갈대 뿌리 추출물을 첨가한 로제 스파클링 와인 개발

빙동주,김한진,이오석,전순실,Bing, Dong-Joo,Kim, Han-Jin,Lee, Oh-Seuk,Chun, Soon-Sil 한국식품영양학회 2015 韓國食品營養學會誌 Vol.28 No.4

본 연구에서는 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 베이스 와인을 제조하고, 이에 효모를 첨가한 스파클링 와인을 제조하였다. 발효 과정 중 베이스 와인의 pH는 발효 기간이 늘어날수록 두 군 모두 감소하는 결과를 나타냈으며, 발효 14일차에는 각각 3.21과 3.23으로 유의적인 차이를 나타내지는 않았으며(p>0.05), 산도는 두 군 모두 증가하였다. 당도는 발효 14일차 각각 $7.33^{\circ}Brix$, $6.90^{\circ}Brix$로 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 알코올 함량은 발효 14일차 대조군과 첨가군이 13.83%, 14.20%로 첨가군이 높게 나타났다(p<0.05). 색도는 발효 1일차에는 두 군 모두 명도(lightness)가 높아졌는데, 효모의 첨가에 의한 것으로 사료된다. 발효 기간이 증가할수록 두 군 모두 낮아졌다. 적색도(redness)와 황색도(yellowness)는 발효 14일차에는 첨가군이 높게 나타났다. 총 폴리페놀은 대조군과 첨가군이 각각 29.19 mg/100 mL, 34.97 mg/100 mL로 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 발효가 진행되는 동안 큰 변화를 나타내지는 않았다. 플라보노이드는 발효가 진행되는 동안 두 군 모두 감소하였다. ABTS 라디칼 소거활성 결과, 대조군과 첨가군은 각각 44.26%, 64.37%로 첨가군이 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 알코올 도수 14%의 로제 베이스 와인에 효모의 생육이 억제되어 발효가 일어나지 않아 갈대 뿌리 추출물을 첨가하여 알코올 도수 8%로 낮춘 후 효모 5종을 접종하였다. 스파클링 와인의 발효 기간 중 pH는 A군을 제외한 실험군들은 모두 발효 1일차부터 감소하는 경향을 나타내었으며, 산도는 증가하는 경향을 보였다. 당도는 실험군들 모두 감소하였으며, 알코올 함량은 다소 증가하였다. 병내 기압은 발효 8일차 A군 $4.30kgf/cm^2$, C군 $3.58kgf/cm^2$, B군 $3.35kgf/cm^2$, D군 $3.27kgf/cm^2$로 최종 기압이 측정되었다. 관능검사 결과 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability) 모두 대조군(시중 판매 제품)이 각각 6.90, 7.13, 7.33으로 가장 높았으며, 전체적인 기호도에서 실험군들 모두 5.25~5.58로 평균 이상의 점수를 나타내었다. 이상의 결과 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 로제 스파클링 와인 제조 시 Saccharomyces cerevisiae Vitilevure Quartz가 가장 적합한 것으로 사료되었다. This study was carried out to develop rose sparkling wine with reed root. To make the base wine with reed root extracts, we first blended wild grape wine with reed root extracts (1:9 v/v) and fermented the mixture for 14 days at $20^{\circ}C$. The pH of the control and the rose base wine with reed root extract (RWE) decreased with increasing fermentation time, but acidity showed the opposite behavior. The control and RWE had $7.33^{\circ}Brix$, and $6.90^{\circ}Brix$, respectively at 14 days, with higher sugar content in the control than in RWE. The alcohol content increased as the fermentation progressed and was higher in RWE than in the control at 14.20% and, 13.83%, respectively. Regarding the color, the lightness decreased as the fermentation progressed. The total polyphenol contents of the control and RWE were 29.19 mg/100 mL and, 34.97 mg/100 mL. The flavonoids decreased as the fermentation progressed. The ABTS radical scavenging activity of the control and RWE were 44.26% and, 64.37% while the DPPH radical scavenging activity showed similar results in the control and RWE. In the second test, we added RWE to base wine, because yeast rearing was inhibited at 14% alcohol content. We made sparkling rose wine with 4 strains and fermented the wine for 8 days at $20^{\circ}C$. The pH of the samples decreased with increasing fermentation time, but the acidity showed the opposite behavior. The $^{\circ}Brix$ decreased and the alcohol content increased with increasing fermentation time. The pressure in sample A was $4.30kgf/cm^2$ at 8 days which was the highest in the samples. In the sensory evaluation, the color, flavor, softness and overall acceptability of the control was higher than the other samples. In conclusion, Saccharomyces cerevisiae Vitilevure Quartz was overall the most suitable rose sparkling wine.

머루 분말을 첨가한 샐러드드레싱의 저장 중 품질 특성과 항산화 활성

빙동주(Dong-Joo Bing),이지현(Jee-Hyun Lee),전순실(Soon-Sil Chun) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.2

본 연구에서는 현대인의 건강에 대한 관심과 머루의 영양성과 이용성 증대의 일환으로 머루 분말을 1%, 2%, 3% 및 5% 첨가한 샐러드드레싱을 제조하고 저장 중의 품질 특성, 항산화 특성 및 관능검사를 실시하였다. 점도는 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 저장기간 중의 점도 측정 결과에서 3주차까지는 실험군들 모두 점도가 증가하는 경향을 나타내었다. pH는 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 저장 기간이 증가함에 따라 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 수분 함량은 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 수분활성도는 대조군이 0.924로 유의적으로 가장 높았고 저장 4주차에는 머루 분말 첨가군들 0.902~0.912로 대조군에 비해 대체적으로 낮은 결과를 나타내었다. 명도와 황색도는 머루 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 적색도는 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 명도와 적색도는 저장기간이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량, DPPH, ABTS 라디칼 소거활성은 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌으며 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 기호도 검사 결과 색은 대조군이 가장 높았으며 향미는 2% 첨가군이 5.58로 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 전체적인 기호도는 1% 첨가군과 2% 첨가군이 각각 5.71, 5.49로 유의적으로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 샐러드드레싱의 품질 특성, 관능검사 및 항산화 효과를 고려할 때 머루 분말 2% 첨가한 샐러드드레싱이 최적의 배합비로 사료되었다. 또한 머루를 이용한 가공식품으로서의 활용 가능성을 높이고 샐러드드레싱 제품 개발의 기초 자료로 이용될 수 있을 것이라 생각된다. This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activities of salad dressings prepared with wild grape powder (1%, 2%, 3%, and 5%) during storage at 5°C for 4 weeks as well as sensory evaluation. The viscosity and pH decreased with increasing amounts of wild grape powder as well as increasing storage time. Moisture contents significantly decreased with increasing amounts of wild grape powder. The water activity of the control was higher than other samples at 0.924 Aw. The samples with wild grape powder showed lower water activities than the control at 0.902∼0.912 Aw after 4 weeks. For color, lightness and yellowness significantly decreased with increasing amounts of wild grape powder, whereas redness increased. Antioxidant activity, total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity significantly increased with increasing amounts of wild grape powder but decreased with increasing storage time. In the sensory evaluation, the color preference was highest in the control. Flavor and texture preference were highest in the 2% sample. For overall acceptability, the 1% sample scored 5.71, which was highest among the samples. Based on the above study results, the optimum level of wild grape powder for production of salad dressing is 2%.

한라봉 분말을 첨가한 식빵의 제빵 특성과 소비자 검사

빙동주(Dong-Joo Bing),전순실(Soon-Sil Chun) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.2

한라봉 분말 2%, 4%, 6% 및 8%를 대체한 식빵을 제조하고 물리적?관능적 특성을 조사하였다. 식빵 반죽의 pH는 대조군이 5.65를 나타내었고 한라봉 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 총산도는 이와 반대의 결과를 나타내었다. 반죽의 발효 팽창력은 실험군 모두 시간이 지날수록 발효 팽창력이 유의적으로 높아졌으며(p<0.05), 60분에서 대조군이 98.67%로 가장 높게 나타났다. 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 분말 대체량이 증가할수록 낮아졌다(p<0.05). 식빵의 수분함량은 실험군이 40.61~41.83%로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 수분활성도는 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 식빵 crust의 명도는 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 황색도는 2% 대체군이 가장 높은 값을 나타냈다. Crumb의 명도는 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 적색도와 황색도는 유의적으로 높아졌다(p<0.05). 조직감 측정에서는 견고성과 부서짐성은 분말 대체량이 증가할수록 높아졌다(p<0.05). 관능검사 결과는 분말 대체량이 증가함에 따라 귤향, 쓴맛, 떫은맛 및 이취가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 또한 색, 향, 부드러움 및 종합적인 기호도에서는 대조군이 가장 높은 점수를 나타내었고, 2%와 4% 대체군은 보통 이상의 점수를 나타내었다. 종합적인 실험 결과, 한라봉 분말을 첨가한 식빵 제조 시 2~4%로 대체가 최적 배합비로 사료되었다. The purpose of this study was to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of white bread and added 2%, 4%, 6%, or 8% Hallabong powder. Dough pH of the control group was 5.65, and it decreased as increasing amounts of Hallabong powder were added. Also, total titratable acidity of dough significantly increased with increases in Hallabong powder. The fermentation power and dough expansion significantly increased with increasing incubation time; the control was highest at 98.67%. White bread pH, specific volume, and baking loss decreased significantly as with increased Hallabong powder content. The bread moisture content was not significantly different between samples, differing only from 40.61~41.83%. Water activity was 0.960 Aw in the 6% Hallabong powder mixture, which was the highest in samples. In color, lightness of crust significantly decreased with increased Hallabong powder content, whereas redness showed the reverse effect. Lightness of crumbs significantly decreased, with increased Hallabong powder content, whereas redness and yellowness showed the reverse effect. In texture, hardness and fracturability significantly increased, while resilience showed the reverse effect. In the sensory evaluation, citrus flavor, bitterness, astringency, and off-flavor significantly increased with increased Hallabong powder content, and the control sample showed the highest score in color, flavor, softness and overall acceptability. The 2% and 4% samples showed more than average scores. Based on these results, Hallabong powder could be considered a functional material. The optimum amount of Hallabong powder to add for baking bread would be 2~4%.

머루를 이용한 Sourdough 식빵 개발

빙동주(Dong-Joo Bing),김원태(Won-Tae Kim),전순실(Soon-Sil Chun) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.12

본 연구에서는 머루를 이용한 sourdough를 제조하고 머루 sourdough 10%, 30%, 50% 및 70%를 대체한 식빵의 이화학적 특성과 관능검사를 실시하였다. 25℃에서 발효한 머루액종의 pH는 발효시간이 증가할수록 pH는 유의적으로 낮아졌으며, 적정 산도는 증가하는 경향을 나타냈다. 당도는 발효 1일차에 4.57oBrix로 가장 높았고 발효시간이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 알코올 함량은 1일 차에는 나타나지 않았고 4일차에서 1.37%를 나타냈다. 완성된 발효액에 밀가루를 첨가하여 20℃에서 36시간 발효하여 sourdough를 제조하였다. 제조된 머루 sourdough 10%, 30%, 50% 및 70%로 대체하여 식빵을 제조하였다. 식빵반죽의 pH는 sourdough 대체량이 증가할수록 낮아졌으며 적정 산도는 유의적으로 증가하였다. 발효시간에 따른 발효팽창력은 10% 대체군이 20.00%로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 반죽의 2차 발효시간에서 대체군들은 머루 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 식빵의 비용적은 50% 대체군이 4.76 mL/g으로 가장 높은값을 나타냈다. 수분 함량은 머루 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 수분활성도는 실험군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P<0.05). 조직감에서 경도는 50% 대체군이 19.23 g으로 가장 낮게 나타났다. 기호도 검사 결과 색, 향미, 부드러운 정도 및 전체적인 기호도는 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 따라서 식빵의 품질 특성과 소비자 기호도 등을 고려할 때 머루 sourdough 50% 대체군이 최적배합비로 결정되었다. The purpose of this study was to manufacture white bread by substituting bakery yeast with natural starter. The general composition of wild grape, was 81.22% moisture, 0.81% ash, 0.74% crude fat, 1.58% crude protein, and 15.65% carbohydrate contents. Fermented wild grape extract was made by culturing for 4 days at 25℃. Flour was added three times to fermented wild grape extract and incubated for 36 hours at 20℃ to manufacture sourdough. We investigated the quality characteristics of white bread with different amounts of fermented wild grape sourdough. The pH of dough decreased with increasing amounts of sourdough, whereas total titratable acidity of dough significantly increased. Fermentation power of dough expansion significantly increased with increasing incubation time, and control showed the highest value of 126.67%. White bread specific volume was highest in, 50% sourdough at 4.76 mL/g. Water content increased with increasing amounts of sourdough, whereas water activity was not significantly different between the samples. For texture, hardness of 50% sourdough was lowest at 19.23 g. In the sensory evaluation, color, flavor, softness and overall acceptability decreased with increasing amounts of sourdough. As a result, 50% sourdough can be considered as a baker’s yeast substitute for making natural fermented bread.

머루 분말로 대체한 쌀 시폰 케이크의 품질과 항산화 활성

빙동주(Dong-Joo Bing),전순실(Soon-Sil Chun) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.1

머루 분말 3%, 6%, 9% 및 12% 대체량을 달리한 쌀 시폰 케이크를 제조하고 이의 품질 특성, 항산화 특성 및 관능검사를 실시하였다. 대조군의 비중은 0.48 g/mL로 가장 높았으며 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 점도는 대조군이 11,606 cp로 유의적으로 가장 높았고(P<0.05) 머루 분말 대체량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 반죽과 케이크의 pH는 대조군이 각각 5.77, 5.87로 가장 높았으며 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 총산도는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 수분함량은 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 높아졌고(P<0.05), 수분활성도는 0.905~0.908로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P<0.05). 색도에서 명도와 황색도는 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고(P<0.05), 적색도는 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 조직감은 경도, 부서짐성, 검성 및 씹힘성은 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 높아졌고(P<0.05) 부착성은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성과 복원성은 6% 대체군이 가장 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량, DPPH, ABTS 라디칼 소거활성은 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 관능검사에서 색, 향미, 부드러운 정도 및 전체적인 기호도는 대조군이 가장 높았으며 머루 분말 대체량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 따라서 시폰 케이크의 품질 특성, 관능검사 및 항산화 효과 등을 고려할 때 머루 분말 6% 대체한 쌀 시폰 케이크가 가장 적절한 것으로 사료되었다. 또한 머루를 이용한 다양한 가공식품의 확대를 위해 머루로 대체한 쌀 시폰 케이크의 저장성에 미치는 영향 등에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 생각된다. In this study, chiffon cakes were prepared with wild grape powder. Different amounts of the wild grape powder were tested (3%, 6%, 9%, and 12%) to determine the optimal amount. Rice chiffon cake was evaluated for quality characteristics, antioxidant properties, and sensory evaluation. The specific gravity of control batter was 0.48 g/mL, and it decreased with increasing amounts of wild grape powder, whereas viscosity showed the reverse effect. The pH of batter and cake decreased with increasing amounts of wild grape powder. The moisture content significantly increased with increasing amounts of wild grape powder, and the water activity of cakes was not significantly different between samples from 0.905∼0.908. For color, lightness and yellowness deceased with increasing amounts of wild grape powder, whereas redness showed the reverse effect. For texture, hardness, fracturability, gumminess, and chewiness significantly increased with increasing amounts of wild grape powder. Total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity significantly increased with increasing amounts of wild grape powder. In the sensory evaluation, the control sample showed the highest scores for color, flavor, softness, and overall acceptability. Based on these results, wild grape powder could be considered as a functional material, and 6% wild grape powder is the optimum level for manufacture of rice chiffon cake.

헤미셀룰레이즈 첨가가 자색고구마 식빵의 품질에 미치는 영향

김연옥,김문용,빙동주,윤은주,이영주,전순실,Kim, Yeon-Ok,Kim, Mun-Yong,Bing, Dong-Joo,Yoon, Eun-Ju,Lee, Young-Ju,Chun, Soon-Sil 한국식품영양학회 2014 韓國食品營養學會誌 Vol.27 No.1

헤미셀룰레이즈를 0.005%, 0.010%, 0.015%, 0.020%를 첨가한 자색고구마 제조한 식빵의 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 반죽의 pH와 총 산도는 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 발효 시간에 따른 발효 팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 헤미셀룰레이즈 첨가량에 따른 발효 팽창력은 45분과 60분에서는 헤미셀룰레이즈 0.015% 첨가군이 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 식빵의 pH는 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 총 산도는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 비용적과 굽기 손실률은 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 수분 함량은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 명도는 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적으로 낮았고(p<0.05), 적색도는 0.005% 첨가군을 제외하고, 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 황색도는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 다소 높았다(p<0.05). 견고성과 부서짐성은 헤미셀룰레이즈 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 복원성은 0.005% 첨가군을 제외하고, 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 소비자 기호도 검사는 색과 부드러움은 실험군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았고(p<0.05), 향미는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 종합적인 기호도는 헤미셀룰레이즈 0.010% 첨가군이 5.67로 가장 높은 값을 나타냈다. 이상의 실험에서 헤미셀룰레이즈 0.010% 첨가가 자색고구마 식빵의 부피를 개선하는데 최적 첨가량으로 확인되었다. In this study, purple sweet potato bread was prepared by the addition of 0.005%, 0.010%, 0.015% and 0.020% hemicellulase. It's effect on product quality and consumer evaluation were examined. The results showed that the dough pH and total titratable acidity were not significantly different between samples. In the fermentation power of dough expansion, a 0.015% addition sample was the highest between the samples. The bread pH decreased significantly as hemicellulase was increased, whereas. Bread total titratable acidity was significantly decreased. The addition of hemicellulase samples were significantly higher in specific volume and baking loss than the control sample. The moisture content was not significantly different between samples. In colors, the lightness of the control sample was the highest, the redness of the 0.020% addition sample was the lowest while the yellowness of the control was the lowest. The hardness and the fracturability decreased significantly as hemicellulase was increased. The resilience indicated reverse effects. In consumer evaluation, the color and softness were not significantly different between samples. And the hemicellulase addition of samples was higher in flavor than that of the control sample. The overall acceptability was the highest at 5.67 with a 0.010% addition sample. According to these results, the addition of 0.010% hemicellulase in purple sweet potato bread would be the optimum level.

현미 식이섬유를 대체한 다쿠아즈의 품질 특성 및 소비자 기호도

염경훈(Kyung Hun Yeom),빙동주(Dong Joo Bing),김성현(Sung Hyun Kim),최갑성(Kap Seong Choi),전순실(Soon Sil Chun) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.1

현미 식이섬유 5, 10, 15, 20%를 대체한 다쿠아즈의 이화학적 특성 및 관능검사는 다음과 같다. 반죽의 점도는 대조군이 66,585.44 cP로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), 20% 대체군이 116,877.56 cP로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 반죽의 비중은 5% 대체군이 0.63 g/mL로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), 현미 식이섬유 대체량이 증가할수록 높게 나타났다. 비중은 5% 대체군이 0.63 g/mL로 유의적으로 가장 낮았다(P<0.05). 수분함량은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 수분활성도는 대조군이 0.872로 가장 높게 나타났다. 비용적은 대조군이 2.78mL/g으로 유의적으로 가장 높았으며(P<0.05), 명도는 현미식이섬유 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 견고성은 15% 대체군과 20% 대체군이 531.67~568.47 g으로 유의적으로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 관능특성 용어 간 상관관계 분석 결과는 전체적인 기호도와 가장 높은 양의 상관관계로는 단맛(0.256)으로 나타났고, 이와 반대로 텁텁함(-0.338)이 음의 상관관계로 나타났다. 주성분 분석을 시행한 결과는 현미 식이섬유 대체량이 증가할수록 쓴맛, 탄향, 떫은향, 텁텁함을 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 5% 대체군이 5.02로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 현미 식이섬유를 대체한 다쿠아즈 제조 시 5% 대체량이 가장 적합한 것으로 판단되었다. People have become more interested in fiber intake due to the rise of noncommunicable diseases such as hyperlipemia and abdominal obesity. This study was carried out to develop dacquoise incorporating different amounts of rice bran dietary fiber (5%, 10%, 15%, and 20%). Dacquoise characteristics such as viscosity, specific volume, moisture content, color, and texture were measured. Consumer acceptance and check-all-that-apply on characteristics of dacquoise with rice bran dietary fiber were observed. Increasing amounts of rice bran dietary fiber resulted in increasing viscosity of batter as well as higher specific volume, lightness, and hardness of finished product. On the contrary, yellowness and redness of dacquoise increased as the amount of rice bran dietary fiber increased. While there was no effect of rice bran dietary fiber on moisture content (range of 26.53∼25.35%). According to the consumer acceptance test, dacquoise with 5% of rice bran dietary fiber showed the highest liking score in color and overall acceptance (5.9 and 5, respectively). The findings from the principle component analysis of principle component (PC) 1 (71.04% explanation) showed that as rice bran dietary fiber increased, texture of the product got drier, and consumers described the product with 20% rice bran dietary fiber as cotton mouth and 5% rice bran dietary fiber as sticky. PC2 (16.54% explanation) demonstrated 5% and 10% rice bran dietary fiber, and dacquoise had nutty and soybean notes while 15% and 20% rice bran dietary fiber dacquoise had flour, bitter, and salty flavors. Based on these results, the optimum addition level of rice bran dietary fiber for dacquoise is 5%.

신안 섬초(시금치) 분말을 대체한 식빵의 품질특성

고상희(Sang-Heui Ko),빙동주(Dong-Joo Bing),전순실(Soon-Sil Chun) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.5

본 연구에서는 신안 섬초 분말을 이용한 기능성 식빵을 개발하고자 하였다. 신안 섬초 분말 2, 4, 6 및 8%를 대체한 식빵을 제조하여 이화학적, 관능적 품질특성을 조사하였다. 신안 섬초 분말을 첨가한 식빵의 pH와 총산도는 대조군과 대체군과의 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 신안 섬초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 수분 활성도는 대조군과 대체군과의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 식빵의 색도 측정 결과 crust의 L, a, b값은 신안 섬초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). Crumb의 L, a값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), b값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 식빵의 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 부서짐성은 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 복원성은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 관능검사 결과 색상, 향기, 부드러움 및 종합적인 기호도는 대조군이 가장 높았고, 신안 섬초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과에서, 신안 섬초 분말을 대체한 식빵의 제조 시 2~4%로 대체하는 것이 적절할 것으로 사료되었다. In this study, white bread was prepared with Shinan seomcho powder (SSP). Different amounts of SSP were tested (2, 4, 6 and 8%) to determine the optimal amount. The samples and a control were compared for quality characteristics, including pH, total titratable acidity, specific volume, baking loss, moisture content, water activity, color, textural characteristics, external and internal surface appearances, and sensory qualities. As the SSP increased, the total titratable acidity of the dough decreased (pH increased), and a decreased specific volume and baking loss was observed as well. However, the total titratable acidity and pH of the bread did not show significant differences among the samples. The moisture content was highest at a substitution level of 8%, and increased with increasing SSP contents. The crumb L value, a value, and resilience decreased with increasing SSP, whereas the crumb b value and hardness increased. Color, flavor, softness and overall acceptability were highest for the control group and were lowest for the 8% group. This likely reflects the high value of a grassy flavor, green tea taste, bitterness, astringency, and off-flavor at addition level of 8%. As a results, the optimum amount of SSP to add for baking bread would be 2~4%.

헤미셀룰라아제 첨가가 현미 식이섬유 식빵의 품질에 미치는 영향

염경훈(Kyung-Hun Yeom),빙동주(Dong-Joo Bing),김문용(Mun-Yong Kim),전순실(Soon-Sil Chun) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.3

헤미셀룰라아제를 0.005, 0.010, 0.015, 0.020%로 첨가하여 제조한 현미 식이섬유 식빵 반죽의 pH 및 발효 팽창력, 현미 식이섬유 식빵의 품질 특성인 pH, 비용적, 굽기 손실률, 수분 함량, 색도, 조직감 및 관능검사의 결과는 다음과 같았다. 1차 발효 전 반죽의 pH는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었으며, 1차 발효 후 반죽의 pH는 헤미셀룰라아제 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았고, 식빵의 pH는 대조군보다 헤미셀룰라아제 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 발효 시간에 따른 반죽의 발효 팽창력은 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 모두 발효 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하였다. 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 헤미셀룰라아제 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다. 식빵의 수분 함량은 헤미셀룰라아제 0.020% 첨가군이 40.19%로 가장 낮았고, 대조군과 헤미셀룰라아제 0.005%, 0.010%, 0.015% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 수분활성도는 헤미셀룰라아제 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다. 식빵의 명도는 대조군보다 헤미셀룰라아제 첨가군들이 다소 낮았다. 녹색도는 헤미셀룰라아제 0.015% 첨가군이 -0.62로 가장 낮았고, 대조군과 헤미셀룰라아제 0.005% 첨가군과 대조군은 각각 -0.81, -0.80으로 유의적으로 높았으며, 두 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 황색도는 헤미셀룰라아제 0.005% 첨가군이 13.65로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.020% 첨가군이 12.86으로 가장 낮았다. 식빵의 견고성, 점착성과 씹힘성은 대조군 보다 헤미셀룰라아제 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 응집성과 탄력성은 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었다. 복원성은 헤미셀룰라아제 0.020% 첨가군이 0.49로 가장 낮았고, 대조군과 헤미셀룰라아제 0.005% 첨가군은 각각 0.51, 0.51로 유의적으로 높았으며, 두 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 식빵의 소비자 기호도 검사 결과 색상과 향미는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었다. 부드러움은 헤미셀룰라아제 0.020% 첨가군이 6.78로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.010% 첨가군이 5.45로 가장 낮았다. 종합적인 기호도는 헤미셀룰라아제 0.020% 첨가군이 6.30으로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.010% 첨가군이 5.60으로 가장 낮았다. 식빵의 특성 강도 검사 결과 쌀겨향, 쓴맛, 떫은맛 및 거친 정도는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합해 보면 헤미셀룰라아제 0.020% 첨가는 반죽의 발효 팽창력, 식빵의 비용적, 조직감 및 소비자 기호도 등의 품질 특성을 고려할 때 현미 식이섬유 식빵의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 생각하였다. White bread added with brown rice fiber was prepared by addition of 0.005, 0.010, 0.015, and 0.020% hemicellulase. Effects on product quality and sensory evaluation were examined. There were no significant differences in pH of dough before the 1st fermentation among the experiments. Dough made by addition of hemicellulase had a significantly higher pH after the 1st fermentation compared to the control group, whereas pH of bread had reverse effects. Fermentation power of dough expansion increased as incubation time increased. Addition of hemicellulase to samples significantly increased specific volume, baking loss, and water activity compared to the control sample. Moisture content was the lowest upon addition of 0.020% hemicellulase. For color, lightness was the highest in the control bread samples, greenness of the 0.015% addition sample was the lowest and yellowness of the 0.005% addition sample was the highest. For textural characteristics, hardness, gumminess, and chewiness were maximum in the control group. Cohesiveness and springiness were not significantly different between the samples. In the sensory evaluation, color, flavor, bran flavor, bitterness, astringency, and coarseness were not significantly different among the samples. Softness and overall acceptability were highest at the 0.020% addition level but lowest at the 0.010% level. The results indicate that addition of 0.020% hemicellulase to brown rice fiber white bread is optimal for quality and provides products with reasonably high overall acceptability.

다시마 분말을 첨가한 김부각의 품질 특성

최현미 ( Hyeon Mee Choi ),심창환 ( Chang Hwan Sim ),신태선 ( Tai Sun Shin ),빙동주 ( Dong Joo Bing ),전순실 ( Soon Sil Chun ) 한국식품영양학회 2011 韓國食品營養學會誌 Vol.24 No.3

In this study, certain quality characteristics of kimbugak samples prepared with 2 different puffing methods, microwave oven and frying, and containing different levels of sea tangle powder(0, 2, 4, and 6%), were examined according to mineral content, moisture content, color values, photographic images, hardness and sensory evaluations. The mineral contents of Porphyra yezoensis were: K, 2,612.400 ㎎; Ca, 116.970 ㎎; Na, 486.099 ㎎; Mg, 297.800 ㎎; Fe, 9.636 ㎎; Mn, 1.614 ㎎; and Cu, 0.973 ㎎. And those of the sea tangle powder were: K, 5,115.000 ㎎; Na, 1,848.931 ㎎; Ca, 763.030 ㎎; Mg, 525.700 ㎎; Fe, 15.125 ㎎; Zn, 4.639 ㎎; and Mn, 0.146 ㎎. Moisture content was not significantly different among the samples of kimbugak puffed by the microwave oven and frying. For the color of the kimbugak made with the microwave oven or frying, L values decreased as the level of sea tangle powder increased. Color a and b values were lowest in the control group. The color values(L, a, and b) of the kimbugak puffed by frying were higher than those made using the microwave oven. The hardness of the kimbugak samples puffed using the microwave oven were not significantly different according to levels of sea tangle powder, and in the kimbugak puffed by frying, the lowest hardness was in the sample with 6% sea tangle. In sensory evaluations, color and crispness were not significantly different among the samples. The flavor scores of the 4% and 6% samples puffed by frying were higher than those of the kimbugak samples puffed using the microwave oven. The overall acceptability of the kimbugak puffed by frying and containing 6% sea tangle powder was the highest. In conclusion, 4 and 6% sea tangle powder would be considered optimum amounts for kimbugak puffed by frying.