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서상복(Sang-Bok Suh),김태진(Tae-Jin Kim),이두석(Doo-Seog Lee),민진기(Jin-Gi Min) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.2
일반적인 수세법으로 정어리 고기풀을 제조할 경우, 탄력은 강해지지만 수용성 단백질의 소실 때문에 제품의 수율이 낮고 또한 폐수처리에 어려움이 따르게 된다. 본 연구에서는 연구실에서 개발한 산-열수탈피법에 의하여 정어리를 탈피한 후 채육하여 수세공정을 거치지 않은 채 개량고기풀을 제조하고, 이 개량고기풀의 특성과 식품가공소재로서의 적성을 상법고기풀과 상호 비교검토함과 아울러 동결저장 중의 품질안정성에 대하여 조사하였다. 정어리 개량고기풀의 수율은 59.0%로 상법고기풀의 20.3%에 비하여 약 3배 정도 높았다. 개량고기풀의 중화를 목적으로 사용되는 탄산수소나트륨의 적정농도는 0.1%였다. 개량고기풀의 염용성단백질소의 함량은 상법고기풀에 비하여 약 1/2 정도였으나, 수용성단백질소의 함량은 2.4배로 높았다. 유리아미노산의 총량은 개량고기풀이 상법고기풀에 비하여 약 11배 높았으며 histidine, taurine, glutamic acid 및 alanine의 함량이 유리아미노산의 94%를 차지하였다. 개량 및 상법고기풀을 -21℃에서 6개월간 저장하는 동안 양 시료 모두 수분, 총질소 및 수용성 단백질소는 완만하게, 염용성 단백질소는 급격하게 감소하였으며, 특히 염용성 단백질소는 개량고기풀에 비하여 상법고기풀에서 감소폭이 컸다. VBN은 서서히 증가하였고, pH는 큰 변화가 없었으며, 산가와 과산화물가는 개량고기풀이 저장기간을 통하여 상법고기풀에 비하여 낮은 값을 나타내었다. 개량 및 상법으로 제조한 정어리 고기풀 단독 및 이들 고기풀에 대하여 백색어육 고기풀을 배합하여 산업적으로 제조한 생선버어거, 어육 소시지 및 튀김어묵 제품에 있어서 생선버어거는 개량 고기풀 단독으로 가공한 것이 품질이 우수하였다. This study was conducted to investigate chemical properties, quality stability and utilization of approved sardine surimi(ASS) which is developed our laboratory. The product yield of the ASS was about 3 times higher than that of usual sardine surimi(SS). The proper addition concentration of sodium bicarbonate was 0.1% for the neutralization of the ASS. The content of salt soluble protein nitrogen in the ASS was about the half of that in the SS, while the content of water soluble protein nitrogen was 2.4 times higher in ASS. The total amount of free amino acids in the ASS was about 11 times higher than that of the SS. Predominant free amino acids in the ASS were histidine, taurine, glutamic acid and alanine, and those four amino acids occupied 94% of total amount of free amino acids. During cold storage at -21℃ for 6 months, the quality of ASS was more stable than that of SS in judging from changes of water soluble and salt soluble protein nitrogen, AV and POV. Quality of fish burger, fish sausage and fried fish paste processed in accordance with commercial processing preparation using the ASS or SS exclusively and mixtures which other white meat fish surimi(alaska pollack, hair tail and sole) were proportionallly added to each of two types of sardine meat were evaluated. In case of fish burger, the product processed from the ASS only were superior.
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수산물 가공부산물의 이용에 관한 연구 1 - 가다랭이 내장 발효 silage 제조를 위한 유산균주의 배양특성
윤호동(Ho Dong Yoon),이두석(Doo Seog Lee),지청일(Cheong Il Ji),서상복(Sang Bok Suh) 한국수산과학회 1997 한국수산과학회지 Vol.30 No.1
In order to utilize fish by-products from the skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) canning manufactures, Lactobacillus bulgaricus KCTC 3188 and L. plantarum KCTC 1048 were used as a starter culture for the preparation of fermented fish silage with skipjack tuna viscera. The optimum temperature and pH on bacterial growth and lactic acid production of L. bulgaricus and L. plantarum in MRS broth were 35℃ and around pH 6.0, respectively. And the optimum concentrations of the carbohydrate sources added to the broths were 7% far dextrose and 10% for molasses on the basis of total weights of skipjack tuna viscera. The pH of acid treated skipjack tuna viscera silage (ASS) slightly increased from 4.0 to 4.5, while that of fermented skipjack tuna viscera silages by the use of lactic acid bacterias (FSS) was significantly declined from 5.9 to about 4.0 after 42 days of storage at 35℃. Though the content of volatile basic nitrogen (VBN) in ASS was lower than those of FSS after 42 days of storage at 35℃, VBN content in silages slightly increased from an initial value of 62∼65 ㎎/100 g to final value of 113∼155 ㎎/100 g over 42 days. The fermented silage by L. plantarum reached a maximum concentration of amino nitrogen and showed 81% of hydrolysis degree after 4 days of storage at 35℃.
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수산물 가공부산물의 이용에 관한 연구 2 - 가공방법에 따른 가디랭이 내장 silage 의 저장 중 성분변화
윤호동(Ho Dong Yoon),이두석(Doo Seog Lee),서상복(Sang Bok Suh) 한국수산과학회 1997 한국수산과학회지 Vol.30 No.1
For an effective use of fish by-products from the skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) canning manufactures, the changes of chemical properties of skipjack tuna viscera silage by the processing method during storage were investigated. The acid treated skipjack tuna viscera silage (ASS) were higher in the contents of moisture, lipid, protein and mineral but lower in the contents of carbohydrate and polyunsaturated fatty acids than those of fermented skipjack tuna viscera silage (FSS) by L. bulgaricus, KCTC 3188 and L. plantarum, KCTC 1048. Especially, the contents of total n-3 fatty acids in FSS increased remarkably during storage. The dominant amino acids in ASS and FSS were glutamic acid (Glu), aspartic acid (Asp), leucine (Leu), glycine (Gly), and alanine (Ala). And the contents of tryptophan (Trp) decreased by 30% in ASS and 5% in FSS in comparision with that of raw skipjack tuna viscera after 42 days of storage. The concentration of vitamin B₁and B₂in FSS increased gradually during storage but the concentration of vitamin B₂in ASS decreased. In the organoleptic evaluation, ASS gave a grayish brown color and a fishy odor. On the other hand, FSS had reddish brown color and sour taste by the production of lactic acid during storage.
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