간장박 분말조미료 제조에 미치는 품질인자의 관능적 분석

왕문봉,차용준 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2016 No.10

미세캡슐형 간장박 가수분해형 분말조미료 제조에 미치는 dextrin류의 특성 비교

왕문봉,차용준 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2016 No.10

간장박의 휘발성 향기성분에 관한 연구

차용준,왕문봉,차하람 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2016 No.10

간장박 가수분해물로부터 풍미소스류 제조를 위한 반응향의 최적화

차용준,왕문봉 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.12

This study examined the optimal reaction flavor (RF) conditions for making savory sauce from the hydrolysate of soy sauce residue (SSR) as a by-product of soy sauce. Using three variables (proline, methionine, and glycine), a response surface methodology (RSM) based on a five level central composite design was applied to evaluate the odor and taste values obtained by QDA (quantitative descriptive analysis) as dependent variables. A model equation obtained from the RSM revealed an R-squared value of 0.85 for odor with a 0.007 lack of fit (P<0.05). The optimal RF conditions for making savory sauce were as follows: addition of 0.33% glutamic acid, 0.50% fructose, 0.99% proline, 0.42% methionine, and 0.41% (w/v) glycine to the mixture hydrolysate (enzyme:acid hydrolysis=1:1 ratio) of SSR with RF (120 min at 93°C). The odor score obtained under optimal conditions was 5.62, which was higher than the predicted value. 간장박 가수분해물로부터 풍미소스류를 제조하고자 반응향을 적용하여 최적 조건을 반응표면분석법으로 구하였다. 기질은 산 및 효소가수분해물을 1:1로 혼합하였을 때 odor와 taste에서 각각 5.50 및 4.97로서 가장 높은 점수를 얻었고 그룹 간에는 유의하였다(P<0.05). 중심합성계획법에 의한 묘사분석 결과 odor에서는 savory odor, taste에서는 smoke 및 nutty taste의 평균값을 종속변수 값으로 선정하였다. 반응표면분석법을 통하여 얻어진 odor의 모델식은 5.224+ 0.021[Pro]+0.029[Met]-0.016[Gly]-0.079[Pro]2-0.079[Met]2+0.041[Gly]2+0.126[Pro][Met]+0.086 [Pro][Gly]-0.171[Met][Gly]이었다. 적합결여검증에서 odor와 taste 모두 0.007 및 0.003으로 나타나 0.05보다 낮았지만, 결정계수가 odor에서는 0.85, taste에서는 0.80으로 나타났고, 전체 모델에서 odor와 taste가 각각 0.016 및 0.043으로 P<0.05보다 낮아 반응모형이 적합하다고 생각되었다. 이러한 조건을 만족하는 최적 반응향 조건은 기질(간장박 효소 및 산가수분해물 혼합물)에 먼저 0.33%(w/v)의 glutamic acid 및 0.5%의 fructose를 첨가한 후, 다음으로 proline 0.99%(w/v), methionine 0.42%(w/v) 및 glycine 0.41%(w/v)를 넣고 93°C에서 120분간 반응시키는 것이 가장 바람직하였고, 이때의 관능검사 odor 값은 예측치 5.23보다 실측값은 5.62로 가장 높은 값이었다.

간장박 가수분해물로부터 미세캡슐형 Savory Powder의 제조

차용준,왕문봉,석화영,이창헌 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.2

To prepare microencapsulated savory powders from the hydrolysate of soy sauce residue produced by reaction flavors, the standardization process of core materials and the selection and amounts of optimal wall material were determined. The savory hydrolysate as a core material was obtained from the hydrolysis of soy sauce residue with 0.4% Alcalase at 50°C for 2 h, followed by hydrolysis with 0.43% mixed enzyme (Flavourzyme:Protamex=1:1) for 4.43 h, inactivation at 98°C for 10 min, and induction of reaction flavor at 95°C for 2 h. Wall material with 8% added gum arabic (GA) and 16% cyclodextrin had 40.98% recovery, followed by 38.94% of maltodextrin (MD)/GA (16/8%) and 33.82% of Max-1000/GA (16/8%), respectively, under spray-dried conditions (inlet temperature, 165°C; outlet temperature, 95°C; atomizer pressure, 120 kPa; spray rate, 400 mL/h). The Max-1000/GA had the best moisture content and water solubility index (WSI), followed by CD/GA and MD/GA (P<0.05), whereas the reverse order was observed for the water absorption index (WAI). However, the CD/GA produced the best results, with 63.88% flavor holding capacity, followed by Max-1000/GA (33.48%) and MD/GA (15.56%), and particularly good absorption of flavors such as soy sauce-like, onion, meaty and sweet. 반응향을 유도한 간장박 savory 가수분해물로부터 미세캡슐형 savory powder를 제조하기 위하여 핵물질의 제조 표준화 공정과 피복물질의 선정 및 첨가량을 결정하였다. 핵물질인 savory가수분해물은 간장박에 0.4% Alcalase로 50 °C에서 2시간 반응 후, 계속해서 0.43% 혼합효소(Flavourzyme:Protamex=1:1)로 4.43시간 반응하고 98°C에서 10분간 불활성화 및 여과한 것을 반응향을 유도(95°C에서 2시간)하여 제조하였다. 피복물질은 8% gum arabic(GA)과 16% cyclodextrin(CD)을 첨가하여 분무건조(입구온도: 165°C, 출구온도: 95°C, atomizer 압력: 120 kPa, 분무속도: 400 mL/h)한 입자의 수율이 40.98%로 가장 높았고, 다음으로 maltodextrin(MD)/GA(16/8%)가 38.94%, Max- 1000/GA(16/8%)가 33.82% 순이었다. 입자의 수분 함량 및 WSI(수분용해지수)에서는 Max-1000이 가장 좋았으며, 다음으로 CD/GA 및 MD/GA의 순이었고(P<0.05), WAI(수분흡수지수)에서는 역순이었으나 유의하지 않았다. 특히 향 보유율에서는 CD/GA가 63.88%로 Max-1000/GA(33.48 %)와 MD/GA(15.56%)보다 매우 우수하였고, QDA 분석에서도 반응향으로 생성된 간장향, 양파향, 고기향 및 단향의 흡착 효과가 가장 좋았다.

풍미소스류 제조를 위한 간장박 효소가수분해물의 최적화

차용준(Yong-Jun Cha),왕문봉(Wenfeng Wang) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.12

양조간장 가공부산물인 간장박을 부가성이 높은 소재로 재활용하기 위해 단백질 분해효소를 이용하여 효소가수분해물의 최적 조건을 규명하였다. 반응표면분석법을 통하여 얻어진 가수분해율(%)은 37.789+2.833[S]+2.811[E/S]+1.895[S]²+3.733[S][Time]과 같은 식을 얻을 수 있었다. 그러나 반응 모형식에서 얻어진 정상점(stationary point)은 안장점(saddle point)을 나타내고 있어, 능선분석(ridge analysis)을 통하여 반경(radius) 1.0에서의 예측치는 43.83±(1.59)2%의 가수분해율을 나타내었다. 이 조건 값에서 실제 실험을 한 결과 41.86±1.30%의 값을 얻어 예측치보다는 약간 낮은 가수분해율을 얻었다. 이러한 최적의 가수분해 조건은 기질농도=8.79%(w/v; 간장박 무게/증류수), 기질에 대한 효소농도[E/S]=0.43%(w/v, Flavourzyme<SUP>TM</SUP> 500 MG: Protamex<SUP>Ⓡ</SUP>=1:1 ratio), 반응시간[Time]=4.43시간으로 나타났다. 간장박의 유리아미노산 함량은 2,764.51 mg%(건물량 기준: 4,137.87 mg%)에서 효소가수분해 후에는 570.86 mg%(건물량 기준: 23,205.77 mg%)로 건물량 기준으로 5.6배가 증가하였다. This study was performed to determine the optimal hydrolysis conditions for production of soy flavoring from soy sauce residue (SSR) as a by-product of soy sauce with commercial proteases. Using three variables (substrate concentration, enzyme/substrate ratio, reaction time), response surface methodology (RSM) based on a five level central composite design was applied to evaluate the degree of hydrolysis as the dependent variables. A model equation obtained from RSM showed an R-square value of 0.81 with a lack of fit of 0.10 (P<0.05). Optimal hydrolysis conditions for making SSR hydrolysate were obtained as follows: 8.79% (w/v) substrate concentration (pH adjusted to 7.0), 2 h reaction time with 0.4% (v/w) of Alcalase<SUP>TM</SUP> 2.4 L, followed by 0.43% (w/w) Protamex<SUP>®</SUP> plus Flavourzyme<SUP>TM</SUP> 500 MG (1:1 ratio), and a reaction time of 4.43 h. The hydrolysis ratio obtained under these optimal conditions was 41.86%, which was lower than the predicted value (43.83%). The total amount of free amino acids in the hydrolysate of SSR was 5.6 times higher than that of SSR on a dry basis.

간장박 산가수분해물의 제조 및 품질 특성

설아영,이수정,박가은,왕문봉,권수현,김현진,차용준 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2016 No.10

간장박의 휘발성 향기성분에 관한 연구

차용준(Yong-Jun Cha),왕문봉(Wenfeng Wang),차하람(Ha-Ram Cha) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.12

간장박 및 그 산가수분해물의 휘발성 향기성분을 SPME/GC/MSD 분석법으로 분석한 결과 총 79종의 화합물이 간장박(66종)과 산가수분해물(60종)에서 동정되었다. 에스테르 및 알코올류가 각각 15종으로 가장 많았고, 알데히드류 11종, 산류 9종, 방향족 화합물류 8종, 퓨란류 8종, 케톤류 7종 및 기타 화합물류 6종이었다. 함량 면에서는 간장박에서 알코올 함량(433.37 ng/g)이 가장 많았으며, 다음으로 알데히드류(273.01 ng/g), 에스테르류(236.80 ng/g) 및 방향족 화합물류(180.66 ng/g) 순이었다. 산가수분해물에서는 퓨란류가 249.27 ng/g으로 가장 많았으며(P<0.05), 알코올을 제외한 나머지 화합물류는 15 ng/g 미만이었다. 간장박에서는 4종의 에스테르류, 3-methylbutyl acetate(바나나/배향), ethyl 3-methyl butanoate(익은 과일향), ethylbenzene acetate(와인향), ethyl 3-methyl butanoate(사과향), 3종의 알코올류, 3-methyl-1-butanol(과일/위스키향), 2-phenylethanol(꽃/달콤한향), 1-octen-3-ol(버섯향), 4종의 알데히드류, (E)-2-phenyl-2-butenal(초코렛향), benzaldehyde(알몬드향), 3-methylbutanal(엿기름향), 2-phenylacetaldehyde(꽃향), 4종의 방향족 화합물류, 4-ethyl-2-methoxyphenol(연기향/간장향), 4-ethylphenol(약품향), 4-vinyl-2-methoxyphenol(나무향), phenol(나무향) 및 2종의 퓨란류, fufural(알몬드향), 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone(카라멜향)이 지배적이었다. 반면에 산가수분해물에서는 furfural, 5-methylfurfural(알몬드향), 3-methyl-1-butanol, 2-phenylethanol, 4-ethyl-2-methoxyphenol, 3-methylbutanal, benzaldehyde 등의 화합물이 지배적이었다. Volatile flavor compounds in soy sauce residue (SSR) and acid hydrolysate of SSR (AHSSR) were analyzed by solid phase micro extraction (SPME)/gas chromatography (GC)/mass spectrometry (MSD) methods. A total of 79 compounds were detected in samples (66 SSR and 60 AHSSR). Quantitatively, alcohols (433.37 ng/g), aldehydes (273.01 ng/g), esters (236.80 ng/g), and aromatic hydrocarbons (180.66 ng/g) were dominant in the volatiles of SSR, whereas furans (249.27 ng/g) were only dominant in AHSSR (P<0.05). Among these, four esters, 3-methylbutyl acetate (banana/pear-like), ethyl 3-methyl butanoate (fruity), ethylbenzene acetate (wine-like), and ethyl 3-methyl butanoate (apple-like), three alcohols, 3-methyl-1-butanol (fruity/whisky-like), 2-phenylethanol (floral/sweet), and 1-octen-3-ol (mushroom-like), four aldehydes, (E)-2-phenyl-2-butenal (chocolate-like), benzaldehyde (almond-like), 3-methylbutanal (malty), and 2-phenylacetaldehyde (floral), four aromatic hydrocarbons, 4-ethyl-2-methoxyphenol (smoky/soy sauce-like), 4-ethylphenol (medicine-like), 4-vinyl-2-methoxyphenol (woody), and phenol (woody), and two furans, furfural (almond-like) and 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (caramel-like), were major compounds in SSR, whereas seven compounds, including furfural, 5-methylfurfural (almond-like), 3-methyl-1-butanol, 2-phenylethanol, 4-ethyl-2-methoxyphenol, 3-methylbutanal, and benzaldehyde were major compounds in AHSSR.

간장박 가수분해물에서 생성된 반응향 성분의 주성분 분석

차용준(Yong-Jun Cha),왕문봉(Wenfeng Wang),김진현(Jin Hyeon Kim),석화영(Hwayeong Seok) 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.1

간장박 가수분해물로부터 부가성이 있는 소스류를 개발하고자 반응표면분석법의 중심합성계획법에 따라 15개 실험구의 향기성분을 SPME/GC/MSD법으로 분석하여 각 실험구간의 savory odor 및 taste의 특성강도와의 상관성을 PCA법으로 비교하였다. 실험구에서 동정된 향기성분은 총 79종이 동정되었으나, PCA 분석 결과 savory odor에서는 45종, savory taste에서는 43종이 상관성이 있었다. Savory odor에서는 함황화합물(8종), 산류(3종), 알코올류(7종), 알데히드류(9종), 케톤류(5종), 테르펜류(2종), 피라진류(2종), 퓨란류(3종), 페놀류(2종), 에스테르류(3종) 및 기타화합물(1종)의 기여도가 높았다. Savory taste에서의 기여도는 함황화합물류(6종), 알데히드류(10종), 알코올류(6종), 케톤류(5종)을 제외한 나머지 그룹은 savory taste에서 동정된 화합물과 같았다. 이들 화합물을 odor value(OV)로 계산하면 4종의 화합물, 즉 반응향으로부터 생성된 dimethyl trisulfide(OV: 59,783.00, 간장, 삶은 양배추향), 3-methylbutanal(OV: 840.55, 다크초코릿향), methional(OV: 491.10, 간장, 구운 감자향), dimethyl disulfide(OV: 41.95, 마늘, 파향) 등과 같은 화합물이 savory odor 및 taste에 주된 화합물로 관여할 것으로 생각되었다. 또한 동정된 이들 화합물은 중심합성계획법의 fractional point 영역과 잘 일치하는 결과를 보였다. To develop a value added savory sauce from the hydrolysate of soy sauce residue, volatile flavor compounds generated under 15 reaction flavoring conditions designed with response surface methodology were analyzed by Solid Phase Microextraction / Gas Chromatography / Mass Selective Detector. The correlations of the compounds with sensory characteristics (savory odor and taste) were then compared by Principal Component Analysis. A total of 79 flavor compounds were detected, 45 that were correlated in savory odor and 43 that were correlated in savory taste. The compounds correlated in savory odor mainly contained sulfur containing compounds (8), acids (3), alcohols (7), aldehydes (9), ketones (5), terpenes (2), pyrazines (2), furans (3), phenols (2), esters (3), and miscellaneous compound (1). In savory taste, however, except sulfur containing compounds (6), aldehydes (10), alcohols (6), ketones (5), and the other groups were same compounds correlated in savory odor. Based on the odor value (OV) obtained by dividing the contents of each compound by the threshold value, four compounds, dimethyl trisulfide (OV: 59,783.00, soy sauce, cooked cabbage-like), 3-methylbutanal (OV: 840.55, dark chocolate-like), methional (OV: 491.10, soy sauce, baked potato-like), and dimethyl disulfide (OV: 41.95, garlic, green onion-like) formed through reaction flavors were the major compounds with a high contribution of savory odor and taste. These compounds correlated in savory odor and taste also coincided with a fractional point region by central composite design.

간장박소재 미세캡슐형 분말조미료 제조에 미치는 gum arabic의 함량

이창헌,이혜진,이수정,석화영,왕문봉,차용준 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2016 No.10