생양파와 부패된 양파의 휘발성 유기성분 분석

박은령(Eun-Ryong Park),고춘남(Chun-Nam Ko),김성호(Sung-Ho Kim),김경수(Kyong-Su Kim) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.6

SDE 추출방법과 GC-FID와 GC/MS 분석에 의하여 서로 다른 저장조건에서 부패된 양파의 휘발성 유기성분을 분석하였다. 생양파, 비가열부패양파, 반부패양파, 완전부패양파에서 각각 115, 143, 123, 137종의 화합물이 확인되었으며, 이들은 ester류, aldehyde류, ketone류, alcohol류, 황함유 화합물류들이었다. Dimethyl trisulfide, dimethyl disulfide, dipropyl trisulfide, 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane는 생양파와 비가열부패양파에서 다량 확인되었으며, 양파가 부패도에 따라 휘발성 유기성분들 중 황함유 화합물류는 유의적으로 감소하였다. 황함유 화합물류를 제외한, 가열 후 반부패와 완전부패양파의 휘발성 유기성분은 주로 ester류, ketone류, alcohol류들이었으며, 특히 ketone류는 가열 후 완전부패양파의 휘발성 유기성분의 구성에 큰 비중을 차지하고 있었다. 각각의 시료에는 170.3 mg/kg, 155.4 mg/kg, 121.2 mg/kg, 187.0 mg/kg 휘발성 유기 성분이 각각 함유되어 있었으며, 효소 불활성화에 의해 가열 후 반부패된 양파에서 휘발성 유기성분의 생성이 저하되었음을 알 수 있었으며, 이를 계속하여 부패시킨 완전부패양파에서는 소량으로 함유되어 있던 휘발성 유기성분이 다시 증가되었음을 확인할 수 있었다. Volatile organic components from onions stored in the different decay conditions were extracted by SDE apparatus and analyzed by GC-FID and GC/MS. Components of 115, 143, 123 and 137 were identified in fresh onions, decayed onions without heating, half-decayed and complete-decayed onions after heating, respectively. These components included esters, aldehydes, ketones, alcohols and sulfur-containing compounds. Dimethyl trisulfide, dimethyl disulfide, dipropyl trisulfide and 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane were the main sulfur-containing components in fresh onions and decayed onions without heating. As spoilage of onions, the concentrations of sulfur-containing components of volatile extracts significantly decreased. Apart from sulfur-containing components, volatile organic components in half-decayed and complete-decayed onions after heating were mainly composed of esters, aldehydes, ketones and alcohols. Ketones of volatiles in complete.decayed onions after heating were high relatively.

연구논문 / 국내산 복숭아의 품종별 휘발성 향기성분

박은령(Eun Ryong Park),조정옥(Jung Ok Jo),김경수(Kyong Su Kim) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 1999 한국식품저장유통학회지 Vol.6 No.2

가공식품 중 천연유래 보존료 함량에 대한 조사

박은령(Eun Ryong Park),이선규(Sun Kyu Lee),황혜신(Hye Shin Hwang),문춘선(Chun Sun Mun),곽인신(In Shin Gwak),김옥희(Ok Hee Kim),이광호(Kwang Ho Lee) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.12

보존료를 인위적으로 첨가하지 않았음에도 프로피온산, 안식향산이 천연 원료로부터 이행되거나 발효 및 숙성과정에서 미생물의 대사산물로써 생성되는 제품군들을 선정하여 berry류, 건강기능식품, 식초음료류, 초(염)절임류 등 4그룹으로 분류하였다. 145건의 시료로부터 안식향산과 프로피온산의 함량과 재래식 발효법에 의한 감식초의 담금, 발효기간에 따른 프로피온산의 함량변화를 조사하였다. 재래식 방법으로 담금한 감식초에서 발효과정 중의 프로피온산 생성을 확인할 수 있었으며, 식품 중 안식향산과 프로피온산의 모니터링을 위하여 제조공정 중 안식향산 및 프로피온산을 사용하지 않은 식품 중 berry류(푸룬, 크랜베리), 건강기능식품(프로폴리스추출물제품, 인삼제품), 식초음료류(식초음료베이스, 식초혼합음료, 과실식초), 절임류(올리브제품, 염절임류, 오이피클류, 초절임류) 등 145건을 분석한 결과, 145건의 시료 중 144건의 시료에서 안식향산이 검출되었으며, 크랜베리와 프로폴리스 추출물제품 중에는 최대 약 500ppm 농도의 안식향산이 원료로부터 천연유래된 것으로 나타났다. 프로피온산은 시료 64건에서만 검출되었으며, 프로폴리스 추출물 제품의 경우 원료로부터 천연유래 된 것으로 나타났고, 과실식초음료류와 올리브 제품의 경우는 식품의 제조과정 중 발효 및 숙성에 의한 부산물로써 천연유래된 것으로 사료되어진다. In the current food sanitation regulation, food additives are under controlled by the Food Code. The naturally derived preservatives such as benzoic acid and propionic acid can be naturally carried over or produced as metabolites during manufacturing process such as fermentation. To monitor naturally formed benzoic acid and propionic acid levels, a total of 145 samples were classified into berries (prune, cranberry), functional foods (propolis liquid, ginseng product), vinegars (vinegar-based drink, vinegar beverage, vinegar), and salted and pickled products (olive, pickled cucumber, salted/pickled product) and analyzed by HPLC-PDA and GC-FID. From the results, benzoic acid and propionic acid were each detected and identified in 144 samples and 64 samples respectively. The amount of benzoic acid ranged from 4.1~478.4 ppm in cranberry, from 49.7~491 in propolis liquid, and from 2.5~10.2 ppm in ginseng, and other tested samples contained very small quantity. Also, the amount of propionic acid ranged from 179.8~951.9 ppm (av. 553.6 ppm) in vinegar (persimmon vinegar 100%), which was the highest level among fermented foods, from 13.7~247.0 ppm in propolis liquid, from 2.0~180.7 ppm in vinegar-based drink, and from 1.6~76.6 ppm in olive. Vinegar beverage and pickled cucumber each showed 24 and 18 ppm of propionic acid; in contrast, propionic acid was not detected in prune, cranberry, ginseng, and picked/salted products.

광자극발광법(PSL)에 의한 방사선 조사 건조향신료의 검지 특성

박은령(Eun-Ryong Park),강혜순(Hye-Soon Kang),안현주(Hyun-Joo Ahn),안경아(Kyung-A An),조수열(Soo-Yeul Cho),김희연(Hee-Yun Kim),김동술(Dong-Sul Kim),김도훈(Do-Hoon Kim),강찬순(Chan-Soon Kang) 한국식품과학회 2010 한국식품과학회지 Vol.42 No.2

최근 방사선 조사는 식품의 발아억제, 살충, 살균 및 숙도조절을 위한 화학약품 처리 등의 대체방안 뿐만 아니라 식품의 저장 및 가공기술로서 인정받고 있으며, 우리나라를 비롯한 약 40개국에서 상업적인 조사식품을 생산하고 있어 이에 대한 정확한 정보를 제공하기 위한 신뢰성 있는 검지기술이 요구되고 있다. 방사선 조사식품 검지법 대상 식품 중 건조향신료 19품목에 방사선 조사 최대 허용선량인 10 kGy까지 ??Co 감마선을 단계별로 조사하고 이를 광자극발광법(Photostimulated Luminescence, PSL)을 이용하여 검지특성을 확인하였다. PSL 측정 결과, 건조향신료 19품목 중 14품목은 1 kGy 조사된 시료에서, 1 품목은 5 kGy에서 조사시료(positive)의 threshold value인 5000 이상의 photon count/60 sec로 측정되어 방사선 조사여부의 확인이 가능하였다. 하지만 후추류, 육두구, 계피의 경우는 특이적으로 PSL 측정에 낮은 감도를 보이거나 미네랄 함량이 낮아서 최대 허용선량인 10 kGy 조사시료에서조차 방사선 조사여부의 확인이 불가능하였으며, 이 품목의 경우 열발광분석법(Thermoluminescence, TL) 등을 이용한 방사선 조사여부의 판정이 필요하였다. 또한 식물의 잎을 이용하는 향신료는 비조사 시료와 1 kGy 및 10 kGy 조사시료를 혼합하였을 때, 1 kGy 선량으로 조사된 시료가 1% 혼합된 시료에서도 방사선 조사여부의 확인이 가능하였다. This study attempted to determine whether Photostimulated Luminescence (PSL) is applicable for the detection of post-irradiated foods by measuring the PSL photon counts of unirradiated and irradiated dried spices and herbs. A total of 19 dried spices and herbs was irradiated with a ??Co γ-ray source at 1, 5 and 10 kGy followed by measurement of PSL photon. The photon counts of unirradiated samples below 700 correspond to negative. Fifteen samples irradiated over 1 kGy showed photon counts of more than 5,000, indicating irradiation treatment. Intermediate counts (photon count 700-5,000) were observed in irradiated white/black pepper, nutmeg and cinnamon bark at 10 kGy. These results suggest that it is possible to detect whether dried spices and herbs were irradiated by analyzing PSL, with the exception of white/black pepper, nutmeg and cinnamon bark. Irradiated white/black pepper, nutmeg and cinnamon bark containing low levels of minerals were not sensitive to PSL. Therefore, further investigation is sugguested to be performed by Thermoluminescence (TL) analysis or another validated or standardized method.

연구논문 : 포도의 폼종별 휘발성 향기성분 분석

박은령(Eun Ryong Park),김경수(Kyong Su Kim) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2000 한국식품저장유통학회지 Vol.7 No.4

재래종 배의 휘발성 향기성분

박은령(Eun-Ryong Park),최진호(Jin-Ho Choi),김경수(Kyong-Su Kim) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.2

아마인에 함유된 시안배당체의 분석과 저감화

박은령(Eun-Ryong Park),홍진환(Jin-Hwan Hong),이동하(Dong-Ha Lee),한상배(Sang-Bae Han),이강봉(Kang-Bong Lee),박재석(Jae-Seok Park),정형욱(Hyung-Wook Chung),홍경현(Kyung-Hyun Hong),김명철(Myung-Chul Kim) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.6

아마인의 linustatin과 neolinustatin은 가수분해되어 acetone, hydrogen cyanide(HCN) 그리고 sugar를 생성하는 diglucoside 시안배당체로써 가수분해물인 HCN의 독성으로 인해 식품의 안전성에 문제가 되고 있다. 80% methanol 추출과 LC/MSn에 의한 정성분석과 RI-LC에 의한 아마인에서 함유된 시안배당체 함량을 조사한 결과, linustatin과 neolinustatin이 각각 평균 206.5 ㎎/100 g과 174.2 ㎎/100 g 함유되어 있었다. 또한 autohydrolysis 후 증류액으로부터 IC 분석에 의해 HCN 137.38 ㎎/㎏이 가수분해되어 유리됨을 알 수 있었다. 시안배당체의 저감화를 위하여 가열처리를 수행한 결과, 아마인은 200oC에서 2시간 이상 가열시 85%이상의 linustatin과 neolinustatin 그리고 HCN의 제거효과를 보였다. 특히 200℃에서 30분 가열시 98%의 HCN이 제거됨을 관찰할 수 있었다. Linustatin and neolinustatin in flaxseed are called cyanogenic glucosides which produce acetone, hydrogen cyanide (HCN) and sugar when hydrolyzed. The HCN is the chemical whose toxin is being issued in food safety. Linustatin and neolinustatin were found in flaxseed by 206.5 and 174.2 ㎎/100 g, respectively using a RI-HPLC and LC/MSn analysis of 80% methanol extraction. Also, HCN (137.38 ㎎/㎏) was found in flaxseed distillate by autohydrolysis and IC analysis. More than 85% of linustatin, neolinustatin and HCN were removed when flaxseed was heated for more than 2 hours in 200℃. Especially, HCN was decreased to 98% by heating only 30 min in 200℃.

부추(Allium tuberosum Rottler)의 휘발성 향기성분

박은령(Eun-Ryong Park),조정옥(Jung-Ok Jo),김선민(Sun-Min Kim),이명렬(Myung-Yul Lee),김경수(Kyong Su Kim) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4

본 연구에서는 국내에서 널리 재배되며 주로 김치의 주재료 혹은 부재료와 향신료로 이용되고 있는 부추의 향기성분을 n-pentane과 diethylether 혼합용매를 추출용매로 사용하여 휘발성 향기성분을 추출하고 이를 GC와 GC/MS를 사용하여 분석ㆍ확인하였다. 부추에서 확인된 성분은 총 65종으로, 28종의 함황화합물과 aldehyde류 12종, alcohol류 9종, lactone류와 ester류가 각각 4종, acid류와 hydrocarbon류가 각각 3종 그리고 기타 2종이 동정되었다. 동정된 성분들 중에서 함황화합물이 전체 상대농도의 73.78%로 휘발성 향기성분의 대부분을 차지하였으며, dimethyl disulfide(19.47%), dimethyl trisulfide(17.38%), trans-1-propenyl methyl disulfide, trans-2-hexenal 그리고 methylallyl disulfide가 다량 동정되어 부추의 휘발성 향기성분의 주성분으로 여겨졌다. Volatile flavor components of edible portion of leek (Allium tubercsum H.) were extracted by SDE (simultaneous steam distillation and extraction) method using the mixture of n-pentane and diethylether (1 : 1, v/v) as an extract solvent and analyzed by GC-FID and GC/MS. Identification of the volatile flavor components was mostly based on the RI of GC and mass spectrum of GC/MS. A total of sixty-five components from leek extract were classified as 28 sulfur-containing compounds, 12 aldehydes, 9 alcohols, 4 lactones and esters, 3 acids and hydrocarbons, and 2 miscellaneous compounds. The sulfur-containing compounds were predominant in leek extract. Dimethyl disulfide(19.47%) and dimethyl trisulfide(17.38%) were the main compounds and trans-1-propenyl methyl disulfide, trans-2-hexenal and methyl allyl disulfide were also detected large amounts in leek.

신선초의 식용부위별 향기성분

박은령(Eun-Ryong Park),이해정(Hae-Jung Lee),이명렬(Myung-Yul Lee),김경수(Kyong Su Kim) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.4

고체상 정제 및 HPLC/PDA에 의한 영유아식 중 나이아신의 분석

홍지은(Jee Eun Hong),김미란(Miran Kim),천상희(Sanghee Cheon),채정영(Jungyoung Chai),박은령(Eun Ryong Park),문춘선(Chun Sun Mun),곽인신(In-Shin Gwak),김옥희(Ok-Hee Kim),이광호(Kwang Ho Lee) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.3

영유아식 중 나이아신의 기기분석법을 개발하고 영ㆍ유아식 중의 나이아신의 함량을 조사하였다. 니코틴산 및 니코틴아미드에 대해 액체 추출 및 고체상 정제과정을 통해 전처리한 후 HPLC로 분석할 경우 83~104% 범위의 회수율과 1.5~3.5% 범위의 재현성을 나타내었다. 또한 260 ㎚의 파장에서 분석할 경우 0.02~10 ㎎/L 범위에서 검량선의 직선성이 1.0000 수준으로 매우 높게 나타났으며 영유아식 중의 검출한계는 0.2 ㎎/㎏ 수준으로 나타났다. 총 50건의 영ㆍ유아식에 대해 나이아신 함량을 모니터링한 결과 53.5~140.3 ㎎/㎏ 수준으로 나타났으며 3회 반복시험 시의 상대표준편차는 0.6~5.5% 범위로 나타나 본 방법이 나이아신 분석에 유용한 방법임을 확인하였다. This study was performed to establish a rapid and simple analytical method for niacin (nicotinic acid and nicotinamide) using HPLC. A pretreatment method for the extraction and clean-up of niacin in infant formula sample and an instrumental condition for HPLC were optimized. Niacin was extracted by 5 mM hexanesulfonate with ultrasonication for 30 min. For the clean-up of the sample, the extract was applied to a HLB cartridge, and then niacin was eluted from the cartridge using 5 mL of 80% methanol after washing with 5 mL of n-hexane. The total recoveries were 83~104% and relative standard deviation were in the range of 1.5~3.5% during the extraction and clean-up process. Niacin was determined by gradient elution with sodium hexanesulfonate/methanol buffer as a mobile phase and a photodiode array detector (260 ㎚). It showed a high linearity between the content of niacin and the peak area (r²=1.000) in the range of 0.02~10.0 ㎎/L of nicotinic acid and nicotinamide. The detection limit was 0.02 ㎎/L (0.2 ㎎/㎏ in the sample). The method was successfully applied for the determination of niacin in infant formula. Total niacin contents were in the range of 53.5~140.3 ㎎/㎏.