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작두콩 첨가 청국장의 Isoflavonoids 함량과 항균력 및 생리활성
김운성(Un-Sung Kim),김재영(Jae-Young Kim),김성조(Seong-Jo Kim),문광현(Kwang-Hyun Moon),백승화(Seung-Hwa Baek) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.2
본 연구는 영양과 기능성을 보유한 작두콩으로 제조한 청국장의 isoflavonoids 함량과 항균성 및 생리활성을 조사한 결과로서 청국장 제조과정에서 사용하는 원료, 증자한 원료 및 이를 발효시킨 청국장을 비교 분석하였다. 작두콩으로 제조한 청국장(Cheonggukjang made from the sword bean: CS)의 gram positive bacteria에 대한 항균력은 전통청국장(traditional Cheonggukjang: TC)과 비교하여 에탄올 추출에서는 Bacillus cereus, 물 추출은 Staphylococcus aureus에서 높은 결과를 나타내었다. 그러나 CS의 gram negative bacteria에 대한 항균력은 모든 추출물이 Salmonella Typhimurium에서 가장 높은 결과를 나타내었다. 항산화활성과 총 플라보노이드 함량은 청국장으로 발효함에 따라 증가하는 경향이었고 기존의 TC보다 SC가 우수하였다. CS의 isoflavonoids 함량에서 glycoside 형태인 daidzin과 genistin은 증자 과정에서는 감소되었으나 청국장으로 발효시키면 증가되어 가장 높았다. 한편 aglycone 형태인 daidzein, glycitein, genistein의 경우도 증자 과정에서 감소경향을 보이나 발효되면서 증가하였다. ACE 저해활성은 원료<증자 원료<발효 청국장 순으로 증가하였고, 각각의 추출조건에서 CS의 추출물이 가장 우수하였다. 이상의 결과를 종합하면 청국장 제조 시 작두콩 첨가는 항균성, 항산화능, 총 flavonoid, isoflavonoids, ACE 저해활성 등의 기능성을 강화할 수 있는 원료로 확인되었다. This research aimed to examine the isoflavonoid contents, antibacterial activities, and physiological activities of Cheonggukjang made from sword bean (CS). The effects of adding sword bean were compared with those of raw materials (RM), steamed materials (SM), and traditional Cheonggukjang (TC). In the case of the antibacterial activity on Gram-positive bacteria, the result of CS in ethanol extract was the highest in Bacillus cereus, and the result of water extract was the highest in Staphylococcus aureus. However, in the case of Gram-negative bacteria, Salmonella Typhimurium was the highest in all the extraction. Antioxidant activity and total flavonoid contents were present in the order of TC<CS. The isoflavonoid glycosides daidzin and genistin were present in the order of SM<RM<FM. Meanwhile, daidzein, glycitein, and genistein, which are aglycones, increased in fermented Cheonggukjang. ACE inhibitory activities of all extracts were higher in CS compared with TC. In conclusion, we found that addition of CS provided an excellent Cheonggukjang material.
칠림 류택규박사 정년퇴임 기념논문집 : 수용액중 Cd(++) 제거에 미치는 은행나무 및 참나무 낙엽의 흡착 작용
김성조 ( Seong Jo Kim ),백승화 ( Seung Hwa Baek ),이승훈 ( Seung Hun Lee ),김운성 ( Un Seong Kim ),문광현 ( Kwang Hyun Moon ),강경원 ( Kyeong Won Kang ),김대근 ( Dae Geun Kim ),허종욱 ( Jong Wook Heo ),정성윤 ( Seong Yun Jeong 원광대학교 생명자원과학연구소 2005 생명자원과학연구 Vol.27 No.2
카드뮴 및 청국장 첨가 식이가 랫드의 카드뮴 분포에 미치는 영향
김재영 ( Jae Young Kim ),강경원 ( Kyeong Won Kang ),김운성 ( Un Sung Kim ),문광현 ( Kwang Hyun Moon ),장문익 ( Moon Ik Chang ),김효진 ( Hyo Jin Kim ),김성조 ( Seong Jo Kim ),백승화 ( Seung Hwa Baek ) 한국환경농학회 2013 한국환경농학회 학술대회집 Vol.2013 No.-
본 연구는 카드뮴의 축적을 완화하는 식품 소재를 구명하고자 기본사료에 청국장 분말을 0, 0.25, 0.50, 1.00 및 1.50% 되게 혼합시킨 식이와 Cd(NO3)2로 조제한 100 ppm 용액을 음용수로 랫드에 자유롭게 섭취케 하여 장기 조직의 카드뮴 함량을 조사하였다. 실험군은 기본사료를 섭취 하는 정상군(TN), 기본사료에 카드뮴을 섭취케 한 대조군(TC), Cd+0.25% 청국장군(T1), Cd+0.50% 청국장군(T2), Cd+1.00% 청국장군(T3) 및 Cd+1.50% 청국장군(T4) 으로 구성하여, 1주간 기본사료 로 적응시킨 후, 8주사육기간 동안 매일 정한 시간에 식이량 및 카드뮴 섭취량 조사, 5일 마다 체 중을 측정하였고, 9주 후 랫드를 해부하여 간, 신장, 허파, 비장, 심장, 고환, 뇌 및 근육 조직을 적 출·HNO3 : HClO4(v/v, 2:1) 혼산 용액으로 습식 분해하여 ICP Emission Spectro Analyzer로 카드 뮴 함량을 분석하였다. 랫드의 식이 섭취량은 TC군에 비해 청국장 첨가군(T1, T2, T3 및 T4군)이 평균 3.5% 높았다. 평균 체중 증가량은 청국장 첨가군이 TC군에 비해 약 2.79% 높았다(p<0.05). 식이효율은 청국장 섭취군이 평균 5.02로 TC군보다 높았으나, 유의성은 없었다. 음용수 섭취량은 카드뮴이 함유된 TC 군 및 청국장 첨가군이 19.44-21.66 mL/day로 32.44 mL/day를 나타낸 TN군 보다 낮은 경향이었 다. 랫드의 조직에 축적된 Cd 함량은 간>신장>비장>심장>허파>고환>뇌>대퇴부 근육>대퇴골>경 골>전혈 순이었으며, 특히 간(33.2%), 신장(31.2%), 비장(6.1%)에서 약 70%의 축적률을 보였다. 청국장 첨가군은 TC군에 비해 카드뮴 함량이 낮았고, 특히, 청국장 1% 이상의 첨가군이 비교적 낮 은 함량을 나타내어 카드뮴의 축적을 완화하는 효과가 있는 것으로 판단되었다(p<0.05).
콜레스테롤 노출 랫드의 조직 변화에 끼치는 쌀된장의 식이 효과
백승화 ( Seung Hwa Baek ),김재영 ( Jae Young Kim ),김운성 ( Un Sung Kim ),문광현 ( Kwang Hyun Moon ),강경원 ( Kyeong Won Kang ),장문익 ( Moon Ik Chang ),김효진 ( Hyo Jin Kim ),한성수 ( Seong Soo Han ),김성조 ( Seong Jo Kim ) 한국환경농학회 2013 한국환경농학회 학술대회집 Vol.2013 No.-
고지혈증 유발 완화 기능성을 조사하기 위하여 고지혈증 유도 기본식이에 1.5% cholesterol+0.05% choline chloride와 쌀된장(Rice-Doenjang: RD) 및 분말쌀된장(Powder Rice-Doenjang: PRD)을 각 각 0, 2, 4 및 6% 되도록 조제하여 4주 동안 사료와 음용수를 자유롭게 섭취시키고 매일 오전 10 시에 섭취량을 측정, 체중은 5일마다 정해진 시간에 측정하여 체중 증가율 및 식이 효율을 구하였 다. 실험식이 4주 후, 간, 신장 및 비장조직을 적출하여 haematoxylin-eosin으로 염색한 후 검경하 여 랫드의 조직 변화를 조사하였다. 최종 체중은 사료로 구성된 {정상군}과 {대조군, RD 및 PRD} 사이에 유의성이 인정되었으나 {대 조군}, {RD}, {PRD} 사이에 유의성은 없었다(p<0.05). 식이 효율은 0.258-0.394 범위로 정상군이 가 장 높고, PRD 6% 군이 가장 낮았다. 간, 비장 및 신장 조직을 haematoxylin-eosin으로 염색하여 검경한 결과, 간 조직의 경우만 변성 지방구가 확인되었고, 비장과 신장은 정상이었다. 간에 생성 된 변성지방구는 쌀된장과 분말쌀된장의 섭취량 증가로 감소되는 경향이었다. 이상의 결과로 기본식이에 2-4% 분말쌀된장의 첨가가 기능성 지질화합물을 증가시키는 효과적인 수준으로 판단되었다.