콩기름의 수소첨가 반응시 지방산 조성의 변화

권혜순,염초애 ( Hye Soon Kwon,Cho Ae Yum ) 한국유화학회 1993 한국응용과학기술학회지 Vol.10 No.2

근적외선 분광분석법을 이용한 유량종자의 원산지 판별

권혜순 (Hye Soon Kwon) 한국유화학회 1999 한국응용과학기술학회지 Vol.16 No.1

N/A N/A

근적외선 분광분석법에 의한 고춧가루의 원산지 및 고추씨 혼입 판별

권혜순(Hye Soon Kwon),이남윤(Nam Yun Lee),김수정(Soo Jung Kim),정승성(Seung Sung Chung),김중환(Joong Hwan Kim) 한국유화학회 1999 한국응용과학기술학회지 Vol.16 No.2

N/A N/A

김치찌개용 양념의 저장 중 품질특성의 변화

권혜순(Hye-Soon Kwon) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1

김치찌개용 양념을 13, 27, 37℃에서 6개월간 저장하면서 이화학적 특성 및 미생물의 변화를 조사하였다. pH는 저장기간 동안 점차 감소하여 6개월 저장 후에는 13℃, 27℃, 37℃에서 각각 4.5, 4.4, 4.2를 나타내었다. 표면색도, 염도, 수분 및 수분활성도는 저장기간 동안 감소하였으며, Brix, 갈색도, 총당, 조단백과 조지방 함량은 증가하는 경향을 보였다. 한편, 모든 반응들은 37℃ 저장구에서 크게 일어나는 것으로 나타났다. 생균수의 변화에 있어 총균수는 크게 변화되지 않았으나 6개월 저장구에서 증가되었다. 반면에 젖산균은 감소하였으며 효모, 곰팡이 및 대장균은 검출되지 않았다. 관능검사와 품질특성간의 회기방정식에서 △E값이 주요 품질지표인자인 것으로 나타났다. 따라서 유통기간은 13℃에서 24개월, 27℃와 37℃에서는 6개월인 것으로 나타났다. Physicochemical properties and microflora of kimchi stew′s sauce were investigated during 6 months at 13℃, 27℃ and 37℃ to study the changes of its quality. The final pH values in the sauce showed a slight decrease to 4.46, 4.38 and 4.21 during storage at 13℃, 27℃ and 37℃, respectively. Color(L, a, b values), salinity, moisture and Aw in the sauce were decreased during storage. However, the values of brix and browning, and the amounts of total sugar, crude protein and crude fat in the sauce were increased during storage. All the reactions occurred more rapidly in the samples stored at 37℃ than those stored at 27℃ and 13℃. The viable cell counts of aerobic bacteria in the sauce were changed remarkably during storage, but viable cell counts of lactic acid bacteria were decreased. Yeast, mold and E. coli were not found in the above temperatures during storage. Regression analysis between sensory scores and quality characteristics showed that the △E value was a major quality index for the deterioration of kimchi stew′s sauce. The shelf lives of sauces at 13℃, 27℃, 37℃ were estimated to be 24 months, 6 months and 6 months, respectively.

레시틴의 첨가 유, 무에 따른 대두유의 수소첨가 반응성과 레놀렌산의 변화

권혜순(Hye-Soon Kwon) 한국식품과학회 1995 한국식품과학회지 Vol.27 No.1

신선편이 양상추의 온도별 저장 중 미생물과 품질변화

조선경(Sun-Kyung Cho),권혜순(Hye-Soon Kwon),박종현(Jong-Hyun Park) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.12

신선편이 식품인 진공 포장된 상추를 보관하면서 미생물과 품질을 분석하고자 하였다. 염소수로 살균 소독되어 진공 포장된 상추를 5℃, 15℃, 25℃에서 7일까지 보관하면서 일반세균, 대장균군, 대장균, 식중독세균, 젖산균 생균수 분석과 포장내의 가스 및 관능검사를 하였다. 보관 실험 전에 총 균수가 2 log CFU/g, 대장균군은 1 log CFU/g 오염되어 있었고 젖산균은 검출되지 않았다. 5℃에서의 7일까지 보관하는 동안에 일반세균수, 대장균군, 젖산균의 증식은 1 log CFU/g이었으며 다른 병원성 세균은 검출되지 않았다. 그러나 이취와 아삭아삭함 등의 관능적 특성을 고려했을 때 5일 보관 시에 최상의 절반정도의 관능도를 보여 주었다. 15℃에서의 보관 시 3일 보관할 때 일반세균수는 3 log CFU/g, 대장균군은 2 log CFU/g 증식하였으나 젖산균은 4 log CFU/g 증식하여 현저히 증식이 잘 일어났고 다른 병원성 세균 중 B. cereus만이 증량 배양 후에 검출되었다. 이취, 아삭아삭함 등은 3일 보관 시에 최상의 절반정도의 관능도를 보여주었다. 25℃에서의 저장 시 1일만의 일반세균수의 3 log CFU/g, 대장균군은 1 log CFU/g, 젖산균은 4 log CFU/g 증가하였다. 식중독 세균 중 B. cereus만이 증량 배양 후에 검출되었다. 관능검사평가도 1일 안에 모든 항목에서 최상의 절반 이하로 낮게 나왔다. 그러므로 신선편이 상추의 오염세균 증식을 저해하기 위하여 가능한 낮은 온도로 보관하는 것이 바람직하다. 흥미롭게도 검출 세균 중에 젖산균의 증식이 혐기조건에서 크게 일어났는데 이들 젖산균은 신선편이 식품의 품질 저하와 관련되고 있을 것으로 사료된다. Microbe and quality changes of vacuum-packaged ready-to-eat lettuce were analyzed. While the vacuumpackaged lettuce after chlorine sanitizer were stored at 5oC, 15℃, and 25℃ for 7 days, viable numbers of total aerobic bacteria (TAB), coliform, E. coli, food-borne pathogens and lactic acids bacteria (LAB) were counted with gas production and sensory evaluation. Before the storage, only TAB of 2 log CFU/g and coliform of 1 log CFU/g were detected and LAB was not detected. TAB, coliform and LAB increased by 1 log CFU/g at 5℃ for 7 days without any detection of the pathogens. Sensory evaluations for off-flavour and crispness dropped to half the best value at 5 day storage. TAB and coliform increased by 3 log CFU/g and 2 log CFU/g, respectively, but LAB grew very actively by 4 log CFU/g under anaerobic environment and only B. cereus were detected after enrichment of the lettuce at 15℃ for 3 days. The evaluations for off-flavour and crispness were half the best value for 3 days. However, TAB and coliform increased by 3 log CFU/g, 1 log CFU/g, and 4 log CFU/g, respectively only at 1 day storage under 25℃. Also B. cereus were detected after enrichment and the sensory evaluation were half the best value within 1 day storage. Therefore, preservation at the lowest temperature possible is required for growth inhibition of the bacteria contaminated in the lettuce. Interestingly, LAB among them grew most actively under the anaerobic condition and the adulteration of lettuce might be closely related with the growth of LAB.

Likens - Nickerson 장치로 추출한 솔가지의 휘발성 성분의 분리 및 동정

이미정(Mi-Jeong Lee),이양봉(Yang-Bong Lee),양지영(Ji-Young Yang),권혜순(Hye-Soon Kwon),윤정로(Jungro Yoon) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4

1년생 솔가지(P, densiflora)의 향기 성분을 Likens-Nickerson 장치를 이용해서 약 3시간 동안 추출하였고, 그 추출물을 GC-MSD를 통해 26개의 성분으로 분리ㆍ동정하였으며, 그들 중에 12개의 성분을 순수 물질을 이용하여 확인했고, 주요 4가지의 성분은 α-pinene, β-pinene, β-myrcene, limonene 등 4개의 terpene류이고, 전체 성분의 76.6%를 차지하였다. 각각의 성분이 차지하는 비율을 보면, limonene 36.2%, β-pinene 16.9%, β-myrcene 12.6%, α-pinene 10.9%로 나타났고, 이들의 총량은 시료 1g당 367.9㎍이었다. Volatile compounds in Pinus densiflora were extracted with Likens-Nickerson apparatus for three hours, and were separated and identified by gas chromatography(GC) and mass selective detector (MSD). Twenty six compounds were isolated from Pinus densiflora, identified by GC-MSD and twelve compounds were confirmed by matching retention times of the pure compounds. The main volatile compounds were terpenoids such as limonene(36.2%), β-pinene(16.9%), β-myrcene(12.6%) and α-pinene(10.9%), and the total amount of these main compounds was 367.9㎍ per 1g of pine twigs.

단호박 ‘보짱 ’의 수확 후 큐어링 온도가 품질에 미치는 영향

안기석(Ki Seok An),현재영(Jae Young Hyun),권혜순(Hye Soon Kwon),정천순(Cheon Soon Jeong) 한국원예학회 2012 한국원예학회 학술발표요지 Vol.2012 No.5

후숙조건에 따른 단호박 ‘보짱’의 품질특성

박도수(Do-Su Park),시멜레스(Shimeles Tilahun),현재영(Jae-Young Hyun),권혜순(Hye-Soon Kwon),정천순(Cheon-Soon Jeong) 한국식품과학회 2016 한국식품과학회지 Vol.48 No.2

본 연구는 단호박 유통을 위한 최적 후숙 조건을 구명하기 위해 수행하였다. 가용성고형물 함량은 수확 직후 6.0oBx에서 후숙 기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 후숙 온도가 높을수록 가용성 고형물 함량이 높게 나타났다. 과피 및 과육의 색차변화는 Hunter ‘b’값을 측정한 결과 과피는 수확 직후 2.42에서 후숙기간 동안 증가하여 후숙 18일 25℃ 조건은 6.91, 30℃ 조건은 7.56으로 나타났다. 35℃의 경우 후숙 9일 7.79로 과피 황화현상이 발생하여 외관품질이 저하되었다. 녹말함량은 후숙 온도가 높을수록 낮은 함량을 보였다. 자당 함량은 후숙 기간이 길어질수록 모든 온도 조건에서 증가하였다. 이상의 결과를 종합하면 25℃ 조건에서는 18-21일, 30℃는 12-15일간 후숙이 적합하다고 판단된다. Ripening conditions of the winter squash ‘Bochang’ were evaluated. Soluble solids contents increased as the ripening duration was prolonged and with higher temperature. After harvest, the Hunter ‘b’ value of the skin was 2.42. At 25 and 30℃, the Hunter ‘b’ values were recorded at approximately 6.91 and 7.56, respectively. At 35℃, the Hunter ‘b’ value was increased to about 7.79 on day 9. Furthermore, at 35oC, the appearance quality was reduced with a yellowing phenomenon of the pericarp observed after 9 days. The starch contents also decreased with higher temperature, and sucrose contents increased in all ripening conditions with a longer period and higher temperature. Overall, these results indicate that ripening conditions of 25℃ for 18-21 days and at 30℃ for 12-15 days are suitable for the optimum ripening of winter squash.

약과 튀김시 수소첨가유의 튀김적성에 관한 연구

김건희,염초애,권혜순 숙명여자대학교 생활과학연구소 1993 生活科學硏究誌 Vol.8 No.-

This study aims to seek ways to improve frying stability of soybean oil which is widely used for deep frying while at the same time attempting to develop new frying oil and fat of high quality. Taking soybean oil as a control group, the study fried yackwa with hydrogenated soybean oil with iodine value ranging from 60 to 110 for 12 hours. The test results showed that in frying stability, hydrogenated soybean oil with iodine value of 63 was superior to normal soybean oil and hydrogenated soybean oil with iodine value of 87 and 111(P<0.05). In sensory evaluation, however, no significant difference can be detected among groups(P>0.05). The correlation between physicochemical properties and sensory evaluation results was highest for acid value and anisidine value. This study concludes, therefore, that hydrogenated soybean oil with iodine value of 63 is better than normal soybean oil as deep-frying oil.