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노락현 한국수산학회 1988 한국수산과학회지 Vol.21 No.4
우리나라 전통수산가공식품인 굴비의 품질에 직접적으로 영향을 미치는 지질성분을 살펴보기 위하여 참조기를 원료로 하여 굴비를 제조, 저장하면서 일어나는 지질성분의 변화를 분석 검토하였다. 원료조기의 수분함량과 조지방함량은 각각 71.6%, 6.7%였고 굴비제품의 경우는 평균 42.1% 및 11.9%였다. 원료조기의 각 지질적분의 조성은 중성지질이 83.3%. 당지질 6.5% 및 인지질은 10.2%로서 굴비제조 및 저장중 인지질은 감소하고, 중성지질, 당지질함량은 증가하였다. 저장 30일째의 지질조성은 중성지질 86.1%, 당지질 7.1%. 인지질 6.8%였다. 굴비제조 및 저장중에 TG, PC, PE 등이 감소하는 반면 FFA, DG, SPM 등의 함량은 증가하였으며, lyso형 인지질인 LPC의 생성도 확인되었다. 총지질의 지방산함량은 추출기름 1g당 23:0을 기준으로 원료조기가 847.9㎎, 염장시료 764.0㎎, 굴비제품 633.5㎎ 및 저장 30일째의 굴비는 588.5㎎으로 제조과정 중 약 25%, 그리고 저장30일 동안에 약 7% 정도의 지방산이 감소하였다. 주요구성 지방산으로는 18:1, 16:0, 16:1, 22:6 및 20:5 등의 함량이 많았다. 굴비제조 및 저장 중에 대부분의 지방산이 산화분해되어 감소하는 경향을 보이고 있으며, 감소비율은 16:0과 같은 포화산에 비해 불포화산 쪽이 컸고, 특히 22:6, 20:5와 같을 고도 불포화지방산이 현저히 감소하였다. 각 지질획분의 주요구성지방산은 16:0, 16:1, 18:1, 20:5 및 22:6이었으며, 인지질은 22:6, 20:5 및 20:4 등의 조성비가 높았고 중성 및 당시질의 경우는 16:1, 18:1의 조성비가 높았다. 과산화물값을 굴비제조 직후 121.6meq/㎏에 달하였으나 저장중 급속히 감소하였고, 카르보닐값은 제조 및 저장기간 동안 점차 증가하였다. 또한 수용성, 지용성 갈변도 역시 굴비제조 및 저장중 모두 증가하는 경향을 나타내었다. Changes in lipid components of Gul-bi, salted-dried yellow corvenia, during processing and storage were studied. Raw fishes contained 6.7% total lipid (TL) which consisted of 83.3% neutral lipid (NL), 6.5% glycolipid (GL) and 10.2% phospholipid (PL), and salted-dried sample at 30 days storage contained 11.1% TL which consisted of 86.1% NL, 7.1% GL and 6.8% PL. The NL was mainly consisted of trigly ceride (TG), free sterol (FS). free fatty acid (FFA), and the main lipids in PL were phosphatidyl choline (PC), phosphatidyl ethanolamine (PE) and sphingomyelin (SPM). The contents of TG, PC, PE decreased, while that of FFA, SPM increased during processing and storage. Total fatty acid contents of raw fish, salted sample, salted-dried sample (product) and product at 30 days of storage were 847.9, 764.0, 633.5 and 588.5㎎/g-lipid, respectively, taking C_(23:0) as the internal standard material. Most fatty acid contents of TL revealed a tendency to decrease during processing and storage, highly unsaturated fatty acid such as C_(22:6), C_(20:5) decreased largely. The major fatty acids in TL, NL, GL and PL were generally C_(16:0) C_(16:1), C_(18:1), C_(20:5), C_(22:6). Percentage of C_(16:1), C_(18:1), in NL and GL are higher than those in PL, while C_(22:6), C_(20:5), C_(20:4) in PL are higher. Peroxide value in salted-dried sample is 121.6 meq/㎏ and decreased rapidly with storage period, carbonyl value and brown pigment formation showed tendency of increase during processing and storage.
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오광수,노락현,이응호,박희열 國立統營水産專門大學 附設 水産科學硏究所 1989 수산과학연구소보고 Vol.1 No.-
멸치를 보다 효율적으로 이용하기 위한 일련의 연구로서 각종 조리재료나 식품가공용 중간소재로 이용할 수 있는 냉동멸치조미육의 가공조건을 구명하고 본 시제품의 화학성분을 분석하였다. 냉동멸치조미육제품을 가공하기 위하여 채육, 세절한 멸치육에 대해 분리대두단백:물:대두유(1:5:2)로 만든 유화커어드 12.8%, 식염 0.5%, 설탕 2.0%, sodium bicarbonate 0.4%, 중합인산염 0.2%, MSG 0.2%, 분리대두단백 3.05, 양파가루 0.3%, 생강가루 0.1%, 후추가루 0.1% 및 항산화제로서 sodium erythrobate를 0.2% 첨가하여 멸치육 알맹이가 붕괴되지 않도록 혼합한후 -35℃에서 급속동결시켜 carton box로 포장하여 -25±2℃에 동결 저장하는 것이 가장 좋았다. 냉동멸치조미육제품의 수분함량은 73.0%, 조단백질 19.1%, 조지방은 5.0%였으며 생균수는 1.5~1.6x 10^5/g, histamine 함량은 70.6mg/100g이었다. 유화커어드를 첨가함으로써 제품의 지방함량 조정 및 조직감을 개선시킬 수 있었다. 제품의 주요구성 지방산은 linoleic, oleic, palmitic, docosahexaenoic, linolenic, palmitoleic, eicosapentaenoic acid 등으로 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있었고, Glu, Asp, Leu, Lys, Als 등이 주요 구성아미노산이었다. 멸치조미육제품의 정미성분은 IMP(160.9mg/100g)와 같은 핵산관련물질 및 Glu(179.4mg/100g), His(85.7mg/100g), Ala(54.4mg/100g), Leu(37.9mg/100g) 등 유리아미노산이 정미성 및 약적으로 보아 주체를 이루고 있었고, 이 외에 total creatinine (158.3mg/100g), 미량의 TMAO, betaine 등으로 이루어져 있었다. Processing conditions and food components of frozen seasoned anchovy meat products were investigated. The separated anchovy meat was chopped, mixed with 12.8% emulsion curd, 0.5% table salt, 2.0% sugar, 0.4% sodium bicarbonate, 0.2% polyphosphate, 0.2% monosodium glutamate, 0.3% onion powder, 0.1% garlic powder, 0.1% ginger powder, 3.0% soybean protein, and 0.2% sodium erythorbate by remodeled stone mortar. This seasoned anchovy meat was frozen with contact freezer, packed in a carton box and then stored at -25±2℃. The major fatty acids of product were linoleic, oleic, palmitic, docosahexaenoic, linolenic, palmitoleic, eicosapentaenoic acid. Amino acid composition of product were mainly consisted of Glu, Asp, Leu, Lys and Ala. The taste compounds of product were IMP 160.0 mg/100g; free amino acids such as Glu, His, Ala, Leu 503.7 mg/100g; total creatinine 158.3 mg/100g and small amounts of betaine, TMAO.
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양한섭,변대석,노락현,성대환 한국수산학회 1981 한국수산과학회지 Vol.14 No.3
Discoloration of canned boiled oysters during storage is one of the serious problems which affect the quality of the products as well as the untritive value. Usually the factors influencing the quality of canned boiled oysters are the process of pretreatments and the storage temperature of the products. In the present work, the changes of the total chlorophylls and carotenoids in the meat and the viscera of oysters were determined in order to make certain the procedure of the discolaration. In addition, the amino-N and the available lysine as factors of the nutritive value were also checked. Inn case of treatment with additives, direct addition of syrups containing additives just before seaming or soaking boiled oysters into the solution of additives seemed to have mild effects on retardation of discoloration. The migration of carotenoids from the viscera into the meat was faster than that of chlorophyll resulting in yellowing of the products preceded greening caused by the chlorophylls. Treatment with 0.5% Na_2EDTA of 2.5% brine retarded discoloration and available lysine loss of the products while sodium-polyphosphate accelerated them. It was probably due to that sodium-polyphosphate could affect the softening or breakdown of the muscle of oysters. But most of all, storage temperature of canned boiled oysters seemed to be the major factor influencing the discoloration and nutritive loss of the products.
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