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글루코만난 첨가가 저지방 계육 패티의 품질 및 저장성에 미치는 영향
김승진(Sung-Jin Kim),최원석(Won-Seok Choi),유상권(SangGuan You),민윤식(Yun-Sik Min) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.1
본 연구에서는 소비가 증가하고 있는 계육을 사용하여 글루코만난이 첨가된 저지방 계육 패티를 제조하였다. 가열육의 경우 글루코만난의 첨가가 지방함량 감소를 억제시키는 것으로 나타났다. 글루코민난 첨가구가 가열감량 및 직경감소율올 낮추는 것으로 확인되었다. 가열육 패티의 조직감은 응집성과 씹힙성의 경우 글루코만난 첨가구가 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 관능 검사결과 계육 패티의 연도, 색도, 냄새 및 전체적인 맛은 대조구나 글루코만난 첨가구들 사이에 유의적인 차이가 없었으나, 다즙성의 경우 글루코만난올 첨가한 패티가 대조구보다 낮게 나타났다. 동결 저장기간 동안 대조구와 글루코만난 첨가구 사이의 pH는 큰 차이가 없었다. 휘발성염기질소 함량은 저장 4주째에 네 종류의 패티가 7.97-8.56 ㎎%를 나타내었는데, 이들 값으로부터 저장 4주까지는 모든 계육 패티들이 위생적으로 안전한 것으로 판단되었다. 이상의 결과로부터 지방을 대신하여 글루코만난을 첨가한 저지방 계육 패티가 지방을 20% 첨가한 대조구와 품질면에서 큰 차이를 나타내지 않았으며, 따라서 계육 패티를 제조할 때에 지방 첨가량 및 글루코만난의 함량을 조절하여 저지방 계육 패티의 제조가 가능하다는 것을 확인하였다. This study used glucomannan as a fat substitute to produce low-fat patties with chicken meat, of which consumer consumption is increasing. In the case of a cooked meat patty, the crude fat content of the group treated with glucomannan was higher than that of a control when cooked. The cooking loss and reduction rate in the diameter of the control patties were higher than those of the group treated with glucomannan. Cohesiveness and chewiness of the group treated with glucomannan were higher than those of the control. As a result of sensory evaluation, there were no significant differences in the tenderness, color, odor and overall taste among the patties, but the juiciness of the group treated with glucomannan was lower than that of the control. There were no big differences in the pH of the patties during the frozen storage period. The volatile basic nitrogen (VBN) content of all of the types of patties gradually increased up to 7.97-8.56 ㎎% at the fourth week of storage, but these VBN values are hygienically safe. From these results, there was no large quality difference between a low-fat chicken patty to which glucomannan was added and a control. Therefore, it was confirmed that a good quality low-fat chicken patty can be made by controlling the fat and glucomannan content.
김승진 ( Seung Jin Kim ),홍성대 ( Sung Dae Hong ),서봉기 ( Bong Ki Seo ),심승범 ( Seung Bum Sim ) 한국감성과학회 2002 춘계학술대회 Vol.2002 No.-
최근 고감성 PET 사를 이용하여 생산한 PET 직물은 고감성 의류용 직물로서 많이 사용되고 있다. 이러한 고감성 의류용 PET 직물은 다양한 공정을 거치면서 장력이나 열 등의 영향을 받으므로서 사의 물성의 변화를 초래하여 감성 의류용도의 PET 직물에 많은 결점을 유발 시키므로서 직물 생산 시 공정조건 설정 등의 어려움에 직면하고 있다. 이러한 고감성 의류에 치명적인 문제를 유발하는 문제점에 관한 감성사 제조 시의 공정조건 변화와 관련된 연구 논문은 많이 발표가 되지 못하고 있다. 따라서 본 연구에서는 국내 7개 원사 Maker의 Denier 별 PET 사의 물성을 균일한 길이의 Layer를 설정하여 분석, 조사하고 Layer 별 물성 차이와 습ㆍ건열 열처리 온도에 따른 사의 수축률 등을 비교하므로서 감성 의류용 직물 생산에 필요한 기초 물성 Data를 제공하고 PET 사의 품질향상을 도모하므로서 최종 감성 의류용 직물 소재 개발에 기여할 수 있는 기초자료를 제공하고자 한다.
감성소재 PET 絲(사)의 계측방법에 따른 열 수축률 변화
김승진 ( Seung Jin Kim ),박경순 ( Kyung Soon Park ),유지수 ( Zi Su Yu ),홍성대 ( Sung Dae Hong ),서봉기 ( Bong Ki Seo ),김연숙 ( Yeon Suk Kim ),심승범 ( Seung Bum Sim ),김소연 ( So Yeon Kim ),박미영 ( Mi Young Park ) 한국감성과학회 2001 추계학술대회 Vol.2001 No.-
본 연구는 국내 7개 회사와 일본과 타이완 기업에서 만들어진 PET POY 사의 습열과 건축수축률을 연구하였다. 이들 사(絲)의 열적수축률들은 hank방법 (KSK 0215)과 Toray FTA-500 장치를 사용하여 측정되었으며 측정된 데이터는 측정방법에 따라 분석되고 토의되어졌다. 준비된 시료는 PET POY 85d/72f와 120d/35f이며 더구나 250d/48f와 155d/50f PET POY가 일본과 국내사 사이의 습열과 건열수축률의 비교를 위해서 역시 준비되어졌다. 그리고 각 시료들의 습열과 건열수축률들은 원사 케이크 내의 사(絲), 50,000m를 1개의 layer로 각각 나누어 각각의 layer 별로 측정되어졌으며 급내와 급간 열수축률이 측정 분석되었으며 국내와 외국 수입사(絲)에 따른 차이를 hank와 Toray 측정방법에 따라 분석하였다.