds of total amino acids. The content of minerals, K, P, Zn, Mn, Fe, Mg, Ca increased its additive raw material of Samul Chol-Pyon. Especially, Na decreased, while K increased its additive raw materials of Samul Chol-Pyon. In a limited-Na diet, Samul Chol-pyon should be used in the future.
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