http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
- 中文 을 입력하시려면 zhongwen을 입력하시고 space를누르시면됩니다.
- 北京 을 입력하시려면 beijing을 입력하시고 space를 누르시면 됩니다.
RISS 인기검색어
- 검색키워드
- 저자 : 김영언(Kim Young Youn) (검색결과 3 건)
- 무료
- 기관 내 무료
- 유료
-
-
한국 고문헌(1400년대~1800년대) 및 근대문헌(1900년대~1940년대)에 나타난 장과류(베리류)의 종류 및 조리방법에 대한 문헌적 고찰
양지원 ( Ji Won Yang ),김영호 ( Young Ho Kim ),박동준 ( Dong June Park ),이남혁 ( Nam Hyouck Lee ),김영언 ( Youn Geon Kim ) 한국식생활문화학회 2014 韓國食生活文化學會誌 Vol.29 No.1
본 연구는 베리류의 종류 및 제조방법을 고찰하고자 한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류와 관련된 기록을 조리 과학적으로 분석하였다. 이를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류의 종류를 주재료로 고찰하여 분류한 결과는 앵두 16회, 오미자 3회, 구기자 11회, 복분자 8회, 버찌 3회, 오디 1회로 총 42회가 기록되어있으며, 시대별로는 조선시대 전기는 앵두 1회, 조선중기는 앵두 2회, 구기자 2회, 조선 시대 후기는 앵두 6회, 오미자 2회, 구기자 5회, 복분자 6회, 버찌 1회, 조선 시대이후 1930년대까지 앵두 7회, 오미자 1회, 구기자 4회, 복분자 2회, 버찌 2회, 오디 1회가 기록되어있다. 베리류의 종류 및 베리류를 이용한 조리의 사용빈도는 점차 증가하였다. 둘째, 한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류의 종류를 부재료로 고찰하여 분류한 결과는 오미자 53회, 구기자 2회로 총 55회가 기록되어 있으며, 오미자의 부재료 사용이 다른 베리류에 비해 월등히 높았다. 이는 오미자가 다른 베리류에 비해 비교적 손쉽게 접할 수 있었을 것으로 생각된다. 셋째, 한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류를 주재료로 한 조리방법을 고찰하여 분류한 결과는 과정류, 음청류, 주류, 죽류로 나누어지며, 과정류 21종, 음청류 13종, 주류 7종, 죽류 1종이 기록되어있다. 베리류를 부재료로 한 조리방법을 고찰하여 분류한 결과는 음청류, 과정류, 환류, 죽류, 주류로 나누어지며, 음청류 41종, 과정류 11종, 환류 2종, 죽류1종, 주류 1종으로 기록되어있다. 과정류는 정과, 과편, 다식으로 나누어 분류하였다. 정과는 앵두, 복분자, 오미자로 조리되었으며, 앵두와 복분자는 찌거나 삶는 열을 이용하여 즙을 만들었고, 오미자는 열을 이용하지 않고 즙을 만들어졌다. 정과를 만드는 부재료로 꿀만 사용하여 만드는 법, 꿀과 녹말을 사용하여 만드는 법으로 나누어진다. 과편은 앵두, 복분자, 버찌, 오미자로 조리되었으며, 부재료로 꿀만 사용하여 만드는 법, 꿀과 녹말을 사용하여 만드는 법으로 나누어지며, 꿀 대신 설탕을 사용한 조리법도 기록되어있었다. 다식은 오미자를 부재료로 하여 조리하였으며, 다른 베리류는 사용되지 않았다. 오미자즙은 물의 온도에 따라 우려내는 방법과 열을 이용하여 만드는 방법으로 만들어졌다. 음청류는 차, 갈수, 숙, 화채로 나누어 분류하였다. 차는 구기자, 복분자, 오미자로 조리되었으며, 구기자차의 조리방법은 구기자를 곡식가루, 녹차가루와 함께 반죽하여 햇볕에 말려 가루로 만들어 끓여서 마셨으며, 복분자차는 복분자 자체만을 햇볕에 말려 가루로 만들어 마셨고, 오미자차는 주재료는 1종이나 부재료는 6종으로 부재료로 더 사용되었다. 갈수는 오미자를 주재료로한 오미갈수방으로「임원십육지」(서유구, 1835년 경)에 기록되어있다. 숙은 앵두로 조리되었으며, 앵두를 삶거나 끓여서 사용하였다. 화채는 앵두, 복분자, 오미자로 조리되었으며, 앵두와 복분자는 주재료로 사용되었으며, 오미자는 부재료로 사용되었다. 주류는 구기자, 오디로 조리되었으며,「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 구기주와「주찬」(저자미상, 1800년대)의 신선고본주법의 구기주 조리방법은 누룩을 넣어 술을 직접 빚었으나, 다른 나머지 구기자주는 구기자를 담가서 술을 만들었다. 오디를 주재료로 한 상심소주는 소주에 오디즙을 넣어 만들었다. 죽류는 구기자로 조리되었으며, 환류는 오미자로 조리되었다. 한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류를 주재료로 한 조리방법은 과정류, 음청류, 주류 등의 부식류가 주를 이루었다. 정과류는 1400년대부터 1940년대까지 꾸준히 조리되었으며, 베리류의 고유 특성에 따라 조리방법의 차이는 다소 나타내었다. 음청류는 「임원십육지」(서유구, 1835년 경) 이후부터 조리방법으로 사용되었으며, 주류는 「온주법」(저자미상, 1700년대 후기) 이후부터 조리방법으로 사용되었으며 「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)에서 구기자를 이용한 주류가 아닌 오디를 이용한 상심소주를 조리하였으며, 조리방법은 다 완성된 소주에 오디즙를 첨가하는 방법을 처음으로 사용하였다. 고조리서 연구에 대한 새로운 접근을 위해서는 본 연구에서와 같이 그 음식이 갖는 역사적 측면에 보다 주목하고 현대적으로 이를 재조명할 필요가 있다. 본 연구에서 고찰한 바에 의하면 식품가공학적 측면과 식문화사적 측면에서 매우 의의가 있으며, 더욱이 세계적인 음식 소비 트랜드가 건강지향적인 방향으로 변화되고 있는 시점에서 베리류를 이용한 다양한 웰빙 조리방법으로 포지셔닝 되고 있는 점은 베리류의 현대적 활용가치를 더 높이고 있다고 할 수 있다. 베리류는 현재 생과로 가장 많이 소비되고 있으나, 생과는 유통 및 저장에 한계를 가져므로, 최근 주스류, 잼, 가루, 차류 등의 단순가공제품이 개발되었으나, 이상의 개발에 한계를 가지고 있었다. 그러나, 본 연구에서 고찰된 베리류 조리법을 이용한 베리류를 사용한 과정류, 음청류, 주류, 죽류 및 환류의 제품을 개발하여 현재 가공제품 산업에 응용 가능할 것이다. 이상과 같이 한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류의 종류 및 조리방법에 대한 문헌적 고찰을 분석한 결과로 베리류의 종류 및 조리방법의 변천과정을 파악할 수 있었다. 또한 후속 연구로서 이러한 문헌의 고찰과 분석결과를 토대로 하여 한국 고문헌 및 근대문헌의 베리류를 이용한 조리방법을 복원하는 깊이 있는 연구를 기대하며, 계속적인 연구가 되어야 할 것이다. This study is a literature review on berries and their cooking methods that appear in ancient and modern Korean literature. Due to recent reports on berries` excellent functionality and the public`s growing interest in healthy living, berries have been attracted attention as promising forms of sustenance. By structuring and classifying the types of berries and their popularity as well as recipes using berries found in ancient and modern Korean literature, this review hopes to serve as an important source that reflects both the food culture and social aspects associated with the value of berries in the lives of Korean people as well as foster understanding of the superiority of Korean food culture. This study will also have implications on the possibility of integrating antioxidant-rich berries into the modern food landscape. The study results are summarized as follows. Types of berries were classified into six types (Korean cherry, Omija, Gugija, Bokbunja, Black cherry, Mulberry) while cooking methods were classified into five types (Korean traditional snack, Korean traditional beverage, Liquors, Porridge, Pilule) in the ancient and modern literature of Korea. The aim of this literature review is to highlight the valuecreating aspect of berries as food materials that can yield high added-value products. Beyond their value as healthy fruits, this study will explore the features of berries that enhance their added value and brand marketing as well as their aspects suitable for application to the modern industry of berry product development.
-
오디 Flavonoid의 alloxan 처리 zebrafish 췌장섬에 대한 회복효과
서경화 ( Kyeong Hwa Seo ),남윤희 ( Youn Hee Nam ),김영언 ( Young Eon Kim ),홍억기 ( Eock Kee Hong ),홍빛나 ( Bin Na Hong ),강동호 ( Tong Ho Kang ),백남인 ( Nam In Baek ) 한국응용생명화학회(구 한국농화학회) 2015 Journal of Applied Biological Chemistry (J. Appl. Vol.58 No.1
오디에서 분리한 flavonoid가 zebrafish에 alloxan을 처리하여 손상된 췌장섬을 어느 정도 회복 시키는지 검토하였다. Zebrafish의 배아에 alloxan을 처리하면 확실하게 췌장섬의 크기가 감소하였다(p <0.001). Rutin, isoquercetin 및 quercetin의 처리에 의해 췌장섬의 크기가 유의적으로 증가하였으며(p <0.001), 형광세포의 fluorescence intensity도 뚜렷하게 증가하였다. Flavonoids from Morus alba fruits were evaluated for recovery effect on the damage of alloxan-induced pancreatic islet in zebrafish. Alloxan treatment on the zebrafish embryo surely decreased the pancreatic islet size (p <0.001). Rutin, isoquercetin, and quercetin very significantly recovered the size (p <0.001) and the fluorescence intensity of pancreatic islet.
ScienceON
DBpia연관 검색어 추천
이 검색어로 많이 본 자료
활용도 높은 자료
