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- 저자 : 민중석(Joong-Seok Min) (검색결과 5 건)
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가공조건이 Pork Cutlet의 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향
김일석,민중석,이상옥,장애라,김동훈,진상근,이무하,Kim Il-Suk,Min Joong-Seok,Lee Sang-Ok,Jang Aera,Kim Dong-Hoon,Jin Sang-Kuen,Lee Mooha 한국축산식품학회 2004 한국축산식품학회지 Vol.24 No.4
본 연구는 국내산 냉동 및 냉장 등심의 가공조건을 달리하여 Pork cutlet를 제조하고 물리적 및 관능적 품질 특성을 비교하여 국내에서 비선호 부위인 냉동 등심의 외식용으로서의 소비 확대를 꾀하고자 수행되었다. Pork cutlet원료용 돼지고기 등심은 냉장육(T1), 염지 및 마사징처리 냉장육(T2), 염지 및 마사징처리 냉동육(T3), 냉동육(T4), 마사징처리 냉동육(T5)으로 처리조건을 달리한 후 Pork cutlet를 제조하여 물리적 및 관능적 품질특성을 평가하였다. 보수력 측정 결과, 모든 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 냉장육인 경우에, 염지와 마사징 처 리(T2)가 무처리구(T2)에 비해 다소 높게 나타났다. 처리구간 T4가 가장 낮은 보수력을 나타내었다. 육색 측정 결과 냉장육의 경우 처리구간 L$^{*}$ 값, a$^{*}$ 값 및 b$^{*}$ 값 모두 유의적인 차이가 없었다. 냉동육인 경우 L$^{*}$ 값은 T3 및 T5 처리구가 T4 처리구보다 높았고, b$^{*}$ 값은 T5 처리구가 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.001), a$^{*}$ 값은 모든 처리구간에서 유의적인 차이가 없었다. 냉동육을 염지와 맛사징한 등심을 이용하여 제조한 T3 처리구의 Pork cutlet이 가장 낮은 전단력을 보여 상대적으로 가장 연도가 우수하였고(p<0.001), 무처리된 냉동육을 이용한 T4 처리구의 Pork cutlet이 가장 높게 나타났다. 밀가루 반죽과 고기 표면과 분리율은 T4처리구에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 식별강도는 T1 : T3조합에서 가장 높게 나타났고, 척도묘사분석의 결과 전체적인 기호도는 유의적으로 가장 낮게 평가된 T4 처리구를 제외한 전 처리구간에서의 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과에서 냉동육만으로 pork cutlet를 제조하면 냉장육으로 제조한 pork cutlet와 물리적 및 관능적 특성에서 큰 차이를 보이므로 냉동육을 염지하거나 맛사징 처리하여 pork cutlet를 제조하면 냉동 돈육 등심의 소비 촉진에 기여할 수 있다고 판단되었다. The objective of the present study was to investigate the effect of processing conditions on the physical and sensory properties of pork cutlet produced from chilled pork loin (T1), the cured and massaged chilled pork loin (T2), the cured and massaged frozen pork loin (T3), frozen pork loin (T4), massaged frozen pork loin (T5). Water holding capacity (WHC) of pork cutlets were not significantly different among the treatments. In chilled pork loin, WHC of T2 were slightly higher than that of T1. T4 showed the lowest WHC among all treatment group. In meat color, CIE L$\^$*/, a$\^$*/. b$\^$*/ values in chilled pork loin were not significantly different between T1 and T2. L$\^$*/ values of T3 and T5 were higher than that of T4. a$\^$*/ values were not significantly different among the all treatments. T3 produced through the curing and massaging treatment showed the highest tenderness in shear force (p< 0.001), while force value (kg/㎤) of T4 were the highest among all treatments. Separation ratio of wheat dough from pork cutlet was highest (p.<0.001) in T4. In triangle test, T1 : T3 combination was higher than that of other pairs. No differences in acceptability of sensory evaluation were observed among T1, T2, T3, and T5 groups, while the frozen pork showed the lowest (p<0.001) acceptability. In conclusion, pork cutlets from T4 with the curing and/or massaging process showed similar acceptance than those from chilled pork loins, and this treatments may contribute to promote the consumption of frozen pork loins.
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삼점검사 및 척도묘사분석을 이용한 국내산 및 수입산 목심의 관능적 품질특성
김일석,신대근,민중석,이상옥,장애라,진상근,이무하,Kim Il-Suk,Shin Dea-Keun,Min Joong-Seok,Lee Sang-Ok,Jang Aera,Jin Sang-Keun,Lee Mooha 한국축산식품학회 2004 한국축산식품학회지 Vol.24 No.4
국내 시장에 유통중인 국내 및 수입산 냉장ㆍ냉동 목심의 관능적 품질 특성을 조사하기 위하여 총 6종의 수입산 및 국내산 냉장ㆍ냉동 목심을 구입하여 연령 및 성별로 구분된 60명의 관능검사요원을 대상으로 조사ㆍ분석하였다. 제품의 외관평가 조사결과, 소비자들은 지방색 및 지방부착도에서 높은 선호 경향을 나타낸 국내산 냉동 목심 A를 가장 선호하는 것으로 조사되었다(p<0.001). 척도 묘사 분석법을 이용하여 분석한 연령별 기호도 조사에 의하면 젊은 층인 20대의 소비자들은 국내산 냉장 목심 A를 30대와 40대의 소비자들은 북미산 냉동 목심 A를 가장 선호하였다. 삼점검사법을 이용한 외관 및 조리육의 식별 특성 조사에 있어서는 국내산 냉동 목심 B와 북미산 냉동 목심 A의 조합에서 가장 높은 식별강도를 나타내었다(p<0.001). To evaluate the sensory characteristics of domestic or imported chilled and frozen pork butts, six samples were purchased and investigated. Sixty panels of sensory evaluation were consisted of six groups by sex and age. In the appearance test, many panels preferred the domestic frozen butt A obtained good scores in fat color and fat attachment (p<0.001). In the age group, the 20's consumer preferred the domestic chilled pork butt of A company, whereas the 30's and 40's consumers preferred the imported frozen butt of A company. According to the results from the triangle test, the combinations of domestic frozen butt B and imported frozen butt A was the most significantly distinguished among the pairs of raw and cooked butts.
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Extractability and Degradation of Chicken Myofibrillar Protein during the Postmortem Storage
Kim, Il-Suk,Jin, Sang-Keun,Min, Joong-Seok,Shin, Dea-Keun,Hur, Sun-Jin,Hah, Kyung-Hee,Lee, Mooha 한국국제농업개발학회 2005 韓國國際農業開發學會誌 Vol.17 No.1
The pH value of both muscle stored at 4℃ gradually fell during postmortem storage and that of breast and leg muscle reach to 5.9 and 6.0, respectively. While, that of the chicken muscle stored at 30℃ decreased rapidly from 6.8 to 5.6 in breast muscle and 6.9 to 5.7 in leg muscle. After 4℃ 8 hours of slaughter, ultimate pH value was attained. No apparent change was observed in the extractability of myofibrillar proteins during 12 hours of storage at 4℃ and the first 2 hours of storage at 30℃ But, after 2 hours of postmortem storage at 30℃ the extractability decrease rapidly. The change occuring in the myofibrillar protein of both muscle during postmortem storage was the gradual degradation of troponin T. The relative weight of troponin T in the myofibrillar proteins extract decreased during postmortem aging. Myofibrils from pectoralis major and adductor longus muscle aged at 30℃ (higher storage temperature) illustrated the disapperance of troponin T are caused by the action of endogenous proteolytic enzymes during the storage of the chicken meat. 30,000 dalton component from chicken muscle during the postmortem storage at 4℃ and 30℃, it was observed that there was a simultaneous increment of a 30,000 dalton component during postmortem storage in myofibrils isolated from leg and breast muscle. the change occuring in the myofibrillar proteins of chicken muscle during postmortem storage was the gradual degradution of troponin T and the increment of the 30,000 dalton component.
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