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Sous-Vide 잡채의 앙념 배합 비율에 따른 한국과 중국 소비자 기호도
전여진(Yeo Jin Jeon),장진아(Jin A Jang),오지은(Ji Eun Oh),손경현(Kyung Hyun Sohn),조미숙(Mi Sook Cho) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.11
급격히 성장하고 있는 중국의 외식시장을 겨냥한 한식 외식상품의 개발 및 진출 가능성을 알아보기 위해 sous-vide잡채의 양념 배합 비율에 대한 한국과 중국 소비자의 기호도를 조사하였다. 잡채 시료는 각 재료를 개별 조리한 후 최종단계에서 혼합하는 전통적인 방법 대신 모든 재료를 한꺼번에 진공포장한 후 저온 조리하는 sous-vide 조리법을 적용하여 외식 상품으로 개발하였다. Sous-vide 잡채에 대한 소비자 기호도 조사는 한국인 119명과 중국인 136명을 대상으로 각각 서울과 북경에서 실시하였다. 소비자 기호도조사는 sous-vide 잡채 양념의 간장·설탕, 샐러드유의 배합비를 달리하여 간장·설탕 혼합물의 비율을 저(8%), 중(13%), 고(18%) 3개 수준으로, 샐러드유의 비율을 무(0%), 중(12%), 고(24%) 3개 수준으로 첨가하여 제조한 9개의 잡채시료에 대하여 전반적, 외관, 향미, 짠맛, 단맛, 기름진 맛의 기호도와 구매의향을 알아보았다. 잡채에 대한 소비자조사에서 한국인의 경우 전반적, 외관, 향미, 짠맛, 단맛 기호도 및 구매의향은 샐러드유의 양과 관계없이 간장·설탕 혼합물을 중·고비율로 첨가한 군에서 유의적으로 높은 경향을 보였다(P<0.001). 기름진 맛의 기호도는 간장·설탕 혼합물을 중·고비율, 기름을 무·중비율로 첨가한 군에서 유의적으로 높은 경향을 나타냈다(P<0.001). 중국인의 경우 전반적 기호도, 향미 기호도와 구매의향은 간장·설탕 혼합물이 고비율, 샐러드유가 중·고비율로 첨가된 군에서 유의적으로 높게 나타났다(P<0.001). 짠맛과 단맛 기호도에서는 모두 샐러드유의 양과 관계없이, 짠맛 기호도는 간장·설탕 혼합물을 고비율로 첨가한 군, 단맛 기호도는 간장·설탕 혼합물을 중·고비율로 첨가한 군에서 유의적으로 높게 나타났다(P<0.001). 기름진 맛 기호도는 간장·설탕 혼합물의 비율과 관계없이 샐러드유를 무・중비율로 첨가한 군이 유의적으로 높게 나타났다(P<0.01). 외관 기호도에서는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 대체로 한국인과 중국인 모두 샐러드유량과 관계없이 간장·설탕 혼합물을 중·고비율로 첨가한 군을 선호하는 것으로 나타났다. 특히 한국인은 간장·설탕 혼합물을 저비율로 첨가한 군을 일관적으로 가장 좋아하지 않는다고 답했으며, 중국인은 한국인보다 간장·설탕 혼합물 저·고비율 첨가군을 더 선호하였다. 반면 샐러드유의 첨가비율은 간장・설탕의 첨가비율에 비하여 양 국가소비자의 기호도에 크게 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 본 연구에서는 한국인과 중국인의 한식과 잡채에 대한 인식을 조사하고, 선호하는 잡채 양념의 간장·설탕 및 샐러드유의 양을 찾아내었다. 이 결과를 통해 한식 외식 상품으로서의 잡채 개발을 위한 방향의 제시와 중국시장 진출 가능성을 확인하였다. 본 연구 결과는 한식의 중국 현지화를 위한 외식 상품 개발 시 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 생각한다. This study aimed to investigate preferences for sous-vide cooked jabchae between Korean and Chinese consumers according to sauce mixing proportion. To commercialize sous-vide cooked jabchae and localize it for overseas circumstances in the Korean and Chinese markets, consumers’ subjective preferences for sous-vide cooked jabchae were investigated especially in 119 Korean consumers (55 males and 64 females) and 136 Chinese consumers (70 males and 66 females). For jabchae samples, this study set up three different mixture rates of soy sauce and sugar, 8% (LSS), 13% (MSS), and 18% (HSS), and three different salad oil rates, 0% (LO), 12% (MO), and 24% (HO), to propose nine kinds of samples. As a result of consumer preferences, for Koreans, MSS and HSS regardless of oil content were significantly high in overall, appearance, saltiness, sweetness preferences, and purchase intention (P<0.001). In addition, for oiliness preference, LSS, MSS, LO, and MO were significantly high (P<0.001). For Chinese, HSS, MO, and HO were significantly high in overall, flavor preference, and purchase intention (P<0.001). For saltiness and sweetness preference, regardless of oil content, saltiness preference was significantly high in HSS and sweetness in MSS and HSS (P<0.001). For oiliness preference, regardless of content of soy sauce and sugar mixture, LO and MO were significantly higher, and for appearance preference, there was no significant difference among all samples (P<0.01). In general, both Korean and Chinese tended to prefer MS and HO, irrespective of oil content. Especially for Koreans, LSS was the least favorite sample in almost all preference questionnaires. For Chinese, preference scores for LSS and HSS were higher than for Koreans. On the other hand, oil content did not have much effect on consumer preference as compared with contents of soy sauce and sugar mixture.
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손경현,윤종수,성용분,이강표,김재철,이재흥 한국산업미생물학회 1992 한국미생물·생명공학회지 Vol.20 No.1
Saccharomyces속 효모를 사용하여 미강을 배지로 하여 에탄을 발효특성을 조사하였다. 액화효소와 당화효소로 전처리한 미강에서 여러 Saccharomyces속 효모들을 배양한 결과 Saccharomyces cerevisiae IFO 2346이 높은 에탄을 생성 및 유리아미노산 함량을 나타내었다. 균체성장은 발효 24시간에 3×10^8 cells/㎖로 증가하였으며, 발효 72시간후 4.7%의 에탄올을 생성하였다. 유리아미노산 총량은 발효과정중 1,099㎎/ℓ에서 829 ㎎/ℓ로 감소하였으나, glutamic acid, histidine 및 isoleucine은 오히려 각각 218%, 315% 및 148%로 증가하였다. 배양 초기에 미강당화액에 5%의 포도당을 첨가하였을 때, 발효완료액은 포도당 무첨가시보다 에탄올 함량은 134%, 유리아미노산 함량은 264%의 대폭적인 증가를 보였으며, 이 때 발효완료액에는 glutamic acid, leucine, alanine, phenylalanine, valine 등의 유리아미노산이 높은 함량을 보였다. Rice bran was employed as a main medium component for ethanol fermentation by Saccharomyces species. Among the several strains of Saccharomyces yeasts, S. cerevisiae IFO 2346 was selected as the best strain in view of the interest in the production of ethanol and amino acids. It was found that S. cerevisiae IFO 2346 showed 3×10^8 cells/㎖ and 4.7% (v/v) ethanol production after 72 hr cultivation. Although total amount of free amino acids was decreased from 1,099 ㎎/ℓ to 829 ㎎/ℓ during the fermentation, glutamic acid, histidine, and isoleucine were increased considerably. With the supplement of 5% glucose to the fermentation medium, both ethanol and amino acid production were increased up to 134% and 264%, respectively, compared to the control case. Glutamic acid, leucine, alanine, phenylalanine, and valine were the major amino acids in the fermentation broth.
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