닭고기에 오염(汚染)된 미생물(微生物)의 감마선(線) 살균(殺菌)

조한옥,이미경,변명우,권중호,김종군,Cho, Han-Ok,Lee, Me-Kyung,Byun, Myung-Woo,Kwon, Joong-Ho,Kim, Jong-Gun 한국식품과학회 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.3

닭고기의 위생적이고 경제적인 저장법 개발을 위하여 0, 5, 8및 10kGy의 감마선(線)을 조사(照射)하고 $3{\sim}4^{\circ}C$에서 41일간 냉장하면서 오염된 미생물의 살균효과를 조사(調査)하였다. 닭고기의 일반세균의 오염은 중온균이 $7.8{\times}10^5/g$, 저온균이 $3.6{\times}10^5/g$, 고온균이 $1.1{\times}10^3/g$으로 나타났으며, 효모 및 곰팡이는 $3.0{\times}10^3/g$마리, 장내세균 중 대장균군은 $2.1{\times}10^3/g$, 또한 선택성이 감한 S S agar 배지에서 80마리의 시험구중 91%인 74마리가 분리되었고 8.0${\times}$10/g정도였다. 감마선 살균효과에서 일반세균은 5${\sim}$10kGy의 조사(照射)로 2${\sim}$4log cycles이상 멸균되었고, 또한 5kGy이상의 조사(照射)는 효모 및 곰팡이, 대장균군과 다른 장내세균의 살균(殺菌)에 매우 효과적이며, 미생물학적 측면에 있어서 2${\sim}$4주간 저장기간의 연장이 가능하였다. This study was intended to develop a sanitary and economic storage method using gamma irradiation for chicken. The samples, which were irradiated with doses of 0, 5, 8 and 10 kGy and stored at 3 to $4^{\circ}C$ for 41 days, were subjected to an investigation of the sterilizing effect on microorganisms. In the number of microorganisms contaminated, psychrotrophiles, mesophiles and thermophiles were $7.8{\times}10^5,\;3.6{\times}10^5$ and $1.1{\times}10^3$ per gram of the samples, respectively, and yeast & mold and coliform group were $3.0{\times}10^3$ and $2.1{\times}10^3$ per gram of the samples, respectively. Also, other enteric bacilli were isolated up to 90% out of total test groups on a selective medium(S-S agar). The number of total bacteria was reduced by over 2 to 4log cycles with an irradiation of 5 kGy to 10 kGy, and an irradiation treatment of over 5 kGy was shown to be effective for the radurization of yeast & mold, coliform group and other enteric bacilli. Thus, it was possible to extend the microbiological self-life of chicken for about 2 to 7 weeks compared with the control.

구기자 가루를 첨가한 절편의 품질특성

이미영 ( Mi Young Lee ),김종군 ( Jong Gun Kim ) 한국식품조리과학회 2007 한국식품조리과학회지 Vol.23 No.6

감마線 照射된 닭고기의 調理適性

이미경(Me-Kyung Lee),김종군(Jong-Gun Kim),변명우(Myung-Woo Byun),권중호(Joong-Ho Kwon),조한옥(Han-Ok Cho) 한국식품영양과학회 1985 한국식품영양과학회지 Vol.14 No.2

위생적이며 경제적인 저장법 개발을 목적으로 5~10 kGy의 감마線을 照射하고 3~4℃에 저장된 닭고기의 냄새 및 외관변화와 調理適性을 검토한 결과는 다음과 같다. 냄새 및 외관변화에서 非照射群은 저장 7일 정도에 식용불가능하였으나, 5 kGy 이상 照射群은 약 15일까지 거의 신선한 닭고기 품질을 유지하였으며, 21일 정도에는 신선도가 다소 못하였으나 27일까지도 식용가능하였다. 調理適性 검토에서 照射直後와 저장 15일에 삼계탕과 찜닭을 調理하였을 때 전반적 기호성과 풍미 및 조직감은 照射直後에 非照射群과 照射群간에 유의적 차이가 없었으나, 照射後 저장 15일 調理한 삼계탕의 경우 8 및 10 kGy 照射群은 도살 직후의 신선한 非照射 닭고기와 거의 동일한 기호성을 보였으며, 찜닭調理에서는 各試驗區 간에 풍미에는 변화를 느낄 수 없었고 조직 감에서는 照射群이 非照射群보다 우수함을 나타냈다. In order to develop a sanitary and economic storage method for chicken carcass by gamma-irradiation, the samples irrradiated with 5 to 10 kGy were stored at 3 to 4℃ for 41 days, and the changes in ordour, appearance and the cooking guality of stored samples were determined. The nonirradiated samples which stored for more than 7 days were not tested because of microbial spoilage on the chicken carcasses. However, the quality of irradiated groups of 5 to 10 kGy was similar to that of fresh chicken for about 15 days though it deteriorated slightly after 20 days, however, they were still acceptable to eat each after 27 days of sforage. The overall acceptability, flavor and texture was not significantly different in the samples of nonirradiated those of irradiated immediately and those of irradiated and then stored for 15 days when they were prepared for Sam Gei Tang arid steamed chicken. The acceptibility of Sam Gei Tang prepared with chickens after 15 days of the storage, the irradiated groups of 8 and 10 kGy showed a similarity to the chickens prepared immediately after slaughter. In steamed chickens prepared with the samples stored for 15 days texture of the irradiated group was superior to that of the nonirradiated fresh chicken, and there were no statistical differences in the flavors between each group.

감마선(線) 조사(照射)에 의한 닭고기의 이화학적(理化學的) 특성변화(特性變化)

변명우,권중호,조한옥,이미경,김종군,Byun, Myung-Woo,Kwon, Joong-Ho,Cho, Han-Ok,Lee, Me-Kyung,Kim, Jong-Gun 한국식품과학회 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.3

방사선(放射線) 조사(照射)가 닭고기의 저장성과 품질에 미치는 영향을 검토하기 위해 시료에 5-8kGy의 감마선(線)을 조사(照射)하고 $3{\sim}4^{\circ}C$에서 41일간 저장하면서 이화학적 특성변화 및 냄새와 외관변화의 관능실험을 수행 결과는 다음과 같다. 보수력은 조사직후(照射直後) 선량(線量)의 증가와 더불어 다소 감소하였으나 저장기간이 경과함에 따라 조사구(照射區)가 우수하였고, TBA가(價)는, 조사선량(照射線量)의 증가와 저장기간의 경과에 따라 증가하였으며, 휘발성 염기 질소량에 있어서는 비조사구(非照射區)는 저장 10일경부터 미생물적 부패로 급증하였으나 8kGy 이상 조사구(照射區)에서는 저장 40일까지도 16${\sim}$18mg% 정도였다. 냄새 및 외관에 있어서는 조사구(照射區)에서는 약간의 조사취(照射臭)가 발생되었으나 저장 3일정도에서 사라졌으며 육색(肉色) 선량(線量)의 증가와 더불어 다소 진한 pink색을 보였고, 비조사구(比照射區)는 저장 후 약 5${\sim}$7일 정도에서 부패로 인한 off-odour와 육색(肉色)이 변화되기 시작한데 반해 5kGy 이상 조사구(照射區)는 저장 25${\sim}$30일 동안 신선도를 유지할 수 있었다. The effect of gamma irradiation on the physicochemical properties of chicken meat and its sensory quality were investigated during 41 days of storage at 3 to $4^{\circ}C$ following irradiation of 5 to 10 kGy. Immediately after irradiation, the water holding capacity of chicken meat decreased slightly with the increase of irradiation dose, whereas during storage, the water holding capacity of irradiated groups was superior to that of the nonirradiated ones. With increasing the irradiation dose and storage time, the TBA values of irradiated groups were higher than those of nonirradiated ones. The volatile basic nitrogen content of nonirradiated group markedly increased over 20mg% by microbial spoilage from the 10th day of storage, however, the irradiated groups of over 8 kGy showed only the 16 to 18mg% until 41 days of storage. The irradiated groups had a slight irradiation-odour that dissipated during up to 3 days of storage, and also they showed a slight pink discoloration in the carcasses and this tendency was much more pronounced with increasing irradiation dose. The nonirradiated group gave off an off-odour due to the spoilage around 5 to 7 days of storage and showed a change in meat appearance, while the irradiated groups of over 5 kGy maintained a fresh state during the 25 to 30 days of storage.

추출조건이 홍합 추출물의 품질에 미치는 영향

안경희(Kyung-Hee An),김종군(Jong-Gun Kim),고순남(Soon-nam Ko),김우정(Woo-Jung Kim) 한국식품과학회 1999 한국식품과학회지 Vol.31 No.4

녹차첨가가 청국장의 관능적 품질 개선에 미치는 영향

김재훈(Jae?Hun Kim),김선임(Sun?Im Kim),김종군(Jong?Gun Kim),임득균(Deuk?Kyun Im),박진규(Jin?Gyu Park),이주운(Ju?Woon Lee),변명우(Myung?Woo Byun) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.4

본 연구는 청국장의 관능적 품질개선을 위한 연구의 일환으로 녹차를 첨가하여 청국장을 발효시킨 후 품질특성을 비교 평가하고 최종적으로 녹차가 청국장의 풍미증진을 위한 첨가제로서 활용될 수 있는지에 대한 가능성을 평가하고자 실시하였다. 그 결과 완전발효차와 반발효차 첨가시 청국장 발효가 정상적으로 이루어지지 않아 청국장 제조를 위한 원료로서 부적합한 것으로 나타났다. 한편, 관능평가 결과는 녹차종류에 관계없이 녹차첨가에 의해 시각적 품질이 감소하였으나, 불발효차 및 증제차의 경우 이취개선 효과로 인해향, 맛, 종합적 기호도가 증가하였으며, 녹차첨가로 인해 항산화활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 녹차 특히, 불발효차 및 증제차 첨가는 청국장의 이취를 감소시켜 청국장의 관능적 품질을 증진시킬 수 있는 효과적인 방법으로 활용될 수 있을 것으로 평가되었다. This study was conducted to evaluate the effect of green tea powder on the sensorial quality of Chungkook-jang. The results showed that the addition of Ttuck-cha or Ooreung-cha green tea powder was not appropriate for the fermentation of Chungkookjang. The results of sensory evaluation approved that the addition of Choi-cha or Powder-cha green tea powder reduced the off-odor of Chungkookjang. Therefore, Choi-cha and Powder-cha could be used as the effective natural additives for the improvement of the sensorial quality of Chung-kookjang.

해바라기씨를 첨가한 설기떡의 품질 특성

임점희(Jeom-Hee Lim),강양선(Yang-sun Kang),김종군(Jong-Gun Kim) 동아시아식생활학회 2008 동아시아식생활학회지 Vol.18 No.3

가루녹차가 유과의 품질 특성에 미치는 영향

박재남 ( Jae Nam Park ),권석임 ( Seok Yim Kweon ),김종군 ( Jong Gun Kim ),박진규 ( Jin Gyu Park ),한인준 ( In Jun Han ),송범석 ( Beom Seok Song ),김재훈 ( Jae Hun Kim ),변명우 ( Myung Woo Byun ),이주운 ( Ju Woon Lee ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2008 한국식품저장유통학회지 Vol.15 No.1

발효정도가 다양한 녹차의 첨가가 유과의 저장 중 품질 특성에 미치는 영향

박재남(Jae-Nam Park),권석임(Seok-Yim Kweon),박진규(Jin-Gyu Park),한인준(In-Jun Han),송범석(Beom-Seok Song),최종일(Jong-Il Choi),김재훈(Jae-Hun Kim),변명우(Myung-Woo Byun),김종군(Jong-Gun Kim),이주운(Ju-Woon Lee) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.3

본 연구는 발효정도가 다른 가루녹차 첨가가 유과의 저장중 품질특성에 미치는 영향을 평가하기 위해 불발효차(부초차, 옥로차), 반발효차(오룡차), 발효차(홍차)를 첨가하여 유과를 제조하였다. 제조된 유과샘플들은 수분, 조지방 함량 측정, 조직감 분석, TBA 측정, 관능평가에 사용하였다. 수분 및 조지방 함량에 있어 각각의 실험구들간의 유의적인 차이는 없었으며 조직감 역시 실험구들간의 유의적 차이는 없었다. 또한 가루녹차가 첨가된 모든 실험구들에서 저장기간 동안 TBA 값의 증가가 대조구에 비해 유의적으로 낮게 나타났으며, 특히 불발효차의 항산화 효과가 가장 높은 것으로 나타났다. 그러나 종합적인 관능적 수용도에 있어 불발효차가 반발효차와 발효차보다 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 불발효차 첨가가 유과 제조 시 품질 및 저장성 향상에 기여할 것으로 판단되었다. Yukwa were added with non-fermented tea (Bucho-cha and Okro-cha), semi-fermented tea (Ooreung-cha), and fermented tea (black tea) to investigate the effect of different kinds of tea powder on quality characteristics of Yukwa during storage. Yukwa samples were used for analysis such as crude lipid, moisture, texture, antioxidative property (TBA value), and sensory test. There were no significant differences on crude lipid, moisture, and texture analysis. Green tea powder treatment showed strong antioxidant activity. In particular, antioxidant property of non-fermented tea exhibited a higher antioxidative effect than that of the other samples. Sensory evaluation showed that sensory scores of samples added with non-fermented tea were significantly higher than the other samples, indicating that the addition with 0.1% of non-fermented tea powder could contribute to the improvement of quality and shelf-life of Yukwa during storage.

저염 동치미 쥬스의 제조를 위한 최적 발효온도 및 소금농도

김우정,장학길,김종군,엄대현 한국조리과학회 1997 한국식품조리과학회지 Vol.13 No.5

저염 동치미 쥬스의 제조를 위하여 동치미의 발효 온도와 담금액의 소금농도가 동치미 쥬스의 물리화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 비교하여 최적 발효온도와 소금농도를 선정하고자 하였다. 동치미 담금은 무를 담금액(0.3-3.0% NaCl)과의 비율이 1:1(w/v)되게 용기에 담그고 파, 마늘, 생강을 첨가한 다음 10, 20, 30℃에서 발효하였다. 동치미의 발효속도는 온도가 높을수록 빠르게 진행되었고 소금농도의 영향은 발효온도에 따라 달랐다. 10.20℃에서는 3.0%의 소금농도로 담근 동치미가 가장 빨리 pH 3.8에 도달하였으며 0.5%가 그 다음이었다. 그러나 30℃에서는 소금농도가 높을수록 발효속도가 느렸다. pH 3.9의 동치미 쥬스를 채점법으로 관능검사 한 결과 새콤한내와 맛은 0.5%의 소금농도로 20℃에서 발효시킨 동치미 쥬스가 가장 높게 평가받았고 기호도검사에서도 20℃에서 0.5% NaCl 담금액에 발효시킨 pH 3.8-4.0의 동치미 쥬스가 가장 종은 결과를 보여주었다. 한편 20℃에서의 0.5% NaCl 보다 낮은 담금액에서는 발효가 빠르게 진행되었고 높은 탁도를 보여주었지만 0.5%의 소금농도로 담근 동치미 쥬스의 향미가 가장 적합한 것으로 나타났다. Fermentation temperature and salt concentration of Dongchimi were studied for the development of low salt Dongchimi juice. The juice was prepared by soaking the radish in brine solution of 0.3-3.0% and fermented at the temperature range of 10-30℃. The fermentation proceeded faster at higher temperature. However, the salt concentration effect was dependent on the temperature. Fermentation in 3.0% NaCl solution resulted the fastest reach to pH 3.8 followed by 0.5% NaCl at 10 and 20℃, while higher NaCl concentration caused a decrease in the fermentation rate at 30℃. Comparison of flavor of the juice of pH 3.9 showed that fresh sourness was high in the juice prepared at 20℃ and in 0.5% NaCl. The preference test also showed the juice of pH 3.8-4.0 fermented in 0.5% NaCl at 20℃ to be the most preferable one. The salt concentration lower than 0.5% at 20℃ resulted in faster fermentation and high values in turbidity. However 0.5% NaCl was scored high in flavor acceptability.