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- 저자 : 성대환 (검색결과 6 건)
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레토르트 살균처리가 적색육 및 백색육 어류의 성분변화에 미치는 영향 -1. 함질소엑스분 및 텍스튜어의 변화-
오광수,성대환,최종덕,이응호,OH Kwang-Soo,SUNG Dae-Whan,CHOI Jong-Duck,LEE Eung-Ho 한국수산과학회 1991 한국수산과학회지 Vol.24 No.2
수산물을 원료로 한 고온가열처리 식품의 성분 및 품질변화에 관한 기초자료를 얻을 목적으로, 가다랑어육과 명태육을 각각 마쇄 균질화하여 각 3B관에 충전, 밀봉한 후 자숙처리($98^{\circ}C$, 30분) 및 $121.1^{\circ}C$에서 Fo 5, Fo 10, Fo 20에 달하는 열처리를 하여 이들 가열처리가 어육의 함질소엑스분 및 텍스튜어의 변화에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 가열처리에 따른 시료 어육의 일반성분 변화에서, 수분함량은 가열처리 전에 비해 가열처리 후에, 또한 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였고, 조단백질 및 조회분 함량은 상대적으로 약간씩 증가하였으며, 조지방 함량은 거의 변화가 없었다. 시료가다랑어육 및 명태육의_pH는 각각 5.46 및 6.63이었고, Fo 20 시료는 5.75 및 6.82로서 가열처리에 따라 점차 증가하였고, 휘발성염기질소량 역시 가열처리에 따라 현저히 증가하였다. 히스타민 함량은 시료 가다랑어육이 6.1mg/100g, 명태육이 0.1mg/100g이었고, 자숙처리에서는 각각 11.6mg/100g 및 0.3mg/100g, Fo 20 시료의 함량은 각각 8.2mg/100g, 0.1mg/100g이었다. 가다랑어육의 총유리아미노산의 함량은 984.8mg/100g으로 histidine, taurine, alanine, leucine 및 lysine 등이 전체의 $87\%$를 차지하고 있었고, 명태육은 총함량이 282.3mg/100g이었고, taurine, alanine, glycine, glutamic acid 및 lysine 등의 함량이 많았다. 가열처리 정도가 커질수록 이들 총함량은 약간씩 감소하였고, 가다랑어육이 명태육에 비해 감소량이 많았다. 가다랑어육에서는 histidine, taurine 및 alanine의 감소가, 명태육에서는 taurine의 감소가 현저하였다. IMP함량은 가다랑어육의 142.2mg/100g, 명태육이 95.5mg/100mg으로 시료 조제 및 가열처리 중 상당량 감소하였으며, TMAO 함량은 가열처리 중 급속히 감소한 반면, TMA는 가열 전에 비해 급증하였다. Total creatinine 함량의 변화도 비교적 현저하여 Fo 20의 열처리에서 약 $10\%$ 내외가 감소하였다. 시료 어육의 경도, 질김성, 응집성 및 탄성의 변화에서 양 시료 모두 $95^{/circ}C$에서 30분간의 열처리보다 Fo 5의 열처리 쪽이 텍스튜어의 저하가 심하였다. The skipjack and Alaska pollack meat were packed in square No. 3B can, and thermally processed at $121.1^{\cir}C$ so far as to reach Fo values of 5, 10 and 20, respectively. Also the another samples which were heated at $98^{\cir}C$ for 30 minutes were prepared. We have examined the changes of nitrogenous extractives and texture by thermal processing at high temperature in both fish meats. Moisture contents of both fish meats decreased slightly with the increasing of Fo values. When the samples were heated at $98^{\cir}C$ and $121.1^{\cir}C$, pH and VBN contents increased markedly in both fish meats; increasing ratio of pH and VBN contents in skipjack meat was larger than those of Alaska pollack meat. Histamine were detected in concentration of 6.1mg/100g, 0.1mg/100g in raw skipjack and Alaska pollack meat, 8.2mg/100g, 0.1mg/100g in Fo 20 samples of these fish meats, respectively. The contents of total free amino acids in skipjack and Alaska polack meat were 984.8mg/100g, 282.3mg/100g, and these total contents decreased slightly with increasing of Fo values. Little changes were observed in free amino acid composition, but only His, Tau, Ala in skipjack meat and Tau in Alaska pollack meat decreased significantly by heat treatment. Also the degredation of IMP were Proceeded during Preparation and heat treatment of samples, and TMAO changed into TMA almost equivalently. In changes of textures, as compared with heating of 98t for 30 minutes; Fo 5 heat treatment became more softened these fish meats.
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8. 지역사회의 특산물 개발에 관한 연구 : 2. 유자(Citrus aurantium var, junos) 의 통조림 제조와 저장중의 품질에 관하여
이원재,이정태,성대환 한국수산학회 1975 한국수산과학회지 Vol.8 No.4
목적 :유자는 충무시를 비롯 남해안지방에서 많이 생산되고 있으나 위생적인 장기 저장 방법이 없는것 같았다. 그래서 위생적인 저장 방법의 하나로 통조림 제조방법을 연구하였다. 방법 :시료를 세척, 절단, Blanching하여 6호관(301-4), 휴대관(301-3)에 주입 Vacuum seamer로 탈기 밀봉하고 살균, 냉각하여 1년간 저장하면서 품질의 변화상태 및 상태를 조사하였다. 결과 : 시료의 Blanching은 85℃, 2분간이 좋았고 제품의 당도는 50%가 적합했다. 2. 살균온도는 85∼95℃, 10분간이 적합했다. 3. 시료에서는 micrococcus 40균주가 분리되었으나 저장중에는 나타나지 않았다. 4. 저장중의 고형량은 30일에 최대로 증가되고 90일이 지난 후는 거의 변화가 없었다. 5. pH의 변화는 1일후 약 0.1∼0.2 변화가 있었고 그후는 거의 변화가 없었다.
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양한섭,변대석,노락현,성대환 한국수산학회 1981 한국수산과학회지 Vol.14 No.3
Discoloration of canned boiled oysters during storage is one of the serious problems which affect the quality of the products as well as the untritive value. Usually the factors influencing the quality of canned boiled oysters are the process of pretreatments and the storage temperature of the products. In the present work, the changes of the total chlorophylls and carotenoids in the meat and the viscera of oysters were determined in order to make certain the procedure of the discolaration. In addition, the amino-N and the available lysine as factors of the nutritive value were also checked. Inn case of treatment with additives, direct addition of syrups containing additives just before seaming or soaking boiled oysters into the solution of additives seemed to have mild effects on retardation of discoloration. The migration of carotenoids from the viscera into the meat was faster than that of chlorophyll resulting in yellowing of the products preceded greening caused by the chlorophylls. Treatment with 0.5% Na_2EDTA of 2.5% brine retarded discoloration and available lysine loss of the products while sodium-polyphosphate accelerated them. It was probably due to that sodium-polyphosphate could affect the softening or breakdown of the muscle of oysters. But most of all, storage temperature of canned boiled oysters seemed to be the major factor influencing the discoloration and nutritive loss of the products.
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오광수(Kwang-Soo Oh),김정균(Jeong-Gyun Kim),성대환(Dae-Whan Sung),이형주(Hyeung-Joo Lee),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1989 한국식품영양과학회지 Vol.18 No.2
수산식품의 가공 및 저장 중 지질성분의 변화에 대한 일련의 연구로서 현재 국내에서 시판되고 있는 14종류의 어패류통조림제품의 지방산조성을 분석하였다.<br/> 각 수산물통조림의 조지방함량은 참치기름담금통조림이 15.2%, 굴훈제기름담금통조림이 11.2%로서 함량이 많았고 그외 보일드, 토마토소오스담금, 조미어류통조림은 4.8~7.8%, 패류통조림은 1.3~3.3%범위였다. 지방산조성은 제품에 따라 상당한 차이를 보이고 있으나 전반적으로 폴리엔산의 조성비가 34.5~61.4%로 많이 함유되고 있었고 패류통조림이 어류통조림에 비해 그 조성비가 다소 높았다. 다음으로 포화산, 모노엔산 순이었고, palmitic, palmitoleic, oleic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic acid 등이 주요구성지방산이었다. 참치기름담금 및 굴훈제기름담금통조림의 경우 면실유에서 이행된 linoleic acid가 전체지방산의 48.2%, 34.6%를 차지하고 있었다. 수산물통조림은 제조 중 고온가열처리를 받아 지질성분이 산화 및 열분해되었음에도 불구하고 전반적으로 폴리엔산의 조성비가 높았고 eicosapentaenoic acid, docosahexaenoic acid 같은 고도불포화지방산이 상당량 장존해 있었다. The fatty acid composition of lipids separated from 14 kinds of canned fish and shellfish products from the market were examined.<br/> The crude lipid contents of canned fish and shellfish products showed wide difference (1.3-15.2%) depending on raw materials and kinds of products. Fatty acid composition of products were mainly consisted of polyenoic acid(34.5-61.4%), and followed by saturated acid(24.5-47.8%), monoenoic acid(12.4-32.0%). The major fatty acids were palmitic acid, palmitoleic acid, oleic acid, eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid. In case of canned tuna in oil and canned smoked oyster in oil, linoleic acid was the most predominant component(48.2%, 34.6%). Judging from the results, canned fish and shellfish products were abundant of the polyunsaturated fatty acids in spite of the high temperature sterilization and long storage periods.
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