제주 영실지역 소나무의 연륜폭과 가도관 길이와의 관계

손병길 ( Byeong-gil Son ),최은비 ( En-bi Choi ),서정욱 ( Jeong-wook Seo ) 한국목재공학회 2023 한국목재공학회 학술발표논문집 Vol.2023 No.1

솔잎 분말을 첨가한 두부의 품질 특성

손병길(Byeong Gil Son),김현은(Hyun Eun Kim),이준호(Jun Ho Lee) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.2

솔잎 분말의 첨가량을 달리하여 두부를 제조한 후 물리?화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 pH, 수분함량 및 색도(L*, b*)는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 두부의 수율은 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이 없이 감소하는 경향을 보였으며(P>0.05), 반면 경도는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 대조군의 총 세균수는 저장 기간 4일 이후 급격하게 증가하였으나 솔잎 분말이 첨가된 시료군의 총 세균수는 저장 기간 6일째까지 현저하게 낮게 유지되어 솔잎 두부에 함유된 성분의 항균성에 의해 세균의 증식이 억제된 것으로 판단된다. 항산화 지표인 총 페놀화합물 함량과 DPPH radical 소거능은 솔잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며(P<0.05), 두 지표 사이에 높은 상관관계를 보였다. 소비자 기호도 평가 결과에 따르면 관능적 품질을 유지하는 동시에 솔잎 분말의 건강기능성 효과를 활용하기 위한 최적의 첨가량은 0.2%가 가장 적절한 것으로 판단된다. The effects of pine needle powder (PNP) on the physicochemical characteristics of tofu were investigated, and consumer acceptance test was conducted. The pH, moisture content, and lightness and yellowness significantly decreased with increasing PNP concentration from 0 to 0.8% (P<0.05). Hardness increased significantly with increasing PNP concentration (P<0.05). Antimicrobial effects of PNP incorporated into tofu were also investigated. Antioxidant activities of control and produced tofu were compared based on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and total polyphenol contents. DPPH radical scavenging activity and total polyphenol contents increased significantly (P<0.05) and were well-correlated. Tofu with 0.2% PNP is recommended (with respect to overall preference score) for taking advantage of the functional properties of PNP without sacrificing consumer acceptability.

산수유와 정금나무 열매로 제조한 푸딩의 품질특성

박수진,정지숙,손병길,고근배,정연권,Park, Su-Jin,Jeong, Ji-Suk,Son, Byeong-Gil,Go, Geun-Bae,Jung, Yeon-Kwon 한국식품조리과학회 2016 한국식품조리과학회지 Vol.32 No.3

Purpose: This study chose Vaccinium oldhamii as a material to complement the redness of Sansuyu, which is unstable to heat, to Sansuyu pudding. Methods: The level of browning and hunter color of Corni fructus juice supernatant (CFS) and Vaccinium oldhamii extract (VOE) were examined and dependent on heating time and storage period. Results: A value (redness) of VOE was high, browning was moderate during the storage period, and though the storage period was extended, the value stayed stable, meaning overall redness was maintained. With the increase in the amount of added VOD, the color preference of Sansuyu pudding, and D (VOE 10.0%) was marked the highest at 5.80. As for the preference of texture, B (VOE not added) was the highest at 5.35, but C (VOE 5.0%) was marked the highest at 5.10 for overall preference. The DPPH radical scavenging ability of Sansuyu pudding was 15.86-21.39% at a concentration of 1,000 ppm, and the total polyphenol content was 136.76-139.62 mg/100 g. Since the redness of Sansuyu is unstable to heat and then is heated, its degree of browning and b value (degree of yellowness) increases. Conclusion: So if a material with a red color that is stable to heat is added to Sansuyu, the preference of Sansuyu products will improve.

쑥부쟁이를 활용한 나물김부각 제조 및 품질특성

이경은,박수진,정연권,고근배,손병길,정지숙,Lee, Gyeong-Eun,Park, Su-Jin,Jung, Yeon-Kwon,Go, Geun-Bae,Son, Byeong-Gil,Jeong, Ji-Suk 한국식품조리과학회 2016 한국식품조리과학회지 Vol.32 No.1

본 연구는 김부각(KB), 쑥부쟁이 나물부각(SB), 쑥부쟁이 나물김부각(NB)을 제조하여 품질특성을 조사하였다. NB는 쑥부쟁이 나물을 잘게 썰어 들깨 양념하여 김에 부착시켜 찹쌀풀을 발라 부각으로 제조 한 후 동결 건조하였다. KB보다 SB와 NB의 기름 흡유율이 높아 나물의 기름 흡수가 많았다. SB의 DPPH radical 소거능이 가장 높게 측정되었으며 KB 보다는 NB가 높게 측정되어 나물이 김보다 항산화능이 높았다. 저장기간이 길어질수록 수분함량은 증가하는 반면 최대하중, 항복응력 및 경도는 감소하는 경향이었다. 전반적인 기호도는 NB>KB>SB 순이었고, NB와 SB 간 유의한 차이가 있었다. $25^{\circ}C$에서 40일 저장한 NB의 산가 및 과산화물가는 점차 증가하는 경향이었으나, 산패의 기준에는 못 미쳤다. 따라서, $25^{\circ}C$ 이하에서 40일까지는 저장 가능할 것으로 판단되며, 쑥부쟁이뿐만 아니라 기능성이 입증된 다양한 나물을 첨가한 부각을 제조한다면 다양한 소비자 기호도를 충족시킬 수 있는 부각제조가 가능할 수 있을 것으로 본다. In this study, kim (dried laver) bugak ("KB"), Aster yomena bugak ("SB"), and namul (vegetables)-kim bugak (combination of Aster yomena and kim) ("NB") were prepared and their quality characteristics were investigated. NB was made by slicing Aster yomena, seasoning it with perilla seeds, attaching it to kim and applying glutinous rice paste, followed by freeze-drying. SB had a higher oil absorption rate than KB, reflecting the high oil absorption rate of namul (here, Aster yomena). DPPH radical scavenging activity was highest for SB; whereas, NB had higher DPPH radical scavenging activity than KB, indicative of the higher antioxidant capacity of namul, as compared to kim. With longer storage period, moisture content tended to be increased, while maximum load, yield stress and hardness tended to be decreased. Overall preference was in the order of NB>KB>SB, without statistical significance. Acid value and peroxide value of NB, stored at $25^{\circ}C$ for 40 days, tended to be increased gradually but did not meet the criteria for rancidity. Therefore, NB could be stored at $<25^{\circ}C$ for > 40 days. Furthermore, it would be possible to make functional bugak using a variety of namul, as well as Aster yomena.

산수유 분말 첨가 머핀의 품질특성

정지숙,김용주,최보름,이정애,고근배,손병길,강석원,안상희,Jeong, Ji-Suk,Kim, Yong-Joo,Choi, Bo-Rum,Lee, Jeong-Ae,Go, Geun-Bae,Son, Byeong-Gil,Gang, Suk-Won,An, Sang-Hee 한국식품조리과학회 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.6

The purpose of this study was to examine the qualities of muffins made with 0, 2, 4, 6, and 8% Corni fructus powder. The height of the muffins did not significantly differ between the sample groups; however, the weight of the control group was higher than that of the test samples containing Corni fructus powder. The volume and specific loaf volume of muffins decreased with the addition of Corni fructus powder. The baking loss of the samples containing Corni fructus powder was also higher than that of the control group. The moisture content of the control group was 19.88%, whereas that of the test samples ranged from 16.72~21.01%. The pH of batters and muffins of the test samples were lower than those of the control group. For DPPH radical scavenging activity, the control group measured 11.46%, whereas the test samples ranged from 22.63~53.33%. The L and b values of the crust and crumbs decreased, but the a value was increased significantly by the addition of Corni fructus powder. Examination of the textural properties revealed the hardness, gumminess and brittleness of muffins containing Corni fructus powder were significantly higher than those of the control group. In term of overall preference, the sensory evaluation scores of groups containing 2% and 4% of Corni fructus powder did not show significant differences compared to the control group. Based on the above results, using Corni fructus powder at less than 4% would be appropriate for making muffins.

배암차즈기 차 제조와 항산화 활성 및 품질특성

정지숙,김용주,안은경,신주영,고근배,손병길,Jeong, Ji-Suk,Kim, Yong-Joo,Ahn, Eun-Kyung,Shin, Ju-Young,Go, Geun-Bae,Son, Byeong-Gil 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.1

항염 및 항산화 활성이 우수한 배암차즈기(SPR) 잎을 활용하여 배암차즈기 차(SPRT)를 제조하였다. SPR의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 $71.8{\pm}4.74GAE\;mg/g$ 및 $38.7{\pm}2.95QUE\;mg/g$으로 측정되었다. DPPH에 따른 수소공여능은 $16.9{\mu}g/mL$의 $RC_{50}$을 나타내었으며, 이때, 양성대조구인 ascorbic acid는 $6.1{\mu}g/mL$의 $RC_{50}$을 나타내었다. 배암차즈기는 세포 독성을 나타내지 않는 법 위에서 물 추출물의 $IC_{50}$은 $100{\mu}g/mL$ 이상이었으며, $25{\sim}100{\mu}g/mL$의 범위에서 NO 생성이 LPS 처리구에 비해 약 30% 정도 저해되었다. SPRT는 중잎과 대잎을 사용하여 자체수분을 활용하여 단시간 덖음하여 총 120분 가향한 차가 가장 좋은 평가를 받았다. 향은 맛과 전반적인 기호도에 양의관계로 영향을 주었다. SPRT는 덖음 및 가향 작업에 따른 열처리에도 항산화 수치가 통계적으로 유의적인 차이가 없어 항산화능이 유지되었다. 티백량은 1.0 g이 적당한 것으로 평가되었다. 따라서 본 실험의 결과를 바탕으로 배암차즈기가 항산화 등 기능성을 강조한 음료 또는 식품 소재로 활용될 수 있을 것이다. The substitute tea was manufactured from the leaves of Salvia plebeia R. Br. (SPR) that have anti-inflammatory and antioxidative activities. Total polyphenols and flavonoids in SPR were $71.8{\pm}4.74GAE\;mg/g$ and $38.7{\pm}2.95QUE\;mg/g$, respectively. DPPH radical scavenging activity of SPR water extract had an $RC_{50}$ of $16.9{\mu}g/mL$. SPR inhibited lipopolysaccharide (LPS)-induced nitric oxide (NO) production with an $IC_{50}$ of > $100{\mu}g/mL$. Medium and large leaves were used in the SPR substitute tea (SPRT). The water content was dissipated on roasting within approximately 10 minutes, and the tea obtained from fan-firing for a total 120 minutes was evaluated as most superior. Flavor was positively correlated with the taste and general preference. SPRT maintained its anti-oxidative activity without significant changes on roasting or fan-firing even after the heat treatment. The appropriate weight of a tea bag for one serving was 1.0 g. The study results indicated that SPR is a potential resource for the development of food or ingredients with anti-inflammatory properties.

산수유 퓨레로 제조한 젤리의 품질 특성

정지숙(Ji-Suk Jeong),박수진(Su-Jin Park),손병길(Byeong-Gil Son) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.1

본 연구는 산수유 퓨레를 첨가하여 젤리를 제조하였으며, 젤화제 종류 및 함량, 가열시간에 따른 젤리의 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 산수유 퓨레는 수분 함량 89.39%, pH 2.92, 당도 10.28°Brix, 총폴리페놀 함량 1,791.71 mg GAE/100 g이었다. 산수유 퓨레 첨가량이 증가할수록 pH는 3.04~2.97로 소폭 감소하였으나 부착성은 큰 폭으로 감소하였다. 또한, 가열시간이 증가할수록 붉은색이 불안정하여 황색으로 변하였으며, 5분 이상 가열 시에는 젤리가 되지 않았다. 산수유 젤리의 pH는 3.04~2.97, 당도는 64.31~66.96°Brix 범위였다. 산수유 퓨레 10%, 한천 1.5%, 카라기난 1.0% 첨가한 젤리의 기호도가 5.15로 가장 높게 평가되었다. 산수유 과육을 이용함으로써 과육에 포함된 다양한 생리활성 물질을 효과적으로 섭취할 수 있는 젤리 제조가 가능할 것으로 본다. This study made jelly by adding Sansuyu (Corni Fructus) puree and examined the types and contents of gelling agents as well as the physicochemical characteristics of jelly depending on heating time. Water content of Sansuyu puree was 89.39%, pH was 2.92, sugar content was 10.28°Brix, and total polyphenol content was 1,791.71 mg GAE/100 g. As the added amount of Sansuyu puree increased, pH decreased slightly from 3.04 to 2.97, and yield stress decreased greatly. As heating time increased, red color was unstable and changed to yellow. When heated more than 5 min, jelly was not formed. The level of preference for jelly consisting of 10% Sansuyu puree, 1.5% agar, and 1.0% carrageenan was the highest at 5.15. Using pulp of Sansuyu, it will be possible to make jelly consisting of various bioactive substances.

쑥부쟁이 분말 첨가 식빵의 품질 특성

김용주(Yong-Joo Kim),정지숙(Ji-Suk Jeong),김은하(Eun-Ha Kim),손병길(Byeong-Gil Son),고근배(Geun-Bae Go) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.1

쑥부쟁이는 국화과에 속하는 다년생 초본으로 독특한 향기가 있어 식욕을 촉진하는 것으로 알려져 산채나물로 이용되어 왔다. 산채나물은 항산화, 항암, 항염증 등 다양한 생리활성 효과로 기능성 식품으로의 관심이 높아져 다양한 소재로 이용되고 있다. 최근 쑥부쟁이 에탄올 추출물이 간세포 내 지방축적 유전자 발현 억제 및 지방축적 억제 효과, 항비만효능이 있는 것으로 보고되어 기능성 측면에서 활용가치가 높다. 쑥부쟁이에 대한 연구가 일부 보고되었으나 이를 활용한 가공연구는 전무하다. 본 연구는 우리밀 가루에 쑥부쟁이 분말 첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%로 달리하여 제조한 식빵의 품질 특성과 항산화 활성을 측정하였다. 그 결과 쑥부쟁이 분말을 0.5~2.0% 첨가한 식빵은 대조구와 비교 시외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도면에서 통계 수치적으로 유의적인 차이가 없어 소비자에게 거부감 없는 제빵이 가능할 것으로 보인다. 또한 쑥부쟁이 분말 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거 등의 기능성이 증가하므로 기능성을 높인 제과제빵 및 면류 개발이 가능할 것으로 본다. Aster yomena is a perennial plant that belongs to the Asteraceae family. Seasoned wild vegetables are commonly used as functional ingredients because of their bioactive effects against oxidation, cancer, and inflammation. A recent report showed that ethanol extracts from Aster yomena effectively inhibited gene expression related to lipid accumulation within interstitial cells to prevent obesity, further raising awareness of its usefulness as a highly functional ingredient. Several studies have investigated Aster yomena, but none have investigated the effects of processing on its use. Therefore, this study investigated the quality characteristics and antioxidative activity of breads in which refined salt was replaced with Aster yomena powder at 0, 0.5, 1.0, 1.5, or 2.0%. Bread containing any amount of Aster yomena powder did not differ significantly from the control in terms of appearance, aroma, taste, texture, and overall preference. In addition, higher levels of added Aster yomena powder were associated with greater 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity indicating the potential for production of highly functional bread and noodle products using this material.

울진군 소나무의 연륜 생장량 변화 예측을 위한 머신러닝 모델 평가

이요섭 ( Yo-seop Lee ),이주석 ( Ju-seok Lee ),손병길 ( Byeong-gil Son ),김은숙 ( Eun-sook Kim ),서정욱 ( Jeong-wook Seo ) 한국목재공학회 2024 한국목재공학회 학술발표논문집 Vol.2024 No.1

원추리(Hemerocallis coreana Nakai)의 데침, 건조 및 발효조건에 따른 이화학적 특성 변화

정지숙(Ji-Suk Jeong),김용주(Yong-Joo Kim),최보름(Bo-Rum Choi),박노진(No-Jin Park),손병길(Byeong-Gil Son),곽영세(Young-Se Kwak),김종철(Jong-Cheol Kim),조경환(Kyoung-Hwan Cho),김인호(In-Ho Kim),김성호(Seong-Ho Kim) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.10

본 연구는 나물 활용도를 증진시키기 위해 원추리의 기능성을 높이고자 발효를 시도하였으며, 건조조건 및 데침에 따른 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 원추리의 수분함량은 85.60%로 연백부분의 수분함량이 높았다. 데침, 건조조건 및 발효조건에 따른 에탄올추출물의 수율은 11.0~30.5%로 차이를 보였다. 유기산의 종류로는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid가 검출되었으며, 발효 후에는 acetic acid가 추가로 검출되었다. Oxalic acid와 lactic acid는 검출되지 않았다. 총 유기산 함량은 발효온도 50°C, 발효습도 65%에서 24시간 발효한 시료가 18,109.82 mg/100 g으로 가장 높았으며, 데친 후 열풍건조 시료는 동결건조 시료에 비해 총 유기산 함량이 30% 정도로 감소하였다. 원추리나물의 주요 유기산은 succinic acid인 것으로 확인되었다. 동결건조 시료의 총 유리당 함량이 13,086.45 mg/100 g으로 가장 높았으며, glucose가 6573.24 mg/100 g, fructose가 3,562.49 mg/100 g으로 가장 높게 검출되어 원추리나물의 주요 유리당은 glucose와 fructose로 확인되었다. 발효 후에는 대부분의 유리당이 감소하였으며, 특히 발효습도 80%에서 발효한 시료가 동결건조 시료에 비해 모든 유리당이 32~75% 감소하였다. Glucose와 fructose는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid의 생성에 양의 상관관계를 보였으며, sucrose와 maltose는 citric acid 생성에 양의 상관관계, tartaric acid, malic acid, succinic acid 생성에는 음의 상관관계를 보였다. 원추리나물에는 필수아미노산인 valine, methionine, leucine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine의 8종과 비필수아미노산 11종이 검출되었다. 원추리나물은 주로 valine, isoleucine, phenylalanine이 차지하였으며, 열풍건조 시료가 동결건조 시료보다 약 2~2.9배 증가하여 유의적인 차이를 보였다. 발효조건에 따른 시료에서는 총 아미노산 함량이 중발효(17시간 발효) 시료가 1,010.71 mg/100 g fresh wt.로 가장 높았으며, 강발효(24시간) 시료에서는 오히려 감소하였다. 발효시간이 길어질수록 비필수아미노산 함량은 감소하였으나 필수아미노산의 함량은 지속적으로 증가하는 경향이었다. 원추리나물에는 상당량의 glutamine과 asparagine을 함유하고 있어 풋풋한 신맛과 다양한 아미노산에 의해 단맛을 주는 나물로 평가되어 기호도가 높은 산채류로 활용가능성이 높을 것으로 판단된다. 또한 발효 후에는 필수아미노산의 함량이 증가함으로써 영양학적으로도 우수한 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구 결과에서는 나물로만 섭취하던 원추리를 발효함으로써 향후 다양한 제품 개발에 활용할 수 있을 것으로 판단된다. To promote the utilization of wild edible plants, this study examined blanching, drying, and fermentation as methods for enhancing the functionality of Hemerocallis coreana Nakai. Specimens fermented for 24 hours at a fermentation temperature of 50°C, with a relative humidity of 65%, contained the highest amount of organic acid (18,109.82 mg/100 g). For the blanched; specimens, total organic acid content decreased about 30% compared with the freeze-dried specimens. The main organic acid of Hemerocallis coreana Nakai was confirmed as succinic acid. After fermentation, free sugars decreased; in particular, specimens fermented at a relative humidity of 80% showed a 32~75% reduction in free sugar compared with the freeze-dried specimens. In terms of amino acid content, Hemerocallis coreana Nakai was mainly composed of valine, isoleucine, and phenylalanine. In fermented specimens the total amino acid content was highest in a moderately fermented (17 hr) specimen, (1,010.71 mg/100 g fresh wt.), but decreased in the maximally fermented (24 hr) specimen. The longer the fermentation, the higher the decrease in non-essential amino acids content, while the content of more essential amino acids consistently increased. In conclusion, since seasoned Hemerocallis coreana Nakai contains a considerable amount of glutamine and asparagine, it has a fresh sour and sweet taste; thus, it will likely be a highly preferred wild edible plant. Also, with an increase of essential amino acids after fermentation, Hemerocallis coreana Nakai is excellent in terms of nutrition. Thus, it may be possible to utilize fermented Hemerocallis coreana Nakai in the development of diverse products.