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산침지와 가열 살균이 떡볶이 떡의 형상 변화와 품질 특성에 미치는 영향
정화빈,유채린,박현우,윤원병,Jung, Hwabin,Yu, Chae Rin,Park, Hyeon Woo,Yoon, Won Byong 한국식품영양학회 2018 韓國食品營養學會誌 Vol.31 No.5
Effects of acid soaking (AS) and thermal sterilization (TS) on the shape and quality characteristics of Tteokbokki rice cake (TRC) were investigated. The F-value of a sequential process (SP) of the combination of AS and TS was quantitatively determined with a reference microorganism of Bacillus cereus. F-values were evaluated according to the minimum and the maximum D-value of B. cereus and the reduction exponent (m=12). The heat penetration curves at cold point (CP) of TRC (400 g) were used to estimate the TS time at 121, 100, and $95^{\circ}C$. F-values of the SP were revised according to the adjusted m values after AS at different pH. The non-uniformity parameters (NUP) of TRC had no significant changes during AS but it dramatically increased after applying TS at a low pH by AS. The result of solubilized starch contents (SSC) demonstrated that the shape changes during SP are related to SSC. The texture characteristics and the whiteness were significantly influenced by a low pH condition (3.5) (p<0.05). Sensory analysis showed that a lower pH and a longer thermal processing time influenced negatively on the acceptability. This study showed that pH 4.0 and $95^{\circ}C$ was an optimum condition for the SP.
떡의 가수량 및 산침지액의 산 농도에 따른 산침지 시간이 떡볶이 떡의 침지 특성에 미치는 영향
정화빈 ( Hwabin Jung ),유채린 ( Chae Rin Yu ),박현우 ( Hyeon Woo Park ),정구식 ( Gu Sik Chung ),김경미 ( Kyung Mi Kim ),한귀정 ( Gwi Jung Han ),윤원병 ( Won Byong Yoon ) 한국산업식품공학회 2018 산업 식품공학 Vol.22 No.3
국내 쌀가공산업의 활성화로 인해 떡류 시장은 활발해지고 있으나 떡의 저장성이나 보관성이 취약한 문제로 인한 유통상의 제한으로 시장개척에 어려움이 따르고 있다. 따라서 떡볶이 떡의 적합한 산 침지 조건을 설정하고자 떡볶이 떡 제조 시 가수량이 산 침지 후 수분함량, pH, 기계적 조직감 특성에 미치는 영향을 검토하였으며 떡의 산 침지 특성을 Peleg 모델을 적용하여 설명하였다(R<sup>2</sup>>0.9679). 모든 배합비의 떡과 산미료 농도에서 떡의 침지 시간에 따라 수소이온농도가 증가하였으며, 동일한 가수량의 떡에서는 5% 보다 10%의 산미료에 침지한 떡의 수소이온농도 값이 높았다. 이는 떡의 가수량과 산미료의 농도가 증가할수록 산미료 확산 현상에 더 유리하다는 것을 나타낸다. Peleg 모델 식에서 K<sub>1</sub>과 K<sub>2</sub>의 값은 가수량이 높을수록 산미료 농도가 높을수록 더 작은 경향을 보였으며, 이는 가수량이 높고 산미료 농도가 높을수록 떡의 산미료 흡수 속도와 평형 수소이온농도가 높다는 것을 의미한다. 수분함량은 가수량이 높을수록 높았으며, 가수량과 pH가 동일할 때에는 산미료의 농도가 더 낮을 때 수분함량 증가율이 더 높았다. 동일한 pH에서 떡의 경도는 가수량이 높을수록 낮아졌으며 산미료가 떡의 조직을 연화시킬 수 있다는 것을 확인하였다. 떡의 가수량이 높을 때에는 pH가 구조에 큰 영향을 미치지 않았으며, 떡의 색도는 산미료보다 수분 함량에 더 크게 영향을 받는 것을 확인하였다. 본 연구결과를 통하여 배합비와 산미료의 농도에 따른 산의 확산도를 확인하였으며, 배합비의 높은가수량 및 높은 산미료 농도에서 침지 시 침지에 의한 품질 변화를 최소화할 수 있음을 확인하였다. The effects of the water content in rice cake and the acid concentration of the acidulant on the acid soaking characteristics of rice cakes for tteokbokki were investigated in this study. Mixture ratio (rice flour : water) varied among 6.0:4.0, 5.5:4.5, and 5.7:4.3, with two acid concentrations (5% and 10%). Peleg model was applied to describe the acid soaking process of rice cakes in tteokbokki (R<sup>2</sup>>0.9679). During acid soaking, the absorption rate and the amount of hydrogen ion were higher as the amount of added water increased and the concentration of acid rose in soaking water. Based on the model parameters, the acid soaking time to achieve the target hydrogen ion content (100 mol/㎣) was estimated. At the target pH of 4.0, the increase rate (%) of moisture content with acid soaking showed a higher value for the 6.0:4.0 sample having 5% acid. On the other hand, the highest amount of acid absorption shown for the 5.5:4.5 sample had 10% soaking. The acid soaking characteristics were strongly dependent on the mixture ratio and the acid concentration. The quality characteristics such as TPA parameters and color showed that the high water ratio in mixtures and the high concentration of acid solution showed no significant changes after soaking.
장지현 ( Ji-hyun Jang ),조송하 ( Song-ha Jo ),조은경 ( Eun-kyeung Cho ),유채린 ( Chae-rin Yu ),이은서 ( Eun-seo Lee ) 한국정보처리학회 2023 한국정보처리학회 학술대회논문집 Vol.30 No.2
일반인은 잘못된 자세를 곧잘 인식하지 못하고 관절에 악영향을 주기 쉽다. 이는 발병으로 이어질 가능성이 있기에, 이를 예방하고자 본 연구에서는 자세 교정 의자 시스템을 제안한다. 해당 시스템은 압력센서로 수집한 데이터를 애플리케이션으로 통신하여, 애플리케이션을 통해 사용자의 자세에 대한 피드백을 제공한다. 또한, 자세와 통증에 대한 통계로 사용자의 자세 교정 및 자가 진단을 돕는다.