말쥐치조미건제품의 품질개선에 관한 연구

이응호,소천천추,화전준,대도민명 한국수산학회 1982 한국수산과학회지 Vol.15 No.1

Vacuum-packed and seasoned-dried products of filefish, Navodon modestus, caught in large quantities in the coasts of Japan and Korea, were prepared tentatively and stored at 35�� for 3~4 months to test their keeping quality. headed, eviscerated, and skinned filefish were seasoning powder prepared from sugar, sorbitol, salt, glutamate, 5'-ribonucleotide, and either beef flavor (Flava-/beef, Kyowa Hakko Kogyo C. Ltd.), red pepper, ore smoke flavor (Smoke-EZ, Alpha Foods Co. Ltd.) . After seasoning, the fillets were dried at 39~41�� for several hours, vacuum-packed in the bag of plastic film, and cooked in water of 80�� for 40 min. Two kinds of products different in moisture level were prepared ; one containing moisture of 26~29% and the other 40~46%. The moisture level, water activity, color value (L, a, and b values), texture, and viable counts of bacteria of these products were determined during storage at 35��. From the results obtained, it became clear that the products could be preserved in good condition for 3~4 moths at 35��, though they slightly decreased in the softness with decrease of moisture content and developed a pale brown during storage. Judging from organoleptic evaluation on the flavor, the products containing beef flavor as a seasoning was most desirable.

말쥐치 내장유의 정제 및 이용에 관한 연구 - 2. 말쥐치 내장유의 이용

강훈이(Hoon-I Kang),大島敏明(Toshiaki Ohshima),小泉千秋(Chiaki Koizumi),김동연(Dong-Yeon Kim),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.2

EPA 및 DHA 함량이 높으면서 폐기되고 있는 말쥐치 내장유의 효율적인 이용을 위하여 정제한 말쥐치 말쥐치내장유를 정어리 및 명태고기풀에 각각 첨가하여 어묵의 품질개선을 시도하였고 아울러 저장중 품질안정성에 대하여 살펴보았다. 고도불포화지방산을 다량함유하고 있는 말쥐치내장유의 첨가로 인해 어묵의 품질개선을 시도하였고 아울러 저장중 품질안정성에 대하여 살펴보았다. 고도불포하지방산을 다량함유하고 있는 말쥐치내장유의 첨가로 인해 어묵의 지질은 고기풀의 지질에 비하여 5~6% 증가하여 지질산패가 우려되나, 대두단백, 물 및 말쥐치내장유로 유화커어드 (emulsion curd)를 만들어 고기풀에 첨가함으로 인해 산소와의 접촉 기회를 줄이면서 항산화제인 sodium erythorbate를 첨가하고 저온으로 저장하기 때문에 대두유로 만든 어묵과 비교하여 지질산패도는 높지 않았다. 뿐만아니라 말쥐치내장유를 첨가한 어묵의 조직감은 첨가하지 않은 어묵에 비하여 개선되었고 또한 저장중에도 안정하였다.<br/> 이상의 결과로 볼 때 고도불포화지방산이 다량 함유되어 영양학 및 생리학적 기능이 우수하면서 튀김유등으로 소비가 곤란한 정제 말쥐치내장유를 저온저장 식품인 어묵, 어육소시지 등에 일정량 첨가하여 제조한 후 일상식으로 섭취한다면 폐기되는 말쥐치내장의 효율적인 이용과 동시에 국민보건 향상에도 기여하리라 판단된다. For the effective utilizing of refined filefish viscera oil, it was added to fish meat paste based products as a dietary supplement of polyunsaturated fatty acids. The storage stability and physicochemical properties of the product(kamaboko) was tested. lipid oxidation of kamaboko could be retarded and texture expressed as jelly strength could be enhanced by adding of emulsion curd prepared from water, refined filefish viscera oil and soybean protein and sodium erythorbate during the storage at 5℃. These results suggested the possibility that the refined filefish viscera oil containing highly polyunsaturated fatty acid, especially EPA and DHA could be used as a food ingredient for dietary supply of the lipids.

먹장어 지질의 주된 트리글리세리드의 지방산조성

이응호,소천천추,야중순삼구,대도민명,화전준 한국수산학회 1984 한국수산과학회지 Vol.17 No.4

먹장어筋肉脂質을 Biobeads SX-2 및 Sephadex LH-20을 이용한 칼럼크로마토그래피에 걸어 트리글리세리드(TG)劃分을 分劃하고 이 TG劃分을 HPLC에 걸어 partition number別로 分劃하였다. 그리고 partition number에 따른 TG組成, 總炭素數에 따른 TG組成 및 脂肪酸組成을 分析한 資料를 computer 처리하여 TG 構成脂肪酸組合을 推定하였다. 總脂質의 경우 飽和酸 34.3%, monoene酸 43.1%, polyene酸 22.7%, 重要脂肪酸은 C_(16:0) (16.6%), C_(16:1) (12.5%) 및 C_(18:1) (28.0%)였고, 極性脂質은 飽和酸 31.8%, monoene酸 30.1%, polyene酸 38.2%, 重要脂肪酸은 C_(16:0) (15.0%), C_(18:0) (10.8%), C_(18:1) (18.5%), C_(22:5) (16.5%) 및 C_(22:6) (10.3%), TG는 飽和酸 29.8%, monoene 酸 53.1%, polyene 酸 17.2%, 重要脂肪酸은 C_(16:0) (17.1%), C_(16:1) (10.1%) 및 C_(18:1) (38.4%)였다. 전반적으로 보면 C_(18:1)의 함량이 높은 것이 特徵이었으며, C_(18:0)/C_(18:1)의 比는 0.1이었다. 極性脂質은 phosphatidyl choline(65.5%)과 phosphatidyl ethanolamine(28.0%)으로 구성되어 있었다. GLC 資料 및 HPLC에서 얻은 partition number를 사용하여 먹장어 脂質 TG의 構成脂肪酸組合을 computer를 이용하여 推定한 結果 二重結合을 1個, 2個, 3個, 4個, 5個, 6個, 7個 가지고, 總炭素數는 46에서 58의 범위내에 分布하며, 0.1% 이상 함유될 可能性이 있는 TG는 44種類로 推定되었으며 그 合計는 69.7%였고, 重要한 TG는 (1×C_(16:0), 2×C_(18:1); 13.5%), (1×C_(16:0), 1×C_(18:0), 1×C_(18:1); 7.2%), (1×C_(16:1), 2×C_(18:1); 5.4%), (2×C_(16:0), l×C_(22:5); 5.2%), (1×C_(14:0), 2×C_(18:1); 4.5%), (2×C_(18:1), 1×C_(22:5); 3.6%), (1×C_(14:0), 1×C_(18:0), 1×C_(18:1); 2.7%) 및 (1×C_(14:0), 1×C_(16:0), 1×C_(18:2); 2.2%) 등이었다. 이들 TG중 C_(18:1)을 1分子이상 함유하는 것의 組成比의 合計는 52.4%, 2分子이상 함유하는 것은 35.9%였다. The extracted hagfish (Eptatretus burgeri) flesh lipid was separated into following fractions by column chromatography on Bio-beads SX-2 and Sephadex LH-20 prior to gas chromatographic analysis of their fatty acid compositions: polar lipid, triglyceride and free fatty acid. The major fatty acids of total lipid and triglyceride in hagfish were C_(16:0), C_(16:1), and C_(18:1). The ratio of C_(18:0)/C_(18:1) in the total lipid and triglyceride of hagfish was 0.1. The polar lipid of the hagfish muscle was mainly composed of phosphatidyl choline (65.5%) and phosphatidyl ethanolamine (28.0%). The triglyceride obtained was fractionated into four fractions by HPLC on the basis of partition numbers. Both the fatty acid composition and triglyceride composition on the basis of the total carbon number in the acyl chains of the triglyceride were analysed by the GLC. From the information obtained on triglyceride compositions based on the total carbon number by GLC and the partition number by HPLC and fatty acid composition by GLC, the combination of fatty acid in each triglycerides was estimated. A computer was used for estimation of the fatty acid combination in the triglyceride because hagfish lipid triglyceride was composed of various kinds of fatty acids. Fortyfour kinds of triglyceride were estimated. The major triglycerides in hagfish flesh lipid were found to those of (1×C_(16:0), 2×C_(18:1); 13.5%), (1×C_(16:0), 1×C_(18:0), 1×C_(18:1); 7.2%), (1×C_(16:1), 2×C_(18:1); 5.4%), (2×C_(16:0), l×C_(22:5); 5.2%), (1×C_(14:0), 2×C_(18:1); 4.5%), (2×C_(18:1), 1×C_(22:5); 3.6%), (1×C_(14:0), 1×C_(18:0), 1×C_(18:1); 2.7%) and (1×C_(14:0), 1×C_(16:0), 1×C_(18:2); 2.2%).

오징어 가공품의 냄새성분에 관한 연구

小泉千秋(Chiaki Koiiumi),大島敏明(Toshiaki Ohshima),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.6

오징어 가열향기의 전구물질부를 탐색하고, 연속증류장치로써 가열향기 성분을 추출한 후 중성, 염기성, 페놀성 및 산성구분으로 분획하여 GC 및 GC-MS로써 분석 동정하였다.<br/> 오징어 가열향기의 생성에는 80% 메탄올로서 추출되는 성분이 중요하였으며, 지질은 가열향기에 관여하지 않았다.<br/> 4가지 획분을 관능검사한 결과, 중성구분에서는 은은하면서 감미로운 냄새를, 염기성구분에서는 탄매, 배소취 및 어취를 느낄 수 있었다. 오징어 가열향기로서 44성분이 동정 확인되었으며, 이들은 탄화수소 2종, pentanal, furfurylalcohol, hexanol, 2-phenylethanol 등 알데히드 5종, 케톤류 1종, 퓨란류 1종, dimethyl sulfide, dimethyl-thiazole 등 함황화합물 3종, pyrazine류 7종, pyridine류 2종 및 아민류 1종 등 10종의 함질소 화합물, 페놀류 2종, propionic acid, isopentanoic acid 및 n-hexanoic acid 등 10종의 지방산으로 구성되어 있었다. The precursor substance and volatile components of cooked flavor of squid meat were studied. Volatile components were trapped by simultaneous distillation-extraction method, and these were fractionated into the neutral, basic, phenolic and acidic fraction. Volatile flavor components in these frations were analyzed by GC and GC-MS. 80% methanol solution was the most effective solvent for extraction of the precursor substance for cooked flavor. The neutral and basic fraction, by organoleptic test, seem to have a major effect on squid-like flavor. Fortyfour compounds, including 2 hydorcarbons, 10 alcohols, 5 aldehydes, 1 ketone. l furan, 3 sulfide compounds, 7 pyrazines, 2 pyridines, 1 amine, 2 phenols and 10 acids. identified as cooked flavor compounds of squid meat.