감자 주식화(主食化)에 관(關)한 연구(硏究) (제2보(第2報))-감자쌀의 변색방지(變色防止) 및 안정성(安定性)에 관(關)하여-

김재욱,조성환,여영근,김형수,Kim, Ze-Uook,Cho, Sung-Hwan,Yuo, Young-Keun,Kim, Hyung-Soo 한국응용생명화학회 1977 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.20 No.1

일반 생산농가에서 감자를 주식으로 혼취할 수 있는 감자쌀로 제조하기 위하여 감자의 변색방지처리법, 위생상의 안전성을 연구한 결과 다음과 같은 결론을 얻을 수 있다. 1. 변색방지처리법에서는 열탕 blanching처리법은 $3{\sim}6$분 정도의 처리로 색갈이 좋아 실용성이 있었고 열수침지법은 변색방지 효과가 적고 염수가 열 처리법은 $6{\sim}10$분 처리로서 색갈은 좋아지나 실용성이 없었다. 염산침지법은 0.1N농도로 4분이상처리 한 것 부터 0.5N이하의 농도에서 침지처리한 것 까지는 어느정도 실용성이 있는 것으로 생각되며 염산가열처리법은 $0.04{\sim}0.06N$의 염산용액농도에서 $3{\sim}5$분간 처리하면 실용성 있는 결과를 얻을 수 있다. 메타중아황산칼륨용액침지법은 0.05%의 농도로 50분이상, 0.06%의 농도로 40분이상 0.065%의 농도면 어느 시간처리에서나 그 감자쌀은 윤기가 없으나 이것으로 취반을 하면 색갈 및 변색기호도가 좋게 되어 실용성이 있는 것으로 생각되며 메타중아황산칼륨 용액침지가열법은 0.01%의 농도에서 30분이상 침지처리하여 가열처리하면 실용성이 있게 기호도가 높았다. 2. 위생상의 안전성검토에서는 메타중아황산칼륨용액침지처리구에서 아황산가스의 함량이 식품위생법상의 한계량이내에 있어 안전하였으며 메타중아황산칼침용액 침지가열처리는 0.01%농도에서의 전침지와 $2{\sim}6$분 가열처리, 그리고 0.03%농도에서 30분 침지와 4분이내의 가열처리만이 식품위생법상의 한계량을 초과하지 않아 안전하였다. 이상의 결과를 종합할 때 변색방지처리에서 감자쌀 및 감자쌀밥의 색갈, 백도변색기호도와 메타중아황산칼륨처리에서의 식품위생상의 안전성을 고려한 실용성 있는 방법으로는 $3{\sim}6$분간의 열탕 blanching처리, 0.1N HCI에서 $4{\sim}5$분간 또는 0.5N HCl에서 $1{\sim}5$분간의 염산침지처리 그리고 $0.04{\sim}0.06N$ HCI에서 $3{\sim}5$분간 염산가열처리, $0.05{\sim}0.065%$의 메타중아황산칼륨침지처리 그리고 0.01%의 메타중아황산칼륨용액에 가열처리하는 것을 들 수 있다. In order to establish methods of potato processing for mixed cooking with rice as main diet, treatment for polyphenol oxidase inactivation in potato tissues, and safety in regard to sanitation were studied. The results were summarized as follows: 1. Cut potato granule which were blanched in boiling water are practical and best in color within $3{\sim}6\;minutes$ dipping. 2. Dipping treatment of potato granules in a saline solution is not pratical because of the resulting color and saline taste. 3. Dipping treatment of potato granules in a boiling saline solution is not practical because of residual salt. 4. Dipping treatment of potato granules in low concentration of hydrochloric acid solution is not effective in color changes but dipping treatment from 0.1N concentration for 4-10 minutes to 0.5N concentration for $1{\sim}10minutes$ shows good effects. 5. Dipping treatment in boiling hydrochloric acid solution of 0.04-0.068N concentration for 3-5 minutes dipping is practical for its resulting color. 6. Dipping treatments in 0.05% of $K_2S_20_5$ solution for $50{\sim}60\;minutes$ and in 0.06% for $40{\sim}60\;minutes$ and 0.065% for $10{\sim}60\;minutes$ shows a small palatability in color but its boiled potato granules shows good color 7. Treatments for any time in $0.01{\sim}0.03%$ of boiling $K_2K_20_5$ solution after predipping in its cold solution for longer time than 30minutes show effective in the color and palatability of the potato granules and their cooked ones. 8. From the view of food sanitation, dipping treatment of the potato granules in the solution of $K_2S_20_5$ is safe because of the few residual amount of $SO_2$. 9. All the methods of treatment that potato granules are dipped for any time at 0.01% of $K_2S_20_5$ solution are safe from the view of fond sanitation. At 0.03% of $K_2S_20_5$ solution, nothing but the methods of treatment that they are dipped within 30 minutes and boiled within 4 minutes are safe.

감자 주식화(主食化)에 관(關)한 연구[제1보](硏究 [第一報]) - 감자쌀 제조(製造)에 관(關)한 예비시험(豫備試驗) -

김재욱,조성환,Kim, Ze-Uook,Cho, Sung-Hwan 한국응용생명화학회 1976 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.19 No.4

In order to establish methods of potato processing for mixed cooking with rice as main dish, the size and shape of potato granules and favorable ratio of potato granules to rice for cooking were studied preliminary. As the results cylindrical shaped potato granule of around 6mm in diameter and $10{\sim}13mm$ in length are more favorable than rectangular shape for mixed cooking according to panel test. Mixed cooking of 30% of treated potato granules with rice is the most favorable in the point of palatability. 농가에서 감자를 쉽게 절단 변색처리하여 주식으로 흔취 할 수 있는 감자쌀의 제조방법을 확정하기, 위한 예비시험으로서 감자의 절단 모양과 크기, 감자쌀의 혼취 기호성 및 적정 혼취량을 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 건조 감자쌀을 위한 생감자의 모양은 장방형보다 원통형이 좋고 직경 6mm내외, 길이 $10{\sim}13mm$의 크기가 적당하였다. 2. 감자쌀을 혼취한 쌀밥은 백미 쌀밥보다 기호도가 약간 높으며 30%가 가장 좋았다. 3. 감자쌀과 기타 잡곡 혼취 쌀밥의 대비 식미시험 결과는 혼취량에 따라 다르나 대체로 감자 혼취 쌀밥이 좋았다.

녹두발아(綠豆發芽)중 지방질성분(脂肪質成分)의 변화(變化)

최갑성,김재욱,Choi, Kap-Seong,Kim, Ze-Uook 한국식품과학회 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.4

녹두(綠豆)를 7 일간(日間) 발아(發芽)시키면서 2 일(日)간격으로 자엽부(子葉部)와 배축부(胚軸部)의 조지방량(粗脂肪量), 구성지방질(構成脂肪質) 및 구성지방산(構成脂脂酸)의 변화(變化)를 연구(硏究)한 결과(結果) 녹두발아(錄豆發芽)중 자엽부(子葉部)와 배축부(胚軸部)의 조지방질(粗脂肪質)은 다 같이 감소(減少)하였는데 감소(減少)정도는 자엽부(子葉部)에서 더 심하게 나타나며 자엽부(子葉部)의 triglyceride는 계속 감소(減少)하였고 free fatty acid의 함량(含量)은 계속 증가(增加)하였으나 배축부(胚軸部)에서는 반대(反對)경향을 보였다. sterol은 자엽부(子葉部)에서 증가(增加)했고 배축부(胚軸部)에서는 약간씩 감소(減少)경향을 나타냈으며 인지질은 배축부(胚軸部)에서 약간의 증가(增加) 현상(現狀)을 나타냈고 자엽부(子葉部)에서는 계속적으로 감소(減少)하였다. 발아(發芽)중 자엽부(子葉部) 및 배축부(胚軸部)의 구성지방산(構成脂肪酸)은 불규칙하게 변화(變化)했고 자엽부(子葉部)에서는 linoleic acid가 배축부(胚軸部)에서는 stearic acid가 주요(主要) 구성지방산(構成脂肪酸)으로 나타났다. This investigation was conducted to observe changes of lipid components (phospholipids, free sterols, free fatty acids, triglycerides and estrified sterols) and fatty composition in diethyl ether extract and 86% MeOH extract from cotyledon and seedling axis of mung bean which were germinated in the dark at 25-$27^{\circ}C$ for 7 days. The total lipid contents in cotyledonn and seedling axis gradually decreased during germination. The triglyceride content in total lipid from cotyledon decreased and free fatty acid content increased, but triglyceride content from seedling axis decreased slightly and free fatty acid content decreased. Free sterol, esterified sterol and phospholipid content in cotyledon increased continuously, but their content in seedling axis dcreased slightly. The major fatty acids in mung bean were palmitic acid, linoleic acid and linolenic acid.

리놀레산 과산화물이 펩신 활성도에 미치는 영향

최갑성,김재욱,문태화,Choi, Kap-Seong,Kim, Ze-Uook,Moon, Tae-Wha 한국식품과학회 1991 한국식품과학회지 Vol.23 No.2

리놀레산 과산화물이 펩신의 활성도에 미치는 영향을 실험한 결과 여러 온도와 pH 조건하에서 리놀레산 과산화물에 의해 펩신 활성도는 감소되었다. 또한, 각종 라디칼 소거제와 금속 이온 존재하에서 펩신 활성을 측정한 결과와 전기영동 결과에 비추에 볼 때 효소의 활성감소는 시스템내에 존재했던 라디칼에 의한 효소자체의 손상에서 비롯된 것으로 생각되었다. The effect of linoleate hydroperoxides(LAHPO) on pepsin activity was investigated. The activity of pepsin was largely decreased by LAHPO at various temperatures and pH. The inactivation of pepsin seems to be the radicals in the system because ascorbate and metal ions enhanced the inactivation of enzyme by LAHPO. It was shown by SDS-PAGE that LAHPO caused scission of the enzyme in the model system.

육가공 모델 시스템에서 아질산염의 역할에 미치는 향신료 환원성분의 영향

김인호,이성기,김재욱,Kim, In-Ho,Lee, Seong-Ki,Kim, Ze-Uook 한국응용생명화학회 1990 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.33 No.2

향신료의 첨가가 육제품에서 아질산염의 효과에 미치는 역할을 구명하기 위하여, 마쇄한 돈육에 8가지 향신료, ascorbic acid, nitrite를 첨가한 다음, 가열하지 않거나, $70^{\circ}C$ 30분 또는 $121^{\circ}C$ 15분 가열처리한 모델식품을 $5.5^{\circ}C$에서 12일간 저장하면서 pH, 아질산염 잔존량, 적색도, TBA값, 항생역가 등을 측정한 결과 비 가열 시료의 PH는 $5.6{\sim}5.8$로 일정하였으나 아질산염, anise, ascorbic acid, black pepper 처리구의 경우에는 5일 후에 급상승하여 12일 후에는 $6.7{\sim}7.8$로 상승하였다. 한편 $70^{\circ}C$ 및 $121^{\circ}C$로 가열구는 $5.9{\sim}6.1$로 거의 변화가 없었다. 아질산염량은 첫날에 큰 감소를 보이며, 저장기일에 따른 감소효과는 ascorbic acid구가 가장 높고, clove, eugenol, thyme도 상당한 효과를 보였으나 peppermint구는 효과가 적었다. 시료의 적색도는 대조구 보다 낮은 peppermint를 제외하면 ascorbic acid, clove, eugenol, thyme, anise, blackpepper, coriander, rosemary처리구가 대조구 보다 높았으며 그중 ascorbic acid, clove, eugenol첨가구의 경우 저장 12시간 후에 $2{\sim}3$정도 높았다. TBA가는 clove, eugenol, ascorbic acid처리구가 아질산염만 처리한 구보다 $4{\sim}6.5$정도 낮아 강력한 항산화성을 나타냈다. 미생물의 생육을 저해하는 항생역가는 Penicillium에 대해 clove, eugenol, peppermint, thyme 처리구가 강력하였으며, Salmonella에서는 모든 처리구에서 다같이 어느정도의 저해 역가를 나타냈다. 따라서 eugenol, clove, thyme oil을 육제품에 첨가하면 아질산염의 첨가량을 줄일 수 있을 것이다. To investigate the effect of spice oils on the nitrite role in processed meat products, eight spice oils, ascorbic acid, and nitrite at different combinations were added to marcerated pork, and cooked at $70^{\circ}C$ lot 30min or $121^{\circ}C$ for 15min. The cooked sample were stored at $5.5^{\circ}C$ for 12days and pH, residual nitrite, redness, TBA value, and antimicrobial activity were analyzed. pH of the uncooked samples were stable at $5.6{\sim}5.8$ except in samples with nitrite alone, anise, ascorbic acid, and black pepper in which pH increased to $6.7{\sim}7.8$ after 5 days of storage. The pH of the cooked samples were stable at $5.9{\sim}6.1$ during the storage. Residual nitrite decreased rapidly on the first day of storage in each model. Residual nitrite decreased rapidly on the first day of storage in each model. The nitrite reducing effect was greatest in sample with ascorbic acid, followed by clove eugenol and thyme, but was small with peppermint. The redness of the sample was increased with ascorbic acid, colve, eugenol, thyme, anise, black pepper, coriander and rosemary except peppermint, specially samples with ascorbic acid, clove and eugenol were prominent. The TBA values of the samples with cloves, eugenol and ascorbic acid, stored after nine days, were $4{\sim}6.5$ lower than that of nitrite added sample and indicated strong antioxidant activity. The antimicrobial activity determined by inhibition zone, was strong in samples with clove, eugenol, peppermint, thyme, coriander, black pepper, rosemary and anise had antimicrobial activity to the Penicillium sp. Specially with clove, eugenol, peppermint and thyme, while all the samples showed $7{\sim}10mm$ inhibition zone to the Salmonella sp. The above results suggest that addition of eugenol, clove and thyme oil to the processed meat may increased the antioxidant, antimicrobial activity, and redness of the product so that could provide a way of reducing nitrite addition into meat products.

한국인삼(韓國人蔘)의 Saponin에 관(關)한 연구(硏究) [제1보(第一報)] - Saponin fraction별(別) 정량방법(定量方法)에 관(關)하여 -

조성환,조한옥,김재욱,Cho, Sung-Hwan,Cho, Han-Ok,Kim, Ze-Uook 한국응용생명화학회 1976 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.19 No.4

인삼중(人蔘中)에 함유된 dammarane glycoside들을 glycoside 수준(水準)에서 fraction별(別)로 정량(定量)하는 방법(方法)으로 2차원(次元) TLC법(法)에 의해 분리(分離)된 glycoside를 용출(溶出)하여 Vanillin-$H_2SO_4$ 발색법(發色法)으로 정량(定量)하는 방법(方法)을 검토하는 동시에, 1차원(次元) TLC법(法)으로 SAPONIN FRACTION을 분해(分解)하고 이것을 thinchrograph TFG-10 및 digital densitorol DMU-33c에 걸어 각(各) fraction별(別)로 saponin을 정량(定量)하였다. 1. 2차원(次元) TLC를 병용(竝用)한 Vanillin-$H_2SO_4$ 비색법(比色法)은 각(各) fraction의 정리(定離)는 용이하였으나, 각(各) spot를 동정(同定)하기가 어려웠다. 2. Thinchrograph를 이용하여 saponin를 정량(定量)하는 경우, 비교적 감도(感度)가 높은 ginsenoside의 peak를 얻을 수 있었으나, 동일(同一)한 정량조건(定量條件)에서 표품(標品)과의 대조실험(對照實驗)이 병행(竝行)해야 하므로 표품(標品)의 입수가 어려워, 각(各) peak에 해당하는 saponin동정(同定)이 불가능하였다. 3. Densitometer의 경우 thinchrograph보다 그 감도는 떨어지나, 사용법이 간편하고, 쉽게 각(各) fraction을 동정(同定)할 수 있어 TLC에서 분리(分離)가 좋은 용매를 사용한다면 비교적 정확도가 높은 정량치를 얻을 수 있을 것이다. In this paper, new methods for the determination of the total and the individual saponin glucosides were proposed. One of them was a colorimetric method following Two-dimensional Thin layer chromatography. And the method employing Thinchrograph TFG-10 or Densitorol DMU-33C followed the separation of the saponins by means of a preparative thin layer chromatography. In accordance with the density of the chromatogram of each saponin, Thinchrogram or Densitogram of the individual saponin fraction was plotted and determined.

옥수수전분 제조공정의 부산물인 maize germ의 지질 및 아미노산 조성

조성환(Sung-Hwan Cho),김재욱(Ze-Uook Kim),최종덕(Jong-Duck Choi) 한국식품영양과학회 1986 한국식품영양과학회지 Vol.15 No.1

옥수수전분을 제조하는 과정에서 얻어지는 부산물의 산업적 이용과 공장 폐기물로 인한 환경오염을 최소화시키기 위한 기초자료를 얻기 위하여 옥수수를 파쇄하고 비중의 차로 전분부와 분리하여 모아지는 배아함유 폐기물의 조성분을 분석ㆍ정량하여 얻은 결과는 다음과 같다.<br/> 1. 일반성분으로 조단백질이 25.3%, 조지방이 19.2%로 나타났으며 시료 100g당 열량은 512kca1로 우수하였다.<br/> 2. 무기성품의 함량은 Ca, P이 비교적 낮았으며, K, Mg, Zn, Mn은 높은 값을 나타내었다.<br/> 3. 유지의 화학적 특성으로는 요오드가는 44.0 검화가 292.3, 산가 1.5, 과산화가 3.3이었으며 종자나 배아의 지방질 특성과 비슷하였다.<br/> 4. Silicic acid column chromatography에 의하여 분획된 지질은 대부분 중성지질 이었으며 다음으로 당지질, 인지질 순이었다.<br/> 5. 전지질, 유리지질 및 결합지질의 주요 지방산은 linoleic(60~62.5%), oleic(20~22.5%) 및 palmitic acid(10~13.5%)이었으며 불포화지방산이 포화지방산 보다 훨씬 많았다.<br/> 6. 질소화합물은 불용성 단백태질소함량이 32.5%로 가장 많고, 수용성 단백태질소 12.7% 및 peptide태 질소화합물은 3.3%로 적은 함량을 보였다.<br/> 7. 단백질의 주요 amino산은 glutamic, glycine, alanine 및 aspartic acid등 이었으며 곡류에 결됩되기 쉬운 lysine을 포함한 필수아미노산도 고루 함유되어 있었다.<br/> 8. SDS-disc electrophoresis 결과 5~6개의 단백질 band를 확인하였으며, 14.500~24.500 정도의 분자량을 가진 단백질이 주종을 이루고 있음을 알 수 있었다. This study was conducted to research the industrial utilizaion of the maize germs separated in the manufacture of the cornstarch.<br/> The maize germs contained crude protein (25.3%) and crude fat (19.2%), with the 512 Kcal/100g of determined food energy values.<br/> It was found to have the valuable amounts of essential minerals, such as the content of calcium and phosphorus were low (53.0, 12.3㎎%), while those of potassium (495.4㎎%), magnesium (95.0㎎%), zinc (48.3ppm) and manganese (45.2ppm) were plentiful.<br/> It was noted that the iodine value was 44.0, saponification value 292.3, acid value 1.5 and peroxide value about 3.3.<br/> The lipid fractions obtained by silicic acid column chromatography were mainly composed of neutral lipid, whereas, the contents of glycolipid and phospholipid were scarcely. The major fatty acids in total lipids were linoleic (60~62.5%), oleic (20~22.5%) and palmitic (10~13.5%) acids. The content of the unsaturated fatty acids was more predominant than that of the saturated fatty acids. The content of the insoluble proteinous nitrogen (32.5%) was the most abundant. whereas, the contents of soluble proteinous nitrogen (12.7%) and peptide proteinous nitrogen (3.3%) were low. The major amino acids of the maized germs were glutamic, glycine, alanine and aspartic. It has been identified by the SDS-disc electrophoresis that the protein of maized germs had 5~6 bands. Compared with standard substances, the molecular weight of the main protein was estimated to be 14,500~24,500.

Papaya중의 단백질 분해 효소와 Peroxidase의 열 불활성화

박관화(Kwan Hwa Park),김재욱(Ze Uook Kim),신재두(Jae Doo Shin),노봉수(Bong Soo Noh) 한국식품과학회 1979 한국식품과학회지 Vol.11 No.3

Grapefruit 종자추출물을 이용한 밀감의 저장효과

조성환(Sung-Hwan Cho),이현철(Hyun-Chul Lee),서일원(ll-Won Seo),김재욱(Ze-Uook Kim),장영상(Young-Sang Chang),신재익(Zae-Ik Shin) 한국식품과학회 1991 한국식품과학회지 Vol.23 No.5

한국산 옥수수의 지질성분에 관한 연구

김재욱,전호남,최갑성 한국농화학회 1986 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.29 No.2

The lipid compositions of corns produced in Korea were analyzed. Free and bound lipids of the corn kernels were fractionated, quantitated and compared by silicic acid column, thin layer arid gas liquid chromatography. Corn kernels contained 5.02% total lipids, which is consisted of 4.09% free lipids and 0.93% bound lipids. Free lipids comprised of 89.61% neutral lipids, 3.75% glycolipids and 6.40% phosp holipids, while bound lipids contained 14.26% neutral lipids, 46.06% glycolipids and 37.18% phospholipids. In the neutral lipids of free lipids, triglycerides were predominant (67.68%) and minor components such as esterified sterols, free sterols, free fatty acids, 1, 3-diglycerides, 1, 2-diglycerides were present. But in the neutral lipids of bound lipids, esterified sterols were not present and the contents of triglycerides were lower(47.68%) and free fatty acids were higher than those of free lipids. Among the phospholipids in free and bound lipids, phosphatidyl choline and phosphatidyl serines and phosphafidyl inositols were also present as minor components. The major fatty acids in the three lipid classes were linoleic, oleic and palmitic acids.