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비유탕 유과 제조를 위한 진공팽화기의 개발 및 공정변수에 따른 유과의 팽화특성
유제혁 ( Je Hyeok Yu ),류기형 ( Gi Hyung Ryu ) 한국산업식품공학회 2010 산업 식품공학 Vol.14 No.3
기존의 재래식 유탕팽화유과의 문제점을 개선하기 위하여 진공을 이용한 진공팽화기를 설계 제작하였다. 공정변수에 따른 진공팽화유과의 특성을 비교 분석하기 위하여 부피팽화율, 밀도, 절단강도, 색도, 미세구조를 측정하였다. 진공팽화기의 공정변수는 가열온도(100, 120, 140, 160, 180℃), 예열시간(0, 2, 4, 6, 8분), 진공팽화시간(5, 10, 15, 20분)이며, 가열온도 100℃, 예열시간 6분, 진공팽화시간 10분에서 진공팽화 유과의 부피팽 화율은 10.04로 가장 높게 측정되었고, 밀도는 0.15 g/cm3로 가장 낮게 측정되었지만, 부피팽화율 9.47, 밀도 0.16 g/cm3으로 측정된 가열온도 120℃, 예열시간 4분, 진공팽화시간 5분에서의 진공팽화유과가 유탕유과의 외관 및 조직과 가장 유사하였다. 절단강도는 가열온도 100℃, 예열시간 6분, 진공팽화시간 15분에서 140 g/cm2로 가장 낮게 측정되었다. 색도는 예열시간과 진공팽화시간이 증가함에 따라 백색도가 증가하는 경향을 보였고, 황색도는 감소하는 경향을 보였으며, 적색도는 유의적 차이가 없었다. 진공팽화유과의 백색도(L값)가 유탕팽화유과보다 25정도 높았으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 유의적 차이는 보이지 않았으며, 진공팽화유과의 미세구조는 가열온도 120℃, 예열시간 4분, 진공팽화시간 5분에서 기공이 작고 균일하였다. 유탕팽화유과와 비교 시 절단강도는 유사하였으나, 부피팽화율은 낮았고, 밀도는 높았다. 셀이 균일하게 형성된 진공팽화의 미세구조와는 달리 유탕팽화유과의 미세구조는 표면과 내부층의 차이가 확인되었다. 진공팽화기의 최적 공정조건은 진공팽화유과의 품질을 고려 할 때, 가열온도 120℃, 예열시간 4분, 진공팽화시간 5분으로 판단되었다. The aim of this study was to analyse the quality of Yukwa puffed by using a vacuum puffing machine and compare to deep-fried Yukwa. The effect of vacuum puffing condition including heating temperature(100-160℃), preheating time(0-8 min) and vacuum puffing time(5-20 min) on physical and microstructure characteristics of the Yukwa was investigated. Vacuum puffed Yukwa at 100℃ heating temperature, 6 min preheating time and 10 min puffing time had highest value in volumetric expansion ratio(10.04) and lowest value in bulk density(0.15 g/cm3). The breaking strength showed the lowest value of 140 g/cm2 in vacuum puffing Yukwa at 100℃ heating temperature, 6 min preheating time and 15 min puffing time. The Yukwa puffed with the vacuum puffing machine at 100℃ heating temperature, 6 min preheating time and 15 min puffing time had the higher value of bulk density and the lower value of volumetric expansion ratio than those of deep-fried Yukwa. Increasing preheating time and vacuum puffing time caused an increase in white and an decrease in yellowness. The vacuum-puffed Yukwa exhibited smaller and uniform cell structure, while deep-fried Yukwa exhibited apparently in larger pores inside and smaller pores near the surface layer. The optimum condition of vacuum puffing machine for the production of vacuum-puffing Yukwa was 120℃ heating temperature, 4 min preheating time and 5 min puffing time.
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수분함량과 온도에 따른 즉석팽화 쌀 스낵의 물리적 특성
김철(Jin Tie),유제혁(Je-Hyeok Yu),류기형(Gi-Hyung Ryu) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.6
멥쌀, 찹쌀, 찐멥쌀의 수분함량(9, 12, 15, 18%)과 즉석팽화기의 팽화온도(200, 210, 220℃)를 달리하여 제조한 즉석 팽화스낵의 체적밀도, 색도, 수분용해지수와 수분흡착지수, 미세구조 등의 물리적 특성을 조사하였다. 즉석팽화스낵 제조 시 수분함량과 팽화온도가 증가함에 따라 체적밀도는 감소하는 경향을 나타내었다. 색도에서 수분함량이 감소할수록, 팽화온도가 증가할수록 L값은 감소하는 경향을 나타내었고 a, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 수분함량과 팽화온도가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 멥쌀, 찹쌀, 찐멥쌀 간에는 체적밀도, 파괴력, 수분용해지수와 수분흡착지수에서 차이를 나타내었고 색도에서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 미세구조는 수분함량이 9%에서 15%로 증가함에 따라 기공의 크기가 작고 균일하게 분포되었으며 찹쌀 즉석팽화스낵의 기공이 가장 작고 균일하게 나타났다. The physical properties of instant puffed rice snacks with non-glutinous, glutinous, and steamed non-glutinous rice were evaluated at different moisture content and puffing temperatures. Raw materials were tempered to 9%, 12%, 15%, and 18% moisture content and puffed at 200℃, 210℃ and 220℃. With the increase in moisture content and puffing temperature, puffed snacks were less bulky. As the moisture content decreased and puffing temperature increased, the whiteness (L) value of puffed snacks decreased, while the redness (a) and yellowness (b) values increased. WSI and WAI were higher with an increase in moisture content and puffing temperature. Instant puffed rice snacks made from non-glutinous, glutinous, and steamed non-glutinous rice showed differences in bulk density, WSI, and WAI, while no difference was found in color values. When the moisture content increased from 9% to 15%, the cells within the products became more uniform and smaller. The instant puffed rice snacks made from glutinous rice showed the smallest and most uniform cell structure.
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